蛋糕烘焙原理
糕点蛋糕烘焙学校培训ppt
技能要求
糕点蛋糕烘焙行业需要具备一定 的专业技能和知识，包括烘焙技 术、食材搭配、创新设计等，具 备这些技能将有助于提高就业竞
争力。
创业机会
糕点蛋糕烘焙行业具有创业门槛 相对较低、投资少、回报高等特 点，为有志于创业的人提供了良
好的机会。
个人创业指导
市场调研
在创业前进行充分的市场调研，了解行业发展趋势、市场需求、 竞争对手情况等，为制定创业计划提供依据。
水果馅料：选用新鲜水果，如草莓、蓝莓、芒果等，通 过调味、搅拌、熬煮等方式制作出酸甜可口的馅料。
巧克力馅料：将巧克力融化后与其他食材混合，如鲜奶 油、坚果等，制成丝滑的巧克力馅料。
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坚果馅料：将各种坚果，如杏仁、核桃、腰果等，烤香 后研磨成粉，加入糖、黄油等调料制成馅料，口感香浓 。
椰子馅料：将椰浆、椰肉、糖等食材混合熬制，制成具 有浓郁椰香的馅料。
装饰技巧
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精美的装饰可以为糕点增添视觉吸引力，提升整体的美 感。
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糖霜制作：通过将糖粉与蛋白混合搅拌，制成质地细腻的 糖霜，用于糕点的表面装饰。
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糖花制作：利用不同形状的糖花模具，将糖霜挤出并定型 ，形成各种美丽的糖花。
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揉面技巧：通过不同的揉面方式，如手工揉面、机器揉面 等，使面团达到适当的柔软度和弹性。
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发酵与松弛：掌握面团的发酵时间和温度，以及松弛的技 巧，以确保面团在成型和烘焙过程中不会过度扩张或收缩 。
馅料制作
馅料是糕点的灵魂，不同的馅料可以赋予糕点不同的 口感和风味。
烘焙的奥秘揭开制作蛋糕背后的科学原理
烘焙的奥秘揭开制作蛋糕背后的科学原理烘焙是一门既有创造力又有科学性的艺术。
要制作出美味的蛋糕，不仅需要准确的配料比例和合适的烘焙温度，还需要了解烘焙背后的科学原理。
本文将揭示制作蛋糕所涉及的主要科学原理，并探讨如何利用这些原理制作出细腻、松软、口感好的蛋糕。
一、蛋糕的主要成分及其作用蛋糕的主要成分包括面粉、糖、脂肪、鸡蛋和液体。
这些成分在制作蛋糕中各有不同的作用。
1.面粉：面粉中的淀粉是蛋糕中的重要结构形成物质。
淀粉在水的作用下会形成一种胶体，这种胶体在烘焙过程中会凝胶化，使得蛋糕有一定弹性和松软度。
2.糖：糖能增加蛋糕的甜度，还会对蛋糕的结构和质地产生影响。
糖在烘焙过程中会溶解和融化，为蛋糕提供润滑性和柔软度。
3.脂肪：脂肪能够增加蛋糕的香气和口感。
在制作蛋糕中，脂肪会包裹在面粉颗粒和鸡蛋磷脂层上，减少面粉和蛋白质的结合，使蛋糕更加细腻。
4.鸡蛋：鸡蛋在烘焙过程中发挥着很多作用。
鸡蛋中的蛋白质能够提供结构和固化蛋糕的能力，蛋黄则能增加蛋糕的湿度和丰富口感。
5.液体：液体在制作蛋糕中起到了溶解、搅拌和蒸发的作用。
液体可以溶解面粉中的淀粉和糖，使其更易于混合和反应。
同时，液体在烘焙过程中会蒸发，产生蒸汽，为蛋糕的膨胀提供动力。
二、化学反应对蛋糕的影响制作蛋糕的烘焙过程中，涉及到许多化学反应，这些反应直接影响着蛋糕的质地和口感。
1.蛋白质变性：蛋白质在加热过程中会发生变性和凝固。
蛋白质变性可以增加蛋糕的稳定性和韧性，令蛋糕更具结构。
2.碳酸氢盐反应：碳酸氢盐（小苏打）在受热的条件下会分解，释放出二氧化碳。
二氧化碳会在蛋糕中产生气泡，使蛋糕膨胀。
3.糖的焦糖化：在高温烘焙过程中，糖会发生焦糖化反应，使蛋糕表面呈现出美丽的金黄色，并增加一种特殊的香气。
4.淀粉的凝胶化：淀粉在水的作用下会凝胶化，使蛋糕有一定弹性和松软度。
淀粉的凝胶化温度在制作蛋糕中非常重要，过高或过低都会使蛋糕的质地受影响。
三、温度控制和烘焙时间的重要性制作蛋糕中，温度控制和烘焙时间的把握非常重要。
蛋糕烘焙介绍
蛋糕烘焙介绍
蛋糕是由面糊经烘烤、发酵、成熟、装饰等多道工序制作而成的。
蛋糕的做法有两种，一种是用鸡蛋、面粉为主料，经调制后入烤箱烘烤而成。
我们通常吃的蛋糕都是用前一种制作而成，第二种蛋糕虽然也叫蛋糕，但它不能算是真正意义上的蛋糕。
“蛋糕”这个名称源于它的做法和原料，它是一种发酵糕点，因其外表类似海绵蛋糕而得名。
据说当时欧洲人对这种甜点十分喜欢，他们将其称为“pasta”（面包）。
后来，法国人又根据“pasta”的发音，给这种糕点起了一个法国名字——“pastry”（面包）。
在中国，人们通常把这种糕点叫“蛋糕”，因为它也是在西方传入的。
不过，“蛋糕”这个名称似乎更受人们欢迎一些。
它在中国也有几千年的历史了，而且“蛋糕”这个名称直到近代才在西方世界传播开来。
以前人们只是把它当作一种零食或点心来食用。
后来随着烘焙食品的发展和普及，人们开始将其作为一种文化来研究和传承。
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做蛋糕的工作原理和流程
做蛋糕的工作原理和流程蛋糕是一种常见的甜点，制作蛋糕涉及到化学、物理和生物方面的知识。
下面是蛋糕的制作工作原理和流程的详细解释。
蛋糕的工作原理：蛋糕的制作涉及到面粉、糖、鸡蛋、牛奶和发酵剂等原料。
