《动物性食品卫生检验学》教学大纲
1330017动物性食品卫生学教学大纲动医
GDOU-B-11-213《动物性食品卫生学》课程教学大纲课程简介课程简介:动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和动物性水产品及其制品在其生产加工、贮藏运输和销售过程中的预防性和生产性卫生监督和产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用。
以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜健康，防止人兽共患病及其他畜禽传染病传播的一门综合性应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《动物性食品卫生学》是动物医学专业的一门专业选修课。
是以兽医专业基础课和专业课为基础，涉及化学分析、食品毒理学、食品加工学、食品微生物学、环境卫生学、公共卫生学等学科的综合性边缘学科，是注重理论和实践相结合的专业课。
重点研究动物性食品中可能存在的各种有害因素,防止危害人类健康,为人类提供安全可靠无污染的动物性食品。
主要内容有：动物性食品生物性污染、化学性污染和放射性污染的来源、途径以及预防和控制的措施；食物中毒；肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品以及水产食品的加工卫生与检验；各类肉用动物的宰前检验、屠宰加工工艺的卫生监督、宰后检验；肉用动物各种疾病的鉴定与处理；市场肉类卫生检验等内容。
实验课依照食品卫生国家标准，重点放在各类动物性食品的感官检查和实验室检验。
二、课程的基本要求：通过本课程的学习，使学生了解和掌握我国动物性食品在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中污染的性质、危害、及其控制措施；掌握动物性食品卫生检验的基本方法；掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验，了解部分关于动物性食品卫生的标准与法规，以适应社会对兽医和食品卫生检验人员的更高要求。
三、面向专业：动物医学专业四、先修课程:动物组织解剖学、动物病理学、微生物学、动物传染病学、寄生虫病学、分析化学、公共卫生学、毒理学等五、本课程与其它课程的联系：上述先修课是本课程的基础，本课程是上述先修课的在动物性食品卫生检验中的应用。
本课程开课之前必须先学完并学好上述课程。
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
动物性食品卫生学讲义
绪论（1学时）一、动物性食品卫生检验学的概述（一）动物性食品卫生检验学的概念：（二）动物性食品卫生检验学的特点： 1 法规性 2 综合性 3 应用性二、动物性食品卫生检验学的目的和任务（一）目的：为了保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。
（二）任务：1 防止人兽共患病的传播 2 防止食物中毒和有害物质的污染 3 维持动物性食品贸易的信誉 4 提高动物性食品加工企业的经济效益 5 执行和完善食品卫生法规三、我国的动物性食品卫生的历史、现状及前景（一）历史回顾1959年：“四部规程”：农业部、卫生部、外贸部、商业部（二）现状及前景第一篇动物性食品污染与控制第一章动物性食品的污染及其危害（2学时）第一节动物性食品污染概念及其分类一、食品污染的概念：（一）食品污染：是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质。
（二）食品污染特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
（三）食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。
与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人二、动物性食品污染分类：污染源的特性分生物性和非生物性。
动物性食品污染按污染物性质的不同分类为生物性、化学性及放射性三个方面。
（一）生物性食品污染：它包括微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫造成的污染。
1 微生物污染：微生物可在自然界中无处不在，无论水、空气、土壤，因此食品在加工、运输、贮藏、销售以及食用等过程中都可能被污染。
2寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可通过动物性食品污染。
1330017动物性食品卫生学教学大纲(动医)
GDOU-B-11-213《动物性食品卫生学》课程教学大纲课程简介课程简介:动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和动物性水产品及其制品在其生产加工、贮藏运输和销售过程中的预防性和生产性卫生监督和产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用。
