清酒基本知识课件资料

日本清酒有哪些种类?

清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。日本最常见的清酒有如下几种：

最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。原料的精米率须在50%以下。由米、曲、酒精低温酿造而成。冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。

原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味较佳。

吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。适宜冰镇、常温或微温后饮用。

本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。本酿造的精米率须低于70%。对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。

纯米酒由米、酒曲和水制成。无特定精米率，但通常在70%至75%之内。芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。

古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。

生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。生酒有着其他清酒所无法比拟的新鲜度，口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。

浊酒，为粗略过滤的清酒，含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美，呈乳白色。与早年过滤不完全的清酒较为相似。通常酒精度较低，开胃，冷藏后饮用口味佳。

樽酒，以木质酒樽储藏，可充分吸收木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉野杉（日本杉）制成。以此木材储藏的樽酒吸收了杉木中犹如绿色大自然般的香气，最适于常温饮用。

日本国税局按照非常严格的标准正式规定了8种“特定名称清酒”。并以最低精米率，发酵过程

中是否有酒精添加的情况作为分类依据。

精米步合率酒精添加

纯米水、米、米曲无指定无添加

本酿造水、米、米曲、

酿造用酒精

70%以下少于使用酒米总量的10%

特别本酿造水、米、米曲、

酿造用酒精60%以下

或者特别酿造方式

少于使用酒米总量的10%

特别纯米水、米、米曲60%以下

或者特别酿造方式

无添加

吟醸水、米、米曲、

酿造用酒精

60%以下少于使用酒米总量的10% 纯米吟醸水、米、米曲60%以下无添加

大吟醸水、米、米曲、

酿造用酒精

50%以下少于使用酒米总量的10% 纯米大吟醸水、米、米曲50%以下无添加

在清酒酿造中，作为主要原材料的大米无疑最为关键。为了酿造出气味芳香，口感醇正，且外观清澈的清酒，必须使用研磨过后的精米。简单地讲，研磨所得精米越靠近中心部分，越适于酿造清酒。虽然清酒酿造中可使用各种大米，但最上等的清酒则需使用日本米（japonica，短粒或中粒米）为原料。而生产顶级清酒品种如吟酿和大吟酿，则需使用酒米等更为优质的专用高级品种。

制作精米（也叫作白米），需要将糙米外层的坚硬米糠（包含纤维、矿物质以及维他命）以及胚芽（抗氧化物质及维生素提供部位）去除。糙米，又称去壳大米或玄米，即外壳去除，其余部位未研磨或部分研磨的米。含有丰富的蛋白质、脂肪和维他命等人体所需营养，但不利于美味清酒的大量生产。外壳去除后，中心淀粉部分更易于发酵。

大部分清酒的原料精米率均在75%左右，即去除25%左右的外层部分。与之相比，我们日常生活中食用的大米的精米率则在90~92%之间，即只去除8~10%的米糠。如大吟酿、吟酿以及本酿造等类别的优质清酒的生产，则须按更加严格的标准控制精米率，并在“特定名称清酒”中有详细规定。

提高研磨率的优点显而易见，但也有限度。如将大米研磨至35%或35%以下的话，剩余淀粉部分的积极作用消失，既无法提升产品口感，又造成生产成本的无意义增加。

在“白鹿”，我们非常注重大米研磨标准，并在我们的六光藏酿造车间中自行研磨。我们根据大米的种类，以及同种类大米不同的含水量而采取与之匹配的研磨方法。例如，新收获的大米比已储藏一段时间的大米含有水分更高，我们会通过各种细节观察来寻找最佳的研磨方法，制成对于该材质大米而言最为相适的精米。

精米步合：指大米的抛光留存率，即酿酒原料米将表层进行百分比以上抛光，只剩下的部分进行酿酒。因为大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感，大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳。

最优质的清酒以日本米（japonica，短中粒）为原材料制造而成。这种大米与长粒米相比显得圆润，米粒内有比较丰满的淀粉核心部位。通常来说，淀粉核心越是圆润丰富，就越适宜于酿造清酒。在“白鹿”，我们使用优质酒米以及标准食用米。为满足制造各种清酒对大米种类的不同要求，我们广为收购包括来自本地、北面的北海道以及南部的山口县等各地的优质米。酒米之王当属山田锦。尽管日本全国各地均有生产，但以兵库县出产的本地山田锦评价最高。受惠于兵库县合适的气候和土壤，山田锦的生产量占到全国的80%。山田锦于20世纪早期被特地研发出来，其中心的淀粉部位圆润丰富，并含有极为少量的蛋白质和脂肪，极其适于酿酒发酵。