发酵食品论文

合集下载

关于蒸馒头的小论文

蒸馒头的小论文摘要：本文主要是从老面馒头的市场销售.揭示人们的消费心理，同时，也提醒我们食品从业人员该如何去面对中国饮食业的发展。

并不断完善与日益增长的物质生活需求。

特别是广大老百姓一日三餐的基本物质需求，这就包括如何吃好、吃饱、吃出健康，健康是首要的，如果不能达到这一目的，所谓的吃好就是一句空话。

关健词：发酵面团、老面、消费心理、中式面点的发展发酵面团属生物膨松面团。

即是用冷水或温水，添加适量的酵母（鲜酵母或干酵母）或者酵种（又称老面、面肥等）与面粉调制而成的面团。

这种面团是通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀，充满气孔，饱满，富有弹性松爽的特点。

行业上称“发面”。

这种面团是餐饮业、食品业中西面点生产中最常见的一种。

一发酵面团的基本发酵原理所谓“发酵”即是微生物通过本身新陈代谢活动，将吸收的各种营养物质，进行分解或合成，成为我们所需要的酶或各种代谢之物。

因此，发酵是在微生物存在的情况下才能进行的。

否则，就不能称之为发酵。

只能称之为膨松。

通常微生物之所以能发酵繁殖，它一般具备三个基本条件；即；微生物在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。

如果在这三项条件中，缺乏其中任何一项条件，微生物细胞就不能分裂繁殖，其发酵活动也就毫无作用了。

利用微生物使面团发酵膨松，目前在面点制作中，主要能起作用的是酵母菌。

酵母菌是一种单细胞微生物，呈卵圆型或圆柱型。

酵母菌的种类很多；发酵面团中使用的酵母通常可分为两大类；一类是食品厂生产培养的纯酵母有鲜酵母和干酵母两种；另一类是饮食行业自行接种培养的面肥。

那么面团在发酵中又经历了哪些变化呢1.溶性糖和淀粉的变化面坯中除了含有少量的可溶性糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。

可溶性糖主要是单糖和蔗糖。

单糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接为酵母发酵所利用。

酵母在面坯的发酵过程中进行呼吸作用和发酵作用。

面坯发酵的初期，酵母以单糖为营养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将单糖氧化分解为二氧化碳和水，并放出一定的能量。

发酵调味品营养价值论文

发酵调味品的营养价值【摘要】人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。

可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。

事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。

本文把家庭中常用发酵调味品的营养价值做一简单介绍。

【关键词】营养营养素发酵调味品中图分类号：r151文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-397-02the nutritional value of condiment in the dietaryqianfenggaosuguowangrijing（tongwan zhenji food co.ltd,shijiazhuang 051530,china）【abstract 】essential nutrients are five main categories: proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins. china is the home of brewing spices, soy sauce, grain vinegar, soy sauce, fermented bean curd and other spices are born in our country. but in many people’s minds, spices are the smallest categories of food, its nutritional value is negligible. in fact, many spices contain essential nutrients, it gives food a unique flavor, but also to their role in nutrition and healthfor the benefit of mankind. this family used the nutritional value of fermented condiment made a brief introduction.【key words】nutrition nutrients fermented condiment1 营养的定义营养：从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生。

食品发酵工程课程论文

论腐乳发酵工艺孙亮，周婕，方丽颖，武建（北京林业大学，食品10-1班，第二小组）摘要：腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。

其口味鲜美、风味独特、营养丰富，是深受大众喜爱的佐餐食品，被称为“东方奶酪”[1]。

其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品，有效地提高了大豆的利用率和生物价，不仅具有大豆的营养成分，而且增加了一些营养物质和生理活性物质。

本文从腐乳的起源说起，重点介绍了腐乳的发酵工艺，并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题，全面介绍了这一中国传统发酵食品。

关键字：腐乳；生产；微生物；营养成分；保健功能Discussion of the fermentation process of sufuAbstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as "Oriental cheese". It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes' function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value offermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function一、腐乳的起源与发展发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝(tempeh)；盛产于我国、日本的豆酱；盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油；还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。

