蛋的形成和构造课件

输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩
蛋包蛋
蛋特大，破壳后内有一正常蛋
蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管逆蠕动
禽蛋的构造
虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是
大体一致的。禽蛋的结构可分为胚盘(胚珠)、 蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
蛋壳
蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳上有许多气孔与内外相通。 厚度一般为0.3 毫米左右，大多在0.27—0.37毫米范围之内。 蛋壳上密布孔隙，称为气 孔，总数约为1000—12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气 体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重； 微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再 制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔 的作用。 蛋壳外有一层极薄的胶护膜，其主要化学组成为糖蛋白。可阻止蛋内水 分蒸发，防止外界微生物的侵入。随着保存时间的延长或孵化，胶护膜 逐渐消失。蛋壳的主要成分为碳酸钙，供给胚胎发育所需的矿物质。水 洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时 间的保护作用。
固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋 壳。系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但 保存时间过长，系带弹性变弱，并易与蛋黄 脱离。
胚盘(Leabharlann Baidu珠)
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈
云雾状，称为胚珠，直径约1.6—3.0毫米。由于比 重较小，一般浮于蛋黄的顶端。 受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗 区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜 色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小 白圆斑，直径约3.0—5.0毫米，称为胚盘。胚盘是 胚胎发育的原基。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度 下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质 量。
禽蛋的构造及形成
宾县职教中心 王洪兵
禽蛋的形成程
母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一
对成结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞 部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫 部及阴道部。右侧卵巢和输管管在孵化的第 7～9天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管 正常发育，具有繁殖机能。


一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生 殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有 一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个 卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速 生长，在排卵前，经9～10天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的 卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。 卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成 受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输 卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋 转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白 形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在 这里形成浓厚粘稠状蛋白。 蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌 形成内外蛋壳膜。 卵进入子宫部，约存留18～20小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量 增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶 护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留20～ 30分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋 形成的简单过程。
蛋黄
位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。
蛋黄可以为胚胎发育提供营养。 蛋黄似为一色，实由黄卵黄层 和白卵黄层 交 替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于 禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮 中所含叶黄素 与类胡萝卜素的含量而异。浅 黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
系带
蛋黄两端各有一条带状物称系带，其作用是

蛋壳膜
蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，
紧贴蛋白的一层叫内壳膜，两层之间在钝端形成气 室。在蛋的孵化过程中，气室随胚龄增加而日渐增 大。蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵 入的作用。 未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后， 由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多 在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空 间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
无黄蛋
蛋特小，无蛋黄
蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢出血的血块脱落组成
软壳蛋(无壳蛋)
无硬蛋壳，只有壳膜
缺乏钙、磷、维生素D；病理原因；子宫机能失常；输卵管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或 疫苗使用不当
异物蛋
蛋中有血块、肉斑等
卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄生虫等
变形蛋
长形、扁形、腰鼓、皱纹及砂壳
常见的畸形蛋及其形成原因
常见的畸形蛋有双黄蛋(或多黄蛋)、无黄蛋、
软壳蛋(或无壳蛋)、异物蛋及变形蛋等，畸形 蛋的形成原因如下：
畸形蛋的种类和形成原因
种 类
双黄蛋
表
现
形 成 原 因
两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成熟；由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂， 提前与成熟的卵一同排出
蛋特别大，每个蛋有两个蛋黄
气室
是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在
内、外壳膜之间形成的空腔。正常蛋的气室 在蛋的大头。气室的大小是蛋的新鲜程度的 标志之一，保存时间越长气室越大。
蛋白

蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄 色。是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。按其成分和黏性，由 外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的 23.3%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三 层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层， 为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。在蛋黄两端附有 螺旋状系带，具有保护胚盘的作用。蛋白供给胚胎发育所需的大部分营 养物质。 系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋 黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不 透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系 带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时， 要将系带索状部除去。