以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜健康，防止人兽共患病及其他畜禽传染病传播的一门综合性应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《动物性食品卫生学》是动物医学专业的一门专业选修课。
是以兽医专业基础课和专业课为基础，涉及化学分析、食品毒理学、食品加工学、食品微生物学、环境卫生学、公共卫生学等学科的综合性边缘学科，是注重理论和实践相结合的专业课。
重点研究动物性食品中可能存在的各种有害因素,防止危害人类健康,为人类提供安全可靠无污染的动物性食品。
主要内容有：动物性食品生物性污染、化学性污染和放射性污染的来源、途径以及预防和控制的措施；食物中毒；肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品以及水产食品的加工卫生与检验；各类肉用动物的宰前检验、屠宰加工工艺的卫生监督、宰后检验；肉用动物各种疾病的鉴定与处理；市场肉类卫生检验等内容。
实验课依照食品卫生国家标准，重点放在各类动物性食品的感官检查和实验室检验。
二、课程的基本要求：通过本课程的学习，使学生了解和掌握我国动物性食品在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中污染的性质、危害、及其控制措施；掌握动物性食品卫生检验的基本方法；掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验，了解部分关于动物性食品卫生的标准与法规，以适应社会对兽医和食品卫生检验人员的更高要求。
三、面向专业：动物医学专业四、先修课程:动物组织解剖学、动物病理学、微生物学、动物传染病学、寄生虫病学、分析化学、公共卫生学、毒理学等五、本课程与其它课程的联系：上述先修课是本课程的基础，本课程是上述先修课的在动物性食品卫生检验中的应用。
本课程开课之前必须先学完并学好上述课程。
(3)动物性食品卫生检验教案
三）课堂检测
思考题： 1、 猪丹毒的检疫？ 2、 猪丹毒的卫生处理？ 10min
巩固
四）小结
1、 猪丹毒的概念 2、 猪丹毒的临床表现
小结
5mቤተ መጻሕፍቲ ባይዱn
五）作业
P135.3 作业
附：板书设计 屠畜常见寄生虫病
5min 一、提问 二、 导入新课 三、课堂检测 四、小结 五、作业
板书
3
2
引出新授内容
识记
举例
识记
赘生物，四肢关节肿大变形时，切开可见韧带增厚，囊内有 浆液性纤维素性渗出物。此外，有的病猪发病经过很快，仅 见皮肤红斑和急性肾小球性肾炎以及淋巴结的轻度水肿， 检 疫时应予注意。 3、检疫后处理 胴体及内脏有显著病变者，全部化制或销毁，有轻微病变 的胴体及内脏高温处理后出场，血液化制或销毁，猪皮消毒 后利用，脂肪炼制后食用。规定高温处理的胴体及内脏，应 在 24 小时内处理完毕；病愈的丹毒病，皮肤上仅显灰黑色 15min 痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出厂。 讲解 讲解
《动物性食品卫生检验》 课
二○ 至二○ 审 批 意 见 学年度第 学期
时 授 课 计
第 周
划
第 1 页
（签字） 授课（实验）班级
年
月
日
教 计 2 划
时 实 2
用
授 课 日 期 一、基本课题：屠畜常见寄生虫病
二、目的要求：掌握家禽常见的传染病，明确宰前鉴定的表征，以及宰后的鉴定特性。 三、重点难点： 重点：家禽常见传染病的宰前表征 难点：宰后鉴定 四、教具与挂图：多媒体 五、课堂类型与方法： 复习提问：5 分钟 附后 班 次 姓 名 分 数 班 次 姓 名 分 数
六、布置作业（题目及来源） 课后习题 ： 七、参考书及教材： 八、 课 回 后 忆
《动物性食品理化检验实践教学》课程教学大纲
《动物性食品理化检验实践教学》课程教学大纲课程编码：S1707013010周数/学分：1/1一、实践教学目标（一）实践课程目标动植物检疫专业（动物方向）学生通过本实践环节的学习，应到达以下目标：1.进一步熟悉动物性食品理化检验的常用方法、基本原理和基本技能。
2.强化感官检验、理化检验和仪器分析等技能，提高学生的动手能力，培养学生在实践中分析问题和解决问题的能力。
3.巩固加深课堂所学的理论知识，将理论和生产实践相结合，为今后从事理化检验和食品质量控制等工作打下坚实基础。
4.让学生在做中学，培养学生善于思考、勇于创新和沟通协作能力。
（二）实践课程目标与毕业要求的关联度分析二、实践的基本内容及要求1.试验条件的准备、采样（支撑课程目标1、2、3、4）（1）了解乳的种类、主要检测指标和乳中可能的掺杂掺假物的种类及其检验考前须知。
（2）学会仪器设备的使用及考前须知。
（3）掌握不同样品的采样方法、样品的制备及保存方法。
2.鲜乳的理化检验（支撑课程目标1、2、3、4）（1）了解生乳随时间发生的变化及乳成分测定仪的原理。
(2)学会鲜乳感官检验、理化检验的常用方法及乳成分测定仪的使用方法。
(3)掌握鲜乳感官检验、理化检验的原理和基本操作。
3.掺杂掺假乳的检验(支撑课程目标1、2、3、4)(1)了解掺杂掺假乳的成分。
(2)学会掺杂掺假乳的感官检验、理化检验的常用方法。
(3)掌握掺杂掺假乳的感官检验、理化检验的原理和基本操作。
4.总结、报告(支撑课程目标3、4)了解本课程在保障食品安全中的地位和作用。
(2)学会分析实习中遇到的问题，找到适当的解决方法。
