经典中式烹调师理论教案.ppt
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中式烹调技术ppt课件

蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用,提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜,满足人 体各种营养需求,维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等,对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后,再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ,以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法,通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间,以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况,参赛者需要具备良好的心态和应变能
力,以应对各种挑战。
业内专家建议:如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为,要想成为优秀的烹调师,必须不断学习新 的知识和技能,参加各类进修课程和培训,提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路,只有通过不断的实践 操作,才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素,掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法,通常是将食材放入炖 盅中,再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间,以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用,提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜,满足人 体各种营养需求,维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等,对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后,再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ,以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法,通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间,以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况,参赛者需要具备良好的心态和应变能
力,以应对各种挑战。
业内专家建议:如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为,要想成为优秀的烹调师,必须不断学习新 的知识和技能,参加各类进修课程和培训,提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路,只有通过不断的实践 操作,才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素,掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法,通常是将食材放入炖 盅中,再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间,以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件

三、问答题 1.炒锅的使用与保养方法如何? 2.菜肴制作的工艺流程是什么? 3.翻锅在烹调专业技术上有什么作用?
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法,能够磨出锋利的具; 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多,根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律,大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态; 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识; 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有:丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1.端炒锅的手势 (1)端炒锅的手势:把垫布折叠铺手掌中,左手大拇指扣紧锅耳的左上侧,其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 (2)握单柄锅(炒勺)的手势:左手握住勺柄,手心朝上方,大拇指在勺柄上面, 其他四 指弓起,指尖朝上,手掌与水平面约成140°夹角,合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势,在操作时注意,不要过于用力,以握牢、握稳为准,以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力,使翻锅灵活自如,达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪?
思考
烹,起源于火的利用;调,起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载:“烹”即加热、烧煮食物;“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调????
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法,能够磨出锋利的具; 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多,根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律,大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态; 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识; 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有:丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1.端炒锅的手势 (1)端炒锅的手势:把垫布折叠铺手掌中,左手大拇指扣紧锅耳的左上侧,其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 (2)握单柄锅(炒勺)的手势:左手握住勺柄,手心朝上方,大拇指在勺柄上面, 其他四 指弓起,指尖朝上,手掌与水平面约成140°夹角,合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势,在操作时注意,不要过于用力,以握牢、握稳为准,以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力,使翻锅灵活自如,达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪?
