第 6章检疫性动物疫病

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

食品理化检验汇总

食品理化检验加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定（一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价（二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查（4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM

第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理：一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理二、食品样品的无机化处理（一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶，消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。（二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。

动物检疫后的处理

动物检疫后的处理经检疫合格或除害处理合格的进出境动物、动物产品或国内动物检疫动物及动物产品，出具相应证明，加盖验讫印章，给予放行。经检疫不合格的，应根据不同情况，按规定分别作出封锁、隔离观察、退回、扑杀并销毁、高温以及其它处理方式。一、动物检疫处理的基本原则 1、对检疫合格的动物，动物产品出证放行经检疫合格的动物，动物产品由动物防疫监督机构出具检疫合格证明。 2、对不合格的动物及其产品，应贯彻预防为主和就地处理的原则对染疫动物、动物产品不能运出产地，就近进行无害化处理。如动物在运输中发现疫病时，可以在防止传播的条件下，运往最近的隔离场或屠宰厂进行无害化处理。在具体处理中，应根据疫病的不同种类和具体条件，采取相应的无害化处理措施。二、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程本标准规定了病害动物和病害动物产品的销毁、无害化处理的技术要求。无害化处理(bio-safety disposal)：是指用化学、物理及其他方法消除染疫动物、动物产品病害因子的强制措施。生物安全处理：通过用焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学、生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。适用于染疫动物、动物产品及污染的运载工具、垫料、污水、污物及其他有关物品。 (一) 病害动物和病害动物产品的处理 1、运送运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器，装前卸后必须要

消毒。 2、销毁 (1) 使用对象： ①确认为口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、绵羊梅迪/维斯那病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、山羊关节炎脑炎、高致病性禽流感、鸡新城疫、炭疽、鼻疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、肉毒梭菌中毒症、羊猝狙、马传染性贫血病、猪螺旋体痢疾、猪囊尾蚴、急性猪丹毒、钩端螺旋体病（已黄染肉尸）、布鲁氏菌病、结核病、鸭瘟、兔病毒性出血症、野兔热的染疫动物以及其他严重危害人畜健康的病害动物及其产品。 ②病死、毒死或不明死因动物的尸体。 ③经检验对人畜有毒有害的、需销毁的病害动物和病害动物产品。 ④从动物体割除的病变部分。 ⑤人工接种病原微生物或进行药物实验的病害动物和病害动物产品。 ⑥国家规定的其他应该销毁的动物和动物产品。 (2) 操作方法 ①焚毁：将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁碳化。 ②掩埋本法不适用于患有炭疽等芽孢杆菌类疫病，以及牛海绵状脑病、痒病的染疫动物及产品、组织的处理。具体掩埋要求如下： a) 掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区； b) 掩埋前应对需掩埋的病害动物尸体和病害动物产品实施焚烧处理； c) 掩埋坑底铺2cm厚生石灰； d) 掩埋后需将掩埋土夯实。病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表 1.5m以上； e) 焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷、洒消毒。 3、无害化处理

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部

动物性食品卫生检验-实验指导

黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容（一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。（二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。（三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