食品发酵论文食品发酵论文

发酵食品生产技术实验教学及其改革发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。

该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。

目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。

同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。

因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。

一、发酵食品生产技术实验课存在的问题1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。

这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。

因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。

2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。

这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。

3. 考核方式不科学过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。

二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索1. 认真做好预实验,进行启发式教学课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。

发酵调味品论文

我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。

本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。

关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。

过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。

在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。

复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。

从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。

复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。

其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。

1.复合调味料的分类及种类1.1 复合调味料的分类（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。

乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)

毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。

结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。

用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。

D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。

关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要:酸面团以一种天然的发酵形式，提高了烘焙产品的风味和营养价值。

不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味，使烘焙师制作的产品种类多样化。

商业化酵母的推广和普及，生活节奏的加快，在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时，也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。

现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能，这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。

关键词:酸面团;发酵;面制食品;应用酸面团是制作发酵面食制品的一门传统技术的统称，在国内的馒头制作中，传统老酵头作为一种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用，在面包中的使用也可以追溯至古埃及的远古时代，直到中世纪还是发酵的主要方式。

作为一类自然接种的发酵剂，酸面团除含有酵母菌外还含有一定数量和种类的其他微生物群，利用酸面团的多菌种进行混合发酵制作而成的发酵面食，香味浓郁且风味独特，深受人们的喜爱。

时至今日，酸面团依然是世界一流大师制作顶级风味产品的独门秘籍，在意大利的200多种传统面包中，超过30%的品类需用到酸面团。

通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味，是发酵面制食品代代的秘密所在。

利用有益微生物，在一定温、湿度条件下面团发酵醒发，通常酵母菌在面团内部有氧的环境下充分繁殖，将淀粉转化为糖并消耗掉时会释放出二氧化碳气体，促使面团膨胀、体积膨大，经后期烘烤后获得松软而蓬松的制品；无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精而产生出特有风味。

因而发酵面制品易咀嚼消化且健脾养胃，特别适合于胃肠功能偏弱的人，并有助于健康长寿。

在近两百年来酵母的工业化发展中，商业酵母逐渐了传统的酸面团技术。

单一的高活性酵母可显著加快面团发酵速率，简化面包制作工艺，尤其用于快速法制作面包时，制作周期短且制品品质稳定，很容易实现工业化。

面包发酵食品论文1

发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。

我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。

关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。

2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。

3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。

将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。

4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。

5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。

3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。

微生物发酵制柠檬酸论文

2.柠檬酸合成酶的调节
柠檬酸合成酶是TCA环的起始酶，只对CoA和ATP的调节敏感，ATP-Mg螯合物只起微弱的抑制作用，而其它调节物则无影响，因细胞内ATP是以Mg螯合物形式出现，所以ATP对他影响不太重要，该酶对乙酰CoA的亲和力取决于草酰乙酸的浓度，在柠檬酸积累条件下会使该酶对乙酰CoA亲和力增强。
1.磷酸果糖激酶（PFK）活性调节
在黑曲霉的EMP途径中，PFK是个调节酶，是柠檬酸合成中的主要调节点。在正常生理条件下，该酶被柠檬酸和ATP抑制，而被无机磷、AMP和铵离子激活，铵离子的存在可有效地解除PFK对胞内柠檬酸积累的敏感性。为了使PFK不受柠檬酸的抑制，则必须变更营养成分的限制与氧的供给。
发酵微生物：
能够产生柠檬酸的微生物有很多，在石油原料发酵中主要使用酵母菌，特别是解脂假丝酵母和涎沫假丝酵母，但在工业生产上，以糖质或淀粉质原料直接发酵的主要是曲霉属，有黑曲霉、泡盛酒曲霉、米曲霉、灰绿曲霉最为重要，特别是黑曲霉。
微生物的育种：
（1）为提高葡萄糖进入细胞的代谢活力，进一步增强EMP的代谢流，采用60Coγ射线或EMS等诱变剂诱变育种（致死率为70%-80%）。通过高糖（蔗糖）14%的培养基平板筛选分离出比原株生长更好的突变株，有可能获得己糖激酶和6-磷酸果糖激酶活性更高的菌株；在纤维二糖培养基的平板筛选具有2-脱氢葡萄糖抗性的突变株，有可能获得以淀粉为原料的高产柠檬酸突变株；亦可进一步选育抗金属锰离子、锌离子能力强的突变株。
（2）为降低副产物有机酸如葡萄糖酸和草酸的能力，采用基因工程的手段，构建葡萄糖氧化酶和草酰乙酸水解酶丧失的工程菌。
生物合成途径：
普遍认为柠檬酸糖质原料发酵是经EMP途径、丙酮酸羧化和三羧酸循环而形成的。
1954年，Shu提出葡萄糖80%经EMP途径代谢。虽然也存在HMP酶系，但HMP途径主要在孢子阶段活跃，应为它提供了核酸合成等所需的前体物质。Shu的研究表明约有40%的柠檬酸是通过柠檬酸循环中的二羧酸形成的。Cleland等则认为TCA循环受到强烈干扰。还有一种意见认为，当乌头酸酶和异拧香酸脱氢酶消失时，就出现柠檬酸。而有人却证明柠檬酸酶或需要NAD和NADP的异柠檬酸脱氢酶受到阻断。从黑曲霉的老菌丝体中分离的线粒体可以看到，在柠檬酸大量形成时，TCA循环中其呼吸作用略有减弱。因此可以证明，在柠檬酸形成的主要阶段，存在着乌头酸酶、需NAD和NADP的异柠檬酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶、富马酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶，并对α-氧-戊二酸脱氢酶有抑制作用。

