年产1000t速冻马铃薯条生产线

农副产品加工

年产1000t速冻马铃薯条生产线

中国农机院 李树君 程跃胜

油炸马铃薯条是西方国家的一种传统快餐食品,近几年来随着麦当劳快餐店在我国出场而广泛受到青少年消费群体的青睐,同时也是中外游客喜爱的休闲食品。速冻马铃薯条则是油炸马铃薯条的半成品,食用前只需经2~3m in的油炸,再配以少许食用盐或番茄沙司即可食用。产品主要销售对象是西餐厅、酒吧、快餐店和超市。现在通过超市冷柜进入家庭的市场日渐扩大,使人们足不出户即可享受麦当劳的油炸薯条,既经济又方便。

马铃薯条在我国的销售市场集中在北京、上海、深圳等大中城市。仅北京地区年消费薯条近9000t。1997年我国年消费薯条2 5万t以上。目前国内仅有两家企业从事速冻薯条生产,年总产量不足5000t。因此,市场缺口很大,每年需进口薯条约2万t。

由中国农业机械化科学研究院独立开发设计的年产1000t速冻马铃薯条生产线于1997年正式投产于山西嘉顺食品有限公司(三资企业),开创了国内马铃薯条生产加工的先例,填补了空白。

1 主要技术性能

生产能力(t/a) 1000

原料处理能力(t/h)1

原料消耗量(t/a)3000

装机动力(kW)350(380V)

配套蒸汽(t/h)2 2(1 0MPa)

加工车间面积(m2)1000

加工周期(d/a)150(20h/d)

2 生产工艺流程

速冻马铃薯条的主要成分是马铃薯和食用油、食品添加剂、焦磷酸钠和食用盐等,它是由马铃薯经去皮、切条、蒸煮、干燥和油炸等工序加工制成。主要工艺流程如下:

马铃薯原料预置挑选去泥沙清洗去皮及皮薯分离修整切条漂洗分级漂烫脱水干燥油炸滤油预冷速冻包装冷藏

各主要工序简要说明如下:

(1)原料预置 为了延长加工周期,必须将马铃薯原料进行长期的贮藏。经过长期贮藏的原料体内糖分和养分会产生一定的变化,因此在加工前必须进行一定时间的恢复处理,使原料成分符合加工要求。

(2)去泥沙清洗 主要是对马铃薯原料进行表面泥沙和夹杂异物的清除工作。

(3)去皮及皮薯分离 除去马铃薯表皮并将皮薯分离,喷淋护色液,防止去皮后的马铃薯表层氧化褐变。

(4)修整 人工对去皮的马铃薯进行修整,除掉未去掉的薯皮、芽眼、不规则和变绿部分。

(5)切条 按照不同的规格要求,将马铃薯切成方形长条,要求条型整齐、通直。

(6)分级 将加工过程中产生的短条、碎屑分离出来,提高成品率。

(7)脱水干燥 采用穿流网带式干燥脱水装置,去掉薯条表层水分,为下道油炸工序作准备。

(8)油炸 薯条在热油中经短时间的煎炸后捞出,并滤去多余的油,炸出薯条特有的薯香。

(9)速冻 油炸后的薯条先经预冷处理再送入速冻设备中进行深冷速冻,使薯条体内晶体均匀,便于长期保鲜贮藏,维持原有风味。

(10)包装、冷藏 可采用人工或自动设备进行分袋包装。包装过程应该尽可能缩短时间,防止速冻薯条吸潮和解冻,影响产品质量。包装后立即冷藏。

3 关键加工技术和设备

本生产线是集原料贮藏、生产加工、速冻冷藏于一体的综合技术,涉及的关键技术和设备如下:

(1)原料品种与贮藏工艺 马铃薯原料的品质对薯条产品质量影响很大。适合加工的是淀粉含量适中、干物质含量较严、还原糖含量低的品种,并且以薯形为长柱或长椭圆形、芽眼少而浅,或者外突、表皮光滑,白皮白肉最为理想。对马铃薯进行长期有效地贮藏是延长加工期、提高生产力的重要措施。由于薯条加工对原料成分要求较严,因此对贮藏技术要求也较高。经过长期贮藏的原料应做到不变绿、不发芽、不腐烂、失水率低、薯茎内成分变化小以及符合加工质量要求。因此,该生产线一般均应配置一定吨位的通风保鲜原料库,要求该库能对库内温度、湿度和空气成分进行有效的调控,满足贮藏工艺的要求。