三、实践的组织方式任务驱动，每班分组实习，教师指导，学生全程参与。
主要采取讲解演示、动手操作、社会调研、集中总结等实践形式。
规定内容和自选内容相结合；实践内容主要在校内进行。
四、实践内容与进度安排考核方式为考查。
根据考勤、实验参与度、实验操作技能和实验报告综合后按优秀、良好、合格、不合格四个档次评定成绩。
动物性食品卫生检验教案
1） 空气中有毒有害物质对动物性性食品的污染
2） 水中有毒有害物质对动物性性食品的污染
3） 土壤中有毒有害物质对动物性性食品的污染
4） 运输过程造成有毒有害物质对动物性性食品的污染
5） 生产加工过程有毒有害物质对动物性性食品的污染，主要是食品添加剂的不合理使用
三、 动物性食品污染的危害
动物性食品污染以后，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外、还有三致作用
水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用。用浓集系数表示
（二） 外源性污染：动物性食品在其加工、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染
1、外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中各受到微生物的污染。
2、外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的有毒有害化学物质的污染
（3） 畜禽在生活期间带染了某些微生物
2、 内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，使有毒的化学物质污染环境，进而进入食品动物体内，造成动物性食品的内源性化学性污染
3、 内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染
10min
15min
10min
5min
5min
一） 提问
1.生物性污染包括哪些？
二） 新课教授
非ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ物性污染
一、 化学性污染
指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染
1、 兽药残留
2、 农药残留
3、 工业“三废”
4、 食品添加剂
（一） 放射性污染：由于近年来原子能的广泛应用，使环境中的放射性物质污染增加，进而通过食物链进入人体。威胁人类健康
动物卫生检验检疫学试验教学大纲
4支
碱式滴定管（50mL）
4支
容量瓶（250mL）
8个
锥形瓶（250mL）
8个
具塞锥形瓶
4个
滴定台
8套
电炉
4台
可见分光光度计
1台
电烘箱
1台
凯氏定氮器
4套
剪刀
4把
玻璃棒
4根
漏斗
4个
培养箱
1台
电热水浴锅
1台
乳脂离心机
1台
3
比色杯 搪瓷盘 检验刀 试管架 酸度计 真空表 乳稠计 乳脂瓶 17.6 ml 牛乳吸管 17.5ml 量筒 照蛋器 蛋白高度测定仪 游标卡尺 波美密度计
2
（一）实验理论考试
1、满分 100 分
2、考试内容：
实验原理；实验操作方法；实验现象解析；实验结果评价；实验方案设计等。
3、考试题型
以填空、判断、选择、问答为主，同时结合课程特点设计题型。
（二）平时实验成绩考核
1、 满分 100 分
每次实验的评分标准为：（总分为 100 分）：
项目
成绩(分)
课前准备
动物卫生检验检疫学实验 （BB 054004）
实验类型
序号
实验名称
必选
基
学时 开
开
验
本 综合 设计
证操
内容提要
作
感官检查、挥发性盐基氮
1
肉新鲜度的检验
3√
√
测定、pH 测定、纳氏反应、
硫酸铜肉汤反应、硫化氢
试验、过氧化酶试验等
罐筒的外部检查及其密封
性和真空度测定、敲打试
2ห้องสมุดไป่ตู้
罐头的卫生检验
3√
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品卫生检验说课稿
动物性食品卫生检验说课我讲的课程是动物性食品卫生检验，按照学校要求对本课做如下说明：说课流程分七个方面：一、教材分析二、学情分析三、教学目标分析四、教学内容分析五、重、难点分析六、教学方法分析七、考核方法下面我就分别从这七个方面进行讲述：一、教材分析动物性食品卫生检验主要是从预防角度出发，研究肉、蛋、乳、水产品等动物性食品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督、卫生检验，其任务是改善公共卫生，防止人畜共患病和畜禽疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂及其他有毒有害物质对动物性食品的污染及对人体的危害，保证产品质量，保障食用者安全。
《动物性食品卫生检验》课程的建设与改革对专业的发展及学生职业能力的培养起主要支撑作用，是农畜特产品加工专业一门必修的专业核心课程。
本教材共十一章，对培养动物医学、畜牧兽医、动物防疫与检疫、动物产品加工与检测等高素质技能型人才也起到了重要作用。
二、学情分析本课的教学对象为牧医10-2、3班学生。
学生们学习热情较高，思维灵活，活泼好动，好奇心较强。
但是需要培养他们对专业知识和技能学习的积极性和努力学习的探索精神。
