牛奶及乳制品基础知识培训(ppt 82页)

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乳制品基本知识： 脂肪
牛奶脂肪球颗粒小 ，呈高浓度乳化状 态 ，极易消化吸收 。它能为机体提供 能量 ，保护机体 。
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乳制品基本知识： 乳糖：
牛奶中的碳水化合物为乳糖 ，对幼儿 智力发育非常重要 。它能促进人类肠 道内 有益菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的 中毒现象 ，有利于肠道健康 。人体对钙吸 收的程度与乳糖数量成正比 ，因此常喝牛 奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏 松病的效果 。
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鲜牛奶（袋装）：
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鲜牛奶的工艺介绍：
工艺： 奶车 验收 标准化 均质
冷却来自....中包国装最大的资成料库品下载 检测
标准化与杀菌
杀菌 出库
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特浓鲜牛奶的工艺介绍：
工艺： 奶车 验收 配 料 均质 杀菌 冷却 包装 成品 检测 出库
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乳制品基本知识： 维生素
牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其 作用 ：
V A — 促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组 织与视力正常 。
V D — 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化 活力 。
V E — 抗氧化 、抗衰老 。
V C — 抗坏血病 。
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牛奶加工参数介绍：
牛乳中成分的粒径大小/分子量/分离方法
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奶
粉
工
艺奶
介粉
绍
干 燥
：
系 统
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奶粉介绍：
奶粉的类型与特性及不同再制乳制品对奶粉的要求
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还原奶工艺介绍：
带管线脂肪混合的还原奶前处理工艺流程
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冰
激
凌
工冰
艺
激 凌
介生
绍
产 流
：程
图Fra Baidu bibliotek
来自....中国最大的资料库下载
黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司
牛奶及乳制品基础知识培训
研发部:孟海鹏
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目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类: 来自....中国最大的资料库下载
奶源及牧场:
生产工艺及设备介绍:
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乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
8.9% 0.8% 3.3%
含少量钠、镁、硫、铁 含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK、胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、VC烟酸、泛酸、叶酸
酶、气体
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乳制品基本知识： 乳脂肪：
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乳制品基本知识：
牛奶的营养价值
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一 食品 ，它含有适合其幼子发育所必需的 全部营养 。
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B：搅拌型酸奶工艺图
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酸牛奶的工艺介绍：
饮用型酸奶工艺图
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酸牛奶的工艺介绍：
流冷 程冻 工酸 艺奶 图生
产
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酸牛奶的工艺参数介绍：
菌种传代中冷却与不冷却的活力区别
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酸牛奶的工艺参数介绍：
发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系
乳制品的BOD值
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牛奶参数介绍：
不 同 天 数 初 乳 中 成 分 含 量 的 变 化
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牛奶加工参数介绍：
不同含量的抗生素（青霉素）对酸奶发酵的影响
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乳制品分类
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奶源及牧场介绍：
每头牛年均产乳 量：
约6000升
奶牛品种： 荷斯坦奶牛
：
解 剖
图
刮 板 式 换 热 器 解
剖
图
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乳品设备介绍：
水 分 混 合 机 内 部 解 剖 图
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乳品设备介绍：
车间常用离心泵（奶泵）的解剖图
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乳品设备介绍：
巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）
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乳品设备介绍：
无
菌
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黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍
牧场： 建在没有工业三废污染，
天然、 开阔的草甸上。
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牛奶的收集（挤奶）： 全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备
来自....中国最大的资料库下载
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牛奶的收集（挤奶）：
挤 奶杯 图 片
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干酪工艺介绍：
干酪中添加CO2的工艺
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干酪设备介绍：
干酪槽
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干酪工艺介绍：
切达干酪的后段连续化生产流程图
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乳清工艺介绍：
乳清及其副产品的分类与加工的方法
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炼乳工艺介绍：
淡炼乳的加工生产线（部分）
发酵罐、储奶罐 来自....中国最大的资料库下载
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乳脂肪加工介绍：
乳脂肪和人造奶油品的名称
传统奶油生产工具
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发酵奶油工艺介绍：
发酵奶油的批量和连续化生产的一般步骤
