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山药论文

鲜山药发酵乳技术摘要目的：为研究山药乳酸菌发酵。

方法：以新鲜山药为主要原料，优化小麦，脱脂牛奶和白糖为辅料，研制成健康饮品风味独特的乳酸菌。

比较原料，对于麦芽水解的最佳条件，乳酸发酵的工艺条件，如产品的配方进行了研究。

结果：山药麦芽酶用量的最佳条件为21. 0％，麦芽用量1. 4％，反应温度68℃，酶解时间60分钟;最佳发酵工艺提高牛奶产量2. 4％，发酵温度38℃，发酵时间7. 0h，接种量5. 0％。

结论:鲜山药口味清鲜，酸中带甜。

天然白色公羊是高质量的。

关键词鲜山药;马尔特酶;乳酸发酵;流程优化;发酵乳;中国山药，薯蓣科家族中的一管，含有粘液质，尿囊素，胆碱，十六种氨基酸，甘露糖，植酸，糖蛋白，和多种维生素和矿物质等。

中国医药表明，山药口味甜和无毒。

阴活血肺肾，加强健脾和消化道[1]。

研究表明，山药能产生干扰素，并加强人体免疫功能。

胆碱和卵磷脂有助于人们改善记忆力。

有人说，人谁经常吃山药将有强健康的身体和延迟故乡。

所以，山药是人们的喜爱保健品[2]。

山药不仅能治好病，而且还可以滋补肝肾。

作为一种国际化医药，山药被认为是经济的食物和罕见蔬菜。

乳酸菌是有益的细菌，这不只有提高食品的营养价值，改善食物的味道，增加粮食的附加值，但也有不少医疗保健的效果，如肾运动，抗肿瘤，降胆固醇和血压，以及血糖，抗辐射，延长故乡，预防龋齿等。

山药是药用和食用的显著农产品，市场需求正在增加。

因此，利用现代食品生物技术，开发深加工山药为消费者提供了更多的天然保健品。

除此之外，它具有很大的现实意义，以促进农业经济发展和增加农民收入。

新鲜山药的发酵乳取鲜山药为主要原料，小麦，糖和脱脂乳作为赋形剂。

乳酸发酵乳酸菌能有效去除山药的有线香气，改善食物的味道和质量，使山药美味的嫩嫩的口感。

山药是白色的，具有特别的香味和高质量。

1材料与方法1.1材料鲜山药从当地农业电子商务市场;从广州市奥迈小麦麦芽有限公司;来自新西兰的乳制品有限公司脱脂牛奶有限公司; L.保加利亚和STR。

[整理]食品科学论文--我国发酵工业存在的问题及应对措施

我国发酵工业存在的问题及应对措施目录1.工业流程 (1)2.发酵工业的现状 (1)2.1我国发酵工业总体情况 (1)2.2酒精发酵行业发展情况 (3)3.我国发酵工业存在的问题 (3)3.1发酵酒精生产的原料结构不合理 (3)3.2产业结构的不合理性及由此产生的问题 (3)3.2.1生产规模小、效益低 (3)3.2.2原料状况不良且难以综合利用 (4)3.2.3环境污染十分严重 (4)3.2.4整体上酒精发酵工艺技术水平不高 (4)3.2.5发酵原料生产与酒精发酵工业布局上不合理性。

(4)4.应对措施 (4)4.1配合国家宏观调控，促进产业结构调整 (4)4.2发展酒精发酵过程原料的检验及综合利用 (4)4.3提高酒精发酵工艺本身的工艺技术水平 (4)4.4重点解决酒精发酵行业目前普遍存在的环境污染问题 (5)4.5加强人才培训，提升行业素质 (5)5.结语 (5)参考文献 (6)我国发酵工业存在的问题及应对措施摘要：以酒精发酵为例，综述了我国发酵工业的发展现状，分析了当前我国酒精发酵行业存在的问题，提出解决问题的应对措施，为我国酒精发酵的发展提供参考以期达到世界领先水平。

关键词：发酵工业酒精问题应对措施发酵工业是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的一门传统工业。

