香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
１ 材料和方法
１．１ 实验材料 （ １） 香肠： 按如皋香肠配方制作， 肠衣由江苏长
寿集团提供， 鲜猪肉购于梅岭农贸市场。
（ ２） 培养基： 细菌总数测定用普通营养琼脂培养 基， 乳酸菌数测定用 ＭＲＳ 培养基。
（ ３） 试剂： 乙酸锌、乙酸、氢氧化钠、亚铁氰化 钾 、 硫 酸 铁 铵 、 硝 酸 银 ， ＡＲ 级 ， 供 ＮａＣｌ 测 定 用 ； 盐 酸 萘 乙 二 胺 、 硫 酸 锌 、 对 氨 基 苯 磺 酸 ， Ａ． Ｒ． 级 ， 供亚硝酸盐测定用。
后趋向稳定； 亚硝酸钠在风干 ８ ｄ前有升高趋势， 随后趋向稳定。
关键词： 风干香肠； 微生物； 理化性质
中图分类号： ＴＳ２０１．３
文献标志码： Ａ
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ Ａｉｒ－ ｄｒｉｅｄ Ｓａｕｓａｇｅ
香肠风干过程中 ｐＨ 值的变化见图 １。
ｐＨ 值
６．４
６．２ ◆ ６．０ ◆
５．８
◆
◆
５．６
◆
５．４
◆◆ ◆ ◆◆ ◆
５．２
５．０
４．８ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
时间 ｔ／ｄ
图 １ 香肠风干过程中 ｐＨ 值的变化
由图 １ 可见， 香肠在风干过程中， ｐＨ 值呈下降 趋势， 最后基本上趋于稳定。主要原因是香肠在风干 过程中乳酸菌的快速繁殖而产生大量乳酸所致。在香 肠风干后期， 随着水分的蒸发， 盐浓度增高， 再加上 ｐＨ 值的降低， 乳酸菌的生长受到抑制， 使香肠的 ｐＨ 值基本趋于稳定。 ２．３ 香肠风干过程中 Ａｗ 值的变化
（ ４） 主要仪器： ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密 ｐＨ 计 ； ＨＤ－ ３Ａ 型智能水分活度测量仪； ７２２ 型光栅分光光度计。
（ ５） 设备设施： 温度湿度仪、避光设施、吊挂设 施及通风设备； 微生物检验设备 （ 包括医用净化工作 台、显微镜、载玻片、接种棒、手术刀、酒精灯、无 菌镊子和移液器） 等。 １．２ 方法 １．２．１ 香肠的制备
（ １） 配方
收稿日期： ２００７－ ０３－ ０２ 基金项目： 江苏省“十五”科技攻关项目 （ ＢＥ２００５３３１） 。 作者简介： 席军 （ １９６３－ ） ， 男， 江苏人， 高级工程师， 副总经理， 研究方向： 食品卫生与安全。＊ 为通讯作者。
·１４·
农产品加工·学刊
２００７ 年第 ４ 期
如皋香肠试制用配方见表 １。
２００７ 年第 ４ 期
第 ４ 期（总第 ９７ 期） ２００７ 年 ４ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） ０４－ ００１３－ ０３
Ｎｏ．４ Ａｐｒ． www.grain17.com
由图 ２ 可以看出， 香肠在风干过程中 ｐＨ 值呈下 降趋势， 这主要是因为随着风干时间的推移， 香肠中 水分蒸发所致。 ２．４ 香肠风干过程中菌落数的变化
香肠风干过程中细菌总数的变化见图 ３。
菌落数 ｌｇ ｃｆｕ／ｍＬ
５．５
５．０
◆ ◆◆◆ ◆◆ ◆◆ ◆
４．５
４．０ ◆
３．５ ◆
３．０
２．５
２．０ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
Ｘｉ Ｊｕｎ１， ＊Ｊｉａｎｇ Ｙｕｎｓｈｅｎｇ２， Ｗａｎｇ Ｚｈｉｊｕｎ２， Ｙａｏ Ｌｉｙａ２， Ｗａｎｇ Ｗｅｉｗｅｉ１， Ｘｕ Ｈｕｉｑｉｎｇ２， Ｐａｎ Ｍｉｎｇ２ （ １． Ｃｈａｎｇｓｈｏｕ Ｇｒｏｕｐ， Ｒｕｇａｏ， Ｊｉａｎｇｓｕ ２２６５００， Ｃｈｉｎａ；