动物检疫处理

读书破万卷，下笔如有神动物检疫处理检疫处理是指检验检疫机关对经检疫不合格的动物、动物产品及其他检疫物所采取的强制性的处理措施。检疫处理的方式有除害、扑杀、销毁、退回或封存、不准出境、不准过境等。根据《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的规定，检疫处理按下列的原则办理：(一)在输入动物时，检出中国政府规定的一类传染病、寄生虫病的，其阳性动物与其同群的其它动物全群退回或全群扑杀并销毁尸体;(二)在输入动物时，检出中国政府规定的二类传染病、寄生虫病的，其阳性动物退回或扑杀，同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察;(三)输入动物产品和其它检疫物，经检疫不合格的，作除害、退回或销毁处理，处理合格的，准予进境;(四)输入的动物、动物产品和其它检疫物检出带有一、二类传染病、寄生虫病名录以外的，对农、林、牧、渔业生产有严重危害的其它疾病的，由口岸检验检疫机关根据有关情况，通知货主或其代理人作除害、退回或销毁处理，经除害处理合格的，准予进境;(五)出境动物、动物产品和其它检疫物经检疫不合格或达不到输入国要求而又无有效方法作除害处理的，不准出境;(六) 过境的动物经检疫发现有我国公布的一、二类传染病、寄生虫病的，全群动物不准过境;(七)过境动物的饲料受病原污染的，作除害、不准过境或销毁处理;(八)过境的动物尸体、排泄物、铺垫材料及其它废弃物，须在口岸检验检疫机关的监督下进行无害化处理;(九)对携带、邮寄我国规定的禁止携带、邮寄物进境的动物、动物产品和其它检疫物进境的，作退回或销毁处理;(十)携带、邮寄允许通过携带、邮寄方式进境的动物、动物产品及其它检疫物经检疫不合格而又无有效方法作除害处理好记性不如烂笔头

食品理化检验名词解释

食品理化检验名词解释 1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。 3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合彻底破坏。 8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻底分解。 9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢固结合的现象。 10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现象。 11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量的一项指标。 14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储存期的一类物质。 15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐，不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。

动物检疫操作规程

动物检疫操作规程生猪产地检疫规程 1. 适用范围本规程规定了生猪含人工饲养的野猪产地检疫的检疫对象、检疫合格标准、检疫程序、检疫结果处理和检疫记录。本规程适用于中华人民共和国境内生猪的产地检疫及省内调运种猪的产地检疫。合法捕获的野猪的产地检疫参照本规程执行。 2. 检疫对象口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫。 3. 检疫合格标准3.1 来自非封锁区或未发生相关动物疫情的饲养场养殖小区、养殖户。3.2 按照国家规定进行了强制免疫并在有效保护期内。3.3 养殖档案相关记录和畜禽标识符合规定。 3.4 临床检查健康。 3.5 本规程规定需进行实验室疫病检测的检测结果合格。3.6 省内调运的种猪须符合种用动物健康标准省内调运精液、胚胎的其供体动物须符合种用动物健康标准。 4. 检疫程序 4.1 申报受理。动物卫生监督机构在接到检疫申报后根据当地相关动物疫情情况决定是否予以受理。受理的应当及时派出官方兽医到现场或到指定地点实施检疫不予受理的应说明理由。4.2 查验资料及畜禽标识 4.2.2 官方兽医应查验散养户防疫档案确认生猪已按国家规定进行强制免疫并在有效保护期内。 4.2.3 官方兽医应查验生猪畜禽标识加施情况确认其佩戴

的畜禽标识与相关档案记录相符。 4.3.1 检查方法 4.3.2 检查内容出现发热、精神不振、食欲减退、流涎蹄冠、蹄叉、蹄踵部出现水疱水疱破裂后表面出血形成暗红色烂斑感染造成化脓、坏死、蹄壳脱落卧地不起鼻盘、口腔黏膜、舌、乳房出现水疱和糜烂等症状的怀疑感染口蹄疫。出现高热、倦怠、食欲不振、精神萎顿、弓腰、腿软、行动缓慢间有呕吐便秘腹泻交替可视黏膜充血、出血或有不正常分泌物、发绀鼻、唇、耳、下颌、四肢、腹下、外阴等多处皮肤点状出血指压不褪色等症状的怀疑感染猪瘟。出现高热眼结膜炎、眼睑水肿咳嗽、气喘、呼吸困难耳朵、四肢末梢和腹部皮肤发绀偶见后躯无力、不能站立或共济失调等症状的怀疑感染高致病性猪蓝耳病。咽喉、颈、肩胛、胸、腹、乳房及阴囊等局部皮肤出现红肿热痛坚硬肿块继而肿块变冷无痛感最后中央坏死形成溃疡颈部、前胸出现急性红肿呼吸困难、咽喉变窄窒息死亡等症状的怀疑感染炭疽。4.4 实验室检测 4.4.1 对怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的应按相应疫病防治技术规范进行实验室检测。4.4.2 实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担并出具检测报告。4.4.3 省内调运的种猪可参照《跨省调运种用、乳用动物产地检疫规程》

