几丁质

几丁质

中文名称：几丁质英文名称：chitin 定义：一种含氮的多糖，是由许多乙酰氨基葡糖形成的聚合物，为真皮细胞的分泌物。

几丁质又名甲壳素、甲壳质，其有效成分是几丁聚糖（壳聚糖）。在自然界中，几丁质存在于低等植物菌类、藻类的细胞，节肢动物虾、蟹、昆虫的外壳，高等植物的细胞壁等，是除纤维素以外的又一重要多糖。因几丁质的化学结构和植物纤维素非常相似，故几丁质又称做动物性纤维。值得一提的是，节肢动物的外壳中除了含有几丁质外，还含有相当多的无机盐、钙和蛋白质。必须经过酸液及碱液的处理才能得到几丁质，而后再经脱乙酰化的处理才能得到具有生理活性的几丁聚糖（壳聚糖）。因此可以说，几丁质脱乙酰化的程度越高，其有效成分的浓度就越高，相对而言对人体的生理功能也就越强。

几丁质的组成: 一般由虾蟹壳提炼的几丁质，约含有15％的胺基（-NH2）与85％的乙酰基（-COCH3）。结构为β-聚-N-乙酰葡糖胺。这种物质含碳水化合物和氨，性柔软，有弹性，与钙盐混杂则硬化，形成节肢动物的外骨骼。几丁质不溶于水、酒精、弱酸和弱碱等液体，有保护功能，但可溶于浓盐酸、硝酸、硫酸。在强碱作用下分解成脱乙酰几丁质和乙酸，脱乙酰几丁质进一步在浓盐酸的作用下则水解成葡糖胺和乙酸。另外，几丁质脱乙酰化的程度越高，发挥的生理效应也越强，当脱乙酰度达到90%以上时，在人体中的利用率会越高。国际医学营养食品学会将这种物质命名为除糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素七大生命要素后的第八大生命要素，越来越受到广泛关注。