２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｃｕｉｓｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ， Ｊｉａｎｇｓｕ ２２５００１， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａ ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｓａｕｓａｇｅ ｗｅｒｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｏｆ Ｒｕｇａｏ ｓａｕｓａｇｅ， ｐＨ， Ａｗ， ＮａＣｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｆｌｏｒａ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ａｉｒ－ ｄｒｉｅｄ ｓａｕｓａｇｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｓａｕｓａｇｅ ｃｏｌｏｒ ｉｎｄｅｘｅｓ ｒａｔｈｅｒ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ， ｔｈｅ ｃｏｌｏｒｓ ｄａｒｋｅｎ ａｓ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｍａｔｕｒｉｔｙ； ｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｓｈｏｗ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄ ｔｒｅｎｄ； ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅ－ ｒｉａ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｅｆｏｒｅ ８ ｄ， ｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｓｈｏｗ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄ ｔｒｅｎｄ； ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｉｒ－ ｄｒｉｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｂｅｆｏｒｅ ８ ｄ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｓｔａｂｉｌｉｚｅ； ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＮａＣｌ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ８ ｄａｙｓ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｅｎｄ ｔｏ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄｒｉｅｄ ｓａｕｓａｇｅ； ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｄｉｖｅｒｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ
源自文库
４８ １０２．０ ２．３
较白、微红、表面光
滑， 柔软
４６
８８．８ ２．３
白色、微红、肠衣微
皱， 稍硬
４６
７２．８ ２．２
鲜红色为主， 白色减
少， 肠衣皱， 稍硬
４８
６７．７ ２．２
表面玫瑰红色， 切面
微红， 肠衣皱， 较硬
４０
６４．３ ２．１
表面玫瑰红色， 切面
微红， 有酒香味， 较硬
４２
６１．７ ２．１
２００７ 年第 ４ 期
席军， 等： 香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究
·１５·
Ａｗ 值
香肠风干过程中 Ａｗ 值的变化见图 ２。
０．９０
０．８５◆ ◆
◆
０．８０
◆
◆
０．７５
◆◆◆ ◆