至今，我国已经形成了一个品种繁多、门类齐全、具有相当规模的独立工业体系，在国民经济中占有重要地位，其产品应用覆盖医药、卫生、轻工、化工、农业、能源、环保等诸多行业，某些产品如味精、柠檬酸年产量已跃居世界首位[1]。

发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业，近年来特别是20世纪90年代以来，行业迅速发展已经使其在食品行业中占有重要地位。

发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而对节约粮食、增加食品品种、提高产品质量及改善环境等发挥了重要作用。

虽然发酵工业迅猛发展，但仍存在一些急于解决的问题。

1.工业流程2.发酵工业的现状2.1我国发酵工业总体情况我国生物化工行业经过长期的发展，已有一定基础。

乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)

毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。

结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。

用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。

D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。

关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文

酸面团在发酵面制食品的应用-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要:酸面团以一种天然的发酵形式，提高了烘焙产品的风味和营养价值。

不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味，使烘焙师制作的产品种类多样化。

商业化酵母的推广和普及，生活节奏的加快，在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时，也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。

现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能，这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。

关键词:酸面团;发酵;面制食品;应用酸面团是制作发酵面食制品的一门传统技术的统称，在国内的馒头制作中，传统老酵头作为一种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用，在面包中的使用也可以追溯至古埃及的远古时代，直到中世纪还是发酵的主要方式。

作为一类自然接种的发酵剂，酸面团除含有酵母菌外还含有一定数量和种类的其他微生物群，利用酸面团的多菌种进行混合发酵制作而成的发酵面食，香味浓郁且风味独特，深受人们的喜爱。

时至今日，酸面团依然是世界一流大师制作顶级风味产品的独门秘籍，在意大利的200多种传统面包中，超过30%的品类需用到酸面团。

通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味，是发酵面制食品代代的秘密所在。

利用有益微生物，在一定温、湿度条件下面团发酵醒发，通常酵母菌在面团内部有氧的环境下充分繁殖，将淀粉转化为糖并消耗掉时会释放出二氧化碳气体，促使面团膨胀、体积膨大，经后期烘烤后获得松软而蓬松的制品；无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精而产生出特有风味。

