浅论现代生物技术在发酵食品生产中的应用

发酵 食 品生产 的关键 是优 良菌株 的获取 ，除选 用常用
的 诱 变 、 杂 交 和 原 生 质 体 融 合 等 传 统 方 法 外 ， 还 可 与 基 因 工 程 结合 ，进 行 改 造 生 产 菌 种 。
成果越 来越广 泛地应 用于 医药 、食 品能源 、化工 、轻工和 环 境 保 护 等 诸 多 领 域 。生 物 技 术 是 ２ 世 纪 高 新 技 术 革 命 的 １ 核 心 内 容 ， 的 生 产 力 。 专 家 预 测：２２ 年 ，生物技术 产业将 成 为世界 经济体 系 的支柱产 ￣ ００ Ｕ
品 发 酵 生 产 中的 应 用 。
关键 词： 生物技术 ；发 酵食品 ；应 用
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现 代生物 技术 的迅猛 发展 ，成就 斐然 ，推 动着 科学技 术 的进步 ，促进着 社会经 济 的发展 ，改变着 人类 的生 活与 思维 方式 ，影响着 人类社 会 的发展进 程 。现 代生物 技术 的
有 优 良的 发 酵 性 能 ， 产 双 乙 酰 能 力 、 蛋 白水 解 能 力 、胞 外
多糖 的稳定形成能力 、抗杂菌和病 原菌的能力较 强。
用类似 工程 设计 的方 法 ，按照人 类 的特 殊需 要 ，将 具有遗
２ 细胞 工程技术在发酵食 品生产 中的应 用
细 胞 工 程 是 生 物 工 程 的 主 要 组 成 部 分 之 一 ， 产 生 于 ２ 世 纪 ７ 年 代 末 至 ８ 年 代 初 ， 是 在 细 胞 水 平 上 改变 细 胞 的 Ｏ Ｏ ０
大麦 中的淀粉 酶基 因转入 啤酒酵母 中后 ，即可 直接利用 淀 粉 发 酵 ，使 生产 流 程 缩 短 ，工 序 简化 ，革 新啤 酒 生产 工 艺 。 目前 ， 已成功地选育 出分解 Ｂ一 葡聚糖和分解糊 精的啤
酒 酵 母 菌 株 、 嗜 杀 啤 酒 酵 母 菌 株 、 提 高 生 香 物 质 含 量 的 啤 酒酵母菌株 。
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浅论现代生物技术在发酵食品生产中的应用
王 岩
（ 黑龙 江 生 物 科 技 职 业 学 院 ，黑 龙 江 哈 尔 滨 １ ０ ２ ） ０ ５ ５ 要 ： 现 代 生 物 学 和 分 子 生 物 学 的 发展 ，对 基 因 工 程 、 细 胞 工 程 、酶 工 程 、 发 酵 工 程 、 蛋 白质 工 程 等 现 代 生 物 技 术 工 程 产 生 重 要 影 响 ， 其 在 食 品 发 酵 生 产 中的 应 用 越 来 越 广 。 本 文 阐 述 了基 因 工 程 、 细 胞 工 程 、 酶 工 程 等现 代 生 物 技 术 在 食 摘
遗传 特性 或通 过大规模 细胞 培养 以获得人 们所需物 质 的技 术过程 。细胞 工程 主要有 细胞培养 、细胞 融合及 细胞代 谢
物 的 生 产 等 。 细 胞 融 合 是 在 外 力 （ 导 剂 或 促 融 剂 ） 用 诱 作 下 ， 使 两 个 或 两 个 以上 的异 源 （ 、属 间 ） 细 胞 或 原 生质 体 种 相 互 接 触 ，从 而 发 生 膜 融 合 、 胞 质 融 合 和 核 融 合 并 形 成 杂 种 细 胞 的 现 象 。 细 胞 融 合 技 术 是 一 种 改 良微 生 物 发 酵 菌 种 的 有 效 方 法 ， 主 要 用 于 改 良微 生 物 菌 种 特 性 、 提 高 目 的产
传 性 的 目的基 因在离 体条件 下进 行剪切 、组合 、拼 接 ，再
将 人 工 重组 的基 因通 过 载 体 导入 受 体 细胞 ，进 行 无 性繁 殖 ， 并 使 目 的基 因 在 受 体 细 胞 中快 速 表 达 ，产 生 出人 类 所 需 要 的 产 品或 组 建 成 新 的 生物 类 型 。
基 因 工 程 技 术 是 现 代 生 物 食 品 技 术 的 核 心 内 容 ，采
的 克 隆 载 体 。 研 究 发 现 乳 酸 菌 基 因 突 变 有 两 种 方 法 ：第 一
种方法涉 及 （ 同源 或异源 的） 可独立 复制 的转座子 ，第二 种 方法是依赖 于克隆 的基 因组Ｄ Ａ 断和 染色体上 的同源 部位 Ｎ片 的重 组整合 而获得 。通过 基 因工程 得到 的乳酸 菌发酵剂 具
缺 乏 ，不 过 已经 发 现 质 粒ｐ ４ 和 Ｐ Ｂ ２ 于 构 建 德 氏 乳杆 菌 Ｎ２ ＪＬ 用
比重 。近 年来 ，酒类 和新 型发酵产 品 以及 酿造 产 品的产值 占工业食 品总产值 的 １％ ７ 。现代生物技 术在发酵 食品领域 中 有广 阔市场和 发展前 景 ，本 文主 要阐述 现代 生物技 术在发 酵食品生产 中的应用 。 ｌ 基因工程技术在发酵食品生产 中的应 用
１ ３改 良乳酸菌发酵剂 的性 能 ． 乳 酸菌是 一类 能代谢 产生乳 酸 ，降低发酵 产 品ｐ 值 的 Ｈ
一
业之 一。生物 技术 是 以生 命科学 为基础 ，利 用生物 机体 、
生 物 系 统 创 造 新 物 种 ，并 与 工 程 原 理 相 结 合 ， 加 工 生 产 生 物 制 品 的 综 合 性 科 学 技 术 。 现 代 生 物 技 术 则 包 括 基 因 工 程 、 细 胞 工 程 、 酶 工 程 和 发 酵 工 程 、 蛋 白质 工 程 等 领 域 。 在 我 国 的 工 业 食 品 中 ，生 物 技 术 工 业 化 产 品 占有 相 当 大 的
类微 生物 。乳酸菌 基 因表 达系统 分 为组 成型表 达和受 控
表 达 两 种 类 型 ，其 中 受 控 表 达 系 统 包 括 糖 诱 导 系 统 、 Ｎ ｓｎ ｉ ｉ 诱导系统 、ｐ 诱 导系统和噬菌 体衍生系统 。相 对于乳 Ｈ 酸乳球 菌和 嗜热链球 菌而 言 ，德 氏乳杆 菌 的基 因研 究比较