动物性食品卫生检验作业答案教学总结

单项选择题 1、菌落总数的数值是指（）。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g（1mL）样品中的细菌总数 d. 1g（1mL）样品中的活菌总数 1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数 2. 3. 4. 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 1.桔青霉素 2.黄曲霉素 3.黄绿青霉素 4.展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.产酸产气 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。 1.氢氧化钠-乙醚 2.乙醇-氢氧化镁

5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。 1.感官检查 2.病理学检查 6、菌落总数的数值是指（）。 1.整个样品的细菌总数 2.1g（1mL）样品中的活菌总数 3.1g（1mL）样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。 1.越大 2.无变化 3.越小 8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。 1.镉 2.甲基汞 3.铅 4.砷 9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.37℃、44h 2.37℃、24h 3.20℃、44h

10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1.氢氧化钠 2.盐酸 3.氧化镁 11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。 1.支气管淋巴结 2.腘淋巴结 3.颈深后淋巴结 12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。 1.弓形虫 2.肉孢子虫 3.旋毛虫 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞

《动物性食品卫生检验》

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。 -1-

2016动物防疫与检疫试题库

2016学年动物防疫与检疫试题库 ---13动检编第一章选择题 1.《中华人民共和国进出境动植物检疫法》于（B）正式实施。 A.1991年10月30号 B.1992年4月1号 C.1995年8月3号 D.1998年1月1号 2.“检疫”一词起源于以下哪个国家（A）。 A.意大利 B.英国 C.德国 D.法国 3.对病死畜禽尸体（Ｃ）处理。 A.杀来食用 B.丢到野外 B.无害化处理（埋、焚烧） D.拿到集市卖 4.影响流行病的因素不包括（D）。 A.自然因素 B.饲养管理 C.社会因素 D.流行病的种类 5.禽流感首次爆发在哪个国家（D）。 A.中国 B.美国 C.英国 D.意大利 6.世界上第一个建立检疫机构的是（B）。 A.美国 B.意大利 C.英国 D.法国

7.下列不属于我国一类动物疫病病种（D）。 A.口蹄疫 B.猪瘟 C.绵羊痘和山羊痘 D.狂犬病 8.下列不属于我国进境动物检疫对象（C）。 A.新城疫 B.蓝舌病 C.猪丹毒 D.禽流感 9.不属于新型疫苗的有（ A ）。 A.类毒素 B.DNA疫苗 C.基因工程疫苗 D.合成肽苗 10.传染病出现典型临床症状的阶段叫做（B）。 A.潜伏期 B.明显期 C.转归期 D.前驱期 11.对尸体传染源的处理，哪项是不正确的（B）。 A.高温 B.低温 C.深埋 D.焚烧 12.四个传染病的发展阶段，最危险的阶段为（A）。 A.潜伏期 B.前驱期 C.临床经过期 D.转归期 13.下列不属于中枢免疫器官的是（D）。 A.骨髓 B.胸腺 C.腔上囊 D.脾脏 14.传染病流行的基本环节不包括（B）。

A.传染源 B.外界环境 C.传播途径 D.易感畜群 15、法定检疫对象是（C）。 A.传染病 B.动物、动物产品 C.动物传染病和寄生虫病 D.病原物第二章选择题 16.下列哪项不是动物检疫的基本属性（D） A.法制性 B.国际性 C.综合性 D.可控性 17.下列属于分子流行病学研究方法的是（D） A.分子技术 B.PCR技术 C.抗原抗体技术 D.蛋白质技术 18.下列哪项属于动物检疫程序（D） A.进口检疫 B.出口检疫 C.跨国检疫 D.检疫许可 19.下列不属于检疫处理的方式的是（D） A.退回 B.封存 C.扑杀 D.保存 20.检疫处理过程中无害化处理使用的熏蒸处理属于（D）方法 A.物理 B.生物 C.数学 D.化学 21.检疫监管的主要措施不包括（D） A.实行注册登记制度 B.建立检疫监管疫区 C.进行疫情监测 D.进行加工运输 22.检疫风险主要特征不包括（C） A.难确定性 B.损害性 C.稳定性 D.未来性