因而发酵面制品易咀嚼消化且健脾养胃，特别适合于胃肠功能偏弱的人，并有助于健康长寿。

在近两百年来酵母的工业化发展中，商业酵母逐渐了传统的酸面团技术。

单一的高活性酵母可显著加快面团发酵速率，简化面包制作工艺，尤其用于快速法制作面包时，制作周期短且制品品质稳定，很容易实现工业化。

发酵工艺优化及发酵液后处理的研究论文

发酵工艺优化及发酵液后处理的研究论文引言发酵工艺是一种常用的生物工艺方法，广泛应用于食品工业、制药工业、环境工程等领域。

优化发酵工艺可以提高发酵产物的质量和产量，同时减少生产成本。

然而，发酵过程中会生成大量的发酵液，其中含有未被完全利用的废液和代谢产物，需要进行后处理才能达到环境友好和资源回收的目的。

本论文旨在研究发酵工艺优化及发酵液的后处理方法。

发酵工艺优化发酵工艺的优化目标是提高发酵产物的质量和产量。

在实际操作中，发酵工艺优化的关键是确定合适的培养基成分、控制发酵条件和优化微生物的生长环境。

培养基成分选择合适的培养基成分对发酵工艺的优化起着至关重要的作用。

培养基成分的选择应考虑到微生物对营养物质的需求。

常见的培养基成分包括碳源、氮源、无机盐和微量元素。

通过优化培养基成分的配比，可以提高微生物的生长速度和产物的产量。

发酵条件控制发酵条件的控制涉及到pH值、温度、氧气供给和搅拌速度等因素。

不同的菌株对这些因素的要求有所不同。

通过对发酵过程中这些因素的控制，可以调节微生物的代谢路径，从而提高产物的产量和纯度。

微生物生长环境优化微生物的生长环境对发酵工艺的影响很大。

微生物的生长环境包括温度、pH 值、氧气供给和营养物质等。

通过对微生物生长环境的调节，可以改变微生物的代谢途径和酶的产生，从而优化发酵工艺。

发酵液后处理发酵液后处理是将发酵液进行处理，以达到环境友好和资源回收的目的。

常见的发酵液后处理方法包括离心、过滤、蒸发和结晶等。

离心离心是将发酵液进行离心分离，分离出胞外物质和纯化产物的一种方法。

离心可以根据物料的密度差异将物料分离出来，从而得到高纯度的产物。

过滤过滤是将发酵液通过滤网分离出固体颗粒的方法。

过滤的主要目的是去除悬浮物和微生物，得到澄清的发酵液。

蒸发蒸发是将发酵液进行加热蒸发，使其浓缩的一种方法。

蒸发可以使发酵液中的水分减少，从而得到高浓度的产物。

结晶结晶是将发酵液通过温度调节和添加结晶剂的方法，使溶解的物质结晶出来。

体验生活中的发酵技术论文600字

腐乳发酵发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝; 盛产于我国、日本的豆酱; 盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油;还有我国独具一格的发酵食品一_腐乳。

我国的发酵工业起源甚早，远存周朝时就有酱的记载;食酷的起源则在殷周时期,而腐乳的起源则是在一千五百年前北魏末年。

在公元1700年，腐乳的制作技术由我国传入日本。

腐乳又名豆腐乳、乳腐，也称酱豆腐。

腐乳的生产是由我国首创的，生产已有悠久的历史由豆腐制成腐乳的起源是一千五百年前的北魏末年，当时古书中就有记载“千豆腐加盐成熟后为乳腐”。

在《本草纲目拾遗》- -书中也有腐乳的记载:“腐乳又名获乳，以豆腐腌过加酒槽或酱制者，味咸甘心”。

成熟后为乳腐”。

在《本草纲目拾遗》一一书中也有腐乳的记载:“腐乳又名获乳,以豆腐腌，酒槽或酱制者,味咸甘心”。

在明李日华的《蓬扰夜话》和王士祯的《食宪鸿秘》两书中都有关于腐乳的记载[3]。

自此之后，有关腐乳的史料大见增加，例如清袁枚在《随园食单》中提到的有“广西白腐乳”;清汪日祯《湖雅》中有:“腐乳:豆腐腌霉为腐乳胚，出黑镇酱肆，取坯制成腐乳”之话。

清王士雄《饮食谱》中有:“腐10干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”的文字等。

而关于腐乳的全面和有争者意义的记载。

是清李石亭的《醒园录》，书中有“酱豆腐乳法”两例。

作为我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,一.直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。

其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。

腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱，也吸引了更多科研工作者的目光。

特别是随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点后，对腐乳的研究和利用也已成为研究的热点。

从现有资料看来，近代对于我国腐乳的研究始于1920年。

腐乳生产工艺流程腐乳是以大豆为原料,经过加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的,一般的生产工艺为:大豆-→精选- >浸泡-→磨浆- >滤浆- >煮浆-→点浆-→制坯→豆腐- >接菌(前发酵)- >毛坯-→腌制-→盐坯- >装坛-→后熟(后发酵)-→成品。

面包发酵食品论文1

发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。

我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。

关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。

2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。

3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。

将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。

4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。

5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。

3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。

发酵面粉做馒头的科学小论文怎么写

发酵面粉做馒头的科学小论文怎么写
馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。

实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，发酵面粉都有很强的优势。

用发酵面粉不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。

发酵面粉是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。

一，常见的发酵面粉工艺
发酵面粉原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:
1.一次发酵法
原辅料:和面、压面、成型、发酵、汽蒸
(1)操作方法:
和面:将所有的原辅料一次加入和成面团，发酵面粉用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。

成型:馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。

发酵:在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35
分钟。

没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。

蒸煮:面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。

(2)发酵特点:
用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。

因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。

苹果醋发酵新技术的研究状况论文

《发酵食品工艺学》课程论文题目苹果醋发酵新技术的研究状况姓名***学号分数****年**月**日苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。