思考
烹,起源于火的利用;调,起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载:“烹”即加热、烧煮食物;“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调????
中式烹饪技巧培训ppt课件

在烹饪过程中适时加入调味料,能够 更好地发挥其味道和功效。
03
中式烹饪实战演练
经典菜品制作:宫保鸡丁
总结词
一道色香味俱佳的川菜,以鸡肉为主料,花生米为辅料,口味麻辣鲜香。
详细描述
宫保鸡丁是一道经典的川菜,色泽鲜亮、香味浓郁。制作时需选用鸡腿肉,切成 小块,用料酒、生抽、淀粉腌制。辅以葱姜蒜花椒干辣椒爆香,加入鸡块煸炒, 再加入炒熟的花生米,调入盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉炒匀即可。
家常菜制作:麻婆豆腐
总结词
一道四川特色家常菜肴,口味麻辣鲜香,豆腐嫩滑爽口。
详细描述
麻婆豆腐是四川地区的传统名菜之一,具有麻辣浓香的特点。制作时需将豆腐切块,用淡盐水焯水备 用。热锅凉油下肉末炒散,加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香,再加入豆腐块轻轻翻炒,最后调入盐、糖、 醋、生抽、料酒、花椒粉、淀粉炒匀即可。
注重火候
火候的掌握是中式烹饪的关键 ,不同的火候能够影响菜肴的
口感和营养价值。
调料与佐料
中式烹饪善于使用各种调料和 佐料,如酱油、姜、蒜等,以
增加菜肴的口感和风味。
菜肴美感
中式烹饪注重菜肴的色、香、 味、形、器,追求菜肴的整体
美感。
中式烹饪的常用食材与调料
常用食材
中式烹饪常用的食材包括蔬菜、 肉类、海鲜、豆制品等,每一种 食材都有多种不同的烹饪方法。
国际化发展
中式烹饪将继续走向国际市场,与其他菜系进行 交流和融合,呈现出更加多元化的特色和风味。
THANKS
感谢观看
健康饮食理念
注重食材的天然、营养和健康,减少油腻和重口 味,提倡轻盈、清淡的口味。
烹饪科技的应用
利用现代科技如智能厨房设备、真空料理机等, 提高烹饪效率和菜品的品质。
中式烹调师理论基础知识-完整PPT课件

职业资格认证
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象: 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识: 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分:职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容; 了解四德建设的主要内容;
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养;
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范;掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分:烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类; 2、熟知原料的特性;熟知原
料的选择; 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分:食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防;了解防火防爆安全知 识;
1、了解餐饮业的成本概念; 2、熟知出料率的基本知识;熟知调
味品成本的计算; 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分: 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识;了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识;
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识;熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识;
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生;熟知食品卫生 法规及卫生监督管理;
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分:饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收; 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量; 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分:餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分:设备和工具的使用与保养
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象: 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识: 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分:职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容; 了解四德建设的主要内容;
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养;
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范;掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分:烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类; 2、熟知原料的特性;熟知原
料的选择; 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分:食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防;了解防火防爆安全知 识;
1、了解餐饮业的成本概念; 2、熟知出料率的基本知识;熟知调
味品成本的计算; 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分: 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识;了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识;
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识;熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识;