苹果醋发酵新技术的研究状况论文

《发酵食品工艺学》课程论文题目苹果醋发酵新技术的研究状况姓名***学号分数****年**月**日苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。

它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。

对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。

食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。

传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。

果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。

我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。

随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。

有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。

对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。

本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。

该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。

Abstract：As is known to all,fruit is a kind of nutritional natural food.It is rich in nutrients which human require and contains many physiologically active compositions.It has special effect on preventing and curing diseases,promoting body health.The traditional vinegar is fermented using grains and the taste is sample.The fruit vinegar fermented with scientific method not only reaches the degree of edible vinegar’s acidity,but also possesses the fruit flavor.The fruit vinegar takes the fruit or the reject and by-product of the fruit processing as the main raw material.It is a new nutritional acidic seasoning or drinking with unique flavor and healthy care function through Ethyl alcohol and Acetic fermentation.The history of fruit vinegar in our country is glorious.It was appeared at the same time with the fruit cider long before.As early as Xia Dynasty,there was the record of the fruit vinegar.With the improvement of people’s living standard,more and more people pay more attention to the strain,the craft and the mixed of fruit vinegar.The components of the experimental Hong Fu Shi fruit apple are rich in water and sugar.The ingredients are fit for the extraction of juice and the growth of Saccharomycete,Alcoholic fermentation and acetic fermentation are easily to be carried out to obtain fruit vinegar with moderate proportion of sugar and acid.New process of apple vinegar making in terms of apple pulp preparation,alcoholic and acetic fermentation was explored, moreover,the process technology and main operation points of apple vinegar were analyzed.The product obtained by the new process preserved more vitamin,dietaryfiber and organic acids and possessed health protection function.Therefore good commercial value and market development prospect of this product could be expected.关键词:苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵Key words:apple pulp;apple vinegar;alcoholic fermentation;acetic fermentation引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。

西南交大实习论文范文发酵生产DHA工艺研究实习论文

发酵生产二羟丙酮工艺研究学号：20104524 姓名：胡钟星班级：2010级生物工程四班合作者：罗建孟、胡钟星、吴运鑫、肖晗、董娥摘要1,3-二羟丙酮（DHA）是一种重要的医药化工中间体，在精细化工、食品工业、化妆工业和水质净化等方面有着广泛的应用前景。

目前DHA已经被广泛的应用于保湿防晒化装品中；在低血糖与与糖尿病的治疗上，限量口服DHA与葡萄糖相比，DHA能更大幅度的提高呼吸频率，增大氧气消耗，有效地防止过量β-羟基丁酸及乙酰乙酸的形成。

此外1,3-二羟基丙酮衍生物是一类非常重要的中间体：可用于羟醛缩合反应制取各种手性化合物；经生物或化学法还原可得到具有光学活性的仲醇；直接用于光学反应中的Diels Alder加成反应制备糖类化合物或经进一步的反应用于该类加成反应；与卡宾发生插入反应；与2,2-二烷氧基丙烷衍生物作用制备内酯；用于制备一些桥环化合物进而开环得到众多有用的环状化合物。

