试述酒店餐饮人力资源管理的现状与解决对策[1]

试述酒店餐饮人力资源管理的现状与解决对策

内容摘要：随着我国社会经济的高速发展，现代人们的餐饮方式到酒店吃饭变成了现代人们生活的一种经常行为，这样为酒店的发展提供很好发展机会，而人力资源的开发与管理程度直接关系到酒店经济目标的实现.酒店人力资源开发是指培植人的专业知识,服务技能,经营管理水平和价值观念的过程.也就是说,它是一个提高人的素质,挖掘人的潜力的过程.近年来,许多酒店竞相将人力资源开发与管理提高到战略的高度,无论是在宏观上还是在微观上均予以高度重视.所以,人力资源开发与管理的好坏,在很大程度上决定着酒店的兴衰和企业的"生命".

关键词:酒店餐饮人力资源管理现状存在的问题对策

一、酒店餐饮人力资源管理现状

1.酒店餐饮的人力资源来源与结构

（1）、餐饮从业人员的来源

从我们统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员来源主要是社会有相关经验人员（50％），学校相关人员（18％），社会非相关人员（18％）。进一步细化分析，厨房主管以上人员来自社会相应人员58％，学校相关人员26％；餐厅一块来自社会相关经验人员63％，非经验人员31％，来自学校的主管级别人员仅仅6％。

（2）、岗位人员结构

从我们对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%名，厨房厨师及管理人员占47.34%。

（3）、学历结构

目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。

根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比例为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。

（4）、性别结构

根据统计，目前酒店餐饮人员中，餐厅男女比例为1∶3.7；而厨房中男女比例为5.3∶1。管理层面性别差异不大，略有变化，从统计的数据来看，餐厅的管理人员以女性为主，男女比例为1∶3；而厨房的比例为5.6∶1，但基本成正比。性别结构比例分析对人员培养和人员招聘上有一定的导向作用。

2.酒店餐饮工作人员的薪酬结构和服务年限

（1）、餐饮从业人员工作年限

为了能更好地分析酒店餐饮人员的稳定性与发展之间的关系，我们设计了工作年限分析。如下表：

餐饮从业人员工作年限情况

岗位类别总体人数0～2年2～5年5年～

厨师575215206153

服务员715325190115

文员10730

领班103123551

主管以上5501030

整体合计1458559444349

从统计数据来看，酒店餐饮从业人员中，0～2年工龄的新员工基本上占了38%，2～5的年以上占30.4%，5年或更久的员工占23.94%。在管理层面的员工这点显得尤其突出，五年以上员工占了绝大多数。

（2）、薪酬水平普遍偏低

在对员工辞职率的分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有500元到800元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。

3.酒店餐饮人力资源流失状况

目前,员工流失严重是酒店行业存在的一个普遍现象,也成为困扰酒店管理者的一个难题。据统计,北京、上海、广东等地区的员工流动率在30%左右,有的饭店高达45%。酒店从业人员的大量流失使得酒店不得不经常进行人才招聘,这就形成了酒店一边招聘人才,一边流失人才的“漏斗”现象。员工流动的速度过快往往会造成员工队伍不稳定,加重员工的危机感,在人人自危、士气低落的情况下,员工很难保持积极的工作态度,进而影响到酒店的服务质量和对外形象,同时也加大了酒店人力资源管理的成本。因此,减少员工流失的数量,降低员工流动的速度已成为酒店人力资源管理迫在眉睫的问题。特别是酒店企业中具备丰富的经验并掌握了一定的服务技能和理念的核心员工,如酒店的技术工人、高级服务员,或者是领班或主管以上的管理人员,这些人才是酒店创业和赖以发展的顶梁柱。他们

的跳槽,对企业的损失会更大。据一份颇具规模的调查显示,酒店企业中高达9成的人才想辞职或跳槽,其中70%的人有过辞职或跳槽经历;据不完全统计,有60%以上的酒店专业毕业的大学生目前未从事酒店业。酒店的员工流失包括两方面的现象:一方面是酒店的从业人员流失到别的企业或公司,从事其他行业的工作;另一方面是员工在各酒店之间流动,人才的合理流动是正常的,但如果这种流动是大范围的和经常性的,就变成了人才流失,问题就严重了。目前,一些酒店面临着人才流失的烦恼,酒店业务的不断发展,却缺乏掌握相应技能的员工;随着中国加入WTO,国际著名品牌的酒店集团纷纷登陆国内的酒店市场,引发国内酒店的人才频频跳槽,这已到了影响一些酒店的服务质量,客人投诉不断,在职员工纷纷抱怨工作效率低下也一直困扰着管理者。

4.人力资源管理对酒店餐饮发展的意义

介绍人力资源管理在整个餐饮业管理过程中所处的位置，首先要解决一个问题，那就是如何认识人。“人”是我们的管理对象，是我们在管理过程当中每天都要接触的，虽然管人并不是餐饮业管理的全部内容。在整个的餐饮业管理过程当中，我们会牵扯到三个基本要素，第一，硬件设施；第二，我们所面对的客人；第三，我们所面对的员工。下面来看在我们所有的经营管理过程当中，这三个因素对于餐饮业的经营管理者构成怎样的一种关系，可作为的地方占多大比重？现在，随着客人消费的越来越理智，我们对客人施加影响的程度只有10%左右；硬件环境，在前期设计和前期建造的时候，已经基本上决定了它是一个什么样的形态，处在一个什么样的地理位置。相比较我们的员工，显然这是一个居于最次要的位置，比例也最小，约10%，我们对硬件的影响只能体现在后期对它的维护、保养，使它能够保值、增值。因此，我们最能够影响的是我们的人员，包括我们的管理人员和我们的员工。所以在我们所面对的三个要素当中，我们最有能力、最能有效施加影响、施加管理的就是人员这一部分，如图1-1所示。

图1-1酒店共生三要素及可控性比较

既然在以上三个因素当中，人员是我们最可以施加影响、最有可为的，那么作为一个酒店的经营管理者，对员工的了解程度就显得至关重要了。