三、教学目标分析根据教学大纲的要求，结合学生的实际以及职业岗位能力的需要，本课程确定教学目标如下：1.知识目标：熟悉动物性食品卫生检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准；理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2.能力目标：培养学生具有制定检验方案的能力，能根据不同的检验对象和检验要求确定合理的检验方案以及独立操作的能力3. 情感目标：使学生懂得学习专业技术的重要性培养学生积极获取知识的探索精神和协作意识四、教学内容分析本课程30学时，讲授16学时，实验14学时，课程主要内容有三大篇：第一篇讲述动物性食品污染与控制，除阐明食品污染的概念、分类、特点及对人体健康的影响外，着重论述生物性污染、化学性污染及食物中毒的原因、条件、来源、途径、控制与检测。
动物食品卫生学课程教学大纲
《动物食品卫生学》课程教学大纲总学时：24 学分：1.5理论学时：24 实验学时：0面向专业：动物科学、动物医学课程代码：4700141先开课程：兽医传染病学、兽医微生物学课程性质：专业选修课兽医寄生虫学执笔人：黄娟审定人：任慧英潘庆杰第一部分：理论教学部分一、说明1、课程的性质、地位和任务《动物性食品卫生学》是一门重要的综合性应用课程，是以兽医学和公共卫生学理论为基础，应用微生物学的理论与技术，研究和解决动物性食品的微生物污染、腐败变质、食物中毒等卫生问题；是研究动物性食品生产的原料场所、设备、加工过程、产品储存、运输及销售中的兽医卫生监督管理和检验问题。
通过学习应使学生认识到兽医公共卫生是研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，保障人民身体健康，防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播，促进畜牧业和水产业发展的科学。
它的主要任务在于保证动物性食品的卫生质量，为消费者提供新鲜、无病、无害、无污染符合卫生要求的动物性食品，以确保消费者的食用安全。
它还有防止畜禽疫病的传播，促进畜禽生产发展，以及维护出口动物性食品的信誉的作用。
2、课程教学和教改基本要求《动物性食品卫生学》无论作为一门学科还是作为一项实际检验技术，其立足点是预防，最终目的是保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。
在此前提下，教学过程中既要系统介绍兽医卫生和公共卫生理论知识，又落脚于生产实践的应用；既要把兽医学知识应用于食品卫生学中，又要避免学科间的重复浪费。
例如，细菌的分离培养，有毒化学物质的检测，在有关课程中均已进行了理论介绍和实验课，在此就不必重复，仅从食品卫生检验的角度，介绍样品采集、处理即可。
通过本课程的学习，要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径；食品中微生物污染的控制；微生物的检验及食品卫生微生物的指标。
掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性；掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常举行和人畜的健康，防止疾病的传扬与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生控制本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共遭受、动物疫病的传扬，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、规矩。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，控制动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
认识无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品储藏运输的原理、工艺流程，控制其卫生要求与兽医卫生监督。
控制农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
控制肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及主意。
认识屠宰加工企业在建造、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
第1 页/共11 页控制动物性食品发生变质的缘故、机理、过程和卫生处理。
认识肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能自立地举行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能自立地举行各类动物性食品的卫生检验操作。
控制各类动物性食品和副产品的无害化处理主意及其消毒措施。
控制屠宰加工企业消毒处理、污水排放主意与卫生管理。
动物性食品卫生检验绪论PPT教案
（五）加强对动物性食品污染物特异、灵 敏、快速检测新技术、新方法的研究
（六）加强专业人才的培养