DHA通过甘油转化获得，制备方法已从过去的化学合成法转向微生物发酵法。

在国外，微生物发酵生产DHA已得到了大规模的工业应用，国内近年来有微生物转化甘油生产DHA的报道，与国外相比，菌株产率较低，无法达到工业生产的要求。

关键词：二羟丙酮；微生物发酵法；影响因素正文一、引言二经基丙酮或1,3 一二经基丙酮，英文名为1,3-dihydroxyacetone 或dihydroxyacetone，简写为DHA,是最简单的三碳酮糖，外观是白色或类白色粉末状结晶，具有甜、凉的味道，易吸湿并分解。

一般状态下是二聚体(1,4-Dioxane)的结晶，能缓慢地溶于1 份水中或15 份乙醇中，微溶于乙醚，但经溶解或加热则变为单体，其单体易溶于水、乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂，熔点为75—80℃，水溶性>250 g/L-1(20℃)，在pH 为6.0 时稳定，是一种重要的化工、生化原料，医药、农药合成中间体和多功能食品添加剂，用途十分广泛。

发酵毕业论文

发酵毕业论文发酵是一种将有机物质氧化转化为其他物质的过程，是一种利用微生物代谢活动进行有机物质的转化的技术。

发酵技术的应用广泛，涉及到食品、制药、化妆品等领域。

本文主要针对发酵技术在食品加工中的应用进行探讨。

发酵技术在食品加工中有着重要的作用。

它可以通过微生物的代谢活动，将一些不易被人体消化吸收的原料转化为营养丰富且易于消化吸收的物质，提高食品的营养价值。

例如，发酵豆制品如豆腐、豆浆等，可以将大豆中的蛋白质转化为更易于消化和吸收的氨基酸，增加蛋白质的生物利用率。

此外，发酵还能产生一些有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等，具有调味和防腐的作用，提高食品品质和延长食品的保质期。

发酵技术还可以改善食品的口感和风味。

通过微生物的代谢活动和酶的作用，可以将一些不易消化的物质分解为易于消化的有机酸、酶和氨基酸等，增强食品的口感和风味。

例如，比利时啤酒就是利用了发酵技术，在酿造过程中添加酵母菌使得啤酒产生丰富的香气和独特的味道。

另外，发酵技术还可以降低食品中的一些有害物质。

一些食物中含有抗营养因子或毒素，如胰蛋白酶抑制剂、富马酸等，会影响人体的健康。

通过发酵技术，可以将这些抗营养因子或毒素分解或转化为无害的物质，降低食品对人体的危害。

然而，发酵技术在食品加工过程中也存在一些问题。

首先，发酵过程需要一定的时间和条件，加工周期较长。

其次，发酵过程中会产生一些气味，对环境造成一定的污染。

另外，如果发酵过程控制不当，可能会导致微生物污染和产生有害的代谢产物，对食品的质量和安全构成威胁。

综上所述，发酵技术在食品加工中具有重要的应用价值。

通过发酵技术，可以增加食品的营养价值，改善口感和风味，降低食品中的有害物质。

但同时也需要注意控制发酵过程，防止微生物污染和有害代谢产物的产生，以确保食品的质量和安全。

未来，发酵技术还有着更广阔的发展空间，可以进一步突破技术瓶颈，提高发酵技术的效率和稳定性，推动食品加工业的发展。

食品与发酵工业-论文模板

论文模板□□□□□□□□中文题目（三号，黑体，居中）我刊实行盲审制，因此一定注意在正文中不要出现作者的任何相关信息（包括英文部分），否则初审时就会被退稿，耽误稿件的审理进度。

