新鲜畜禽肉类的气调包装

新鲜畜禽肉类的气调包装

2005 年，中国肉类协会统计我国肉类总产量已达到 7743 万吨，其中猪肉 5010 万吨、

牛肉 711 万吨、羊肉 43 5 万吨和禽肉 1 4 64 万吨。我国肉类人均消费量 59.2kg,其中猪肉占38.3kg、禽肉占 11.2kg、牛肉古 5.4kg、羊肉占 3.3kg，猪肉产量占总产量的比例从 2000

年以前的 65%降到 45%0 虽然我国肉类供应的结构和人均消费量有较大的改变，但仍与发

达国家肉类消费水平和供应方式有较大的差距。欧美发达国家已普遍供应真空包装和气调

包装的冷却肉类，家畜屠宰和处理后都要经过 24 小时冷却处理，是肉块中心温度达到 O-

4℃后包装，称之为冷却肉。这种冷却肉质地柔软、有香味、适口性好，营养利于人体吸收。由于经过低温抑制微生物繁殖，因而冷却肉包装后比热气肉的质量好，保鲜期更长。

20 纪 70～80 年代，我国肉类供应以速冻包装为主．自 20 世纪 90 年代上海食品集团

开发冷却肉真空包装和高氧气调包装以来，冷却肉加工已在全国普及，大城市超级市场肉

类供应包装的冷却肉已逐渐取代冻肉包装。冷却肉虽然质量好，但一般包装的低温冷藏货

架期仅 2-3 天，真空包装或气调包装可使冷却肉的低温冷藏货架期延长 100%-150%；高氧

气调包装货架期虽然比真空包装略短些，但可以保持鲜红的新鲜色泽，更易吸引消费者购买。鲜肉低氧气调大包装(由高 CO2和 N2组成，可能含有 2% -10%的 O2)可保鲜数周。自 2 0 世纪 80 年代高氧气调包装的红肉在英国市场成功开发以来，红肉包装已普及欧美市场。

我国高氧气调包装猪肉从 20 世纪 90 年代末研究成功以来，虽然已有少量产品推向市场，

但由于生产者和消费者的观念还没有转变，至今还未得到完全普及，需要生产企业和研究

部门共同改进技术提高质量，加快市场推广。

一、新鲜红肉类真空包装和气调

新鲜红肉类包括猪、牛、羊的红色肉。新鲜红肉类气调保鲜包装不仅要求防腐，还要求保

持亮红的色泽。新鲜红肉类真空包装的特点是防腐保鲜时间长，但不能显示鲜肉的红色色泽，产品陈列不能吸引消费者，但目前仍是肉类普遍采用的包装形式之一。而新鲜红肉类

气试包装可以最大限度保持鲜肉的红色色泽适合陈列包装，虽然与真空包装相比，防腐保

鲜时间略短，但在国外它已成为鲜肉包装的主要形式。

（一）鲜肉类的腐败变质

新鲜红肉的腐败变质有以下三个方面。

1.微生物腐败

动物从屠宰、分割到包装每个阶段都可能受细菌污染，胴体分割后表面积增加，使细菌

繁殖得到扩展机会。分割肉湿润且富营养的表面很易成为细菌快速繁殖的载体，因而在包装前带有相当多的细菌，大多数鲜肉在开始腐败前深层肉是无菌的，但动物除肝等内脏外，它的细胞组织是开放的，腐败细菌会侵入细胞间。新鲜肉为细菌的繁殖提供了丰富的营养源，当

