蛋糕理论
西点理论知识试题库(含参考答案)
西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
陶艺蛋糕理论
陶艺蛋糕理论陶艺基础理论9要素：1、陶艺蛋糕工具的分类：平口、锯齿（粗锯齿、细锯齿）。
注：粗锯齿工具适合大面积操作，使面大气，端庄。
细锯齿则适合小面积操作，使面显得细致，精巧，也可大面积操作，使面细腻，柔美。
当奶油粗糙时必须用锯齿刮片操作，因为平口刮时看到的是奶油质感（粗糙）所以锯齿刮片操作时看到的是锯齿花纹（人的视觉差）。
那么什么是视觉差呢？视觉差效应就是由于视觉规律的作用,使视觉感受与实际状况产生差异的现象。
这种视觉差效应既有形体的因素,也有色彩的明暗等因素。
例如：家具的形体视差对室内空间尺度有较强的调节作用。
透视规律产生的视差也可以调节空间尺度。
家具色彩与明暗视差效应对空间尺度的调节作用,虽然不如上述形体调节那么显著,但也可以起到一定的作用。
家具的色彩冷暖、明暗使其具有收缩或膨胀等不同视觉特征,从而可以调节空间的尺度。
错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知觉。
最常见的是视觉方面的错觉。
产生错觉的原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，还有观察者生理上和心理上的原因。
2、陶艺工具按材质不同可分为：硬质类工具和软质类工具。
注：硬质类工具主要由硬质钢和硬质塑料制成，稍微用力不易使之发生变形，软质类工具主要由软质钢和软塑料制成，稍微用力易发生形变。
3、手指的作用：将工具拿稳、拿牢、定型（绷紧）注：使用硬质工具时，手指将工具拿稳拿牢即可，再利用硬质工具本身的花纹及相应手法做出造型（抹刀、小铲、烫勺.....），使用软质工具时，则须手指将工具拿稳、拿牢、定型（绷紧），以定型后确定的形状做造型，切记：一旦工具接触奶油任何手指不可以再发力或放松（刮片变形蛋糕面就会变形）4、肢体的作用：左右、上下移动。
注：肢体协调搭配，但也有特殊的运动方向，如做掏空，以及直面顶部在正前方收面时，肢体做向胸前移动的动作，将抹刀往胸前拉。
5、工具的作用：造型、花纹。
注：记住将工具确定形状后，一旦接触奶油后，手指便不可再用力或放松，否则会使蛋糕变形。
博弈论———分蛋糕理论
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再后来，成立了三人分粥委员会和四人监督委 员会。结果是，两个委员会常常互相攻击、扯 皮。分完时，粥早就凉了。这种办法，效率低。
聪明的 你会怎 么解决 这个问 题？
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创 造 性 的 思 维
最后，他们总结教训，想出了一个办法：7个和 尚轮流值日分粥，但分粥的人要等到其他人都 挑完后，吃剩下的最后一碗。奇迹出现了—— 从此，和尚们都能均等地吃上热粥。
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如 何 来 分 蛋 糕
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分析：对于小明来说，刚提出的建议非常重要 ，如果提出的建议小红不接受，冰激凌就会融 化一半，即使第二轮谈判成功，也不会有第一 轮来的收益大。其思维方式：首先，尽可能在 第一次建议就获得通过：其次，思考对方的想 法。 对于小红来说，她也会明白，小明只有要求获 得一半或者一半以下，自己才会答应，否则， 谁也不会吃到比第一次的更多，会进行第二轮 。最终的结果是，逼迫小明做出各吃一半的结 果。
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分 蛋 糕 故 事 的 应 用 ：
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中国加入WTO的动态博弈--发达国家（美国提出的26项要求），中国根据 要求分析我国的现实条件，做了一些让步（关 税下降和补贴减少），也提出了自己的要求 （以发展中国家身份加入）。在长达数年之久 的利益角逐（一方要求——对方考虑，新要 求——一方考虑，新要求——。。。。。。） 后，达成一致意见的过程就是一种动态博弈。
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案 例 ：
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1哇哈哈公司 首先做出自己的蛋糕，提升自己的现代化生产 能力和生产水平，拥有自己的优势地位。其次， 实现品牌延伸，成为品牌集团。 2美特斯· 邦威 采取“借鸡下蛋”和“借网捕鱼”的服装企业 供应链
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让 我 们 再 次 回 顾
海尔理论解析