如果稿件被录用，编辑部通知您添加作者信息时再按要求添加。

摘要:□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（小五，宋体）关键词:□□，□□，□□，□□（小五，宋体）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（五号，宋体）1 □□□□一级标题（四号，仿宋）1.1□□□□二级标题(五号，黑体)□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（五号，宋体）1.1.1□□□□三级标题（五号，楷体）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（五号，宋体）1.1.1.1□□□□四级标题（五号，宋体）表格表格(三线格无竖线)表1 XXXXXXXXXX (中文表题小五号，黑体)Tab. 1 XXXXXXXXXXXXXXX（英文表题小五号，黑体）表内内容（六号，宋体）表例：表1 样品总淀粉含量和体外消化性（%，干基）Table 1 Total carbohydrate and in vitro starch digestion of different samples (%, db)样品总淀粉RDS SDS RS 全粉86.91±0.1184.83±0.55 5.29±0.189.88±0.37小麦淀粉97.46±0.0883.51±.08912.86±1.40 3.63±1.14全粉85.51±0.0995.13±0.650.66±0.14 4.21±0.40苦荞淀粉96.25±0.2192.50±1.20 6.53±0.160.97±0.68全粉90.42±0.0599.99±0.240.00±0.020.00±0.11大米淀粉97.03.±0.1298.72±0.170.65±0.340.64±0.26插图图随文排列，先有文字叙述，后出现相应的图（表）。

利用传统发酵技术酿酒论文

1引言1.1概述奉节脐橙与白帝城齐名，品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种。

深受人们的喜爱。

脐橙果汁中有丰富的维生素、、维生素 B 、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝ト素、甘油糖脂质、啶酮、果胶等防癌物质。

为优良的保健营养绿色食品。

奉节脐橙味甘性平。

具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。

经常食用，可以补充人体必须的营养、强身健体。

延年益寿【1】。

脐橙全身都是宝。

不仅果实营养价值高。

而且橙皮还能做成饮料清热解暑【2】。

叶子、根也可以治疗多种疾病、例如脐橙叶子还具有镇痛作用，脐橙根能治疗消化不良、痢疾和腹泻。

脐橙的营养价值虽然高、是水果佳品。

受到消费者的青睐、但不耐储存。

收获季节集中。

食用时期较短。

常用于鲜食【3】。

近年来。

随着人民生活水平的不断提高。

以及营养、保健意识的增强、对饮用酒的需求也随之改变1.2果酒的研究近况所谓果酒。

即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒、酒度般一在12Vol 左右、主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。

果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点、可促进血液循环机体的新陈代谢、控制体内胆固醇水平、改善心脑血管功能、同时具有利尿。

激发肝功能和抗衰老的功效【4】。

此外。

果酒含有大量的多酚、能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。

随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求、果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。

作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。

目前、意大利、法国的果品加工率很高。

他们的葡萄加工率在80,上、以各种葡萄酒闻名于市【5】。

在日本。

几乎所有的水果都被制成了果酒，酿酒水果从青梅到芒果、脐橙甚至香蕉等一应俱全、而且往往是由各个家庭自作的。

其酒精含量非常低、一般为5到10度、最高的也只有14度。

因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

发酵型含乳饮料论文

《软饮料工艺学》结课论文发酵型含乳饮料的制备工艺研究姓名：**班级：食工（2）班学号：**********指导老师：***2014年4月10日发酵型含乳饮料的制备工艺研究王芳（石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000）摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。

从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。

关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景1.含乳饮料定义含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。

发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。

发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。

2.含乳饮料的发展现状国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸饮”奶饮料等。

发酵食品论文

简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效; 某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。

它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。

正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。

无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。

其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。

而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。

承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。

因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。

然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。

中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。

经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。

其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。

并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。

传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。

发酵工艺技术论文

发酵工艺技术论文发酵工艺技术在食品、饮料、制药等诸多领域中占有重要地位，可有效提高产品质量和产量。

本文将以发酵工艺技术为主题，探讨其在食品加工中的应用。

一、引言发酵工艺技术是一种将有机物转化为有机酸、酒精或其他有机物的过程，通过微生物的作用，从而改变原材料的化学性质和风味。

发酵工艺技术在食品加工中广泛应用于乳制品、面包、啤酒等。

二、发酵工艺技术的原理发酵是由微生物所引发的化学反应，其原理是通过微生物代谢，消耗底物，产生新的物质。

发酵通常需要最基本的条件，如温度、pH值、氧气和营养物质。

三、发酵工艺技术在食品加工中的应用1. 酸奶制作酸奶是将牛奶经过发酵菌发酵而成的一种乳制品。

传统的酸奶制作方法是将发酵菌直接加入牛奶中。

发酵菌能分解牛奶中的乳糖，产生乳酸。

而乳酸的产生能够降低pH值，从而使牛奶变成酸奶。

2. 面包制作制作面包的过程中也需要应用发酵工艺技术。

面包的发酵过程中，酵母菌会分解食材中的碳水化合物，产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳的产生使得面包发酵膨胀，酒精则会在高温烘烤过程中挥发掉。

