大豆低聚肽的功能特性与开发应用
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
％
100 80 60 40 20 0 0 5 10 pH
大豆分离蛋白 大豆多功能肽
热稳定性
大豆蛋白遇热变性 大豆低聚肽加热不变性
溶解后加热
开始沸腾
沸腾10分钟后 沸腾 分钟后 依然稳定
氨基酸模式好
氨基酸组成 大豆低聚肽来源于大豆蛋白， 大豆低聚肽来源于大豆蛋白，其氨基酸组 成几乎完全与大豆蛋白一样， 成几乎完全与大豆蛋白一样，必需氨基酸 含量丰富， 含量丰富，氨基酸模式均衡
大豆低聚肽的特性
分子量小
大豆蛋白 2万～ 35万 万 万 大豆低聚肽 <1000
水溶性好
大豆蛋白溶解性差 大豆低聚肽溶解性好， 大豆低聚肽溶解性好， 50％高浓度仍有很好 ％ 的流动性
wenku.baidu.com稳定性
大豆蛋白在酸性溶液 中溶解性差， 中溶解性差，在Ph4.5 左右时沉淀(等电点 等电点) 左右时沉淀 等电点 大豆低聚肽 没有等电 点
大豆低聚肽 大豆蛋白、 优于 大豆蛋白、氨基酸
大豆低聚肽的生理功能
增强免疫力
大豆低聚肽促进细胞免疫， 大豆低聚肽促进细胞免疫，对T淋巴细胞增 淋巴细胞增 殖有明显的增强作用 对巨噬细胞功能有促进作用 增强NK细胞的活性 增强 细胞的活性 能促进肿瘤坏死因子的产生
抗氧化
大豆低聚肽能够提高 SOD、GSH-Px的活 、 的活 性抑制脂质过氧化， 性抑制脂质过氧化， 对·OH有明显的清除作 有明显的清除作 用
低聚肽—与蛋白质的关系
低聚肽是蛋白质结构中的重要构成片段 低聚肽可独立存在于体内 低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产 低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产 胃肠内消化 物
蛋白质的消化
胃内消化——胃蛋白酶 胃蛋白酶 胃内消化
苯、色、酪、蛋、亮氨酸等残基的肽键。初级切割 。 亮氨酸等残基的肽键。
小肠内消化——胰蛋白酶 胰蛋白酶 小肠内消化
谢 谢！
大豆低聚肽的制备
分离蛋白 或 豆粕 预处理 酶水解 分离 脱苦脱色 脱盐 大豆 低聚肽 杀菌 真空浓缩
大豆低聚肽 开发应用
上世纪40年代， 上世纪 年代，西方国家开始用酶法改性 年代 蛋白质 60年代末，蛋白酶的应用成功，促进大豆 年代末， 年代末 蛋白酶的应用成功， 肽研发 70年代初，美国推出大豆肽产品，建厂 年代初， 年代初 美国推出大豆肽产品， 80年代，日本，不二制油公司、雪印和森 年代， 年代 日本，不二制油公司、 永等乳业公司，将大豆肽用于食品工业。 永等乳业公司，将大豆肽用于食品工业。 80年代后期，中国开始大豆肽研究工作。 年代后期， 年代后期 中国开始大豆肽研究工作。
大豆低聚肽 功能特性与开发应用
潘兴昌 中国食品发酵工业研究院 营养支持与评价中心 副主任 医学博士
什 么 是 肽 ？
了解蛋白质
蛋白质 功能：构成和修复组织、功能调节、 功能：构成和修复组织、功能调节、供能 分子量：数万～ 分子量：数万～数十万 组成： 组成：氨基酸是基本单位
氨基酸 肽 蛋白质
氨基酸
蛋白质水解物：游离氨基酸 占 蛋白质水解物：游离氨基酸(占1/3) 个氨基酸的低聚肽(占 含2～6个氨基酸的低聚肽 占2/3) ～ 个氨基酸的低聚肽
低聚肽—与氨基酸的关系
氨基酸是低聚肽的基本构成单位 同是蛋白质消化水解产物， 低聚肽和氨基酸 同是蛋白质消化水解产物， 都可以被吸收 对低聚肽的吸收， 对低聚肽的吸收，是机体对氨基酸吸收的 主要途径
大豆低聚肽的抗氧化活性 20 15 10 5 0 SOD活性 GSH-Px 对照组 实验组
降血压
大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶ACE 大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶 的活性。 的活性。 血管紧张素的转换产物， 血管紧张素的转换产物，能使末梢血管收 缩。 大豆低聚肽对正常血压者没有降压作用。 大豆低聚肽对正常血压者没有降压作用。
易吸收性
