蛋糕的种类烘焙基础知识知识讲解

蛋糕烘焙基础知识大全

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。

1. 面糊类。

面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

2. 乳沫类蛋糕。

此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。

此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。

3. 戚风类。

此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。

二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。

制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。

蛋糕烘焙基础知识大全

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是店铺为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。

1. 面糊类。

面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

2. 乳沫类蛋糕。

此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。

此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。

3. 戚风类。

此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。

二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。

制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。

蛋糕的种类烘焙基础知识

蛋糕的种类烘焙基础知识-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。

蛋糕知识介绍

蛋糕知识介绍蛋糕，是一种由面粉、鸡蛋、白糖等原料制作而成的甜点食品。

它质地轻松，口感酥脆，口味甜美，是家庭聚会、生日庆祝、节日庆典等场合的必备食品。

蛋糕品种繁多，不同风格，口味丰富，并且不断的进行创新。

蛋糕的分类1、水果蛋糕水果蛋糕是一种加入了各种新鲜水果混合的蛋糕。

由于水果所含的大量水分和维生素，使得水果蛋糕非常新鲜和健康，更有利于人体健康。

2、奶油蛋糕奶油蛋糕的主要成分是奶油和鸡蛋，口感十分柔软细腻，奶香丰富，是市场上最受欢迎的一种蛋糕。

特别适合孩子、老人和体质虚弱者食用。

3、巧克力蛋糕巧克力蛋糕是由巧克力调制而成，基础材料是巧克力和鸡蛋，口感浓郁，充满异国风情，甜而不腻。

适当食用能够增添欢乐，令人兴奋和愉悦。

4、芝士蛋糕芝士蛋糕口感柔软，味道浓郁，经常作为甜点或早餐食物，适合各种场合食用，是美食主义者们最喜爱的蛋糕之一。

5、戚风蛋糕戚风蛋糕是由蛋白、糖和低粉制作的一种传统食品。

它口感柔软，蓬松，口味鲜美，在口感和风味方面都有独特的风格。

6、古早味蛋糕古早味蛋糕是一种独特的食品，它口感酥脆，味道香甜，并且，它还充满了人们童年时代的回忆。

蛋糕的制作过程1、准备食材首先，要准备好所需要的食材，鸡蛋、面粉、糖、牛奶、黄油、鲜奶油、水果等。

2、烤箱预热接下来需要将烤箱预热至指定的温度。

通常在烘焙蛋糕时，需要将烤箱温度预热至180度左右。

3、打蛋打奶油将鸡蛋打匀，并将白糖加入鸡蛋中搅拌均匀，制成蛋黄糊。

之后，将牛奶放入锅中煮沸，加入黄油，用小火慢慢加入过筛的面粉和蛋白，不断搅拌，制成面糊。

最后将准备好的鲜奶油加入，继续搅拌均匀。

4、加入水果或巧克力根据自己的喜好，可以将一些新鲜水果或是巧克力碎块加入面糊中，使蛋糕的味道更加丰富。

5、倒入蛋糊将制好的面糊，轻轻地倒入预先准备好的烤盘中，用刮刀将面糊刮平，去除面糊表面的气泡，放入预热好的烤箱中。

6、烘焙蛋糕烘焙蛋糕的时间需要根据蛋糕的大小和烤箱温度而定。

一般烘焙时间在30-50分钟之间。

蛋糕烘焙知识百科100章-3、蛋糕的分类，蛋糕有哪些种类？

蛋糕烘焙知识百科100章-3、蛋糕的分类，蛋糕有哪些种类？凡慕来，为您的生活添精彩，美食烘焙领域创作者，持续为您带来蛋糕烘焙方面的专业知识！内容摘要：一、蛋糕从比较专业的角度可分成三大类：面糊类、乳沫类、戚风类；二、蛋糕从诞生地，起源分，全球十大名品蛋糕：（美国）戚风蛋糕波士顿派，布朗尼；（德国）黑森林蛋糕，（瑞士）瑞士卷，（法国）木材蛋糕，舒芙蕾，撒哈蛋糕，慕斯蛋糕，（日本）Castella 蛋糕，（奥地利）沙架蛋糕，史多伦蛋糕，维也纳巧克力杏仁蛋糕，（希腊）起士蛋糕，（意大利）提拉米苏。