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生;熟知食品卫生 法规及卫生监督管理;
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分:饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收; 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量; 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分:餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分:设备和工具的使用与保养
中式烹调师技能厨师培训课件PPT

切片
将食材切成薄片,如肉 片、鱼片、蔬菜片等, 要求刀工熟练,切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块,常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴,如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段,如芹菜段、芦笋段 等,可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ,通过高温快速翻炒食材,使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候,技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛,以爆、烧、扒等烹饪技法为主,口感醇厚、味道浓郁,代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻,注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工,烹饪技 法以炖、焖、煮为主,口感清雅、细 腻,注重突出食材本身的味道,代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓,色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人:可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ,如葱丝、姜丝等,是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点,注重食材的搭配和调味的层次感, 烹饪技法以炒、炖、煮为主,色香味俱佳,代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位,可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹饪培训教学课件

手法
熟练运用翻勺、颠勺等手法,掌握火候和油温,以获得最佳 的烹饪效果;同时要注重菜品的造型和色彩搭配,提高菜品 的视觉吸引力。
02
中式烹饪原料与食材
蔬菜类
总结词
营养丰富,多种品种
详细描述
中式烹饪中使用的蔬菜种类繁多,包括叶菜类、根菜类、果菜类等。这些蔬 菜富含维生素、矿物质和膳食纤维,对身体健康有益。
05
中式烹饪的营养与健康
中式菜肴的营养价值分析
蔬菜类
中式菜肴中蔬菜的种类繁多,包括叶菜类、根茎 类、花菜类等。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食 纤维,对维持身体健康起着重要作用。
豆类及豆制品
豆类及豆制品是中式菜肴中的重要组成部分,如 豆腐、豆浆、豆皮等。豆类及豆制品富含优质蛋 白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等营养 素,对人体健康大有裨益。
烹饪器具使用技能是指厨师能够熟练运用各种烹饪器具,如锅、煲、炉灶、烤箱等,掌握其使用方法和注意事 项,为烹调提供必要的条件。
详细描述
烹饪器具使用技能包括熟悉各种烹饪器具的用途和特点,如锅的种类、大小、材质和适用范围,炉灶的种类、 功率和使用方法等。厨师还需要掌握正确的烹调温度和时间,以及如何根据不同的食材选择合适的烹饪器具。 此外,厨师还需要了解不同烹饪器具的清洗和保养方法,确保其安全和卫生。
调味料与佐料类
总结词
提升口感,增加菜肴风味
详细描述
调味料和佐料在中式烹饪中扮演着重要的角色。常见的调味料和佐料包括盐、糖 、酱油、醋、姜、蒜、辣椒等。这些食材能够提升菜肴的口感和风味,增加人们 的食欲。
03
中式烹饪基本技能与工序
刀工技能
总结词
刀工是中式烹饪的基本技能之一,要求厨 师能够熟练运用各种刀具,对食材进行切 割、切片、切丝、切块等处理,使其符合 烹调的要求。
熟练运用翻勺、颠勺等手法,掌握火候和油温,以获得最佳 的烹饪效果;同时要注重菜品的造型和色彩搭配,提高菜品 的视觉吸引力。
02
中式烹饪原料与食材
蔬菜类
总结词
营养丰富,多种品种
详细描述
中式烹饪中使用的蔬菜种类繁多,包括叶菜类、根菜类、果菜类等。这些蔬 菜富含维生素、矿物质和膳食纤维,对身体健康有益。
05
中式烹饪的营养与健康
中式菜肴的营养价值分析
蔬菜类
中式菜肴中蔬菜的种类繁多,包括叶菜类、根茎 类、花菜类等。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食 纤维,对维持身体健康起着重要作用。
豆类及豆制品
豆类及豆制品是中式菜肴中的重要组成部分,如 豆腐、豆浆、豆皮等。豆类及豆制品富含优质蛋 白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等营养 素,对人体健康大有裨益。
烹饪器具使用技能是指厨师能够熟练运用各种烹饪器具,如锅、煲、炉灶、烤箱等,掌握其使用方法和注意事 项,为烹调提供必要的条件。
详细描述
烹饪器具使用技能包括熟悉各种烹饪器具的用途和特点,如锅的种类、大小、材质和适用范围,炉灶的种类、 功率和使用方法等。厨师还需要掌握正确的烹调温度和时间,以及如何根据不同的食材选择合适的烹饪器具。 此外,厨师还需要了解不同烹饪器具的清洗和保养方法,确保其安全和卫生。
调味料与佐料类
总结词
提升口感,增加菜肴风味
详细描述
调味料和佐料在中式烹饪中扮演着重要的角色。常见的调味料和佐料包括盐、糖 、酱油、醋、姜、蒜、辣椒等。这些食材能够提升菜肴的口感和风味,增加人们 的食欲。
03
中式烹饪基本技能与工序
刀工技能
总结词
刀工是中式烹饪的基本技能之一,要求厨 师能够熟练运用各种刀具,对食材进行切 割、切片、切丝、切块等处理,使其符合 烹调的要求。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT

详细描述
新派中式菜在烹调技巧和食材搭配上进行创新,如加入西餐 元素、使用现代化的炊具等。常见的有麻辣香锅、烤鸭、火 锅等。新派中式菜注重口感和营养的平衡,同时追求新颖和 时尚。
04
中式烹调营养与卫生
食材的营养价值与搭配
要点一
总结词
了解食材的营养成分和价值,合理搭配食材,确保菜肴营 养均衡。
要点二
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人:可编辑
2023-12-23
目录
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养 • 中式烹调师的职业发展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝,如葱 丝、姜丝等,是中式烹调的基