大豆蛋白须经消化后， 大豆蛋白须经消化后， 才可吸收利用 大豆低聚肽可不需消 可直接吸收， 化，可直接吸收，利 用速度更快。 用速度更快。
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 普饲 普饲+蛋白 普饲+肽 氮 量 （ g） 低聚肽与整蛋白的氮吸收比较
氮摄入量(g/d) 氮排出量(g/d) 氮平衡(g/d)
良好的吸水性
大豆低聚肽的吸水性明显高于大豆蛋白。 大豆低聚肽的吸水性明显高于大豆蛋白。 大豆分离蛋白吸水性随pH值增大而增大， 大豆分离蛋白吸水性随 值增大而增大， 值增大而增大 大豆低聚肽吸水性却不随pH值改变而改变 大豆低聚肽吸水性却不随 值改变而改变
大豆低聚肽的优势
安全性、物理特性 安全性、物理特性—
低聚肽 来源分类
内源性生物活性肽 外源性生物活性肽
动物 植物 微生物体
大豆低聚肽
何谓 大豆低聚肽
大豆肽： 大豆肽： 以大豆蛋白为主要原料， 以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生 物发酵法生产的，主要成分为肽， 物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子 量分布在10000dalton以下的分解产物 量分布在 以下的分解产物 大豆低聚肽： 大豆低聚肽： 主要由3～ 个氨基酸组成 个氨基酸组成， 主要由 ～6个氨基酸组成，分子量低于 1000dalton的大豆肽 的大豆肽
内肽酶—水解蛋白质分子内部的肽键 内肽酶—水解蛋白质分子内部的肽键 胰蛋白酶（ 胰蛋白酶（赖、精） 糜蛋白酶（ 糜蛋白酶（苯、色、酪）、 弹性蛋白酶（ 丙等） 弹性蛋白酶（缬、亮、丙等） 外肽酶—将肽链末端的氨基酸逐个水解 羧基肽酶A/B 将肽链末端的氨基酸逐个水解， 外肽酶 将肽链末端的氨基酸逐个水解，羧基肽酶
Acidity (°T)
tim (h) e
大豆肽的益生特性( 双歧因子作用)
大豆低聚肽的优势
大豆低聚肽
被赋予大豆蛋白所不具备的生理功能
大豆低聚肽的应用
大豆低聚肽的应用领域
保健食品 特殊人群的营养食品(消化力弱 过敏等) 消化力弱、 特殊人群的营养食品 消化力弱、过敏等 运动员食品 发酵食品 高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、 高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷 饮
促进益生菌增殖
经过20小时发酵后 经过 小时发酵后 加大豆低聚肽的酸奶 的酸度比加低聚糖的 20左右 左右; 高20左右; 比不加任何益生原的 酸奶高30左右 酸奶高 左右
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Soybean peptides group Oligosaccharide group Control group
低聚肽、氨基酸 吸收的区别 低聚肽、
吸收机制不同。 耗能低、转运速度快、 吸收机制不同。低聚肽转运 耗能低、转运速度快、载体 不同 不易饱和 氨基酸之间存在吸收竞争， 氨基酸之间存在吸收竞争，而低聚肽之间没有竞争 吸收竞争 肠粘膜细胞对游离氨基酸的吸收有限制，而对于低聚肽中 肠粘膜细胞对游离氨基酸的吸收有限制，而对于低聚肽中 游离氨基酸的吸收有限制 氨基酸的吸收没有限制 氨基酸的吸收没有限制 机体对低聚肽的吸收和利用效率明显高于游离氨基酸 机体对低聚肽的吸收和利用效率明显高于游离氨基酸 吸收和利用效率 低聚肽比同样构成的氨基酸，有更低渗透压， 低聚肽比同样构成的氨基酸，有更低渗透压，避免高渗 渗透压
低聚肽、氨基酸 吸收的区别 低聚肽、
日本千叶大学医学部：氮元素的吸收率，短肽组高于 日本千叶大学医学部：氮元素的吸收率，短肽组高于 游离氨基酸组 分子量>1500 氨基酸组和 >1500的较大肽组 游离氨基酸组和分子量>1500的较大肽组
对人体的营养价值而言—— 对人体的营养价值而言 低聚肽 优于 完整的蛋白质 优于 游离氨基酸
肽
蛋白质
肽 + 肽 + 肽 + •••
低聚肽