三、蛋糕从适用的场合可分成三大类：生日蛋糕、满月蛋糕、婚礼蛋糕、庆典蛋糕、会议会展商务甜品台；四、蛋糕从材质分的话：戚风蛋糕海绵蛋糕重油蛋糕轻芝士蛋糕；五、蛋糕从口味分类：鲜奶蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕......六、蛋糕从送礼对象分：祝福蛋糕；情侣蛋糕；儿童蛋糕；祝寿蛋糕；婚礼蛋糕；庆典蛋糕；一、蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。

面糊类、乳沫类、戚风类；1.1、面糊类（BATTER TYPE）是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。

例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。

制作重点：1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。

2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。

3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。

每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。

4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。

5）、加入过筛的面粉，拌匀。

6）、模具内涂油，加入生料烘烤。

1.2、乳沫类（FOAM TYPE）是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。

例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

制作重点：1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。

记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。

蛋糕烘焙基础知识大全

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。

1.面糊类。

面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

2.乳沫类蛋糕。

此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。

此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。

3.戚风类。

此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。

制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。

原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。

面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。

第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。

蛋糕的种类制作方法及注意事项

蛋糕的种类制作方法及注意事项蛋糕是一种受欢迎的甜点，它有许多种类、制作方法和注意事项。

下面将详细介绍蛋糕的种类、制作方法及注意事项，以帮助读者更好地了解蛋糕。

1.蛋糕的种类：-奶油蛋糕：这是最为常见的蛋糕种类之一，它由蛋糕体和奶油霜组成。

奶油蛋糕口感轻盈，甜度适中。

-水果蛋糕：这种蛋糕使用新鲜水果装饰，使蛋糕更加美观和美味，水果蛋糕通常有草莓、蓝莓、樱桃等水果的口感。

-巧克力蛋糕：这是一个巧克力爱好者的最爱，巧克力蛋糕中的巧克力添加了浓厚的巧克力风味。

-芝士蛋糕：这是一种以奶酪作为主要成分的蛋糕，它可以加入水果、巧克力、咖啡等配料制作出不同风味的芝士蛋糕。

-慕斯蛋糕：这是一种口感细腻、味道清新的蛋糕。

慕斯蛋糕一般采用果汁、奶油、明胶等材料制作而成。

2.蛋糕的制作方法：-准备材料：蛋糕制作的关键是准备好所需的材料，例如面粉、鸡蛋、糖、牛奶等。

按照食谱的要求将材料准备好。

-搅拌材料：将面粉、糖和鸡蛋放入一个大碗中，用电动搅拌器以中速搅拌均匀。

慢慢加入牛奶，继续搅拌直至混合均匀。

-烘烤蛋糕体：将混合好的蛋糕糊倒入已经预热好的烤箱中，按照食谱的温度和时间烘烤。

-制作奶油霜：将黄油和糖混合在一起，用搅拌器搅拌至轻盈松软。

将奶油霜涂抹在完全冷却的蛋糕体上。

3.注意事项：-温度掌握：烘烤蛋糕时，烤箱的温度非常重要。

如果温度太高或时间太长，蛋糕体可能会过熟或烘糊。

-材料新鲜：制作蛋糕时使用新鲜的材料非常重要。

过期的材料可能会影响蛋糕的质量和口感。

-搅拌均匀：在制作蛋糕糊时应确保充分搅拌均匀，以免出现不均匀的状况。

-装饰技巧：装饰蛋糕时应注意技巧和艺术感，以使蛋糕更加美观和诱人。

-冷却时间：制作完蛋糕后，需要给其足够的冷却时间，这样蛋糕才能更好地凝固和形状完整。

总结：蛋糕的种类繁多，制作蛋糕需要注意温度、材料新鲜、搅拌均匀、装饰技巧和冷却时间等方面的问题。

通过学习蛋糕的种类、制作方法及注意事项，读者将能够更好地制作出美味的蛋糕。

学蛋糕知识点总结大全

学蛋糕知识点总结大全一、蛋糕的分类1.按照配料的不同，可将蛋糕分为：奶油蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等。