杯子理论-操作实务 桌面上有两个盛满液体的杯子，一杯是水， 一杯是油。怎样把油倒进装满水的杯子里？ 正常的解释是，只有把水倒掉，成为一个 空杯，才可能接受新进入的。这种理论叫 空杯理论也称作杯子理论。
但是任何一个细心的人都会发现，当你把 一个杯子中的水倒掉再把油倒进去的时候， 原来装水的杯子底部始终有一层水，新倒 进去的油始终浮在水的上面，碰不倒杯底。 如果用倒的办法，杯子里的水是不可能倒 干净的！而后来的油永远比原来的水轻， 最后只可能浮在水面一半分给 员工，起初老板有点肉痛，可慢慢地，原 来小尺寸的“蛋糕”做大了，体积增加了3 倍、5倍。结果是员工拿到多了，老板得到 的更多，形成了良性循环。
有这样一个故事。说的是中国有位著名作 家在韩国访问，有一天，他被安排去一家 公司访问，老板一早就驾车来接他，一上 车，他就好奇地问老板，你这么有钱，为 什么不坐进口轿车？老板回答：员工们不 让我坐。
当同学们把这些东西摆放好之后，教授说 道，“同学们，今天我们一起来做一个有 趣的实验。实验的要求是把我眼前的这所 有的石头、沙子和水都装到这个玻璃杯里。 那么，请同学们回答，应该按照什么顺序 来装呢？”
顿时，同学们的好奇心被调动起来，纷纷发言， 有人认为东西那么多，杯子那么小，把所有的东 西都装到玻璃杯是不可能的，有人认为应该先装 水，有人认为应该先装小沙子，……。看到同学 们这么踊跃，教授笑道：“首先必须明确的一点 是，这些东西是可以全部装到杯子里的，只是你 要找准顺序，下面我们就来看看到底按照什么顺 序才能完成这个实验。”
理论三 营销人员一定要有明确的目标，清晰的思 路，按部就班的实现自己的目标 《高效能人士的七个习惯》的作者史蒂芬· 柯维在 其新作《要事第一》里讲了一个关于时间管理的 故事。故事的大意是这样的：一天，某著名教授 在上课之前让同学们搬了一些看起来莫名其妙的 东西，其中，有一盘大石块，一盘小石块，一盘 大沙子，一盘小沙子，一大盆水，一个大大的透 明玻璃杯。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
“蛋糕”论争的主要理论观点
“蛋糕”论争的主要理论观点作者：来源：《人民论坛》2011年第15期关于做大蛋糕优先还是分好蛋糕优先，实质上是在公平与效率之间进行选择，对此，学界主要有三种观点：“效率优先，公平优先和效率与公平兼顾。
”这三种观点暗含的意思是公平与效率之间存在着对立和矛盾，因此，只能在公平和效率之间进行不同程度的选择和组合，根据公平或效率在组合中的比重，分为重效率论、重公平论和效率与公平并重论。
重效率论：效率本身就意味着公平，效率决定公平这种观点认为效率本身就意味着公平，效率决定公平，凡是有效率的东西必定也是公平的。
主要代表人物有罗宾斯和弗里德曼等。
罗宾斯认为，社会经济发展必然会带来社会分配不公平，这种现象无法消除，只能在某种程度上减轻。
而减轻收入和财富分配不公平的主要手段在于提高生产效率，而非对再分配过程进行干预。
弗里德曼认为追求效率所体现的结果不公平本身就是公平的，而“一个社会把平等——即所谓结果均等——放在自由之上，其结果是既得不到平等，也得不到自由。
使用强力来达到平等将毁掉自由，而这种本来用于良好目的的强力，最终将落到那些用它来增进自身利益的人们的手中。
在中国，持这种观点的研究普遍认为，市场经济是效率型经济，它要求把效率放在首位，同时又要求兼顾公平，以平稳地在体制转换中实现公平原则。
效率优先可以带动公平，只有生产力充分发展，社会财富极大丰富以后，才能达到共同富裕。
重公平论：不公平会降低人们提高效率的积极性这种观点认为公平决定效率，收入分配不公平会导致机会的不公平，进而导致收入并非与努力程度成正比，如此就会降低人们提高效率的积极性。
主要代表人物有勒纳、米里斯、罗尔斯、新剑桥学派的代表罗宾逊夫人等。
英国新剑桥学派从经济增长角度出发，认为收入分配格局是决定经济增长的内生变量，即公平左右著效率；同时，在其他条件不变的情况下，经济增长率越高，利润率及其在国民收入中所占的份额就越大，因而工资收入份额就越小，从而使工人的处境相对恶化，并加剧了社会不公平现象。
博弈论———分蛋糕理论
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1哇哈哈公司 首先做出自己的蛋糕，提升自己的现代化生产 能力和生产水平，拥有自己的优势地位。其次， 实现品牌延伸，成为品牌集团。 2美特斯· 邦威 采取“借鸡下蛋”和“借网捕鱼”的服装企业 供应链
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让 我 们 再 次 回 顾
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但是小明和小红的切蛋糕方法,这是标准答案吗? 如果,这是一个镶嵌一半巧克力和一半水果的蛋 糕，小明喜欢吃水果，小红喜欢吃巧克力。如 果小明切蛋糕，把巧克力的多切了一小部分给 自己，那么小红会为了多一点的蛋糕，而不选 择自己喜欢的巧克力的那一部分吗？
