餐饮企业管理：宴会中的酒水服务规范——宴会酒品服务的基本规范
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宾客入座后，服务员及时倒上啤酒、橘子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，以男主宾、女主宾、女主人的 顺序顺时针方向依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，以顺时针方向依次进行。
◎西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，基本上每道菜跟有一种酒，吃什么菜，跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺 序依次为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例 外。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。
（4）斟酒量。
◎中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对宾客的尊重。
◎西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为佳。
（4）烈性酒开瓶方法。
烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑 料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太 坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。
6.滗酒
欧美人在宴请客人时很讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味 道，用以检查酒质。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人 同意后以座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。
（3）斟酒顺序。
◎中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可从主人位置开始，按顺时针方向依次 斟酒。
2.冰镇
许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比 较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十 多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。
不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具 体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧， 用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物 质。
7.斟酒
（1）斟酒的姿势与位置。
◎服务员斟酒时，左手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。
◎斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。
◎身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。
◎身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。
◎瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。
（2）葡萄酒开瓶方法。
服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔 开，然后用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以防止摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。
（3）罐装酒品开罐方法。
一些带汽的饮品往往用易拉罐的形式封装，开启时只要用手拉起罐顶部的小金属环即可。值得注意的是，开启这类酒 品，都会有水汽喷射出来，所以，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开 启前要防止摇晃。
5.开瓶
在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（气酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现 象），然后将酒水瓶揩拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮 物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而 开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分 别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。
◎斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一个客人的右首。
◎左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌百度文库和不礼貌的做法。
◎凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。
◎凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
（2）试酒规范。
餐饮企业管理：宴会中的酒水服务规范 ——宴会酒品服务的基本规范
1.示瓶
客人点用的整瓶酒，在开启前都应该让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二来可核实一下有无误差，三则证明 商品的可靠性。其基本操作方法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客 人认可时，才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务 操作的开始，具有相当的重要性。
3.溜杯
溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心 力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4.温烫
有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫 即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏 内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
（1）香槟酒的开瓶方法。
香槟酒因瓶内有较大的气压，所以软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，先将瓶口的锡纸剥除，然后 用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为 止，再将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又 慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以免在手不能控制 的情况下，软木塞被爆出。若已溢出酒沫，应将酒瓶呈45度斜握。
◎西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，基本上每道菜跟有一种酒，吃什么菜，跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺 序依次为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例 外。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。
（4）斟酒量。
◎中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对宾客的尊重。
◎西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为佳。
（4）烈性酒开瓶方法。
烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑 料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太 坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。
6.滗酒
欧美人在宴请客人时很讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味 道，用以检查酒质。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人 同意后以座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。
（3）斟酒顺序。
◎中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可从主人位置开始，按顺时针方向依次 斟酒。
2.冰镇
许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比 较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十 多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。
不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具 体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧， 用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物 质。
7.斟酒
（1）斟酒的姿势与位置。
◎服务员斟酒时，左手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。
◎斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。
◎身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。
◎身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。
◎瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。
（2）葡萄酒开瓶方法。
服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔 开，然后用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以防止摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。
（3）罐装酒品开罐方法。
一些带汽的饮品往往用易拉罐的形式封装，开启时只要用手拉起罐顶部的小金属环即可。值得注意的是，开启这类酒 品，都会有水汽喷射出来，所以，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开 启前要防止摇晃。
5.开瓶
在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（气酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现 象），然后将酒水瓶揩拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮 物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而 开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分 别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。
◎斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一个客人的右首。
◎左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌百度文库和不礼貌的做法。
◎凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。
◎凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
（2）试酒规范。
餐饮企业管理：宴会中的酒水服务规范 ——宴会酒品服务的基本规范
1.示瓶
客人点用的整瓶酒，在开启前都应该让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二来可核实一下有无误差，三则证明 商品的可靠性。其基本操作方法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客 人认可时，才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务 操作的开始，具有相当的重要性。
3.溜杯
溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心 力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4.温烫
有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫 即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏 内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
（1）香槟酒的开瓶方法。
香槟酒因瓶内有较大的气压，所以软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，先将瓶口的锡纸剥除，然后 用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为 止，再将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又 慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以免在手不能控制 的情况下，软木塞被爆出。若已溢出酒沫，应将酒瓶呈45度斜握。