动物性食品理化检验复习

动物性食品理化检验复习名称解释恒量: 指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。即两次烘干称重的质量差不超过2mg。空白试验：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限吸取:指用移液管或刻度吸管吸取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。准确称取:指用分析天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。采样：从大量分析对象中抽取有一定代表性的部分样品作为分析材料，这项工作称为采样采样法：又称抽样法，它是从事物总体中，采集部分样本来进行理化分析，并以此推断总体，了解总体基本情况。四分法取样：又称圆锥四分法，将样品充分混合成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，然后在中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等分；弄去对角的2个四分之一圆，再充分混匀，反复用四分法缩分，直至得到适量样品。空白值：在不加试样的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行试验，试验所得结果称为空白值。误差：分析结果与真实值之间的差值。依误差性质来源可分可定误差和不确定度误差。可定误差：也成系统误差，有确定原因引起的，具有一定函数规律的误差。准确度：测定值与真实值符合的程度。精密度：指在相同条件下，多次重复测定的结果彼此符合的程度。回归直线：在理想情况下，符合一定规律的标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和，具备上述条件的直线只有一条，称为回归直线。水分活性（AW）: 指在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比率。必需脂肪酸：有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须有食物供给。必需氨基酸：是指人体自身不能合成或合成的量不能满足人体的需要，必须由食物蛋白质来供应，这些氨基酸称必需氨基酸。蛋白质的生物价(BV)：它表示的是利用氮占吸收氮的百分比，即表示食物蛋白质被人体摄入后的利用程度。灰分：系指食品在某一特定温度（一般为550℃）下灼烧后所得残渣，残渣中主要是氧化物，盐类等矿物质，可视为食品中近似无机物质含量。 PSE 猪肉：是指颜色苍白或粉红、质地松软和肉汁渗出，宰后45分钟肌肉pH在6.0以下为特征的猪肉。挥发性碱性总氮（TVBN）：是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的产物。此类产物系碱性含氮物质，主要包括氨，以及少量伯胺及叔胺等物质，并均具有挥发性。肪肪酸败：动物油脂在贮存期间，因受日光、水分、温度、空气以及外界微生物作水解氧化用，发生一系列水解和氧化过程，使油脂变酸、变苦涩，以致不能食用，动物油脂这种变质过程即为肪肪酸败。食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题及答案（每空4分，共100分）姓名：得分：一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩，手套。二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ）： 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在

《动物性食品卫生检验》解析

动物检疫人员综合性试题及答案(100%可用)