(2)薯条加工工艺 生产线的工艺配置是薯条加工技术的核心部分。该生产线从物料流向、质量控制、设备配置、状态调整、节约成本和减小能耗等诸方面着手

农村机械化 1999年第1期

农副产品加工

糖渍辣椒加工技术 辣椒加工成各种小食品,不仅风味独特,而且还可增加经济效益。现将糖渍辣椒的加工技术简介如下。

(1)原料处理 选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害的红辣椒,大小尽可能一致。用清水洗去辣椒表面的污物,摘去蒂梗。从辣椒一侧切开,除去内部籽和筋,用1 0%的明矾和0 2%的氯化钙溶液浸泡15~20h进行硬化。将硬化好的辣椒在流动清水中漂洗4~8h。将漂洗好的辣椒于开水中煮5~10min,使辣椒变软,以利于灭酶并除去一部分辣味,同时便于糖液渗透。用开水溶解白糖,配成浓度为波美40~45度的糖液,冷却后加入经过上述处理的辣椒泡20h左右。

(2)糖煮 第一次糖煮:将辣椒从糖液中取出,沥干。再在糖液中加入适量的白糖、食盐和柠檬酸,使糖液浓度达到波美68度,煮开后加入糖浸过的辣椒再煮10m in左右,然后置于冷糖液中浸渍10~20h。冷糖液的浓度约为波美65度。第二次糖煮:将辣椒从冷糖液中沥出,在糖液中补充一定量白糖,煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70度左右,再涝出沥干。

(3)烘干 将沥干的辣椒在50!下烘3h,再在63!下烘5h,然后趁热在辣椒上涂抹少量食油,使之味香,有光泽,也可根据需要撒些芝麻。

(4)包装 待辣椒冷却后,选用阻隔性好的塑料袋,以每袋50g装袋。封口时尽量排出袋内空气,采用真空包装更好。

(5)产品特色 颜色红亮,有透明感且具光泽;口感甜中略酸,带有清香,辣味适中。(边 采)

怎样加工米豆腐

用大米加工米豆腐,1kg大米能出6~7kg米豆腐,增值可观。具体加工工序如下:

(1)选料 原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚籼稻型品种为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为其粘性太重,不易制作。石灰一定要用生石灰粉。

(2)浸泡 浸泡前除尽米中杂物,淘洗干净,然后放入容器中,加水至米上3cm左右为宜。500g的米用25g生石灰粉。石灰要调成溶浆,然后加入有水的米中,且要搅拌均匀。浸泡时间3~4h,泡到米变成浅黄色,用嘴尝略带苦涩味后,取出来在清水中淘洗,直到水清为止。

(3)磨浆 磨浆的米和水的比例为1∀2,如果想使米豆腐成绿色,可在米中加少许绿菜叶后磨浆。

(4)煮浆 在洗净油污的铁锅里,放入适量的水(1kg大米放2kg水),然后倒入磨好的米浆。煮浆时,要一边煮一边搅动米浆。开始时用大火煮,煮到半熟时改用小火。边搅边煮,煮熟为止。煮熟时间一般需要15min。

(5)成型 煮熟的米浆变成糊状,此时趁热装入预备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚薄来选定,一般米豆腐以3cm厚为宜。盛器内要铺垫薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后用刀划成一块块豆腐。

米豆腐一般在头天晚上制作,第二天早晨上市出售。如果当天售不完,可存放在阴凉处,下次煮浆时再一同煮。存放出售不完的米豆腐时,切忌用水泡,以免失去光泽。(杜俊保)

精心设计、合理调配,达到安全、平稳、连续和高效的生产目标,其主要工艺指标和产品性能均达到进口薯条的有关质量标准。

(3)关键加工设备 该项生产线中的关键加工设备均由中国农业机械化科学研究院开发研制,并经实际生产考核证明性能可靠、技术指标先进。其中切条机具有切条规整、通直、成品率高,且可按薯茎长度方向切条的优点,提高了薯条的成品率;漂烫机具有连续运转、水温稳定、受热均匀和薯条破碎率低的优点;油炸机采用不锈钢丝网带连续油炸方式,具有油炸温度和油炸时间可调范围大、适应性强的特点;由于配置了高效过滤装置,提高了食用油的利用率,改善了油炸品质,使整机性能更为完善。

4 三大优点

(1)生产线单机设备均为国产,在设备性能和技术参数均达到或接近进口先进设备标准的条件下,设备投资大幅降低,具有投资少、见效快的优点。

(2)对该生产线增添一台切片机和少量传送带,并略作调整,可形成年产600t马铃薯片生产线,做到一机多用;同时提高了小尺寸马铃薯原料的利用率。

(3)全线设备性能稳定、工艺先进,经受了实际生产的全面考核。服务技术涵及原料选种、贮藏,生产设备配置,工艺技术指导,配套水、电、汽设计和低温冷库的安装调试。#

农村机械化 1999年第1期 39