它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。

对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。

食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。

传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。

果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。

我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。

随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。

有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。

对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。

本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。

该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。

Abstract：As is known to all,fruit is a kind of nutritional natural food.It is rich in nutrients which human require and contains many physiologically active compositions.It has special effect on preventing and curing diseases,promoting body health.The traditional vinegar is fermented using grains and the taste is sample.The fruit vinegar fermented with scientific method not only reaches the degree of edible vinegar’s acidity,but also possesses the fruit flavor.The fruit vinegar takes the fruit or the reject and by-product of the fruit processing as the main raw material.It is a new nutritional acidic seasoning or drinking with unique flavor and healthy care function through Ethyl alcohol and Acetic fermentation.The history of fruit vinegar in our country is glorious.It was appeared at the same time with the fruit cider long before.As early as Xia Dynasty,there was the record of the fruit vinegar.With the improvement of people’s living standard,more and more people pay more attention to the strain,the craft and the mixed of fruit vinegar.The components of the experimental Hong Fu Shi fruit apple are rich in water and sugar.The ingredients are fit for the extraction of juice and the growth of Saccharomycete,Alcoholic fermentation and acetic fermentation are easily to be carried out to obtain fruit vinegar with moderate proportion of sugar and acid.New process of apple vinegar making in terms of apple pulp preparation,alcoholic and acetic fermentation was explored, moreover,the process technology and main operation points of apple vinegar were analyzed.The product obtained by the new process preserved more vitamin,dietaryfiber and organic acids and possessed health protection function.Therefore good commercial value and market development prospect of this product could be expected.关键词:苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵Key words:apple pulp;apple vinegar;alcoholic fermentation;acetic fermentation引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。

发酵毕业论文

发酵毕业论文发酵是一种将有机物质氧化转化为其他物质的过程，是一种利用微生物代谢活动进行有机物质的转化的技术。

发酵技术的应用广泛，涉及到食品、制药、化妆品等领域。

本文主要针对发酵技术在食品加工中的应用进行探讨。

发酵技术在食品加工中有着重要的作用。

它可以通过微生物的代谢活动，将一些不易被人体消化吸收的原料转化为营养丰富且易于消化吸收的物质，提高食品的营养价值。

例如，发酵豆制品如豆腐、豆浆等，可以将大豆中的蛋白质转化为更易于消化和吸收的氨基酸，增加蛋白质的生物利用率。

此外，发酵还能产生一些有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等，具有调味和防腐的作用，提高食品品质和延长食品的保质期。