本章内容: 1该如何来分配蛋糕 2分蛋糕就是讨价还价 3动态博弈的讨价还价 4谈判中的后发优势 5收益有时会缩水 6缩短谈判时间成本 7被禁止讨价还价的谈判 8理性人的假定与实际不符 9分配难以实现均匀 10做更大更好的蛋糕
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如 何 来 分 蛋 糕
A假设小明和小红这孩子商议分吃蛋糕,怎样分 会更加公平呢? 答案:小明切蛋糕,让小红优先挑选.反之,亦然. 说明：程序、规则的重要性。 假设，在分享的是冰激凌的面前，两个小孩子 并没有同意上述方法（毕竟切出来的总有多少 之分）。而是，轮流提出建议，如果双方都同 意即可分配，如果对方不同意，则提出自己的 建议，再次循环。。。然而，冰激凌融化了， 谁也没有吃到。（每次循环，假设冰激凌减半 。）
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理 性 人 假 设 ：
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两人分一笔总量固定的钱，比如10000元。方 法是：一人提出方案，另外一人表决。如果表 决的人同意，那么就按提出的方案来分；如果 不同意的话，两人将一无所得。 A在提方案时要猜测B的反应，此时理性的A所 提出的方案应该是留给B一点点比如一分，而 自己得9999.99元。B接收了能得到一分钱，如 果拒绝什么都得不到。 如果这个人是你，你会分享多少给一个陌生人？
亚当斯的公平理论剖析
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公平理论的产生和观点 横向比较 纵向比较 对公平理论的分析 公平理论对我们的启示 公平理论的扩展
产生
• 公平理论又称社会比较理论，它是由美国 学者亚当斯(J.S.Adams)于20世纪60年代首 先提出来的。该理论侧重于报酬对人们的 工作积极性的影响。
基本观点
当一个人做出了成绩并取得了报酬以后， 他不仅关心自己所得报酬的绝对量，而且 关心自己所得报酬的相对量。因此，他要 进行种种比较来确定自己所获报酬是否合 理，比较的结果将直接影响今后工作的积 极性。
• 答：因为根据亚当斯的公平理论，人的工作积极 性不仅与个人实际报酬多少有关，而且与人们对 报酬的分配是否感到公平更为密切。人们总会自 觉或不自觉地将自己付出的劳动代价及其所得到 的报酬与他人进行比较，并对公平与否做出判断。 公平感直接影响职工的工作动机和行为。所以在 新聘用职员到来以前，陈丽个人觉得自己付出的 劳动代价较为匹配，但当新聘用的会计入职以后， 因为觉得对方缺乏经验却还能得到比自己高的报 酬，所以陈丽觉得不公平，故降低工作的积极性， 甚至心生愤怒。
案例引入:
陈丽去年从南大毕业，获得路埃及学位，在接受了许多企 业的面试后，她选择了上海一家著名会计公司中的一个职 位，并被派到深圳办事处。陈丽对所得到的一切很满意， 名声显赫的大公司中一份具有挑战性的工作，获得重要机 会的良好机会，会计专业本科生所能得到的高水准公司， 去年月薪4950元。当然，陈丽曾是办理成绩最优秀的学生， 富有进取心，沟通能力好。获得相应的工资也是预料中的 事。1年过去了，陈丽的工作像她希望的那样具有挑战性 和令人满意。上司对她的表现极其满意，她最近刚得到每 月500元的加薪。 但是最近发生的一件事却令陈丽的工作热情急剧下降。原 来她得知公司刚雇佣的一个南大商学院会计专业的毕业生， 此人缺少陈丽在一年中所获得的经验，工资却是每月5500 元，比陈丽现在的工资还多50元。除了愤怒，用其他任何 语言都无法描述陈丽现在的状态她甚至说想要另找一份工 作。 请问如果陈丽为什么如此愤怒？
(新)简论“分蛋糕”原理：一个有效的社会公平分配机制
简论“分蛋糕”原理：一个有效的社会公平分配机制p【关键词】社会公平；收入分配；分蛋糕；机制近年来，我国因社会分配不公造成的城乡之间、行业之间、阶层之间收入差距日益扩大的状况，已成为和谐社会建设难解的“全国一道题”。
有关统计数据显示：我国城乡居民收入的差距在2009年曾高达3.33：1；电力、电信、石油、金融保险、水电气供应、烟草等垄断行业，其职工人数合计不足全国职工总数的8%，但工资和工资外收入总额却相当于全国职工工资总额的55%。
在亚太国家中，中国大陆亿万富豪人数的增长幅度最大，2009年仅有28人登上福布斯富豪榜，2010年则有64人上榜，仅次于美国，名列全球第二；国家公务员的平均工资是普通劳动者最低工资标准的6倍；在城镇就业的农民工月平均收入仅相当于城镇职工月平均收入的73.5%。
中国的基尼系数早在2000年就越过了0.4的国际警戒线，现已接近或超过0.5。
“共同富裕”是社会主义的本质特征之一，贫富差距拉大导致两极分化，必定会影响社会稳定，阻碍经济社会发展。
因此，通过治理社会分配不公，遏制我国收入差距仍在不断扩大的趋势，逐步将目前少数人占有大多数社会财富的“倒金字塔”失衡结构转变为中产阶层人群占大多数的稳定的“橄榄型”结构，对实现中华民族伟大复兴的“中国梦”具有重要意义。