本刀工之一。
切片
将食材切成薄片,如肉片、鱼 片、蔬菜片等,要求刀工熟练 ,切出的片要均匀。
维护和清洁,以创造良好的工作环境。来自5中式烹调师的职业素养
职业道德与操守
01
02
03
诚实守信
在烹调过程中,始终保持 真实、不掺假,对食材和 调料的使用要诚实,不偷 工减料。
尊重传统
作为中式烹调师,应尊重 和传承中华饮食文化,保 持传统烹饪技艺的精髓。
卫生安全
严格遵守食品安全和卫生 标准,确保食品的清洁卫 生,防止食物中毒等事故 的发生。
2. 卤:将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味,口感醇厚。
3. 煲:将食材放入砂锅或陶 罐中,加入调料和适量水,慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品,制作简单,口感鲜美,营养丰富。
详细描述
新派中式菜在烹调技巧和食材搭配上进行创新,如加入西餐 元素、使用现代化的炊具等。常见的有麻辣香锅、烤鸭、火 锅等。新派中式菜注重口感和营养的平衡,同时追求新颖和 时尚。
04
中式烹调营养与卫生
食材的营养价值与搭配
要点一
总结词
了解食材的营养成分和价值,合理搭配食材,确保菜肴营 养均衡。
要点二
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人:可编辑
2023-12-23
目录
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养 • 中式烹调师的职业发展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝,如葱 丝、姜丝等,是中式烹调的基
本刀工之一。
切片
将食材切成薄片,如肉片、鱼 片、蔬菜片等,要求刀工熟练 ,切出的片要均匀。
维护和清洁,以创造良好的工作环境。来自5中式烹调师的职业素养
职业道德与操守
01
02
03
诚实守信
在烹调过程中,始终保持 真实、不掺假,对食材和 调料的使用要诚实,不偷 工减料。
尊重传统
作为中式烹调师,应尊重 和传承中华饮食文化,保 持传统烹饪技艺的精髓。
卫生安全
严格遵守食品安全和卫生 标准,确保食品的清洁卫 生,防止食物中毒等事故 的发生。
2. 卤:将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味,口感醇厚。
3. 煲:将食材放入砂锅或陶 罐中,加入调料和适量水,慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品,制作简单,口感鲜美,营养丰富。
详细描述
2024版中式烹调师培训教案上课讲义

中式烹调师的职业前景
中式烹调师的素质要求
热爱烹饪事业,具备良好的职业道德 和团队协作精神,注重个人卫生和食 品安全。
随着餐饮业的发展,中式烹调师的职 业前景广阔,就业机会众多。
2024/1/30
4
培训目标与要求
2024/1/30
培训目标
通过本课程的学习,使学员掌握中 式烹饪的基本理论和技能,能够独 立完成常见菜品的制作。
6
中餐烹饪基础知识
02
2024/1/30
7
中餐烹饪原料识别与选用
原料分类与特点
详细介绍中餐烹饪中常用的原料, 包括蔬菜、肉类、海鲜、干货等, 并分析其各自的特点和适用场合。
2024/1/30
原料识别方法
教授学员如何通过观察、闻味、触 摸等方式准确识别原料的新鲜度、 质量优劣以及是否适合用于特定菜 品的制作。
巧、烹饪火候等。
冷菜烹饪技法
02
详细介绍冷菜烹饪中常用的技法,如拌、炝、腌、卤、冻、酱、
酥、熏等,以及各种技法的操作要点和注意事项。
冷菜调味方法
03
讲解冷菜调味的基本原则和方法,包括单一味和复合味的调制
技巧,以及如何根据食材和口味需求进行调味。
16
经典冷菜制作案例解析
2024/1/30
经典冷菜介绍 介绍一些经典的冷菜菜品,如凉拌海蜇、糖醋排骨、四喜 烤麸等,包括其历史背景、菜品特色和制作要点。
中式烹调师培训教案上 课讲义
2024/1/30
1
目 录
2024/1/30
• 课程介绍与目标 • 中餐烹饪基础知识 • 热菜制作实践 • 冷菜制作实践 • 面点制作实践 • 厨艺创新与提升 • 总结回顾与结业考核
2
课程介绍与目标
中式烹调师的素质要求
热爱烹饪事业,具备良好的职业道德 和团队协作精神,注重个人卫生和食 品安全。
随着餐饮业的发展,中式烹调师的职 业前景广阔,就业机会众多。
2024/1/30
4
培训目标与要求
2024/1/30
培训目标
通过本课程的学习,使学员掌握中 式烹饪的基本理论和技能,能够独 立完成常见菜品的制作。
6
中餐烹饪基础知识
02
2024/1/30
7
中餐烹饪原料识别与选用
原料分类与特点
详细介绍中餐烹饪中常用的原料, 包括蔬菜、肉类、海鲜、干货等, 并分析其各自的特点和适用场合。
2024/1/30
原料识别方法
教授学员如何通过观察、闻味、触 摸等方式准确识别原料的新鲜度、 质量优劣以及是否适合用于特定菜 品的制作。
巧、烹饪火候等。
冷菜烹饪技法
02
详细介绍冷菜烹饪中常用的技法,如拌、炝、腌、卤、冻、酱、
酥、熏等,以及各种技法的操作要点和注意事项。
冷菜调味方法
03
讲解冷菜调味的基本原则和方法,包括单一味和复合味的调制
技巧,以及如何根据食材和口味需求进行调味。
16
经典冷菜制作案例解析
2024/1/30
经典冷菜介绍 介绍一些经典的冷菜菜品,如凉拌海蜇、糖醋排骨、四喜 烤麸等,包括其历史背景、菜品特色和制作要点。
中式烹调师培训教案上 课讲义
2024/1/30
1
目 录
2024/1/30
• 课程介绍与目标 • 中餐烹饪基础知识 • 热菜制作实践 • 冷菜制作实践 • 面点制作实践 • 厨艺创新与提升 • 总结回顾与结业考核
2
课程介绍与目标
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
7
认识烹饪原材料的名称
• 调味品原料
咸 味:黄酱、酱油、豆豉、食盐等
甜 味:蔗糖(红、白、绵、砂、冰、方)
麦芽糖(饴糖)、蜂蜜、等
酸 味:醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋)、番茄酱、等
麻辣味:花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
鲜 味:味精、蚝油、鸡精等
8
课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
9
影响原料品质的基本因素
• 1、外部因素:(1)物理因素(温度、湿度、光照、空气)
•
(2)化学因素(工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等)
•
(3)生物因素(昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等)
• 2、内部因素:主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用,及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
13
课后小结
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
14
课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些? • 2、常见原料的鉴别方法有哪些?