疫点：即发病动物所在的地点疫区：指以疫点为中心、一定范围内的区域。通常指以疫点为中心、半径3—5公里范围内的区域受威胁区：指疫区以外、顺延5—30公里范围的区域。无害化处理：一般指对畜禽尸体采用先焚烧、再深埋或直接焚化的处理；对饲料、粪便一般采用发酵的处理病原携带者：病原携带者是指外表无症状、但携带并排出病原体的动物易感动物：指能被某种传染病感染的动物动物检疫：是遵照国家法律，运用强制性手段和科学技术方法预防和阻断动物疾病的发生，阻止疫病从一个地区向另一个地区传播的手段动物检疫可分为：产地检疫、屠宰检疫、运输检疫、国境口岸（进出口）检疫。产地检疫：是指在畜禽生产圈舍对畜禽的检疫，是控制疫病源头的检疫。屠宰检疫：是指畜禽进入屠宰场后的宰前、宰中、宰后检疫。运输检疫：是指对欲运输的畜禽进行的检疫。可分铁路检疫和交通检疫两种持续感染：感染带毒超过28天的，称为持续感染动物疫病：是指动物传染病、寄生虫病。动物防疫监督：动物防疫法第四十一条上明确制定，动物防疫监督机构依法对动物防疫工作进行监督。动物防疫监督机构在执行监测、监督任务时，可以对动物、动物产品采样、留言、抽检，对没有检疫证明的动物、动物产品进行补检或者重检，对染疫或者疑似染疫的动物产品进行隔离、封存和处理。疫苗：由病原微生物、寄生虫及其组分或代谢产物制成的，用于人工主动免疫的生物制喷品叫疫苗免疫接种：免疫接种是根据免疫学的原理，给动物接种疫苗或免疫血清，使机体自身产生或被动获得特异性的抵抗力，以达到预防和控制疫病的一种手段。它能提高动物机体抵抗力，使易感动物转化为非易感动物，是动物疫病综合防制措施中的一项重要组成部分免疫接种的分类：预防接种，紧急接种，临时接种。传染病病程的发展阶段：分为潜伏期、前驱期、明显期和转归期四个阶段畜禽传染病流行过程的基本环节：传染源、传播途径及易感动物重大动物疫病的处置：根据“早、快、严、小”的原则，按照《应急预案》的规定，采取“封、杀、隔、消”的措施处置突发重大动物疫情。“早”：指“早发现、早诊断、早报告、早确认”，即：严格执行疫情报告制度，及早发现、及时报告动物疫情，以便指挥部及时掌握动物疫情动态，果断采取措施，确保突发重大动物疫情早期预警、预报。传染病：凡是由病原微生物引起，具有一定的潜伏期和临诊表现，并具有传染性的疾病动物防疫：是指动物疫病的预防、控制、扑灭和动物、动物产品的检疫。”是综合运用多种手段，发动全社会力量，依照动物疫病发生、发展和消亡的科学规律、对动物从引种、饲养、经营、销售、运输、屠宰到动物产品加工、经营、贮藏、运输、销售等各个环节严格实施预防、控制、扑灭和检疫措施，保障动物健康及其产品安全的一项系统性工作。感染：病原微生物侵入动物机体，并在一定的部位定居，生长繁殖，从而引起机体一系列病理反应的过程称为感染防疫中存在的问题：1、基层兽医和养殖户对禽病预防工作的不重视。2、农村大量散养鸡的存在。3、禽病免疫水平的参差不齐。4、新型兽医免疫体制的不健全。结核病的分为：人型⑵牛型⑶禽型。消毒的种类：⑴预防性消毒⑵紧急消毒⑶终末消毒。消毒方法：机械清除，物理消毒，化学消毒我区目前强制免疫的疫苗有哪几种：⑴炭疽⑵口蹄疫⑶禽流感⑷猪瘟⑸鸡新城疫⑹猪蓝耳病预防动物疫病的方针：预防为主防疫先行潜伏期：病原微生物深入机体并进行繁殖时起、直到疾病的临床症状开始出现为止这段时间称为潜伏期。疾病发生分哪几种？可分为两大类：传染性疾病，非传染性疾病。重大动物疫病？大动物疫情的分类：动物疫病对人畜危害程度严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭措施的动物疫病。一级疫情，二类、三类级疫情，新发现的动物疫情，已经消灭又发生的动物疫情。口蹄疫：有7个血清型,分别称为O、A、C、SAT1、SAT2、SAT3和亚洲Ⅰ型(AsiaI) 。是由口蹄疫病毒引起的急性、热性、接触性传染病，主要侵害偶蹄兽、偶见于人和其他动物。主要临诊上以口腔黏膜、蹄部及乳房皮肤发生水泡和溃烂为特征。不同动物的症状稍有不同，怀孕母牛可能流产，而后导致繁殖力降低，猪则以破蹄为最主要症状，山羊和绵羊的症状通常比牛温和。潜伏期平均2－4d。病牛体温上升，高达40～41℃，闭口，流涎。首先出现直径1～2cm的白色水疱，水疱迅速增大，病畜此时大量流涎。水泡易于破溃，液体溢出，露出明显的红色糜烂区。

第 6章 检疫性动物疫病