1 原理简介“分蛋糕”原理也被称为分蛋糕理论、分蛋糕问题、分蛋糕博弈、分蛋糕故事等。
由美国著名学者约翰·罗尔斯（John Bordley Rawls.1921.2-2002.11）在1971年出版的专著《正义论》（A Theory of Justice）中提出。
“蛋糕”本义是指用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料制成的松软的西点，这里用作社会财富的通俗称呼。
2010年2月4日，温家宝总理在省部级主要领导干部研讨班上发表讲话强调，我们不仅要通过发展，做大社会财富这个“蛋糕”，也要通过合理的收入分配制度，把“财富蛋糕”分好，让全体人民共享改革发展的成果。
七、分蛋糕博弈上课讲义
7.1 分蛋糕博弈
现在，小娟处于一个有力的地位：她使小明面 临有所收获和一无所获的选择。即便她提出自己独 吞整个蛋糕，只让小明在她吃完之后舔一舔切蛋糕 的餐刀，小明的选择也只能是接受只舔一舔，否则 他什么也得不到。在这样的游戏规则之下，小明一 定不满足于只能分到1/9的蛋糕，他一定要求再次 分配。这种情况下，分蛋糕的博弈就不再是一次性 博弈。
7.1 分蛋糕博弈
如果分蛋糕的人更多，均衡分割同样能够实 现，而且实现的方法不止一种。
其中一种简单的方法就是，每个已经分到蛋 糕的人都把自己手中的蛋糕分成更小的等份， 让下一个没有分到蛋糕的人来挑选。
7.1 分蛋糕博弈
具体地说，先让其中两个人用“你来分我来选”的方法， 把蛋糕分成两块；然后，每个人都把自己手中的蛋糕分成三份， 让第三个人从每个人手里各挑出一份来；然后，每个人都把自 己手中的蛋糕分成四份，让第四个人从这三个人手中各挑选一 份；不断这样继续下去，直到最后一个人选完自己的蛋糕。
在此游戏规则下，大家会自觉地把手中的蛋糕修 剪成自认为的 1/n ，耍赖不会给他带来任何好处。
7.1 分蛋糕博弈
分蛋糕的人绝不敢把蛋糕切得更小，否则得到 这块蛋糕的人就有可能是他；而如果他把一块大于 1/n 的蛋糕拱手交给了别人，在他眼里看来，剩下 的蛋糕就不够分了，他最终分到的很可能远不及 1/n 。
只要每个人在切蛋糕时能做到均分，无论哪块被挑走，他 都不会吃亏；而第 n 个人拿到了每个人手中至少 1/n 的小块， 合起来自然也就不会少于蛋糕总价值的 1/n 。虽然这样下来， 蛋糕可能会被分得零零碎碎，但这能保证每个人手中的蛋糕在 他自己看来都是不小于蛋糕总价值的 1/n 的。
7.1 分蛋糕博弈
还有一种思路完全不同的分割方案叫做“最后 削减人算法”，它也能做到均衡分割。
蛋糕店4c理论的具体措施
蛋糕店4c理论的具体措施一：战略布局首先蛋糕店的蛋糕要有自己的特色，地段选的要比较到位。
接下来最大的难点其实就在于开业之后，如何快速实现整体的收支平衡，让自己良性周转起来好位置，重质量的蛋糕店，最直接的死法就是一开始就过多的考虑久远，导致起步周转不起来，使再好的理想都化为泡影。
那么，开业的营销，重点就放在树立产品利润的客群认同，这样就先使盈利从基础上站住脚；周末则重点使用促销活动，拉动人气这两方面相互支撑，才干3个月内缓过第一口气来。
等店面一盘活，再腾出精力来，借助产品特色，开始渠道拓展。
也就是如下三个步骤，渐次推进：开业打优质，特色概念战略，引导消费者心理预期，坚持产品利润周末搞促销活动，拉人气，商圈里形成占优借势。
三个月立住脚之后，再拓展渠道，好钢都用在刀刃上，主抓团购，老客户回头率营销，先巩固根据地，再图发展扩张。
千万别一开始就搞这些，眉毛胡子一把抓则万事无成。
二、开业营销：单店运行，往往利息过高（直接，间接本钱；前期投入，即时运营，生产人工，水电物料，人情往来，促销空间，突发事件等，都是本钱），不能给自己找安慰，骗自己说先保住成本，慢慢等销量好起来再盈利。
做单店最通常的死法就是起步没定好基调，导致消费者总认为买的不值，顶多觉得等价交换而已，没有发生"物超所值的激情"，那么你后期再搞促销就失去了心理预期的活动空间，导致恶性循环，总是挣扎在生死线上，最终基本都要倒闭的所以，蛋糕店的开业营销，就一定要为"生存"打好基础开门红好兆头一定要有，起步定基调的最好时机。
价格要尽可能标的高些，给后期搞促销把空间留出来。
宁可白送也绝不降价，开业要塑造"优质形象"，没有强大资金后盾的话，不要盲目开业5折，消费观念一旦没钱扳回来，会给自己埋雷的所以，打"免费品尝"不是真白给，而是按"排队理论"拉动关注及消费开业当天，每个小时先进店完成购物的买什么都行，以结账时间为准，具体操作的时候要"买人情"，比如抢队了，提前预备点安慰奖）前3名顾客，各赠一个特色8寸蛋糕，包装袋一定要精美，让消费者一边吹嘘一边拎着招摇过市，比什么广告都管用。
简论“分蛋糕”原理：一个有效的社会公平分配机制
简论“分蛋糕”原理：一个有效的社会公平分配机制p【关键词】社会公平；收入分配；分蛋糕；机制近年来，我国因社会分配不公造成的城乡之间、行业之间、阶层之间收入差距日益扩大的状况，已成为和谐社会建设难解的“全国一道题”。