０．７０
◆◆
０．６５
０．６０ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
时间 ｔ／ｄ
图 ２ 香肠风干过程中 Ａｗ 值的变化
香肠风干过程中乳酸菌落数的变化见图 ４。
菌落数 ｌｇ ｃｆｕ／ｍＬ
３．８ ３．４
◆◆◆◆◆◆
３．０
◆◆
２．６
◆
２．２ ◆
１．８ ◆
１．４
１．０ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
时间 ｔ／ｄ
由图 ４ 可见， 香肠中的乳酸菌在风干 ８ ｄ 前快速 增长， 从风干第 ８ 天开始慢慢减少， 直至达到较为稳 定的状态。发酵香肠在风干 ８ ｄ 前 ｐＨ 值下降， 和乳 酸菌在风干 ４ ｄ 前大量繁殖的趋势是对应的， 这是由 于乳酸菌分解碳水化合物生成乳酸的结果。当产品 ｐＨ 值下降至最低值后， 随着水分不断散失， ＮａＣｌ 的 质量分数相对增大， 这样的环境不再适合乳酸菌快速 生长。故乳酸菌落数不再有明显增加。 ２．６ 香肠风干过程中 ＮａＣｌ 质量分数的变化
２ 结果与讨论
２．１ 香肠风干过程中的色泽、硬度等性状的变化 香肠风干过程中的色泽和硬度见表 ２。
表 ２ 香肠风干过程中的色泽和硬度
风干
风干室条件
香肠
时间 温度 相对湿度 质量 直径
ｔ／ｄ θ／℃
％
ｍ／ｇ ｄ／ｃｍ
性状 色泽， 硬度
０ ２８．０ １ ２７．０ ２ ２８．０ ３ ２８．５ ４ ２７．０ ５ ２６．５ １０ ２４．０ １５ ２５．０ ２０ ２５．５
香肠是世界三大肉类制品 （ 香肠、火腿、培根） 之一。如皋香肠是我国传统风干香肠的代表， 曾获多 个国际、国家级奖。在如皋火腿风干发酵和成熟过程 中， 伴随着微生物学、物理学、化学、生物化学以及 肌肉超微结构等一系列的复杂变化， 如 Ａｗ 值持续降 低， 乳酸菌发酵糖类产生乳酸， 提供香肠的特有的风 味 。 本 文 对 自 然 发 酵 香 肠 风 干 过 程 中 的 ｐＨ 值 ， Ａｗ 值， 亚硝酸盐含量， 氯化钠含量， 微生物细菌数及菌 群变化进行了实验性研究， 以期为发酵风味如皋香肠 的研制提供依据。
表面玫瑰红色， 切面
鲜红， 有酒香味， 较硬
５２
５８．３ ２．１
表面玫瑰红色， 有肉
香味， 硬
５０
５５．５ ２．１
表面玫瑰红色， 有肉
香味， 硬
５２
５３．４ ２．１
表面玫瑰红色， 有肉
香味， 硬
由表 ２ 香肠的色泽和质感指标变化可以看出， 温 度 ２４￣２８ ℃和相对湿度 ４０％￣５２％是制作风干香肠的 适合条件。 ２．２ 香肠风干过程中 ｐＨ 值的变化
时间 ｔ／ｄ
图 ３ 香肠风干过程中菌落数的变化
由图 ３ 可以看出， 香肠在风干 ８ ｄ 前， 菌落数是 逐渐上升的， 从风干第 ８ 天开始， 其值趋于下降， 原 因可能是一开始的环境比较适合细菌的生长， 到后 来， 由于乳酸菌产酸， 以及水分活度的降低， 环境不 再适合细菌生长， 故其数量有所减少。 ２．５ 香肠风干过程中乳酸菌落数的变化
香肠自然风干过程中 微生物和部分理化性质变化的研究
席 军 １， ＊ 蒋云升 ２， 汪志君 ２， 姚丽娅 ２， 王畏畏 ２， 许慧卿 ２， 潘 明 ２
（ １． 江苏长寿集团， 江苏 如皋 ２２６５００； ２． 扬州大学 旅游烹饪学院， 江苏 扬州 ２２５００１）
摘要： 对如皋香肠在风干期间定时取样， 分别测定其 ｐＨ 值， Ａｗ 值， 亚硝酸钠含量， 氯化钠含量， 微生物细菌总 数
表 １ 如皋香肠试制用配方
原料
质量 ｍ／ｋｇ
肉 亚硝酸盐 食盐 白糖 酱油 白酒
１００．０００ ０．０１３ ４．５００ ５．５００ ２．０００ １．０００
（ ２） 香肠制备工艺流程
猪肉→绞碎→搅拌→腌制→灌肠→风干→成品。 ↑
加入配料
