《动物性食品卫生检验学》教学大纲

《动物性食品卫生检验学》教学大纲

课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene

课程代码：0906013012

总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分

课程性质：专业必选课

授课对象：动物医学生物技术

一、课程教学目的与任务

本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识

和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。培养学生利用检验学知识、技能对各种动

物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民

共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。

动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造

成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。随着社会的

进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有

重要的作用。

二、课程教学的总体要求

1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。

2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。

3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害

化处理方法。

三、课程教学内容及基本要求

绪论（2学时）

教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。

教学重点、难点：动物性食品卫生学的任务和作用，动物性食品卫生学的发展前景。

教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。

教学主要内容：1、动物性食品卫生学概念2、动物性食品卫生学的任务和作用3、动物性食品卫生学与其他学科的关系4、我国食品卫生工作的法制化5、我国食品卫生工作的发展历史6动物性食品卫生学的发展前景。

第一篇动物性食品污染与控制（6学时）

第一章动物性食品污染及安全性评价（1学时）

教学目的与要求：掌握食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源、途径、危害；重点掌握动物性食品生物性、化学性污染的评价指标；

教学重点、难点：动物性食品卫生质量的评价体系

教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。

教学主要内容：1、动物性食品污染概述2、动物性食品的安全性评价

第二章动物性食品的生物性污染与控制（1学时）

教学目的与要求：掌握食源性感染的概念，了解其危害，了解微生物污染与食品腐败变质的因素，重点掌握微生物性食物中毒概念、分类、特点；了解常见的细菌性（12种）食物中毒病原学、流行病学、症状及诊断方法，了解真菌毒素及动物性食物中毒的特点。

教学重点、难点：生物性食物中毒的流行病学及其预防措施

教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学

效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。

教学主要内容：1、食源性感染2、微生物污染与食品腐败变质3、微生物性食物中毒4、动物性食物中毒5、生物性食物中毒的流行病学及其预防措施

第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制（自学）

第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制（1学时）

教学目的与要求：掌握动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物、激素类和β—兴奋剂残留、生长激素残留的种类、特点及危害，了解动物性食品中残留这些物质的名称。

教学重点、难点：动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类和β—兴奋剂残留、生长激素残留的检测。

教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。布置自学内容，提出重点，指导学生自学。针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。

教学主要内容：1、动物性食品中兽药残留2、动物性食品中激素类和β—兴奋剂残留

第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制（1学时）

教学目的与要求：掌握食品添加剂的概念、种类、使用要求；食品包装材料种类及其对动物性食品污染的控制。了解食品添加剂及食品包装材料相关法律法规。

教学重点、难点：食品添加剂及食品包装材料对动物性食品污染的控制。

教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。

教学主要内容：1、食品添加剂及其对动物性食品污染的控制2、食品包装材料及其对动物性食品污染的控制

第六章动物性食品的放射性污染与控制（1学时）

教学目的与要求：掌握动物性食品放射性物质污染的来源和途径，掌握辐照食品的安全性。了解食品中的人工放射性物质的种类。