有关统计数据显示：我国城乡居民收入的差距在2009年曾高达3.33：1；电力、电信、石油、金融保险、水电气供应、烟草等垄断行业，其职工人数合计不足全国职工总数的8%，但工资和工资外收入总额却相当于全国职工工资总额的55%。
在亚太国家中，中国大陆亿万富豪人数的增长幅度最大，2009年仅有28人登上福布斯富豪榜，2010年则有64人上榜，仅次于美国，名列全球第二；国家公务员的平均工资是普通劳动者最低工资标准的6倍；在城镇就业的农民工月平均收入仅相当于城镇职工月平均收入的73.5%。
中国的基尼系数早在2000年就越过了0.4的国际警戒线，现已接近或超过0.5。
“共同富裕”是社会主义的本质特征之一，贫富差距拉大导致两极分化，必定会影响社会稳定，阻碍经济社会发展。
因此，通过治理社会分配不公，遏制我国收入差距仍在不断扩大的趋势，逐步将目前少数人占有大多数社会财富的“倒金字塔”失衡结构转变为中产阶层人群占大多数的稳定的“橄榄型”结构，对实现中华民族伟大复兴的“中国梦”具有重要意义。
1 原理简介“分蛋糕”原理也被称为分蛋糕理论、分蛋糕问题、分蛋糕博弈、分蛋糕故事等。
由美国著名学者约翰·罗尔斯（John Bordley Rawls.1921.2-2002.11）在1971年出版的专著《正义论》（A Theory of Justice）中提出。
“蛋糕”本义是指用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料制成的松软的西点，这里用作社会财富的通俗称呼。
2010年2月4日，温家宝总理在省部级主要领导干部研讨班上发表讲话强调，我们不仅要通过发展，做大社会财富这个“蛋糕”，也要通过合理的收入分配制度，把“财富蛋糕”分好，让全体人民共享改革发展的成果。
第九讲 分蛋糕博弈
▪ 贴现率是指将未来支付改变为现值所使用的 利率，或指持票人以没有到期的票据向银行 要求兑现，银行将利息先行扣除所使用的利 率。
启示五：保护讨价还价的能力
❖ 如果你不想陷入某种境地而从此难以脱身，那 么就应该预见到这种后果，并且赶在自己的讨 价还价能力仍然存在的时候充分运用。换句话 说，如果你是买家。就要争取先验货或者试用 再付款；如果你是卖家，应该争取对方先支付 部分款项再正式交货。其实这种策略不仅能够 运用到商业中，在生活中也可以灵活变通地加 以应用。
▪ 这是经济学家阿尔钦在他的教科书中的一道 问答题。他的答案是：“多找几家商店更好， 因为卖家拿‘另有门路’的买家最没办法。 与卖家竞争的，是其他的卖家；与买家竞争 的．是其他的买家；而卖家并不和买家竞 争。”
启示七：把握外部机会
❖在博弈中，一个参与者的外部机会越好， 他能够从讨价还价当中得到的份额也就 越大。他就会寻找策略做法，希望利用 他的外部机会。但是与此同时，他还必 须知道，真正影响大局的是外部机会与 他的对手的外部机会的相对关系。他即 便做出一个承诺或威胁，导致双方的外 部机会同时受到损害，也还是可以得到 更好的结果。前提是相比之下，他的对 手的外部机会受到更严重的损害。
❖ 结论：假如步骤数是偶数，各得一半；假如步骤数n是 奇数，A得到(n十1)/(2n)而B得到(n-I)/(2n)。
启示一：注重时效
❖马拉松式的谈判一轮轮拖而不决的原因 在于，参与谈判的双方之间，还没有就 蛋糕的融化速度，或者说未来利益的流 失程度达到共识。
▪ 因为谈判的过程总是需要成本的，在经济学 上这个成本称之为“交易成本”。
蛋糕烘焙理论知识
蛋糕烘焙理论知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。
特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。
特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100% 。
第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
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蛋糕膨松的基本原理蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。
糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。
这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。
油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。
海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
蛋糕的制作技巧蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。
这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