在制作的过程中，这些原料发生化学反应，形成了奶油香气和蓬松的口感。
以下是蛋糕制作中主要原料的工作原理：1. 面粉：面粉中含有淀粉和蛋白质，在制作过程中会和其他原料发生化学反应。
淀粉在高温下变性，使蛋糕筋度下降，增加松软口感。
蛋白质则在搅拌过程中形成筋膜，为蛋糕提供支撑力。
2. 糖：糖在制作蛋糕的过程中发挥多种作用。
首先，糖吸湿性强，使蛋糕保持湿润。
其次，糖能溶解在牛奶或水中，提供蛋糕所需的水分。
最重要的是，糖能通过与蛋白质结合形成玻璃状结构，增加蛋白质的稳定性，影响蛋糕的体积和口感。
3. 鸡蛋：鸡蛋在蛋糕制作中起着连接作用。
它们中含有的蛋白质和琼脂质在搅拌过程中打发形成气泡，这些气泡在烘焙过程中膨胀，使蛋糕体积增大。
鸡蛋也能增加蛋糕的湿润度和黏合力。
4. 牛奶：牛奶中的乳糖可以与酵母或泡打粉中的发酵剂发生反应，产生二氧化碳。
这种气体在高温中膨胀，促使蛋糕体积增大。
此外，牛奶也能提供蛋糕所需的水分。
5. 发酵剂：发酵剂是转化面粉中淀粉的关键。
它们能与水和面粉中的淀粉发生反应，产生二氧化碳。
二氧化碳在高温下产生气泡，使蛋糕体积增大。
蛋糕的制作流程：制作蛋糕需要一系列的步骤，以下是典型的制作蛋糕的流程：1. 准备工作：将所需的原料、工具和设备准备齐全。
这包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂、搅拌器、搅拌碗、烤盘等。
2. 面糊制作：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂等原料按照一定的比例混合在一起。
可以使用搅拌器搅拌，也可以使用手动搅拌器。
搅拌的目的是让面糊中的原料均匀混合，形成粘稠的面糊。
3. 发酵过程：将面糊静置一段时间，以便发酵剂与面糊中的淀粉、糖发生反应。
这个过程可以让面糊中的淀粉分解产生二氧化碳，并使面糊变得更加松软。
纸杯蛋糕中的化学原理
纸杯蛋糕中的化学原理纸杯蛋糕是一种以蛋糕为基础，使用纸杯作为烘焙容器的小型糕点。
纸杯蛋糕之所以能够成功烘焙，背后有许多化学原理的支持。
下面就纸杯蛋糕中的化学原理进行解析。
首先，纸杯蛋糕中所使用的主要原料之一是面粉。
面粉主要由淀粉和蛋白质组成，它们是纸杯蛋糕中的主要结构形成物。
当面粉加入水和其他液体时，淀粉会吸收液体并吸水膨胀，形成面糊。
淀粉质在高温下胶化，使面糊在烘焙过程中获得了体积和质地的稳定。
其次，糖是另一个主要原料，它的存在不仅提供了甜味，也对纸杯蛋糕具有重要的化学功能。
当糖与蛋白质接触并加热时，它们发生着糖的极化和蛋白质的凝固反应，形成一种称为麦芽糖的化合物。
麦芽糖可以在空气中很好地吸湿，保持纸杯蛋糕的湿润度和柔软度。
蛋是另一个不可或缺的成分，它的作用在于增加纸杯蛋糕的细腻度和弹性。
蛋中的卵白质在加热过程中能够发生变化，从而使蛋糕体的结构更为稳定。
此外，蛋黄中含有的脂肪和卵磷脂也能为纸杯蛋糕的口感和质地提供贡献。
膨松剂是纸杯蛋糕中的另一个关键成分。
常见的膨松剂包括发酵剂、小苏打和泡打粉。
发酵剂中的酵母菌在温度适宜的条件下发酵，释放出二氧化碳气体，使面糊膨胀。
小苏打与酸性物质（如酸奶、柠檬汁等）发生反应，产生二氧化碳气体，也能起到发酵作用。
泡打粉中含有碳酸氢钠和酸性物质，加水后会产生二氧化碳气体。
这些膨松剂在烘焙过程中产生的气体被纸杯中的面糊所困住，使纸杯蛋糕体积增大并呈现松软绵密的口感。
当然，还有其他的成分和原理也能对纸杯蛋糕产生化学影响。
例如，奶和油脂能够为纸杯蛋糕提供柔软度和湿润度，可可粉能够添加颜色和口感，香精和香料则能够增添香气和味道。
所有这些原料及其在烘焙过程中的相互作用相互作用共同促使纸杯蛋糕的形成。
总之，纸杯蛋糕的化学原理涉及了很多方面的成分和反应。
通过合理选择和配比主要的原料，我们可以获得松软、湿润、细腻的纸杯蛋糕。
烘焙的过程中，温度和时间的掌握也至关重要，不同的温度和时间将产生不同的化学反应，影响纸杯蛋糕的质地和口感。
蛋糕烘焙基础知识大全
蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。
1.面糊类。
面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
2.乳沫类蛋糕。
此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。
此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。
此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。
3.戚风类。
此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。
制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。
原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。
面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。
第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。
烘焙的一些基础原理是
烘焙的一些基础原理是
烘焙是一种将面粉、糖、酵母等食材通过加热的方式转化为食物的过程。
烘焙的基础原理包括：
1.发酵：在烘焙过程中，酵母会与面粉中的淀粉发生反应产生二氧化碳，促使面团膨胀发酵。
发酵过程中，二氧化碳的释放会形成气泡，使面团变得松软。