发酵技术还可以改善食品的口感和风味。

通过微生物的代谢活动和酶的作用，可以将一些不易消化的物质分解为易于消化的有机酸、酶和氨基酸等，增强食品的口感和风味。

例如，比利时啤酒就是利用了发酵技术，在酿造过程中添加酵母菌使得啤酒产生丰富的香气和独特的味道。

另外，发酵技术还可以降低食品中的一些有害物质。

一些食物中含有抗营养因子或毒素，如胰蛋白酶抑制剂、富马酸等，会影响人体的健康。

通过发酵技术，可以将这些抗营养因子或毒素分解或转化为无害的物质，降低食品对人体的危害。

然而，发酵技术在食品加工过程中也存在一些问题。

首先，发酵过程需要一定的时间和条件，加工周期较长。

其次，发酵过程中会产生一些气味，对环境造成一定的污染。

另外，如果发酵过程控制不当，可能会导致微生物污染和产生有害的代谢产物，对食品的质量和安全构成威胁。

综上所述，发酵技术在食品加工中具有重要的应用价值。

通过发酵技术，可以增加食品的营养价值，改善口感和风味，降低食品中的有害物质。

但同时也需要注意控制发酵过程，防止微生物污染和有害代谢产物的产生，以确保食品的质量和安全。

未来，发酵技术还有着更广阔的发展空间，可以进一步突破技术瓶颈，提高发酵技术的效率和稳定性，推动食品加工业的发展。

食品与发酵工业-论文模板

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摘要:□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（小五，宋体）关键词:□□，□□，□□，□□（小五，宋体）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（五号，宋体）1 □□□□一级标题（四号，仿宋）1.1□□□□二级标题(五号，黑体)□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（五号，宋体）1.1.1□□□□三级标题（五号，楷体）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□（五号，宋体）1.1.1.1□□□□四级标题（五号，宋体）表格表格(三线格无竖线)表1 XXXXXXXXXX (中文表题小五号，黑体)Tab. 1 XXXXXXXXXXXXXXX（英文表题小五号，黑体）表内内容（六号，宋体）表例：表1 样品总淀粉含量和体外消化性（%，干基）Table 1 Total carbohydrate and in vitro starch digestion of different samples (%, db)样品总淀粉RDS SDS RS 全粉86.91±0.1184.83±0.55 5.29±0.189.88±0.37小麦淀粉97.46±0.0883.51±.08912.86±1.40 3.63±1.14全粉85.51±0.0995.13±0.650.66±0.14 4.21±0.40苦荞淀粉96.25±0.2192.50±1.20 6.53±0.160.97±0.68全粉90.42±0.0599.99±0.240.00±0.020.00±0.11大米淀粉97.03.±0.1298.72±0.170.65±0.340.64±0.26插图图随文排列，先有文字叙述，后出现相应的图（表）。

利用传统发酵技术酿酒论文

1引言1.1概述奉节脐橙与白帝城齐名，品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种。

深受人们的喜爱。

脐橙果汁中有丰富的维生素、、维生素 B 、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝ト素、甘油糖脂质、啶酮、果胶等防癌物质。

为优良的保健营养绿色食品。

奉节脐橙味甘性平。

具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。

经常食用，可以补充人体必须的营养、强身健体。

延年益寿【1】。

脐橙全身都是宝。

不仅果实营养价值高。

而且橙皮还能做成饮料清热解暑【2】。

叶子、根也可以治疗多种疾病、例如脐橙叶子还具有镇痛作用，脐橙根能治疗消化不良、痢疾和腹泻。

脐橙的营养价值虽然高、是水果佳品。

受到消费者的青睐、但不耐储存。

收获季节集中。

食用时期较短。

常用于鲜食【3】。

近年来。

随着人民生活水平的不断提高。

以及营养、保健意识的增强、对饮用酒的需求也随之改变1.2果酒的研究近况所谓果酒。

即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒、酒度般一在12Vol 左右、主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。

果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点、可促进血液循环机体的新陈代谢、控制体内胆固醇水平、改善心脑血管功能、同时具有利尿。

激发肝功能和抗衰老的功效【4】。

此外。

果酒含有大量的多酚、能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。

随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求、果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。

作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。

目前、意大利、法国的果品加工率很高。

他们的葡萄加工率在80,上、以各种葡萄酒闻名于市【5】。

在日本。

几乎所有的水果都被制成了果酒，酿酒水果从青梅到芒果、脐橙甚至香蕉等一应俱全、而且往往是由各个家庭自作的。

其酒精含量非常低、一般为5到10度、最高的也只有14度。

因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

发酵型含乳饮料论文

《软饮料工艺学》结课论文发酵型含乳饮料的制备工艺研究姓名：**班级：食工（2）班学号：**********指导老师：***2014年4月10日发酵型含乳饮料的制备工艺研究王芳（石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000）摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。

从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。

关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景1.含乳饮料定义含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。