Thank you
4．提高动物生产和动物性食品加工企业的 经济效益。
三、动物性食品卫生检验发展概况
四、动物性食品卫生检验发展趋势
（一）加强养殖、加工、储存和流通等过 程的疫病控制和动物产品的卫生监督检验
（二）加快兽医管理体制改革步伐。全面 推行与市场经济发展相适应的官方兽医制 度
（三）完善与动物性食品卫生安全有关的 法律法规体系
二、动物性食品卫生检验目的与任务
目的是为了保证动物性食品卫生质量，保 障消费者的食用安全及防止疫病散播。
任务：
1．防止人畜共患病和其他动物疫病的传播 和蔓延。
2．防止食品中毒和有毒有害物质通过动物 及动物性食品对人体造成危害。
3．维护我国动物产品及动物性食品贸易的 信誉，提高其在国际市场竞争力。
动物性食品卫生检验绪论
会计学
1
第一章 食品与食品保藏
一、动物性食品卫生检验概念 二、动物性食品卫生检验目的与任务 三、动物性食品卫生检验发展概况 四、动物性食品卫生检验发展趋势
一、动物性食品卫生检验概念
动物性食品卫生检验是以兽医学和公共卫 生学的理论及相关法规为基础，从预防角 度出发，研究动物及动物性食品在生产、 加工、贮藏、运输及销售等过程中的预防 性和生产性卫生监督，并对产品卫生质量 做出鉴定、控制及最合理的加工利用，确 保产品的安全与质量，以保障食用者的安 全健康，防止人畜共患病及其他动物疫病 散播的综合性应用学科。
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《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
教学重点、难点：动物性食品卫生学的任务和作用，动物性食品卫生学的发展前景。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
布置自学内容，提出重点，指导学生自学。
针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。
教学主要内容：1、动物性食品卫生学概念2、动物性食品卫生学的任务和作用3、动物性食品卫生学与其他学科的关系4、我国食品卫生工作的法制化5、我国食品卫生工作的发展历史6动物性食品卫生学的发展前景。
第一篇动物性食品污染与控制（6学时）第一章动物性食品污染及安全性评价（1学时）教学目的与要求：掌握食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源、途径、危害；重点掌握动物性食品生物性、化学性污染的评价指标；教学重点、难点：动物性食品卫生质量的评价体系教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
布置自学内容，提出重点，指导学生自学。
针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。
教学主要内容：1、动物性食品污染概述2、动物性食品的安全性评价第二章动物性食品的生物性污染与控制（1学时）教学目的与要求：掌握食源性感染的概念，了解其危害，了解微生物污染与食品腐败变质的因素，重点掌握微生物性食物中毒概念、分类、特点；了解常见的细菌性（12种）食物中毒病原学、流行病学、症状及诊断方法，了解真菌毒素及动物性食物中毒的特点。
教学重点、难点：生物性食物中毒的流行病学及其预防措施教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
布置自学内容，提出重点，指导学生自学。
针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。
教学主要内容：1、食源性感染2、微生物污染与食品腐败变质3、微生物性食物中毒4、动物性食物中毒5、生物性食物中毒的流行病学及其预防措施第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制（自学）第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制（1学时）教学目的与要求：掌握动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物、激素类和β—兴奋剂残留、生长激素残留的种类、特点及危害，了解动物性食品中残留这些物质的名称。
教学重点、难点：动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类和β—兴奋剂残留、生长激素残留的检测。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
布置自学内容，提出重点，指导学生自学。
针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。
教学主要内容：1、动物性食品中兽药残留2、动物性食品中激素类和β—兴奋剂残留第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制（1学时）教学目的与要求：掌握食品添加剂的概念、种类、使用要求；食品包装材料种类及其对动物性食品污染的控制。
了解食品添加剂及食品包装材料相关法律法规。