肽——由两个以上氨基酸以 肽键 相连接而 由两个以上氨基酸以 构成的含氮化合物。 构成的含氮化合物。分子量 180 ～ 10000 多肽——通常指由 ～50个氨基酸组成 通常指由11～ 个氨基酸组成 多肽 通常指由 低聚肽——寡肽，通常指由10个以下氨基 寡肽，通常指由 个以下氨基 低聚肽 寡肽 酸组成。二肽、 酸组成。二肽、三肽常被称为小肽
促进脂肪代谢
肩胛部位褐色脂肪组织 褐色脂肪组织中 大豆肽能增加 肩胛部位褐色脂肪组织中 去 甲肾上腺素的转化率（ 甲肾上腺素的转化率（一个感应控制产热 作用的特定位点） 作用的特定位点） 大豆肽增加褐色脂肪线粒体 褐色脂肪线粒体（ 大豆肽增加褐色脂肪线粒体（一个产热指 标） 食用大豆肽能增加脂肪供能， 食用大豆肽能增加脂肪供能，促进整个身体 的能量消耗
渗透压低
渗透压： 渗透压： 营养素吸收障碍， 营养素吸收障碍，高渗性腹泻 大豆低聚肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质 与同一组成的氨基酸混合物之间， 与同一组成的氨基酸混合物之间，大豆低 聚肽的渗透压比氨基酸低得多。 聚肽的渗透压比氨基酸低得多。
安全性
低致敏性 大豆低聚肽的抗原性比大豆蛋白降低至 1/100-1/1000 去除抗营养物质 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生 素、金属络合物等 2003年被 年被U.S. FDA认可为 认可为GRAS安全性配 年被 认可为 安全性配 方的成分物质
血脂调节作用
大豆低聚肽可以降低血清总胆固醇(TC)、 、 大豆低聚肽可以降低血清总胆固醇 甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯 、低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)的水平，提高 高密度脂蛋白胆固醇 的水平， 的水平 (HDL-C)的比例 的比例
恢复疲劳
大豆低聚肽能够降低运动后血清肌酸激酶 的水平，促进骨骼肌损伤组织的修复， 的水平，促进骨骼肌损伤组织的修复，减 少细胞内肌酸激酶的外渗 促进瘦体重增加，提高血清睾酮水平， 促进瘦体重增加，提高血清睾酮水平，促 进蛋白质合成 抗疲劳作用
100 80 60 40 20 0 0 5 10 pH
大豆分离蛋白 大豆多功能肽
热稳定性
大豆蛋白遇热变性 大豆低聚肽加热不变性
溶解后加热
开始沸腾
沸腾10分钟后 沸腾 分钟后 依然稳定
氨基酸模式好
氨基酸组成 大豆低聚肽来源于大豆蛋白， 大豆低聚肽来源于大豆蛋白，其氨基酸组 成几乎完全与大豆蛋白一样， 成几乎完全与大豆蛋白一样，必需氨基酸 含量丰富， 含量丰富，氨基酸模式均衡
大豆低聚肽的特性
分子量小
大豆蛋白 2万～ 35万 万 万 大豆低聚肽 <1000
水溶性好
大豆蛋白溶解性差 大豆低聚肽溶解性好， 大豆低聚肽溶解性好， 50％高浓度仍有很好 ％ 的流动性
wenku.baidu.com稳定性
大豆蛋白在酸性溶液 中溶解性差， 中溶解性差，在Ph4.5 左右时沉淀(等电点 等电点) 左右时沉淀 等电点 大豆低聚肽 没有等电 点
大豆低聚肽 大豆蛋白、 优于 大豆蛋白、氨基酸
大豆低聚肽的生理功能
增强免疫力
大豆低聚肽促进细胞免疫， 大豆低聚肽促进细胞免疫，对T淋巴细胞增 淋巴细胞增 殖有明显的增强作用 对巨噬细胞功能有促进作用 增强NK细胞的活性 增强 细胞的活性 能促进肿瘤坏死因子的产生
抗氧化
大豆低聚肽能够提高 SOD、GSH-Px的活 、 的活 性抑制脂质过氧化， 性抑制脂质过氧化， 对·OH有明显的清除作 有明显的清除作 用
低聚肽—与蛋白质的关系
低聚肽是蛋白质结构中的重要构成片段 低聚肽可独立存在于体内 低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产 低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产 胃肠内消化 物
蛋白质的消化
胃内消化——胃蛋白酶 胃蛋白酶 胃内消化
苯、色、酪、蛋、亮氨酸等残基的肽键。初级切割 。 亮氨酸等残基的肽键。
小肠内消化——胰蛋白酶 胰蛋白酶 小肠内消化
谢 谢！
大豆低聚肽的制备
分离蛋白 或 豆粕 预处理 酶水解 分离 脱苦脱色 脱盐 大豆 低聚肽 杀菌 真空浓缩