（ ３） 操作要点 拌料： 将切好的瘦肉置于洁净的不锈钢锅中， 再 放入肉丁 （ 控制肥肉瘦肉比为 ６∶１） ， 然后将精盐撒 在 肉 丁 上 ， 充 分 搅 拌 后 ， 静 置 ３０ ｍｉｎ， 使 盐 渗 透 进 入肉丁， 再加入酱油和料酒等辅料 （ 见表 １） ， 充分 拌匀、拌透后即可灌肠。 灌肠： 先用清水洗净肠衣， 将拌好的肉馅均匀地 灌入肠衣内， 放出空气， 挤揉肠体， 使灌肠粗细均 匀， 肠馅紧实， 两头用线扎紧， 称质量， 悬挂于铁架 台上以待风干。 １．２．２ 香肠风干过程中细菌数的测定 （ １） 细 菌 总 数 测 定 ： 取 ２５ ｇ 左 右 香 肠 置 于 ２２５ ｍＬ、 质 量 分 数 为 ０．８５％ 的 灭 菌 生 理 盐 水 中 洗 涤 ， 制 成 １０％稀 释 度 的 菌 液 ， 吸 取 该 菌 液 １ ｍＬ 于 １０ ｍＬ 无菌生理盐水中， 制成 １％稀释度的菌液， 分 别 用 无 菌 吸 管 吸 取 １ ｍＬ 菌 液 于 无 菌 平 皿 中 ， 然 后 倾倒、旋动平皿， 使培养基与菌液混合均匀， 待培 养 基 凝 固 后 ， 将 平 皿 倒 置 于 ３７ ℃ 恒 温 培 养 箱 中 培 养 ， 培 养 ２４￣４８ ｈ 后 ， 取 出 培 养 的 平 板 ， 观 察 菌 落 生长情况， 记录下不同菌落形态的菌落数量， 并作 镜检。 （ ２） 乳酸菌数的测定： 用 ＭＲＳ 培养基进行乳酸 菌数测定的方法同本文 １．２．２ （ １） 。 １．２．３ 香肠风干过程中的菌群微生态环境检测 香肠风干过程中的菌群微生态环境检测主要包括 温度、湿度、水分活度 Ａｗ 和 ｐＨ 值的检测。 （ １） ｐＨ 值的测定： 将样品 １０ 倍稀释 （ １０ ｇ 样品 用 １００ ｍＬ 蒸馏水稀释后过滤得上清液） 后用酸度计 测定。 （ ２） 水分活度 （ Ａｗ） ： 全自动水分活度仪测定。 （ ３） 温度和相对湿度由温度湿度仪直接读出。 （ ４） 氯化钠含量测定： 按 ＧＢ９６９５．８－ ８８ 进行。 （ ５） 亚 硝 酸 钠 含 量 测 定 ： 按 ＧＢ／Ｔ５００９．３３－ １９９６ 进行。
及菌群变化。结 果 显 示 ， 香 肠 的 颜 色 指 标 发 生 了 较 明 显 变 化 ， 切 面 的 颜 色 随 成 熟 时 间 的 延 长 变 暗 ； 香 肠 ｐＨ 值 呈 现
下降趋势； 细菌总数和乳酸菌数在风干前 ８ ｄ 时不断增加， 随后逐渐稳定； 氯化钠含量在风干 ８ ｄ前有升高趋势， 随
１．１ 实验材料 （ １） 香肠： 按如皋香肠配方制作， 肠衣由江苏长
寿集团提供， 鲜猪肉购于梅岭农贸市场。
（ ２） 培养基： 细菌总数测定用普通营养琼脂培养 基， 乳酸菌数测定用 ＭＲＳ 培养基。
（ ３） 试剂： 乙酸锌、乙酸、氢氧化钠、亚铁氰化 钾 、 硫 酸 铁 铵 、 硝 酸 银 ， ＡＲ 级 ， 供 ＮａＣｌ 测 定 用 ； 盐 酸 萘 乙 二 胺 、 硫 酸 锌 、 对 氨 基 苯 磺 酸 ， Ａ． Ｒ． 级 ， 供亚硝酸盐测定用。
后趋向稳定； 亚硝酸钠在风干 ８ ｄ前有升高趋势， 随后趋向稳定。
关键词： 风干香肠； 微生物； 理化性质
中图分类号： ＴＳ２０１．３
文献标志码： Ａ
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ Ａｉｒ－ ｄｒｉｅｄ Ｓａｕｓａｇｅ
香肠风干过程中 ｐＨ 值的变化见图 １。
ｐＨ 值
６．４
６．２ ◆ ６．０ ◆
５．８
◆
◆
５．６
◆
５．４
◆◆ ◆ ◆◆ ◆
５．２
５．０
４．８ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
时间 ｔ／ｄ
图 １ 香肠风干过程中 ｐＨ 值的变化
由图 １ 可见， 香肠在风干过程中， ｐＨ 值呈下降 趋势， 最后基本上趋于稳定。主要原因是香肠在风干 过程中乳酸菌的快速繁殖而产生大量乳酸所致。在香 肠风干后期， 随着水分的蒸发， 盐浓度增高， 再加上 ｐＨ 值的降低， 乳酸菌的生长受到抑制， 使香肠的 ｐＨ 值基本趋于稳定。 ２．３ 香肠风干过程中 Ａｗ 值的变化
（ ４） 主要仪器： ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密 ｐＨ 计 ； ＨＤ－ ３Ａ 型智能水分活度测量仪； ７２２ 型光栅分光光度计。