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干酪工艺介绍：
硬 质 和 半 硬 质 干 酪 的 生 产 工 艺 流 程
牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必 需的全价营养成分 ，也是最利于机体消 化吸收的完全营养食物 。
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乳制品基本知识：
蛋白质
牛奶中的蛋白质是“ 完全蛋白质 ” 或“ 全价蛋白质 ” ，含有人体一切 必需氨基酸 ，消化率可达98 ~ 100 % 。它能提供机体营养 ，执行保护 功能 ，负责机械运行 ，控制代谢过 程 ，输送氧气 ，防御病菌的侵袭 ， 传递遗传信息 。
罐 外 型 图
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乳品设备介绍： 巴氏杀菌机：
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乳品设备介绍： 立体设备UHT与无菌包装流程图
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设 备 介 绍 ：
均 质 机
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乳品设备介绍： 杭州中亚六联杯杯装酸奶包装机
实 景 图
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乳品设备介绍：
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乳制品基本知识：
矿物质
牛奶中含有丰富的矿物质 ，如钙 、 磷 、铁 、锌 、铜 、锰等 。矿物质是机体 的重要组成成分 ，可与蛋白质一起维持细 胞内 、外的渗透压 ，还可调节神经肌肉的 兴奋性 。牛奶中含钙多 ，且钙 、磷比例 合理 ，吸收率高 ，牛奶是人体钙的最佳来 源。
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噬菌体介绍：
噬菌体对发酵菌株的影响 来自....中国最大的资料库下载
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乳品设备介绍：
分
离
机
的
内
部
结
构
解
剖
图
与
牛
奶
流
向
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乳品设备介绍：
内部结构图
均质机
外型图
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乳品设备介绍：
均质机解剖图
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乳
品
设
垂 直
备
型
介
脱 气
绍罐
87%
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乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
非脂乳固体： 来自....中国最大的资料库下载
蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物
糖类 ：乳糖
其它 ： 矿物盐：主要含钙、磷、钾、氯
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酸牛奶工艺参数介绍：
均质、热处理对酸奶稠度的影响
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酸
牛
奶
不 同
菌
发 酵
种剂
介
（ 菌
绍
种 ）
：的
应
用
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酸牛奶的菌种介绍：
菌 种 的 特 性
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酸牛奶的菌种介绍：
菌 种 的 储 存 与 货 架 期
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发酵乳制品分类介绍：
发酵家族大观圆
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酸牛奶的工艺介绍：
工艺流程
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酸牛奶的工艺介绍：
浓 缩 酸 奶工艺流程与部分生产线
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酸牛奶的工艺介绍：
冷冻酸奶生产线与工艺流程
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酸牛奶的工艺介绍：A
A：凝固型酸奶工艺图 B
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冰
激
凌
冰
工
激
艺
凌
介
生 产
绍
线
：
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干酪素工艺介绍：
酸法干酪素的生产流程图
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CIP工艺介绍：
卫星式就地清洗系统
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工艺介绍：UHT实验室设备的生产流程图
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牛奶加工工艺介绍： 均质前后脂肪球的变化
一 级 均 质 与 二 级 均 质 对 脂 肪 球 的 破 裂
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牛奶加工参数介绍：
未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况
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牛奶参数介绍：
牛奶蛋白（酪蛋白）与PH值的关系
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牛奶加工参数介绍：
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牛奶加工参数介绍：
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牛奶加工参数介绍：
部分细菌的热致死效率图
来自....中国最大的资料库下载
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牛奶加工参数介绍：
乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图
2020/1/16
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牛奶加工参数介绍：
乳制品中常用热处理的温度与时间配合图
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牛奶的微生物：
细 菌 的 无 性 繁 殖
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牛奶的微生物：
细菌细胞结构
细菌的破坏作用
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牛奶的微生物：
欧盟标准中牛奶细菌总数的指标
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黑龙江惠尔康乳业有限公司产品介绍
目前：
---鲜牛奶 ---特浓鲜牛奶 ---高钙特浓牛奶 ---搅拌型酸牛奶（原味、草莓味、水 蜜桃味）
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牛奶的收集（挤奶）：
奶站挤奶图片
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牛奶的微生物：
不同温度与细菌总数的变化
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牛奶的微生物： 4℃与细菌总数的变化
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牛奶的微生物：
微生物的繁殖与气味的产生
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牛奶的微生物：
微生物的分类
根据适宜生长温度将细菌分类： 耐冷（能耐冷的）细菌：一种嗜冷菌或嗜温菌，不管最佳生长温度如何，能 在7℃或7℃以下生长繁殖。 嗜冷（喜欢冷的）细菌：在20℃以下具有最佳生长温度。 嗜温（嗜中温的）细菌：在20-44℃之间有最佳生长温度。 嗜热（喜欢热的）细菌：在45-60℃之间有最佳生长温度。 耐热（能耐热的）细菌：能耐70℃以上的高温，即使在高温下它们不能生长 繁殖，但能抵抗这些高温而不被杀死。