二、戚风蛋糕1、浆料的搅拌：戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。
三、面糊类蛋糕1、浆料的搅拌：面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：1）、糖油拌合法首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了2、装模：事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟蛋糕制作注意事项※选择新鲜的鸡蛋购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发※蛋白的打法蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致※秤量要精确作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于10 公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10 公克为一单位，若低于10 公克以下，就不容易做秤量了※面粉的使用所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感※奶油的打法冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状※鲜奶油的打法最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔※材料混合的方法不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品※烘烤时的注意事项烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁※烤模的使用方法烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸231蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。
(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。
(2)面糊太干。
(3)底火太大。
(4)烤前未将大气泡震出。
3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。
(2)糖水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。
(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。
(2)鸡蛋不新鲜。
(3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。
(2)炉温过高，烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。
(4)面粉筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。
(2)鸡蛋不够新鲜。
(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。
(2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(3)烘烤时间太短。
8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。
(2)入炉时炉温太低，(3)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。
(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。
(2)面粉太多。
(3)烘烤时间太长11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。
(2)蛋糕在烤焙时受到震动。
(3)面粉筋性太强，或不新鲜。
(4)膨大剂失去效用，或用量不足。
(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。
(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。
蛋白打发过程中的一些要点提示：1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。
否则会影响打发效果；2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。
打蛋白的一些步骤：a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。