细菌的数量不多前它们之间不会有相互的抑制作用。如果某种腐败细菌繁殖很快占优势而起支配作用，就会抑制其他细菌繁殖。

2.色泽变质

鲜肉鸡肉组织的色泽取决于鸡肉色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向鸡肉组织输送氧肌红蛋白根据周围环境氧的分压以 3 种形式存在。既肌红蛋白或脱氧肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO2)和正铁肌红蛋白或高铁肌红蛋白。刚分切的或缺氧时肉呈紫红色，这种色泽会被消费者误认为变质肉，其实这是脱氧肌红蛋白的颜色；氧合肌红蛋白具有亮红色泽，因而易吸引消费者；脱氧肌红蛋白缓慢氧化时成为褐色正铁肌红蛋白，是血红素含铁的氧化形式，显示肉的色泽变质。脱氧肌红蛋白比氧更敏感，在低氧浓度时氧化成为正铁肌红蛋向。这种氧化反应在酶的作用下缓慢的逆向进行，而使正铁肌红蛋白活性降低。但是，任何肌肉组织的正铁肌红蛋白降低量是有限的，一旦正铁肌红蛋白量超过氧合肌红蛋白，氧化反应就不可逆转。

3.非微生物的组织变质

许多鲜肉包装贮藏时非微生物活动形成的组织变质没有受到足够的重视，事实上，要减缓肌肉组织在贮藏时的排酸，因为肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程这将导致肌肉纤维的损失，使肉有一种不为消费者欢迎的口味。

蛋白质被破坏时释放出肽和游离氨基酸。这种肽使肉有一种似肝的风味，不受消

费者欢迎。酪氨酸浓度增加时，使肉有一种苦味。酪氨酸难溶于水，在低浓度时就结晶。某

种内脏的蛋白质水解提前，在表面可见到酪氨酸的晶体。这种晶体会被误认为是微生物菌群使肉的外观为消费者所不接受。此外，肉的氧化变质带来的气味和风味的改变，也可能在某种包装形式的肉中产生。

熟食品气调包装和 Sous Vide 包装

熟食品是即食的食品，包括各种鱼、肉、蔬菜调理加工食品、肉制品和配餐（米饭、

面条、菜肴）食品安全是这类食品的首要问题。通常熟食品经过蒸煮、油炸或烘烤等各种热处理加工，虽然可以杀灭一部分微生物，但残余的细菌在适宜的环境条件下仍会很快生长繁殖，

导致食品变质腐败，尤其是致病菌还会引起食物中毒危险．食用方便又具有厨房烹调风味的调料熟食品或配餐深受消费者欢迎而有很大的市场，如何发展食用安全和工厂化生产的熟食品包装技术是国内外食品加工厂商所追求的。气调包装和 Sous Vide 包装是目前国外童外广泛应用的两种冷藏熟食品保鲜技术，前者依靠 CO2抑菌气体,后者依靠真空包装结合低温热处理灭菌防腐保鲜。气调包装冷藏熟食品一般可延长保鲜期或货架期 7-14 天，而Sous Vide 包装冷藏食品根据不同的热处理工艺在 3℃冷藏货架期达 5-42 天不等，而在零下 20 度冻藏货架期可达数月。

鲜肉包装形式

鲜肉包装型式有：托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装，高氧气调包装，低氧气调包装，各种包装形式的目的都是希望能延长鲜肉货架期和保持色泽，可根据鲜肉的贮运与销售要求选择应用。

1．托盘薄膜裹包

鲜肉托盘薄膜裹包是超级市场常见的包装形式，它的作用不仅是防止再次污染，而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉的鲜红色泽，肉低温货架期为 3-4 天。

2．真空包装和真空贴体包装

真空包装是气调包装的简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。但包装内残氧率小于 2%时，才能将脂肪氧化减少到最低限度。真空包装内的残余氧会被鲜肉色素、肉组织和需氧细菌氧耗并产生 CO2，CO2浓度最高时可达 20%。所谓鲜肉组织呼吸是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒体吸附 O2并产生 CO2.

鲜肉真空包装的包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有的采用有收缩性的薄膜，真空包装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立的真空度无关，而与与包装内外的压力差有关。不规则形状的产的产品采用刚性薄膜时所需要的压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要的压力差大。因此，真空包装的材料要求有一定机械强度如耐戳穿强和低透氧率、低透湿率。

带骨肉的包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。