奶油蛋糕是以奶油或黄油为主要材料制作的蛋糕，口感丰富，香甜可口。

戚风蛋糕是以蛋黄和蛋白分别打发后混合制作的蛋糕，口感柔软，清新不腻。

海绵蛋糕是以鸡蛋为主要蛋白质来源制作的蛋糕，口感松软，色泽金黄。

慕斯蛋糕是以奶油、巧克力等材料制作的蛋糕，口感细腻，香甜可口。

芝士蛋糕是以奶油奶酪为主要材料制作的蛋糕，口感浓厚，口感丰富。

2.按照制作方式的不同，可将蛋糕分为：烤制蛋糕、冷冻蛋糕、蒸制蛋糕等。

烤制蛋糕是将蛋糕糊倒入烤盘中，放入烤箱进行烘烤，常见的为戚风蛋糕和奶油蛋糕。

冷冻蛋糕是制作后放入冷冻室冷冻制作的蛋糕，常见的为慕斯蛋糕和芝士蛋糕。

蒸制蛋糕是将蛋糕糊倒入蒸锅中，进行蒸制而成的蛋糕，常见的为海绵蛋糕。

3.按照口味和装饰的不同，可将蛋糕分为：巧克力蛋糕、水果蛋糕、儿童蛋糕、节日蛋糕等。

巧克力蛋糕是以巧克力为主料制作的蛋糕，具有浓厚的巧克力风味。

水果蛋糕是以各种水果为装饰的蛋糕，清新可口，营养丰富。

儿童蛋糕是以卡通人物、动物等为装饰的蛋糕，颜色艳丽，受到儿童喜爱。

节日蛋糕是根据不同节日的主题进行装饰的蛋糕，如圣诞蛋糕、情人节蛋糕等。

二、蛋糕的制作工艺1.材料准备蛋糕的制作需要准备面粉、糖、鸡蛋、奶油、发酵粉、香料等原料，以及各种口味的食材和装饰品。

2.蛋糕糊制作制作蛋糕糊是蛋糕制作的关键，需要根据蛋糕的种类和口味来进行制作，包括打发蛋白、搅拌蛋黄糊等。

3.烘烤工艺将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤，时间和温度都需严格把控，以保证蛋糕的口感和色泽。

4.蛋糕装饰蛋糕的装饰是蛋糕制作的亮点，可以使用奶油、糖霜、水果、巧克力等进行装饰，根据不同的节日和主题进行设计，使蛋糕更加美观和吸引人。

三、蛋糕的装饰技巧1.奶油挤花奶油挤花是常见的蛋糕装饰方式，可以用挤花袋和不同的挤花头制作出各种形状和花样，如玫瑰花、叶子、星星等。

蛋糕的分类及保鲜常识方法

蛋糕分类区别保鲜常识方法蛋糕分类区别保鲜常识方法一、蛋糕分类（一）蛋糕按照坯子做法可分类：慕斯蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕、黑森林蛋糕、提拉米苏蛋糕、千层蛋糕、裸蛋糕等。

（二）按照裱花材料可以分为：巧克力蛋糕、鲜奶油蛋糕和水果蛋糕。

（三）按照用处可分为:生日，祝寿，生肖，婚庆，商务等等。

（四）按照造型可分为：圆形，心形，方形，多层等。

二、蛋糕区别（一）鲜奶油蛋糕：鲜奶口味，没有夹心。

（二）水果蛋糕：有夹心，水果味道很鲜美，果味很浓，鲜奶可以提味。

（三）巧克力蛋糕：有夹心，表面是巧克力果膏的蛋糕，巧克力味道浓郁。

（四）黑森林蛋糕：巧克力的蛋糕胚，有夹心，表面巧克力屑铺面。

喜欢吃巧克力的朋友的较爱~千层蛋糕：多层酥皮夹以芝士组合而成。

（五）慕斯蛋糕：以慕斯粉为主资料的糕点，是一种奶冻式的甜点。

与普通的蛋糕相比，性质更加柔软，进口即化。

（六）芝士蛋糕：口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的糕点，但自身又不若两者来得绵软。

除了口感细腻厚实以外，更有风味共同，食材多样，奶味浓郁等特色。

（七）提拉米苏：一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，以马斯卡彭芝士作为主要材料，吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。

三、蛋糕保鲜方法（一）厨房用纸巾打湿后稍微拧干，以不滴下水为宜。

因为纸巾不能直接铺在蛋糕上，可用挂历纸后其他硬纸壳做成圆筒将蛋糕围起来，高度比蛋糕体略高。

用湿纸巾盖上去，然后用保鲜膜包好。

（二）如果买来的蛋糕已经有纸盒包装，那么打开盖子将湿纸巾搭在盒子边上，再盖上盖子，包上保鲜膜。

之后放到冰箱冷冻。

吃的时候提前一晚或一天拿出放冷藏室自然解冻的话，蛋糕还是会保持原有风味和湿润的口感和冷冻前几乎感觉不到差别的。

这样的冷冻方法适合没有鲜奶油和水果的蛋糕。

如果是奶油蛋糕和有水果的话，还是不要冷冻了，努努力吃掉吧。

蛋糕

一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇【概念】蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。