发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。

发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。

2.含乳饮料的发展现状国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸饮”奶饮料等。

发酵方法对酵母菌发酵产物的影响论文素材

发酵方法对酵母菌发酵产物的影响论文素材发酵方法对酵母菌发酵产物的影响酵母菌是一种微生物，其通过发酵作用在食品生产、酿酒业以及生物工程中起着重要作用。

而酵母菌的发酵产物受到发酵方法的影响，包括温度、pH值、发酵时间等因素。

本文将探讨发酵方法对酵母菌发酵产物的影响，以期深入理解和优化酵母菌的发酵过程。

1. 温度对酵母菌发酵产物的影响发酵过程中的温度是一个关键参数，不同温度下酵母菌的发酵产物可能发生变化。

一般来说，酵母菌在较低温度下可以发酵产生较低酸度的乳酸，而在较高温度下则更有利于产生乙醇。

温度对于酵母菌发酵产物的影响源于其影响酵母菌的生长和代谢速率，因此，在控制温度时需要考虑适宜的条件，以获得所需的发酵产物。

2. pH值对酵母菌发酵产物的影响pH值是指发酵液中酸碱程度的度量，不同的酵母菌对pH值有不同的适应性。

在发酵过程中，酵母菌的代谢产物会影响pH值的变化，而pH值的变化也会反过来影响酵母菌的代谢途径。

以酿酒为例，酵母菌对乙醇产物较为耐受，而酒精的生成会导致发酵液的pH值下降。

因此，在酵母菌的培养和发酵过程中，调整pH值是一个重要的控制手段，可通过添加缓冲液或调整酸碱度来影响发酵产物的生成。

3. 发酵时间对酵母菌发酵产物的影响发酵时间是指酵母菌发酵过程中所需的时间，不同的发酵时间可能导致不同的发酵产物。

一般来说，发酵时间的延长有助于酵母菌的培养和代谢，进而产生更多的酵母菌细胞和发酵产物。

然而，在发酵过程中持续延长发酵时间也可能导致产物的降解和不稳定性增加，因此在实际应用中需要综合考虑发酵时间的选择。

总结通过对发酵方法对酵母菌发酵产物的影响进行论述，我们可以得出结论：发酵方法对酵母菌的生长、代谢途径和产物生成具有重要影响。

温度、pH值和发酵时间作为关键参数，都可以通过调控来优化发酵过程，获得所需的发酵产物。

未来的研究可以进一步探索发酵方法对酵母菌发酵产物的影响机制，以及采用先进的技术手段控制发酵参数，提高酵母菌发酵的效率和产物质量。

发酵工艺技术论文

发酵工艺技术论文发酵工艺技术在食品、饮料、制药等诸多领域中占有重要地位，可有效提高产品质量和产量。

本文将以发酵工艺技术为主题，探讨其在食品加工中的应用。

一、引言发酵工艺技术是一种将有机物转化为有机酸、酒精或其他有机物的过程，通过微生物的作用，从而改变原材料的化学性质和风味。

发酵工艺技术在食品加工中广泛应用于乳制品、面包、啤酒等。

二、发酵工艺技术的原理发酵是由微生物所引发的化学反应，其原理是通过微生物代谢，消耗底物，产生新的物质。

发酵通常需要最基本的条件，如温度、pH值、氧气和营养物质。

三、发酵工艺技术在食品加工中的应用1. 酸奶制作酸奶是将牛奶经过发酵菌发酵而成的一种乳制品。

传统的酸奶制作方法是将发酵菌直接加入牛奶中。

发酵菌能分解牛奶中的乳糖，产生乳酸。

而乳酸的产生能够降低pH值，从而使牛奶变成酸奶。

2. 面包制作制作面包的过程中也需要应用发酵工艺技术。

面包的发酵过程中，酵母菌会分解食材中的碳水化合物，产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳的产生使得面包发酵膨胀，酒精则会在高温烘烤过程中挥发掉。

3. 啤酒酿造啤酒的酿造过程也离不开发酵工艺技术。

啤酒酿造使用的酵母菌能将麦芽中的淀粉分解为糖和其他物质，通过发酵过程产生二氧化碳和乙醇，从而使麦芽汁发酵成为啤酒。

四、发酵工艺技术的优点发酵工艺技术在食品加工中具有多个优点。

首先，发酵过程能够提高产品的风味和营养价值。

其次，发酵过程中的微生物还可以杀灭一些有害菌，提高产品的安全性。

另外，发酵工艺技术还可以延长产品的保质期。

五、发酵工艺技术的挑战虽然发酵工艺技术在食品加工中有很多优点，但也面临一些挑战。

首先，发酵过程中的微生物容易受到环境条件的影响，如温度和pH值的变化，这会影响发酵效果。

其次，微生物在长时间的发酵过程中可能会发生突变，影响产品的质量。

六、结论发酵工艺技术在食品加工中具有重要的应用价值。

通过合理控制发酵条件和微生物菌种的选择，可以提高产品的质量和产量。

食品发酵原理

食品发酵原理
食品发酵是一种利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的温度、湿度和酸碱度条件下，对食品中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等进行代谢作用，产生有益的化合物和气体的过程。