大豆低聚肽 开发应用
上世纪40年代， 上世纪 年代，西方国家开始用酶法改性 年代 蛋白质 60年代末，蛋白酶的应用成功，促进大豆 年代末， 年代末 蛋白酶的应用成功， 肽研发 70年代初，美国推出大豆肽产品，建厂 年代初， 年代初 美国推出大豆肽产品， 80年代，日本，不二制油公司、雪印和森 年代， 年代 日本，不二制油公司、 永等乳业公司，将大豆肽用于食品工业。 永等乳业公司，将大豆肽用于食品工业。 80年代后期，中国开始大豆肽研究工作。 年代后期， 年代后期 中国开始大豆肽研究工作。
大豆低聚肽 功能特性与开发应用
潘兴昌 中国食品发酵工业研究院 营养支持与评价中心 副主任 医学博士
什 么 是 肽 ？
了解蛋白质
蛋白质 功能：构成和修复组织、功能调节、 功能：构成和修复组织、功能调节、供能 分子量：数万～ 分子量：数万～数十万 组成： 组成：氨基酸是基本单位
氨基酸 肽 蛋白质
氨基酸
蛋白质水解物：游离氨基酸 占 蛋白质水解物：游离氨基酸(占1/3) 个氨基酸的低聚肽(占 含2～6个氨基酸的低聚肽 占2/3) ～ 个氨基酸的低聚肽
低聚肽—与氨基酸的关系
氨基酸是低聚肽的基本构成单位 同是蛋白质消化水解产物， 低聚肽和氨基酸 同是蛋白质消化水解产物， 都可以被吸收 对低聚肽的吸收， 对低聚肽的吸收，是机体对氨基酸吸收的 主要途径
大豆低聚肽的抗氧化活性 20 15 10 5 0 SOD活性 GSH-Px 对照组 实验组
降血压
大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶ACE 大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶 的活性。 的活性。 血管紧张素的转换产物， 血管紧张素的转换产物，能使末梢血管收 缩。 大豆低聚肽对正常血压者没有降压作用。 大豆低聚肽对正常血压者没有降压作用。
易吸收性
大豆蛋白须经消化后， 大豆蛋白须经消化后， 才可吸收利用 大豆低聚肽可不需消 可直接吸收， 化，可直接吸收，利 用速度更快。 用速度更快。
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 普饲 普饲+蛋白 普饲+肽 氮 量 （ g） 低聚肽与整蛋白的氮吸收比较
氮摄入量(g/d) 氮排出量(g/d) 氮平衡(g/d)
良好的吸水性
大豆低聚肽的吸水性明显高于大豆蛋白。 大豆低聚肽的吸水性明显高于大豆蛋白。 大豆分离蛋白吸水性随pH值增大而增大， 大豆分离蛋白吸水性随 值增大而增大， 值增大而增大 大豆低聚肽吸水性却不随pH值改变而改变 大豆低聚肽吸水性却不随 值改变而改变
大豆低聚肽的优势
安全性、物理特性 安全性、物理特性—
低聚肽 来源分类
内源性生物活性肽 外源性生物活性肽
动物 植物 微生物体
大豆低聚肽
何谓 大豆低聚肽
大豆肽： 大豆肽： 以大豆蛋白为主要原料， 以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生 物发酵法生产的，主要成分为肽， 物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子 量分布在10000dalton以下的分解产物 量分布在 以下的分解产物 大豆低聚肽： 大豆低聚肽： 主要由3～ 个氨基酸组成 个氨基酸组成， 主要由 ～6个氨基酸组成，分子量低于 1000dalton的大豆肽 的大豆肽
内肽酶—水解蛋白质分子内部的肽键 内肽酶—水解蛋白质分子内部的肽键 胰蛋白酶（ 胰蛋白酶（赖、精） 糜蛋白酶（ 糜蛋白酶（苯、色、酪）、 弹性蛋白酶（ 丙等） 弹性蛋白酶（缬、亮、丙等） 外肽酶—将肽链末端的氨基酸逐个水解 羧基肽酶A/B 将肽链末端的氨基酸逐个水解， 外肽酶 将肽链末端的氨基酸逐个水解，羧基肽酶
Acidity (°T)
tim (h) e
大豆肽的益生特性( 双歧因子作用)
大豆低聚肽的优势
大豆低聚肽
被赋予大豆蛋白所不具备的生理功能
大豆低聚肽的应用
大豆低聚肽的应用领域
