食用菌的营养价值

食用菌的营养价值
【摘要】食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。

它是集多营养、低热量于一身的理想食物。

【关键词】食用菌真菌食用营养药用保健价值
一、食用菌的简介
食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。

食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。

条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。

食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。

我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。

目前已知的食用菌有350多种，可划分为4个类型：（1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳）（2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。

（3）时尚“10新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。

（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。

二、食用菌的典型品种及生长条件
食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。

在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。

南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。

另外，食用菌生长发育中还需要一定量的生长素，如维生素B1、B2、B6等，在马铃薯、米糠等物中含量较多。

2.食用菌生长需要适宜的温度 3.食用菌生长需要适宜的水分培养料的含水量以60%～70%为宜。

此外对空气湿度也有一定的要求。

4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。

要经常注意通风换气，保持空气清新。

5.食用菌对光线需要是比较特殊的。

在发菌期间多数不需要光线，适宜在黑暗的条件下生长，而在出菇时期却需要一定的散射光。

6.酸碱度是影响新陈代谢的重要因素。

食用菌必须在适宜的酸碱环境下生长发育。

三、食用菌的食用营养价值
食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。

它是集多营养、低热量于一身的理想食物，其营养价值主要表现在以下几个方面：1.必需氨基酸“全”。

食用菌中蛋白质含量一般为鲜重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉类与蔬菜之间。

食用菌蛋白质含量虽不及动物性食品高，但它不像
动物性食品在含有高蛋白的同时，也含有高脂肪和高胆固醇。

食用菌属于高消化率的蛋白食品，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。

食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八种之多，几乎所有的食用菌都含有人体自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。

2.多种维生素“全”。

食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、维生素C、维生素D原等。

在食用菌中含量较高的是B族维生素、维生素D原，这恰恰是今天人体最容易缺少的而又必需天天补充的微量元素。

维生素D可以促进钙的吸收，从而促进骨骼的形成和预防多种疾病的发生。

3.多种矿物元素“全”。

食用菌是一种很好的矿物质源，几乎含有人体所需的各种矿物元素。

菌体中含有包括硒元素在内的人体所有必需的几乎所有矿物元素。

食用菌中磷的含量一般是黄瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。

香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍，这些矿物元素对人体生理机能的调节起到重要作用。

4.含有各种人体必需的多糖，具有极高的药用价值。

食用菌不仅营养丰富，而且有许多食用菌有特殊的药用价值，可以起到保健或药物治疗作用。

中国药用蘑菇372种，其中绝大多数是食用菌。

现已得知，食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。

真菌多糖具有增强机体免疫功能，间接或直接地抑制肿瘤生长，起到扶正固本的作用，且无毒副作用。

许多真菌不仅具有增强免疫、抗肿瘤功能和降血压、血糖、保护心脑血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年来研究发现，食用菌含有的多糖和大量食物纤维可以安全、有效地吸收有毒化学物质或重金属，使其毒物不被人体器官吸收，这会大大减少恶性疾病的发生。

四、食用菌的药用保健价值
食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。

此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。

②抗菌、抗病毒作用。

③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。

④健胃、助消化作用。

⑤止咳平喘、祛痰作用。

⑥利胆、保肝、解毒。

⑦降血糖。

⑧通便利尿。

⑨免疫调节。

食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：1.抗癌作用。

食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。

1969年首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖，不仅抵制肿瘤生长而且还能提前防止化学性和病毒致瘤物的致癌作用。

2.抗菌、抗病毒。

冬虫夏草含有虫草素，能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。

对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。

3.对心血管系统的作用。

降血压：香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。

降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。

有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。

用香菇素喂大白鼠，则
血浆胆固醇含量可减少25%-28%。

抗血栓：黑木耳含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响（14C）花生四烯酸合成凝血恶烷。

毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。

4.抗心律失常、强心作用。

灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用。

灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。

5.健胃、助消化作用于。

猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的改善效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。

6.止咳平喘、祛痰作用。

冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。

灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。

金耳能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于改善老年人咳嗽、气管炎。

银耳糖浆改善慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。

7.利胆、保肝解毒作用。

发光假蜜环菌又称亮菌，用于治病是我国首创，它含假蜜环菌甲素系香豆素类化合物，是改善胆道感染的一种有效成分。

假蜜环菌对于改善胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。

云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。

8.降血糖。

灵芝和茯苓都具有降血糖作用。

从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C 及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。

银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的提前防止作用。

对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。

9.通便利尿作用。

拟小牛肝菌有泻下通便之功效。

猪苓菌核能利水渗湿。

茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。

茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。

茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸。

10.疫调节作用。

灵芝类制剂（包括灵芝多糖类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。

11.其它作用。

灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。

黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。

毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。

由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是改善妇科疾病的良药。

金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。

因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。

灵芝能滋补强壮、扶正固本。

《本草纲目》记载“久服，轻身不老延年”。

五、我国栽培食用菌的历史和现状
我国是世界上认识和利用食用菌最早的国家之一，公元前475～221年战国时期的《列子》一书就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载，公元前239年的《吕氏春秋》记载了浙江的香菇“味之美者，跃骆之菌”，公元前73年的《礼记》、553～540年的《齐民要术》、1250年的《菌谱》、1313年的《王桢农书》、1500年的《广
菌谱》等都有食用菌的记载。

我国也是栽培食用菌最早的国家。

据记载，人类最早栽培的食用菌是木耳，大约公元600年起源于中国，金针菇栽培于公元800年起源于我国，香菇栽培起源于1150～1200年的浙江龙泉、庆元和景宁一带，草菇栽培于200多年前起源于广东南华寺。

我国虽然是人工栽培食用菌最早的国家，但是，应用科学方法栽培起步较晚。

20世纪30年代才从法国引进菌砖，开始科学方法的食用菌栽培。

近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。

人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。

我国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，
2005年我国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，食用菌产业已成为我国种植业中的一项重要产业。

我国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足0.5公斤，美国年人均为1.5公斤，日本年人均为3公斤，全国年人均消费量与世界一些国家相比，差距较大。

六、我对本课程的看法
经过一个学期的学习，我的收获真的很多。

当初选择《食品安全与食疗》这门课只是感觉好玩，本来以为只能略微了解一下对一些不熟悉食物食用时的注意事项，使我吃得更健康。

但经过前几次的听课，我发现我真的错了，这节选修课能学到的远远不止这些。

从那以后，我真心喜欢上了这节课。

在这节课上，我不仅知道了大部分食物食用的方法和注意事项，还对治疗某些疾病、防癌等方面的食品有了初步的了解。

这样可以使我能够根据不同人的生活规律给出适合的建议，能够使我的亲人和我吃的更健康。

这门课勾起了我对食品的热爱，我很庆幸当初选择了这门课。

最后，谢谢老师的授课。

参考网址：
食品营养与食疗
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食用菌的营养价值
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