3. 啤酒酿造啤酒的酿造过程也离不开发酵工艺技术。

啤酒酿造使用的酵母菌能将麦芽中的淀粉分解为糖和其他物质，通过发酵过程产生二氧化碳和乙醇，从而使麦芽汁发酵成为啤酒。

四、发酵工艺技术的优点发酵工艺技术在食品加工中具有多个优点。

首先，发酵过程能够提高产品的风味和营养价值。

其次，发酵过程中的微生物还可以杀灭一些有害菌，提高产品的安全性。

另外，发酵工艺技术还可以延长产品的保质期。

五、发酵工艺技术的挑战虽然发酵工艺技术在食品加工中有很多优点，但也面临一些挑战。

首先，发酵过程中的微生物容易受到环境条件的影响，如温度和pH值的变化，这会影响发酵效果。

其次，微生物在长时间的发酵过程中可能会发生突变，影响产品的质量。

六、结论发酵工艺技术在食品加工中具有重要的应用价值。

通过合理控制发酵条件和微生物菌种的选择，可以提高产品的质量和产量。

食品发酵技术论文（2）

食品发酵技术论文(2)食品发酵技术论文篇二论述发酵工程技术在食品领域的应用摘要：发酵工程技术是一种现代化的工艺技术，将其应用在食品领域中，可以更好的保障食品的安全性。

发酵工程技术是生物工程技术的组成之一，其对人类社会的发展有着推动意义。

本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍，还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析，希望对相关研究人员提供一定技术参考，促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。

关键词：发酵工程;技术;食品;应用发酵工程是生物工程的重要组成部分，应用发酵工程技术，可以促进社会更好的发展，可以加快社会经济发展速度。

发酵工程技术在我国食品领域中应用比较广，通过对微生物的要求，可以更好的保证食品的安全性，还可以为人们日常生活及生产作出更大的贡献。

下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行简单的介绍，希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。

1 发酵工程当前的发展现状科技在不断发展，生物工程在发展与研究的过程中，相关技术得到了完善，而且技术也越来越先进。

发酵工程技术是一种新型的技术，其也是实践性比较去的一门科学技术，在应用的过程中，其也到了快速发展的阶段，这项技术在食品领域以及工业领域应用比较多，在农产品的加工中，发酵工程技术的应用范围越来越广，下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。

1.1 农产品手工加工在很早以前，由于人们对科技技术的研究并不重视，社会经济也比较落后，我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工，为了提高农产品的产量，我国发酵工程技术也逐渐萌芽。

很多家庭都是以农产品为原料的，利用发酵技术，可以对特殊的农产品进行制作，这制作的过程中，研究出现了较多的发酵产品。

发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点，在对农产品进行加工发酵后，提取率比较低，农产品的发酵工程效益并不高，所以，发酵工程技术发展比较缓慢，对这项技术的研究也比较少，阻碍了发酵工程技术的发展。

1.2 近代发酵工程随着社会的不断发展，科技水平越来越高，一些近代发酵工程技术逐渐走入了人们的生活，这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广，而且受到了良好的应用效果。

食品发酵论文[1(1)

关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来，食品发酵的应用日趋广泛。

不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。

如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。

不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。

关键词：微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。

一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。

随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。

发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。

酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。

所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。

丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。

二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

发酵食品论文

关于蒸馒头的小论文

发酵调味品营养价值论文

食品发酵工程课程论文

食品发酵论文食品发酵 论文

发酵调味品论文

乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文

面包发酵食品论文1

微生物发酵制柠檬酸论文

苹果醋发酵新技术的研究状况论文

西南交大实习论文范文发酵生产DHA工艺研究实习论文

发酵毕业论文

食品与发酵工业-论文模板

利用传统发酵技术酿酒论文

发酵型含乳饮料论文

发酵食品论文

发酵工艺技术论文

食品发酵技术论文（2）

食品发酵论文[1(1)

食品发酵论文食品发酵论文