（ ５） 设备设施： 温度湿度仪、避光设施、吊挂设 施及通风设备； 微生物检验设备 （ 包括医用净化工作 台、显微镜、载玻片、接种棒、手术刀、酒精灯、无 菌镊子和移液器） 等。 １．２ 方法 １．２．１ 香肠的制备
（ １） 配方
收稿日期： ２００７－ ０３－ ０２ 基金项目： 江苏省“十五”科技攻关项目 （ ＢＥ２００５３３１） 。 作者简介： 席军 （ １９６３－ ） ， 男， 江苏人， 高级工程师， 副总经理， 研究方向： 食品卫生与安全。＊ 为通讯作者。
·１４·
农产品加工·学刊
２００７ 年第 ４ 期
如皋香肠试制用配方见表 １。
２００７ 年第 ４ 期
第 ４ 期（总第 ９７ 期） ２００７ 年 ４ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） ０４－ ００１３－ ０３
Ｎｏ．４ Ａｐｒ． www.grain17.com
由图 ２ 可以看出， 香肠在风干过程中 ｐＨ 值呈下 降趋势， 这主要是因为随着风干时间的推移， 香肠中 水分蒸发所致。 ２．４ 香肠风干过程中菌落数的变化
香肠风干过程中细菌总数的变化见图 ３。
菌落数 ｌｇ ｃｆｕ／ｍＬ
５．５
５．０
◆ ◆◆◆ ◆◆ ◆◆ ◆
４．５
４．０ ◆
３．５ ◆
３．０
２．５
２．０ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
Ｘｉ Ｊｕｎ１， ＊Ｊｉａｎｇ Ｙｕｎｓｈｅｎｇ２， Ｗａｎｇ Ｚｈｉｊｕｎ２， Ｙａｏ Ｌｉｙａ２， Ｗａｎｇ Ｗｅｉｗｅｉ１， Ｘｕ Ｈｕｉｑｉｎｇ２， Ｐａｎ Ｍｉｎｇ２ （ １． Ｃｈａｎｇｓｈｏｕ Ｇｒｏｕｐ， Ｒｕｇａｏ， Ｊｉａｎｇｓｕ ２２６５００， Ｃｈｉｎａ；
２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｃｕｉｓｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｚｈｏｕ， Ｊｉａｎｇｓｕ ２２５００１， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａ ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｓａｕｓａｇｅ ｗｅｒｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ ｏｆ Ｒｕｇａｏ ｓａｕｓａｇｅ， ｐＨ， Ａｗ， ＮａＣｌ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｆｌｏｒａ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ａｉｒ－ ｄｒｉｅｄ ｓａｕｓａｇｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｓａｕｓａｇｅ ｃｏｌｏｒ ｉｎｄｅｘｅｓ ｒａｔｈｅｒ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ， ｔｈｅ ｃｏｌｏｒｓ ｄａｒｋｅｎ ａｓ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｍａｔｕｒｉｔｙ； ｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｓｈｏｗ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄ ｔｒｅｎｄ； ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅ－ ｒｉａ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｅｆｏｒｅ ８ ｄ， ｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｓｈｏｗ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄ ｔｒｅｎｄ； ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｉｒ－ ｄｒｉｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｂｅｆｏｒｅ ８ ｄ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｓｔａｂｉｌｉｚｅ； ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＮａＣｌ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ８ ｄａｙｓ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｅｎｄ ｔｏ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄｒｉｅｄ ｓａｕｓａｇｅ； ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｄｉｖｅｒｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ
源自文库
４８ １０２．０ ２．３
较白、微红、表面光
滑， 柔软
４６
８８．８ ２．３
白色、微红、肠衣微
皱， 稍硬
４６
７２．８ ２．２
鲜红色为主， 白色减
少， 肠衣皱， 稍硬
４８
６７．７ ２．２
表面玫瑰红色， 切面
微红， 肠衣皱， 较硬
４０
６４．３ ２．１
表面玫瑰红色， 切面
微红， 有酒香味， 较硬
４２
６１．７ ２．１
２００７ 年第 ４ 期
席军， 等： 香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究
·１５·
Ａｗ 值
香肠风干过程中 Ａｗ 值的变化见图 ２。
０．９０
０．８５◆ ◆
◆
０．８０
◆
◆
０．７５
◆◆◆ ◆
０．７０
◆◆
０．６５
０．６０ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
时间 ｔ／ｄ
图 ２ 香肠风干过程中 Ａｗ 值的变化
香肠风干过程中乳酸菌落数的变化见图 ４。
菌落数 ｌｇ ｃｆｕ／ｍＬ
３．８ ３．４
◆◆◆◆◆◆
３．０
◆◆
２．６
◆
２．２ ◆
１．８ ◆
１．４
１．０ ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ １６ １８ ２０
时间 ｔ／ｄ
由图 ４ 可见， 香肠中的乳酸菌在风干 ８ ｄ 前快速 增长， 从风干第 ８ 天开始慢慢减少， 直至达到较为稳 定的状态。发酵香肠在风干 ８ ｄ 前 ｐＨ 值下降， 和乳 酸菌在风干 ４ ｄ 前大量繁殖的趋势是对应的， 这是由 于乳酸菌分解碳水化合物生成乳酸的结果。当产品 ｐＨ 值下降至最低值后， 随着水分不断散失， ＮａＣｌ 的 质量分数相对增大， 这样的环境不再适合乳酸菌快速 生长。故乳酸菌落数不再有明显增加。 ２．６ 香肠风干过程中 ＮａＣｌ 质量分数的变化
２ 结果与讨论
２．１ 香肠风干过程中的色泽、硬度等性状的变化 香肠风干过程中的色泽和硬度见表 ２。
表 ２ 香肠风干过程中的色泽和硬度
风干
风干室条件
香肠
时间 温度 相对湿度 质量 直径
ｔ／ｄ θ／℃
％
ｍ／ｇ ｄ／ｃｍ
性状 色泽， 硬度
０ ２８．０ １ ２７．０ ２ ２８．０ ３ ２８．５ ４ ２７．０ ５ ２６．５ １０ ２４．０ １５ ２５．０ ２０ ２５．５
香肠是世界三大肉类制品 （ 香肠、火腿、培根） 之一。如皋香肠是我国传统风干香肠的代表， 曾获多 个国际、国家级奖。在如皋火腿风干发酵和成熟过程 中， 伴随着微生物学、物理学、化学、生物化学以及 肌肉超微结构等一系列的复杂变化， 如 Ａｗ 值持续降 低， 乳酸菌发酵糖类产生乳酸， 提供香肠的特有的风 味 。 本 文 对 自 然 发 酵 香 肠 风 干 过 程 中 的 ｐＨ 值 ， Ａｗ 值， 亚硝酸盐含量， 氯化钠含量， 微生物细菌数及菌 群变化进行了实验性研究， 以期为发酵风味如皋香肠 的研制提供依据。