2.蛋白质凝固：当面团加热时，面团中的蛋白质会发生变化，失去原来的活性结构，并形成新的凝固结构。
这种凝固结构使面包变得坚硬，也赋予了面包独特的质地。
3.糖的焦糖化：烘焙过程中，糖会受热转化为焦糖。
焦糖化使面包表面呈现出金黄色，并赋予面包香甜的味道和独特的风味。
4.酒精蒸发：面团中的酵母在高温下会产生酒精，但随着温度的升高，酒精会蒸发。
这就是为什么在烘焙过程中会有一股浓郁的香气。
5.水分蒸发：烘焙过程中，面团中的水分会蒸发，导致面包内部的水分含量减少，使面包变得更干燥。
6.变色反应：在高温下，面团中的淀粉会发生糊化反应，使面团变得黏性。
同时，面团中的氨基酸与糖反应产生美拉德反应，使面包表面呈现出棕色。
这些基础原理是烘焙过程中面团发酵、膨胀、凝固、焦糖化等重要变化的原因。
烘焙师傅需要了解这些基础原理，才能掌握好烘焙的技巧和调整配方，制作出美味的面包和糕点。
戚风蛋糕实验原理
戚风蛋糕实验原理
鲜花蛋糕是一种普遍受欢迎的烘焙食品，它可以以各种形式出现，如普通蛋糕，慕斯蛋糕和特殊形状的蛋糕，其中之一就是戚风蛋糕。
戚风蛋糕实验原理，是将普通的蛋糕面糊混合物以及鲜奶油，糖粉和香草混合，然后将其放入模具中烘烤。
烘烤过程中，由于模具的形状，面糊混合物会以锥形的形式伸展开来，而鲜奶油和香草则被混合在面糊的外面，形成一个精美的外壳。
烤箱中的热量可以把面糊混合物中的水分蒸发出来，同时也会使面糊形成一个脆皮。
戚风蛋糕有着漂亮的外观，咬起来又酥脆可口，这是由烘烤过程中的物理变化所决定的。
烘烤过程中，温度和空气流动会使水分持续蒸发，而蛋糕中的酸奶和黄油会形成一层油脂，从而使得蛋糕在烘烤过程中保持湿润，最终形成脆皮。
烘焙过程中，蛋糕中的香草也会起到重要的作用，因为香草的香气会在烘烤过程中持续释放，使蛋糕中的香味更加浓郁。
同时，香草也会增加蛋糕中的糖分，使蛋糕口感更加丰富。
总之，戚风蛋糕实验原理是由烘烤过程中的物理变化所决定的，烘烤过程中的温度和空气流动能使水分持续蒸发，同时酸奶和黄油会形成一层油脂，让蛋糕保持湿润，而香草则会增加蛋糕中的香味和糖分，最终形成脆皮的口感。
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蛋糕烘焙原理------知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕二、它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。
特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。
特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类戚风是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。
为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。
如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。
可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。
通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。
后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，推出了一种SP蛋糕油，蛋糕油制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。
下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。
戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。
所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：①、调节面糊的稀稠度，稀－空气保留性差②、增加水分③、使组织细腻，降低油性④、风味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
）八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；③、具有乳化性质，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（遇水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。
第三节蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。
糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。
这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。
油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气，为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。
海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
第五节、蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。