食品分析实验方案

海洋学院

综合大实验报告

专业：食品科学与工程班级：

姓名：学号：

题目：食品检验员技能操作实训

指导教师：段蕊李升福

学年第学期

目录

1引言 (3)

2 样品与分析方法 (4)

2.1样品 (4)

2.2分析方法 (4)

2.2.1灰分测定 (4)

2.2.2 粗脂肪含量测定 (5)

2.2.3还原糖含量测定 (6)

2.2.4总糖含量测定 (7)

2.2.5蛋白质含量测定 (7)

3 结果与讨论 (9)

3.1灰分测定结果 (9)

3.2 粗脂肪测定结果 (10)

3.3 还原糖含量测定 (11)

3.4总糖含量测定 (12)

3.5蛋白质含量测定 (14)

4 实验体会 (15)

主要参考文献 (16)

1 引言

近十年来，我国食品工业高速发展，食品工业产值约占国内生产总值的1/10，2002年已超过1万亿元。现在市场上食品货源充足，品种繁多，因此消费者在购买食品时有了很大的选择余地。他们比任何时候都更加关注食品的质量和安全，他们需要各种高质量、安全、富有营养、美味可口且有益健康的产品。为此，我国各级政府，特别是有关质量监督、卫生防疫、工商管理等部门投入了大量人力物力进行监控和管理，食品企业也作为自己最大的责任而进行着不懈的努力。消费者、食品企业、政府有关部门及国内外的法规均要求食品科学家监控食品组成，明确保证食品的质量、安全和品质。食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。“民以食为天”，食品与人类有着密切的关系。食品的品质不仅关系到企业的经济效益，更关系到人们的健康。

食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。作为分析检验工作者，应根据待测样品的性质和项目的特殊要求选择合适的分析方法，分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确以及对分析数据的正确处理和合理解释。

食品分析常涉及一下这些内容：

①食品安全性检测：它包括对食品添加剂合理使用的监督；对食品中限量或有害元素含量，各种农药、畜药残留，环境污染物，来自包装材料中有害物，微生物污染，食品加工中形成的有害物质，以及食品材料中固有的某些有毒有害物的检测等。

②食品中营养组分的检测：它包括对常见的六大营养元素，以及食品营养标签所要求的所有项目的检测。按照食品标签法规要求，所有的食品商标标签上都应注明该食品的主要配料、营养要素和热量。对于那些保健食品或功能食品，还须有其特殊成分的含量及介绍。

③食品品质分析或感官检验：食品的理化指标和卫生指标，保证了食品的安全性及提供了消费者根据自己的需求选择合适的营养指标的参考意见。然而，对于广大的普通消费者，他们选择食品的首要标准仍然是是否美味可口。尽管目前已开发出电子鼻、电子舌等先进仪器，但始终代替不了人的感觉器官，最可靠、直接、快速的食品品质分析是人的食品感官鉴

评技术。食品的感官检验往往是食品检验各项内容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验。食品质量标准中都制定有相应的感官指标。

2 样品与分析方法

2.1 样品

凝结多糖（Curdlan）是由微生物产生的，以β-1,3葡萄糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而由弹性的热不可逆性凝胶的多糖类的总称。凝结多糖为白色至近白色粉末，几乎无臭。凝结多糖有许多特殊性质，目前在日本和我国台湾已被开发应用于许多食品中。

其分子式为（C6H10O5）n,n通常为250以上，凝结多糖不溶于水及大部分有机溶剂，但可溶于PH值12以上的碱液、乙酸中，易于被刚果红和苯胺蓝染色，而不被甲苯胺蓝和次甲基蓝染色，染色性稳定，染色程度与凝结多糖浓度、聚合度成比例。凝结多糖是一种不被人体消化、不产生热量的一种及其安全的多糖类添加剂。可用于面制品、水产熟制品、肉食制品、软性糕点、面包、冰淇淋中，以改良食品的风味。可用作固化剂、胶凝剂、稳定剂及增稠剂。

2.2 分析方法

2.2.1 灰分测定

（1）实验原理

将样品炭化后置于500-600℃马福炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机物和金属氧化物的形式残留下来，这些残留即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。

（2）实验仪器

高温电炉、坩埚钳、带盖坩埚（石英坩埚或瓷坩埚）、分析天平、干燥器（3）操作方法

①坩埚的准备

将坩埚用体积分数为20%盐酸煮1~2h，洗净晾干后，用铅笔编号。置于温度为105℃中干燥1.5~2h，取出。放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复干燥至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。

②样品的预处理

a 样品的取样量以灰分10~100mg来决定试样的取样量。通常取凝结多糖

5~10g即可。

b 样品的处理凝结多糖水分含量少的固体样品，先粉碎均匀，再取适量样品于已知质量的坩埚中进行炭化。

③样品的炭化

试样经上述预处理后，以小火加热试样充分炭化至无烟。

④样品的灰化

炭化后的试样置马福炉中，在（550±25）℃下灼烧4h。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却30min。在称量前如灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全，冷至200℃以下，取出放入干燥器中冷却30min，准确称量。反复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg即为恒重。

2.2.2 粗脂肪含量的测定

（1）实验原理

本实验采用索氏抽提法，即用低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚）回流抽屉，除去样品中的粗脂肪，称取抽提器在抽提前后的质量差，计算粗脂肪含量。（2）试剂及配制方法

无水乙醚或低沸点石油醚（A.R.）

（3）实验仪器

索氏脂肪抽提器、干燥器（直径15~18cm，盛变色硅胶）、不锈钢镊子、培养皿、分析天平（感量0.001kg）、称量瓶、恒温水浴锅、烘箱、中数滤纸

（4）操作方法

①索氏抽提器的处理

将索氏抽提器洗净，置于（105±2）℃烘箱中干燥5~6h, 取出放入干燥器中，冷却至室温，反复干燥至恒重。称取提取瓶的质量M1

②包装

称取已干燥的凝结多糖的质量m，将滤纸切成8cm×8cm，叠成一边不封口的纸包，把样品用滤纸包好，封口包好，用绳子扎牢。

③抽提

将装有样品的滤纸包有长镊子放入抽提筒中，注入一次虹吸量的1.67倍的无水乙醚，使样品包完全浸没在乙醚中。连接好抽提器各部分，接通冷凝水水流，在恒温水浴中进行抽提，调节水温在70~80℃之间，使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120~150滴/min或回流7次/h以上），抽提至抽提筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止（约6~12h）。抽提完毕后，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发，抽提瓶中乙醚另行回收。