食品的腌渍烟熏与发酵保藏优秀课件
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精品课件
§ 2.3 食品常用腌渍方法 §2.3.1 食品盐腌方法 §2.3.2 食品糖渍方法 §2.3.3 食品酸渍方法
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精品课件
§2.3.1 食品盐腌方法
一 干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生 的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形 成腌制液进行腌制的方法
特点
酵母菌
度 肉毒杆菌
食盐浓度%
8～13 6 8 10 20 25 6
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精品课件
二.腌制剂的防腐作用
2–––.糖低 高抗溶--- 产使液降生溶低的高液水防渗中分腐透 的活机压氧度理气浓度降低
3.不同微生物对糖溶液的耐受力
-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。
d
dx
6
A－面积 τ－扩散时间
精品课件
溶液的扩散
D
R T
N 6 r
D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。
扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温 度有关。
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精品课件
第四章
食品的腌制与烟熏
精品课件
1
第四章 食品的腌制与烟熏 掌握食品腌制的基本原理 掌握常用食品腌制剂的种类及其作用 熟悉各类食品的腌制方法 掌握熏烟成分与作用； 熟悉食品的烟熏方法
2
精品课件
概述
腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
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3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
六章食品腌渍和烟熏保藏-精选.ppt
凉果类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添 加食品添加剂等，经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。
话化类是以水果为主要原料，经腌制、 添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干 态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
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它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
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第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
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§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
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三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
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手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
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§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
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一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
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食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术课件
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
2
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
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8.1.2 食品腌制保藏的定义
腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性 和非发酵性的腌制品。 ➢发酵性腌制品 该类其产特品点用就盐是量腌较制少时或食不盐用用盐量,腌较渍低过，程腌中渍有过比程较中旺有盛 的乳显酸著发的酵乳现酸象发,一酵般，还并伴用随醋有液微或弱糖的醋酒香精料发液酵浸与渍醋。酸 发酵产,利品用有发四酵川所泡产菜生、的酸乳黄酸瓜与、加酸入萝的卜食、盐荞、头香等料。、调 味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品 一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.3 食品腌制保藏的原理
食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或 食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低 了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种 渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液 的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要 的理论基础。
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✓溶液浓度与微生物的关系
•高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁 分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形 ，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成 微生物死亡。
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✓盐在腌渍中的作用 •食盐溶液的防腐机理
（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%食 盐溶液可产生0.61个大气压，而大多数微生物细胞 的渗透压为0.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐 作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离 的结果。
食品的腌渍烟熏与发酵保藏优 秀课件
1
内容提要
食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
2
8.1 食品的腌制保藏
8.1.1食品腌制保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
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8.1.3 食品腌制保藏的原理
➢腌渍的保藏原理 ✓溶液浓度与微生物的关系 •溶液的浓度及含义 •溶液浓度的测定方法 •溶液浓度与微生物的关系
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✓溶液浓度与微生物的关系
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环 境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低 渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 •低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁 并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨 胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微 生物无法生长繁殖。
1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;
1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;
6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生 长;
超球过菌1在0%盐:液大浓多度数达杆到菌1便5不%再时生被长抑。制，其中葡 萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须 在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.2 食品腌制保藏的定义
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提 高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败 变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏 方法称为腌渍保藏。
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8.1.2 食品腌制保藏的定义 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为 糖渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要是 蜜饯制品。
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8.1.2 食品腌制保藏的定义
➢非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌 制食过盐程用中量，较产高品，的乳发酸酵发作酵用完不全显受著到，抑产制品或含只酸能量极很 低其，轻而微含地盐进量行较，高其，间通还常加感用觉香不料出，有这酸类味产。品主可要再是 分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有 利咸用白高菜浓、度腌的雪食菜盐、、酱糖瓜及、其什它锦调菜味、品榨来菜保等藏。和增进 其风味。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. roteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
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✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
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•食盐溶液的防腐机理
（2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解， 每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食 盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自 由水的缘故。 （3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物 对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作 用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制 作用。
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8.1.1食品腌制保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
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•食盐溶液的防腐机理
（4）食盐溶液对酶活力有影响：微生物分泌的酶活 性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质 分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。 （5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很 难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很 难生长。
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✓盐在腌渍中的作用
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
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•不同微生物对食盐溶液的耐受力
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的
食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
8.1.2 食品腌制保藏的定义
腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性 和非发酵性的腌制品。 ➢发酵性腌制品 该类其产特品点用就盐是量腌较制少时或食不盐用用盐量,腌较渍低过，程腌中渍有过比程较中旺有盛 的乳显酸著发的酵乳现酸象发,一酵般，还并伴用随醋有液微或弱糖的醋酒香精料发液酵浸与渍醋。酸 发酵产,利品用有发四酵川所泡产菜生、的酸乳黄酸瓜与、加酸入萝的卜食、盐荞、头香等料。、调 味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品 一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.3 食品腌制保藏的原理
食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或 食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低 了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种 渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液 的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要 的理论基础。
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✓溶液浓度与微生物的关系
•高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁 分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形 ，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成 微生物死亡。
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✓盐在腌渍中的作用 •食盐溶液的防腐机理
（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%食 盐溶液可产生0.61个大气压，而大多数微生物细胞 的渗透压为0.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐 作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离 的结果。
食品的腌渍烟熏与发酵保藏优 秀课件
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内容提要
食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.1食品腌制保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
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8.1.3 食品腌制保藏的原理
➢腌渍的保藏原理 ✓溶液浓度与微生物的关系 •溶液的浓度及含义 •溶液浓度的测定方法 •溶液浓度与微生物的关系
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✓溶液浓度与微生物的关系
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环 境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低 渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 •低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁 并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨 胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微 生物无法生长繁殖。
1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;
1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;
6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生 长;
超球过菌1在0%盐:液大浓多度数达杆到菌1便5不%再时生被长抑。制，其中葡 萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须 在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.2 食品腌制保藏的定义
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提 高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败 变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏 方法称为腌渍保藏。
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8.1.2 食品腌制保藏的定义 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为 糖渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要是 蜜饯制品。
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8.1.2 食品腌制保藏的定义
➢非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌 制食过盐程用中量，较产高品，的乳发酸酵发作酵用完不全显受著到，抑产制品或含只酸能量极很 低其，轻而微含地盐进量行较，高其，间通还常加感用觉香不料出，有这酸类味产。品主可要再是 分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有 利咸用白高菜浓、度腌的雪食菜盐、、酱糖瓜及、其什它锦调菜味、品榨来菜保等藏。和增进 其风味。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. roteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
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✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
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•食盐溶液的防腐机理
（2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解， 每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食 盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自 由水的缘故。 （3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物 对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作 用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制 作用。
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8.1.1食品腌制保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
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•食盐溶液的防腐机理
（4）食盐溶液对酶活力有影响：微生物分泌的酶活 性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质 分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。 （5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很 难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很 难生长。
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✓盐在腌渍中的作用
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
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•不同微生物对食盐溶液的耐受力
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的
食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%