15
16
畜禽类:猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
蛋奶类:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类:鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
6
认识烹饪原材料的名称
• 加工性原料
粮豆类:面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类:榨菜、冬菜等 畜禽类:火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类:皮蛋、咸鸭蛋等 水产类:虾米、干贝、鱼翅等
4
认识烹饪原材料的名称
豆 类:蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类:番茄、辣椒、茄子等 葱韭类:葱、洋葱、韭菜、蒜 水生类:藕、茭白等 菌藻地衣类:香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等 野生类:香椿、茼蒿等 果品类:荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
5
认识烹饪原材料的名称
• 2、动物品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性)
• 2、理化指标:(营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢)
• 3、生物指标:主要是指对人体有害的微生物和细菌。
11
常见原料的鉴别方法
• 1、视觉鉴定:通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定:通过嗅觉对气味特征的鉴定。
• 3、味觉鉴定:通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定:通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定:通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
12
常见原料的鉴别方法
• 肉 类:外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类:鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类:外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类:含水量、形态、色泽 • 干货类:干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
中式烹调师理论教案
烹饪原料知识
1
教学目的
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料,了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量,科学合理的把握原料的性质性能,正确判断原料 的优劣好坏,是选择使用原料的关键问题。
2
重点、难点
• 1、重点:(1)常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 (2)原材料的性质性能及用途。
• 2、难点:(1)常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 (2)原材料的性质性能及用途。
3
教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料:糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
蔬菜类原料: 甘蓝类:圆白菜、菜花等 根茎类:萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类:甘薯、土豆、山药等 叶茎类:白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类:冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等
认识烹饪原材料的名称
• 调味品原料
咸 味:黄酱、酱油、豆豉、食盐等
甜 味:蔗糖(红、白、绵、砂、冰、方)
麦芽糖(饴糖)、蜂蜜、等
酸 味:醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋)、番茄酱、等
麻辣味:花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
鲜 味:味精、蚝油、鸡精等
8
课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
9
影响原料品质的基本因素
• 1、外部因素:(1)物理因素(温度、湿度、光照、空气)
•
(2)化学因素(工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等)
•
(3)生物因素(昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等)
• 2、内部因素:主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用,及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
13
课后小结
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
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课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些? • 2、常见原料的鉴别方法有哪些?
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畜禽类:猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
蛋奶类:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类:鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
6
认识烹饪原材料的名称
• 加工性原料
粮豆类:面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类:榨菜、冬菜等 畜禽类:火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类:皮蛋、咸鸭蛋等 水产类:虾米、干贝、鱼翅等
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认识烹饪原材料的名称
豆 类:蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类:番茄、辣椒、茄子等 葱韭类:葱、洋葱、韭菜、蒜 水生类:藕、茭白等 菌藻地衣类:香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等 野生类:香椿、茼蒿等 果品类:荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
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认识烹饪原材料的名称
• 2、动物品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性)
• 2、理化指标:(营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢)
• 3、生物指标:主要是指对人体有害的微生物和细菌。
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常见原料的鉴别方法
• 1、视觉鉴定:通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定:通过嗅觉对气味特征的鉴定。
• 3、味觉鉴定:通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定:通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定:通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
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常见原料的鉴别方法
• 肉 类:外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类:鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类:外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类:含水量、形态、色泽 • 干货类:干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
中式烹调师理论教案
烹饪原料知识
1
教学目的
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料,了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量,科学合理的把握原料的性质性能,正确判断原料 的优劣好坏,是选择使用原料的关键问题。
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重点、难点
• 1、重点:(1)常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 (2)原材料的性质性能及用途。
• 2、难点:(1)常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 (2)原材料的性质性能及用途。
3
教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料:糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
蔬菜类原料: 甘蓝类:圆白菜、菜花等 根茎类:萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类:甘薯、土豆、山药等 叶茎类:白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类:冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等