菜品加工制作方案

菜品加工制作、仓储管理方案

一、菜品加工制作

菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。

在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。

（一）原料采购

采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收

验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库

入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管

保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法

不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。

（五）领料

领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。

（六）粗加工

粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。

（七）细加工

细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。

（八）配菜

配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。

（九）排菜

排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。

（十）烹调

烹调要得法。烹调厨师按技术和质量要求加工菜肴，使每道菜肴都达到色、香、味、形俱佳的要求。这一环节的管理重点是要使每位厨师充分发挥特长，严格按照菜单的质量标准加工菜肴。

二、厨房生产流程管理

厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操纵，构成最好的生产秩序和流程。

（1）对菜谱、菜单进行标准化制定。

（2）对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每一个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

（3）按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，分歧标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。

（4）厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部分负责人必须对本部分的生产质量实行检查控制，并对本部分的生产题目承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。

（5）对那些常常和轻易出现生产题目的环节或部分，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪一个时期，哪一个环节出现质量题目，就把哪一个环节作为重点来检查控制，随侧重点的转移，逐渐杜尽生产质量题目，不断进步生产水平，向新的标准迈进。

2、厨房生产质量管理

（1）依照出品类型安排部分生产任务，各部分在厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格依照产品规格进行加工，使产品同一标准，保证质量。

（2）各部分必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是不是合格。

（3）加工原料坚持先进、先出的原则。原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要公道化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，避免食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

（4）坚持饭菜分歧质量不上，分歧数目不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。特别是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求把握出菜时间。

（5）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，避免食品污染。严格按操纵程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

（6）为杜绝菜品质量问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足工夫确保产品质量。

（7）随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更合适客人的变化。

三、仓储管理

（1）依法按照保证食品安全的要求贮存食品，贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

（2）设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异

常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

（3）各类食品按类别、品种分类。分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上，宜设主食、服饰分区、分库房存放。

（4）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

（5）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，需贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类，水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

（6）定期清扫储备室。做到一周2次大扫除。