表面玫瑰红色， 切面
鲜红， 有酒香味， 较硬
５２
５８．３ ２．１
表面玫瑰红色， 有肉
香味， 硬
５０
５５．５ ２．１
表面玫瑰红色， 有肉
香味， 硬
５２
５３．４ ２．１
表面玫瑰红色， 有肉
香味， 硬
由表 ２ 香肠的色泽和质感指标变化可以看出， 温 度 ２４￣２８ ℃和相对湿度 ４０％￣５２％是制作风干香肠的 适合条件。 ２．２ 香肠风干过程中 ｐＨ 值的变化
时间 ｔ／ｄ
图 ３ 香肠风干过程中菌落数的变化
由图 ３ 可以看出， 香肠在风干 ８ ｄ 前， 菌落数是 逐渐上升的， 从风干第 ８ 天开始， 其值趋于下降， 原 因可能是一开始的环境比较适合细菌的生长， 到后 来， 由于乳酸菌产酸， 以及水分活度的降低， 环境不 再适合细菌生长， 故其数量有所减少。 ２．５ 香肠风干过程中乳酸菌落数的变化
香肠自然风干过程中 微生物和部分理化性质变化的研究
席 军 １， ＊ 蒋云升 ２， 汪志君 ２， 姚丽娅 ２， 王畏畏 ２， 许慧卿 ２， 潘 明 ２
（ １． 江苏长寿集团， 江苏 如皋 ２２６５００； ２． 扬州大学 旅游烹饪学院， 江苏 扬州 ２２５００１）
摘要： 对如皋香肠在风干期间定时取样， 分别测定其 ｐＨ 值， Ａｗ 值， 亚硝酸钠含量， 氯化钠含量， 微生物细菌总 数
表 １ 如皋香肠试制用配方
原料
质量 ｍ／ｋｇ
肉 亚硝酸盐 食盐 白糖 酱油 白酒
１００．０００ ０．０１３ ４．５００ ５．５００ ２．０００ １．０００
（ ２） 香肠制备工艺流程
猪肉→绞碎→搅拌→腌制→灌肠→风干→成品。 ↑
加入配料
（ ３） 操作要点 拌料： 将切好的瘦肉置于洁净的不锈钢锅中， 再 放入肉丁 （ 控制肥肉瘦肉比为 ６∶１） ， 然后将精盐撒 在 肉 丁 上 ， 充 分 搅 拌 后 ， 静 置 ３０ ｍｉｎ， 使 盐 渗 透 进 入肉丁， 再加入酱油和料酒等辅料 （ 见表 １） ， 充分 拌匀、拌透后即可灌肠。 灌肠： 先用清水洗净肠衣， 将拌好的肉馅均匀地 灌入肠衣内， 放出空气， 挤揉肠体， 使灌肠粗细均 匀， 肠馅紧实， 两头用线扎紧， 称质量， 悬挂于铁架 台上以待风干。 １．２．２ 香肠风干过程中细菌数的测定 （ １） 细 菌 总 数 测 定 ： 取 ２５ ｇ 左 右 香 肠 置 于 ２２５ ｍＬ、 质 量 分 数 为 ０．８５％ 的 灭 菌 生 理 盐 水 中 洗 涤 ， 制 成 １０％稀 释 度 的 菌 液 ， 吸 取 该 菌 液 １ ｍＬ 于 １０ ｍＬ 无菌生理盐水中， 制成 １％稀释度的菌液， 分 别 用 无 菌 吸 管 吸 取 １ ｍＬ 菌 液 于 无 菌 平 皿 中 ， 然 后 倾倒、旋动平皿， 使培养基与菌液混合均匀， 待培 养 基 凝 固 后 ， 将 平 皿 倒 置 于 ３７ ℃ 恒 温 培 养 箱 中 培 养 ， 培 养 ２４￣４８ ｈ 后 ， 取 出 培 养 的 平 板 ， 观 察 菌 落 生长情况， 记录下不同菌落形态的菌落数量， 并作 镜检。 （ ２） 乳酸菌数的测定： 用 ＭＲＳ 培养基进行乳酸 菌数测定的方法同本文 １．２．２ （ １） 。 １．２．３ 香肠风干过程中的菌群微生态环境检测 香肠风干过程中的菌群微生态环境检测主要包括 温度、湿度、水分活度 Ａｗ 和 ｐＨ 值的检测。 （ １） ｐＨ 值的测定： 将样品 １０ 倍稀释 （ １０ ｇ 样品 用 １００ ｍＬ 蒸馏水稀释后过滤得上清液） 后用酸度计 测定。 （ ２） 水分活度 （ Ａｗ） ： 全自动水分活度仪测定。 （ ３） 温度和相对湿度由温度湿度仪直接读出。 （ ４） 氯化钠含量测定： 按 ＧＢ９６９５．８－ ８８ 进行。 （ ５） 亚 硝 酸 钠 含 量 测 定 ： 按 ＧＢ／Ｔ５００９．３３－ １９９６ 进行。
及菌群变化。结 果 显 示 ， 香 肠 的 颜 色 指 标 发 生 了 较 明 显 变 化 ， 切 面 的 颜 色 随 成 熟 时 间 的 延 长 变 暗 ； 香 肠 ｐＨ 值 呈 现
下降趋势； 细菌总数和乳酸菌数在风干前 ８ ｄ 时不断增加， 随后逐渐稳定； 氯化钠含量在风干 ８ ｄ前有升高趋势， 随