教学重点、难点：食品添加剂及食品包装材料对动物性食品污染的控制。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
教学主要内容：1、食品添加剂及其对动物性食品污染的控制2、食品包装材料及其对动物性食品污染的控制第六章动物性食品的放射性污染与控制（1学时）教学目的与要求：掌握动物性食品放射性物质污染的来源和途径，掌握辐照食品的安全性。
了解食品中的人工放射性物质的种类。
教学重点、难点：动物性食品放射性污染的控制，辐照动物性食品卫生标准。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
教学主要内容：1、食品放射性污染物的来源和途径2、食品放射性污染的危害3、食品放射性污染的控制第七章绿色食品的生产与标准（1学时）教学目的与要求：掌握绿色食品的概念、特征，掌握绿色食品生产体系及质量标准体系。
了解绿色食品的管理和申报程序。
动物性食品放射性物质污染的来源和途径，掌握辐照食品的安全性。
了解食品中的人工放射性物质的种类。
教学重点、难点：绿色食品的生产与质量控制。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
教学主要内容：1、绿色食品概述2、绿色食品的生产与质量控制3、绿色食品的管理和申报第二篇肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验（20学时）第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求（2学时）教学目的与要求：了解屠宰加工企业的建筑规划，掌握屠宰加工企业的布局、分区、卫生要求教学重点、难点：屠宰加工车间布局、分区、卫生要求。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
教学主要内容：1、屠宰加工企业选址和布局的卫生要求2、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求。
第九章畜禽的收购管理与宰前检疫（2学时）教学目的与要求：了解畜禽收购、运输的标准，兽医卫生监督和运输性疾病，掌握畜禽的宰前管理和宰前检疫。
教学重点、难点：畜禽的宰前管理与畜禽的宰前检疫。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
教学主要内容：1、畜禽收购的兽医卫生监督2、畜禽运输的兽医卫生监督3、常见的屠畜运输性疾病4、畜禽的宰前管理5、畜禽的宰前检疫。
第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督（4学时）教学目的与要求：了解猪、牛、羊、兔、禽肉的相关标准，掌握这些肉用畜禽的屠宰加工工艺和卫生要求。
教学重点、难点：生猪、牛、羊屠宰加工工艺及卫生要求。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
布置自学内容，提出重点，指导学生自学。
针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。
教学主要内容：1、生猪屠宰加工工艺及卫生要求2、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求3、家兔屠宰加工工艺及卫生要求4、家禽屠宰加工工艺及卫生要求5、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
第十一章畜禽的宰后检验与处理（4学时）教学目的与要求：了解宰后检验的目的和一般要求，掌握《四部规程》、宰后检验的程序及要点、宰后被检淋巴结的选择及宰后检验后的处理。
教学重点、难点：宰后被检淋巴结的剖检方法，宰后检验后的处理教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
教学主要内容：宰后检验的目的和一般要求，肉畜宰后被检淋巴结的选择，宰后检验的程序及要点，摘除有害腺体，宰后检验后的处理。
第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理（3学时）教学目的与要求：了解人兽共患病和动物疾病处理的相关法规（中华人民共和国传染病防治法、重大动物疫情应急条例），掌握人兽共患病和普通动物疾病的检验与处理。
教学重点、难点：人兽共患病和普通动物疾病的检验、处理。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
利用现有的教学用VCD，教师平时录制的视频、照片及网上资源来丰富教学内容，提高课堂教学效果。
布置自学内容，提出重点，指导学生自学。
针对本学科的发展动态、发展趋势、新技术、新方法及存在的问题等，由教师给学生布置作业，查阅有关资料写专题作业，从而提高学生收集资料、综合分析及写作的能力。
教学主要内容：主要人兽共患传染病的检验与处理，猪、牛、羊、马传染病的检验与处理，家兔传染病的检验与处理，家禽传染病的检验与处理。
第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理（3学时）教学目的与要求：了解人兽共患病和动物疾病处理的相关法规（中华人民共和国传染病防治法、重大动物疫情应急条例），掌握人兽共患和普通动物寄生虫疾病的检验与处理。