淀粉制糖工艺课件(PPT 50张)

第七章 淀粉制糖
二 、影响淀粉酸糖化的因素
1、酸的种类和浓度 若盐酸的水解力为100，则硫酸为50.35，草酸为20.42，亚硫酸为4.82，
醋酸为6.8。 淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的
氯化钠。盐酸对设备的腐蚀性很大，对葡萄糖的复合反应催化作用也 强。
工业上很少使用硫酸。用硫酸水解后，会有少量溶于糖液中，在糖液 蒸发时，形成结垢，影响蒸发效率，且糖浆在储存中，硫酸钙会慢慢 析出而变混浊。
草酸催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去， 而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅。不过草酸价格 贵，因此，工业上也较少采用。
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
章淀粉制糖
节 淀粉糖的种类和性质 节食品制造中的酵母菌及其应用 节食品制造中的霉菌及其应用 节微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产 的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
淀粉糖行业得到快速发展，形成了各种不同甜度及功能的 麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列 的淀粉糖产品。
一、淀粉糖的种类
淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶 葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦 芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
液体葡萄糖
含水α-葡萄糖
（25-40℃结晶）
结晶葡萄糖
无水α-葡萄糖
（60-70℃真空结晶）
低转化糖浆（DE值30％以下） 葡
麦 糖
转化 程度
中转化糖浆（DE值30％～50％）
浆 高转化糖浆（DE值50％～70％）
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
二、淀粉糖的性质
性质
商洛学院
第七章 淀粉制糖
甜度 溶解度 结晶性质 吸湿性和保湿性 渗透压力 黏度 化学稳定性 发酵性
生物医药工程系
粮油加工学
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大 米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的 限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费 者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，因此，淀粉 糖具有很好的发展前景。
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
第一节 淀粉的种类及特性
无水-β葡萄糖
按
全糖
（85-110℃真空结晶）
成
分
麦芽糖浆
组
成
葡麦糖浆
饴糖 麦芽糖 高麦芽糖浆
麦芽低聚糖
果葡糖浆
商洛学院
42型(第一代) 55型(第二代) 90型(第三代)
生物医药工程系
粮油加工学
Βιβλιοθήκη Baidu第七章 淀粉制糖
淀粉糖工业上常用葡萄糖值（dextrose equivalent）简称 DE值来表示淀粉水解的程度。将糖化液中还原糖全部当 作葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值。
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
第二节 淀粉糖的酸糖化工艺
淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所 用的催化剂种类而异。在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖， 在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。
一、酸糖化机理
淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成 各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡 萄糖。在此，酸仅起催化作用。
8. 发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。淀粉糖
浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类食品用发酵糖分高 的高转化糖浆和葡萄糖为好。
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
第二节 淀粉糖的酸糖化工艺
商洛学院
生物医药工程系
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
葡萄糖的复合反应和分解反应
在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生， 而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖 浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制 的困难，所以要尽可能降低这两种反应。
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分
解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原 性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。 食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
(C 6 H 1O 0 5 )n n2 O H n6 H C 1O 2 6
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解 反应。
复合反应是葡萄糖分子结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他低 聚糖。
分解反应是葡萄糖分解成5-羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
高的。 5. 渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物
体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压 力约为双糖的两倍。
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用
商洛学院
生物医药工程系
粮油加工学
第七章 淀粉制糖
3. 结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖更易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 4. 吸湿性和保湿性 不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。果糖的吸湿性是各种糖中最
第七章 淀粉制糖
1. 甜度
甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是 浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存 在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增高，此 外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。
2. 溶解度
各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50%，过高的浓 度则葡萄糖析出。