发酵是食品加工中常见的一种方法，它不仅可以改善食品的口感和香味，还可以增加食品的营养价值和保藏期限。

首先，发酵过程中微生物代谢产生的酶能够分解食品中的复杂有机物质，将其转化为更简单、更易被人体吸收利用的物质。

例如，酵母菌在面团中代谢产生的酶能够将淀粉分解成葡萄糖，使面团中的糖分含量增加，从而增加了面包的甜味和香气。

其次，发酵过程中微生物产生的酸能够抑制有害菌的生长，延长食品的保藏期限。

以酸奶为例，乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸能够降低酸奶的PH值，抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。

另外，发酵过程中微生物产生的气体能够使食品体积膨胀，改善食品的口感和质地。

比如，面包在发酵过程中产生的二氧化碳气泡能够使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。

总的来说，食品发酵是一种利用微生物代谢作用改善食品品质的方法，它能够增加食品的营养价值、改善口感和香味、延长保藏期限。

通过合理控制发酵条件和选择适宜的微生物菌种，可以生产出更加符合人们口味和健康需求的食品产品。

因此，食品发酵在食品加工中具有重要的意义，也是食品工业中不可或缺的一环。

食品发酵技术论文（2）

食品发酵技术论文(2)食品发酵技术论文篇二论述发酵工程技术在食品领域的应用摘要：发酵工程技术是一种现代化的工艺技术，将其应用在食品领域中，可以更好的保障食品的安全性。

发酵工程技术是生物工程技术的组成之一，其对人类社会的发展有着推动意义。

本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍，还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析，希望对相关研究人员提供一定技术参考，促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。

关键词：发酵工程;技术;食品;应用发酵工程是生物工程的重要组成部分，应用发酵工程技术，可以促进社会更好的发展，可以加快社会经济发展速度。

发酵工程技术在我国食品领域中应用比较广，通过对微生物的要求，可以更好的保证食品的安全性，还可以为人们日常生活及生产作出更大的贡献。

下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行简单的介绍，希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。

1 发酵工程当前的发展现状科技在不断发展，生物工程在发展与研究的过程中，相关技术得到了完善，而且技术也越来越先进。

发酵工程技术是一种新型的技术，其也是实践性比较去的一门科学技术，在应用的过程中，其也到了快速发展的阶段，这项技术在食品领域以及工业领域应用比较多，在农产品的加工中，发酵工程技术的应用范围越来越广，下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。

1.1 农产品手工加工在很早以前，由于人们对科技技术的研究并不重视，社会经济也比较落后，我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工，为了提高农产品的产量，我国发酵工程技术也逐渐萌芽。

很多家庭都是以农产品为原料的，利用发酵技术，可以对特殊的农产品进行制作，这制作的过程中，研究出现了较多的发酵产品。

发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点，在对农产品进行加工发酵后，提取率比较低，农产品的发酵工程效益并不高，所以，发酵工程技术发展比较缓慢，对这项技术的研究也比较少，阻碍了发酵工程技术的发展。

1.2 近代发酵工程随着社会的不断发展，科技水平越来越高，一些近代发酵工程技术逐渐走入了人们的生活，这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广，而且受到了良好的应用效果。

研究酸菜的制作原理论文

研究酸菜的制作原理论文酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。

同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。

像做酸奶一样渍酸菜，酸菜行业是一个既古老又现代,既传统又需要高科技的行业。

说它古老，传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。

说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。

传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。

少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，乡二生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。

所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，-般只限于家庭、手工作坊少量腌制。

榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。

将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵,保证了酸菜的最佳风味。

所谓人工接种.乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺-样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。

让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，大给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一-筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。