【蛋糕的分类】蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类：1.乳沫类蛋糕（清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）2.面糊类蛋糕（油蛋糕）3.戚风类蛋糕（混合蛋糕）【原辅用料及主要作用】1.主要原料和辅料低筋面粉、白砂糖、新鲜的鸡蛋、水、油脂、泡打粉、香兰素。

2. 主要作用面粉的作用糖的作用蛋品的作用水的作用油脂的作用泡打粉的作用【制作原理】1.乳沫蛋糕的制作原理（蛋白膨松原理）2.面糊蛋糕的制作原理（油脂膨松原理）3.戚风蛋糕的制作原理【实训目的】通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。

掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法，以及清蛋糕和油蛋糕的区别等。

【实训要求】4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。

【材料与设备】烤盘，牛皮纸，不锈钢面盆，打蛋机，台秤，烤箱，油刷，钢勺，蛋糕模，铲刀，面筛，注水器，裱花用具（裱花嘴、裱花布袋、裱花架）等。

小麦粉、水、糖、油、鸡蛋【工艺流程】面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品【典型清蛋糕操作示意图】具体步骤请按注意事项请按EnterEnter【操作实例】1.海绵蛋糕（瑞士卷）制作过程：①A 搅至糖全部溶化，先加入1／3牛奶。

②慢速加入B 后快速搅拌，逐渐加入剩余的2／3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min 。

③最后慢速拌入C ，拌匀为止。

④入模烘烤：面火200～220℃，底火180～190℃，约20min 。

烘焙产品基本分类介绍

5、杯子蛋糕
纸杯蛋糕是以油脂蛋糕配上各式的奶油、翻糖、芝士糖霜等的一个个花色小蛋糕。它们是一个个用防油纸做纸杯单独的小蛋糕，因此而得名纸杯蛋糕。直到现在，也没人知道纸杯蛋糕到底起源于什么地方。在欧美国家，也有人呢将纸杯蛋糕叫做“仙女蛋糕”，因为纸杯蛋糕小巧可爱、造型多变，让人不禁联想到通话中的小仙女。在中国，随着美剧《破产女孩》在国内的走红，麦克斯和卡洛琳的纸杯蛋糕也被很多年轻人所记住。纸杯蛋糕的设计就是一个人食用的小蛋糕，小巧可爱的造型、艳丽明亮的色彩再加上种类繁多的口味，征服了无数的吃货们，非常适合用来当做下午茶的点心。主要原料：奶油、鸡蛋、细糖，中筋面粉
蛋糕种类
鲜奶油蛋糕：鲜果缤纷系列、巧克力系列、欢乐儿童蛋糕系列庆典系列慕斯蛋糕提拉米苏芝士蛋糕芝果缤纷、芝胚蓝夜
鲜奶油蛋糕：
奶油蛋糕是一种将奶油涂在蛋糕表面上的糕点制品，凸显出浓浓的奶香味以及蛋糕的香软。奶油是西方国家及东方一些工业发达国家人们的主要食物。从牛奶中提取奶油称天然奶油。它虽有一定的营养价值但含有较高的胆固醇，且每100斤牛奶才能提炼一斤奶油，十分昂贵。人们食用的奶油只有一小部分是天然奶油，绝大部分为第二代氢化奶油。这种以植物油为原料，采用油脂氢化技术生产出来的奶油降低了部分胆固醇含量，也能在更大范围内大规模生产。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。

烘焙业蛋糕的分类

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。

蛋糕基本知识

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1、原料性质 2、产品要求 3、基础配方 4、原料互换
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蛋糕配方平衡
原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质:
1、干性── 在蛋糕中产生干燥感得原料。 2、湿性── 使蛋糕产生湿润感得原料。 3、柔性── 能使蛋糕柔软得原料。 4、韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。
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蛋糕配方平衡
产品要求
影响配方平衡得产品要求在于: 1、蛋糕种类── 要生产什么种类得蛋糕？ 2、蛋糕特质── 蛋糕体得软、硬、松、紧、
其她干性原料及油脂用高速打发,最後加入蛋及其她液态材料。 5、直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。
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搅拌方法
乳沫类
1、全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。 2、分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。 3、乳化法 ─ 利用乳化剂得增泡性,把蛋糊打发。
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搅拌方法
戚风类
1、戚风法 ─ 配方分两部份调配,先把面糊部分调好,再把蛋清部分打发,然后把两
部份调和均匀。
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蛋糕得烘烤
烘烤就是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳得产品,进行烘烤时要了解:
1、烘烤准备 2、烘烤方法 3、烘烤温度
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蛋糕得烘烤
烘烤准备
所为准备,就就是要做以下得决定: 1、烘烤方法 ─ 那个流程最适合？ 2、烤炉选用 ─ 那种烤炉最适合要烘烤得产品？ 3、烤炉预热 ─ 那个就是预热要求得温度？
大、小、厚、薄等要求。 3、再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。 4、生产方法── 不同得生产方法,会影响
到蛋糕得特质。
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蛋糕配方平衡
基本配方
产品得改善都就是原料得加减配合,所以需要有基本配方作基础,而基本配方都有其基本要求: 1、只用主料─ 所为主料,就就是如果缺乏其中之一,则

