经典中式烹调师理论教案.ppt

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原料品质鉴定指标
• 1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性）
• 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢）
• 3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。
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常见原料的鉴别方法
• 1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。
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影响原料品质的基本因素
• 1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）
•
（2）化学因素（工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等）
•
（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等）
• 2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用，及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
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认识烹饪原材料的名称
豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜 水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
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认识烹饪原材料的名称
• 2、动物性原料
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认识烹饪原材料的名称
• 调味品原料
咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等
甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）
麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等
酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等
麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
鲜 味：味精、蚝油、鸡精等
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课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊Βιβλιοθήκη Baidu等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
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认识烹饪原材料的名称
• 加工性原料
粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等
• 3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
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常见原料的鉴别方法
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
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课后小结
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
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课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
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中式烹调师理论教案
烹饪原料知识
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教学目的
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料 的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
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重点、难点
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
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教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
蔬菜类原料： 甘蓝类：圆白菜、菜花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等