保健食品 特殊人群的营养食品(消化力弱 过敏等) 消化力弱、 特殊人群的营养食品 消化力弱、过敏等 运动员食品 发酵食品 高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、 高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷 饮
促进益生菌增殖
经过20小时发酵后 经过 小时发酵后 加大豆低聚肽的酸奶 的酸度比加低聚糖的 20左右 左右; 高20左右; 比不加任何益生原的 酸奶高30左右 酸奶高 左右
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Soybean peptides group Oligosaccharide group Control group
低聚肽、氨基酸 吸收的区别 低聚肽、
吸收机制不同。 耗能低、转运速度快、 吸收机制不同。低聚肽转运 耗能低、转运速度快、载体 不同 不易饱和 氨基酸之间存在吸收竞争， 氨基酸之间存在吸收竞争，而低聚肽之间没有竞争 吸收竞争 肠粘膜细胞对游离氨基酸的吸收有限制，而对于低聚肽中 肠粘膜细胞对游离氨基酸的吸收有限制，而对于低聚肽中 游离氨基酸的吸收有限制 氨基酸的吸收没有限制 氨基酸的吸收没有限制 机体对低聚肽的吸收和利用效率明显高于游离氨基酸 机体对低聚肽的吸收和利用效率明显高于游离氨基酸 吸收和利用效率 低聚肽比同样构成的氨基酸，有更低渗透压， 低聚肽比同样构成的氨基酸，有更低渗透压，避免高渗 渗透压
低聚肽、氨基酸 吸收的区别 低聚肽、
日本千叶大学医学部：氮元素的吸收率，短肽组高于 日本千叶大学医学部：氮元素的吸收率，短肽组高于 游离氨基酸组 分子量>1500 氨基酸组和 >1500的较大肽组 游离氨基酸组和分子量>1500的较大肽组
对人体的营养价值而言—— 对人体的营养价值而言 低聚肽 优于 完整的蛋白质 优于 游离氨基酸
肽
蛋白质
肽 + 肽 + 肽 + •••
低聚肽
肽——由两个以上氨基酸以 肽键 相连接而 由两个以上氨基酸以 构成的含氮化合物。 构成的含氮化合物。分子量 180 ～ 10000 多肽——通常指由 ～50个氨基酸组成 通常指由11～ 个氨基酸组成 多肽 通常指由 低聚肽——寡肽，通常指由10个以下氨基 寡肽，通常指由 个以下氨基 低聚肽 寡肽 酸组成。二肽、 酸组成。二肽、三肽常被称为小肽
促进脂肪代谢
肩胛部位褐色脂肪组织 褐色脂肪组织中 大豆肽能增加 肩胛部位褐色脂肪组织中 去 甲肾上腺素的转化率（ 甲肾上腺素的转化率（一个感应控制产热 作用的特定位点） 作用的特定位点） 大豆肽增加褐色脂肪线粒体 褐色脂肪线粒体（ 大豆肽增加褐色脂肪线粒体（一个产热指 标） 食用大豆肽能增加脂肪供能， 食用大豆肽能增加脂肪供能，促进整个身体 的能量消耗
渗透压低
渗透压： 渗透压： 营养素吸收障碍， 营养素吸收障碍，高渗性腹泻 大豆低聚肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质 与同一组成的氨基酸混合物之间， 与同一组成的氨基酸混合物之间，大豆低 聚肽的渗透压比氨基酸低得多。 聚肽的渗透压比氨基酸低得多。
安全性
低致敏性 大豆低聚肽的抗原性比大豆蛋白降低至 1/100-1/1000 去除抗营养物质 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生 素、金属络合物等 2003年被 年被U.S. FDA认可为 认可为GRAS安全性配 年被 认可为 安全性配 方的成分物质
血脂调节作用
大豆低聚肽可以降低血清总胆固醇(TC)、 、 大豆低聚肽可以降低血清总胆固醇 甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇 甘油三酯 、低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)的水平，提高 高密度脂蛋白胆固醇 的水平， 的水平 (HDL-C)的比例 的比例
恢复疲劳
大豆低聚肽能够降低运动后血清肌酸激酶 的水平，促进骨骼肌损伤组织的修复， 的水平，促进骨骼肌损伤组织的修复，减 少细胞内肌酸激酶的外渗 促进瘦体重增加，提高血清睾酮水平， 促进瘦体重增加，提高血清睾酮水平，促 进蛋白质合成 抗疲劳作用