蛋糕的分类方法

蛋糕分为：海绵蛋糕、戚风蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕。

1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是用鸡蛋打进到空气的，经过烘焙艺术使空气受热膨胀而使得蛋糕撑的变大。

2、戚风蛋糕：戚风蛋糕制作时蛋清与蛋黄必须分开打发，最后才混匀，其组织是最为膨松的，水分又多但味道清淡而不腻。

适合低温冷藏。

3、布丁蛋糕：布丁蛋糕原料主要是黄油，鸡蛋，白糖以及牛奶配以各种辅料，通过冷藏亦或是烘烤制而成的一种欧式风格的蛋糕。

4、慕思蛋糕：穆斯蛋糕是利用明胶凝结成乳酪还有鲜奶油而成，也不需要烘烤即可食用。

5、天使蛋糕：天使仅仅使用没有油脂成分的蛋白一部分，不油腻并且还有弹性。

不含有胆固醇。

6、芝士蛋糕：芝士蛋糕采用乳酪制成的一种高级蛋糕，价格昂贵，需要冷藏。

蛋糕烘焙理论知识

蛋糕烘焙理论知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。

特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。

特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。

它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100% 。

第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

蛋糕的种类

蛋糕的种类蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。

因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

实践基地烘焙课蛋糕教学(3篇)

第1篇一、引言随着人们对美食的追求不断提高，烘焙蛋糕已经成为许多人心中的最爱。

为了满足广大烘焙爱好者的需求，我国各地纷纷开设了烘焙实践基地，其中蛋糕教学成为了最受欢迎的课程之一。

本文将为您详细介绍实践基地烘焙课蛋糕教学的内容、方法和技巧。

二、课程内容1. 蛋糕基础知识（1）蛋糕的种类：奶油蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、巧克力蛋糕等。

（2）蛋糕的制作材料：面粉、糖、鸡蛋、牛奶、奶油、黄油等。

（3）蛋糕的制作工具：烤箱、打蛋器、面粉筛、模具等。

2. 蛋糕制作技巧（1）面粉的处理：面粉过筛，去除面粉中的杂质。

（2）鸡蛋的处理：蛋黄和蛋白分离，分别打发。

（3）糖的处理：糖分次加入蛋黄和蛋白中，充分搅拌均匀。

（4）奶油的处理：室温软化奶油，加入适量糖粉打发。

（5）面糊的搅拌：将蛋黄面糊和蛋白面糊混合均匀。

（6）烘烤技巧：根据蛋糕的种类和烤箱情况调整烘烤时间和温度。

3. 蛋糕装饰技巧（1）奶油霜：打发奶油霜，制作花边、花朵等装饰。

（2）水果装饰：新鲜水果切片，点缀在蛋糕表面。

（3）巧克力装饰：巧克力融化，制作巧克力线条、巧克力豆等装饰。

（4）糖霜装饰：制作糖霜，描绘蛋糕表面图案。

三、教学方法1. 讲解法：教师详细讲解蛋糕制作过程中的注意事项，使学员掌握蛋糕制作的基本知识。

2. 演示法：教师现场演示蛋糕制作过程，让学员直观地了解每个步骤。

3. 实践法：学员跟随教师一步步操作，亲自体验蛋糕制作的全过程。

4. 互动法：教师与学员互动，解答学员在制作过程中遇到的问题。

四、教学技巧1. 蛋糕制作过程中的注意事项（1）严格按照配方比例制作蛋糕，避免口感和外观受到影响。

（2）面粉过筛，去除面粉中的杂质，使蛋糕口感更加细腻。

（3）蛋黄和蛋白分离，分别打发，确保蛋糕的松软度。

（4）糖分次加入蛋黄和蛋白中，充分搅拌均匀，使蛋糕口感更加香甜。

（5）奶油软化后，加入适量糖粉打发，使奶油霜更加细腻。

2. 蛋糕烘烤技巧（1）根据蛋糕的种类和烤箱情况调整烘烤时间和温度。