第三章 茶叶加工
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– 定义：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物酶促作用 为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变 化的过程，
– 关键工序。
黑茶：原料较老，具有独特的工艺“渥堆”。香味纯和不涩，汤 色橙黄。是我国少数民族地区喜爱的一种茶。
丰富多彩的茶叶产品：黑茶
普洱茶及其汤色
• 工艺流程
3.1.4 白茶
产值（亿元）
4.3 23.0 45.0 54.0 55.0 58.0 64.0 77.0（估）
名优茶产量和产值占总量%
80 60 40 20 0
1990 1995 2000 2001 2002 2003
产量占总产量% 产值占总产值%
卷 曲 形 碧 螺 春
—
名优绿茶—曲条形
高桥银峰：弯曲状
名优绿茶—曲条形
径山茶
名优绿茶—卷曲形
无锡毫茶：
名优绿茶—卷曲形
临海蟠龙：卷曲
名优绿茶—兰花形
顾渚紫笋：
名优绿茶—兰花形
雪水云绿：
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
针 形 茶 安 化 松 针
—
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
连云山金针，绿茶，产地：湖南平江
3.1.2 黄茶
鲜叶
杀青
揉捻
干燥
闷黄
• 闷黄 – 在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏， – 其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化)
• 品质特点：黄汤黄叶
丰富多彩的茶叶产品：黄茶 君山银针：三起三落、群笋出土、雀舌含珠
3.1.3 黑茶
• 工艺流程
鲜叶
杀青
揉捻
干燥
湿坯 渥堆
干坯 渥堆
渥堆
• 渥堆
“碧螺春”—综合命名的典范。 地名——江苏太湖洞庭山的碧螺峰。 品质——“碧”：茶汤色碧绿； “螺”：茶叶外形卷曲如螺。 季节——“春”：说明该茶采制于早春
西湖龙井 信阳毛尖 碧螺 春 黄山毛峰 蒙顶甘露
庐山云雾 六安瓜片 君山银针 太平猴魁 紫 笋茶
银龙 针井 毛云 峰雾 猴毛 魁尖 甘瓜 露片 紫碧 笋螺 茶春
续窨
花渣
窨 花 拼 和
通 花 散 热
起 花
复 火
冷却后，转窨
压花或烘花干
干燥技术： 温度逐窨降低， 茶坯含水量逐窨增加
窨制后的茶坯经复火 后又重新进行窨制， 高级茶需经多次窨花
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
花渣
压花或烘花干
窨 花 拼 和
通 花 散 热
起 花
复 火
提起 花花
冷却
用花朵仍洁白、尚有余 香的花渣进行窨制。以 提花后的花渣质量较好
第三章 茶叶加工
1 茶叶产品种类 2 名优绿茶加工
第一节 茶叶产品种类
1 “茶”的定义 Definition of tea 指从山茶科山茶属茶种植物上采摘的新梢(鲜 叶)，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。 食品、医药、日用化工等
鲜叶 Fresh leaves
指茶树萌发生长的 第一叶 嫩梢
顶芽 叶 梗 又称之为新梢、茶青
丰富多彩的茶叶产品：速溶茶 instant tea
3.1.10 保健茶
2.1.11 茶饮料 tea beverage 厦门华日有限公司
果味茶 Fruit tea
荔枝红茶，果味茶，产地广东
丰富多彩的茶叶产品：茶饮料
珍珠奶茶
再加工茶类加工流程图
鲜花
中草药
茶
汽
压
叶
蒸
模
花茶
干 保健茶
燥
紧压茶
浸过
定义： 在窨制过程中将窨堆翻动 薄摊，使堆温降低，以维 护鲜花的生机和释香能力
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
起 通
窨花 花散
花 拼 热
和
技术要点： 鲜花萎缩略枯黄 且嗅不到花香时
定义： 将与茶叶拼和
的香花筛出
起花作业 筛网配置：2孔/英寸或3孔/英寸
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
燥
做青 炒青 揉捻
青茶
六大茶类的基本特征
补充：“青茶”与“乌龙茶”概念辩析
武夷岩茶 黄金桂 铁观音 凤凰水仙
乌龙茶 青茶
青茶是一类茶的总称，而乌龙茶是青茶中的一部分， 但人们习惯用乌龙茶代称青茶。
六大基本茶类的命名依据—色泽： ①干茶； ②汤色
序号 1
茶类 绿茶
①干茶 色泽
翠绿、墨绿、灰绿
②叶底 色泽 绿
黄茶、黑茶、白茶、 青茶、红茶
散茶（冲泡法）
绿茶
初加工 鲜 叶
茶叶加工分类
精加工 毛 茶
再加工
成 品 茶
再加工
再加工
速溶茶 茶饮料
花茶 紧压茶
再加工
3 茶的种类与命名
3.1 茶的种类 茶的花色品种达千种以上。 分类依据 • 加工方法 • 茶多酚的酶性氧化程度
• 工艺流程
3.1.1 绿茶
鲜叶
杀青
银针白毫：白茶类，产 于福建省福鼎与政和县。 外形芽针肥壮，满披白 毫，色泽银亮。香气清 鲜，毫味鲜甜，汽色清 沏晶亮，呈现浅杏黄色
丰富多彩的茶叶产品：白茶
福建雪芽，白茶，产地：福建福安
• 工艺流程
3.1.5 红茶
鲜叶
萎凋
揉捻 （揉切）
发酵
干燥
萎 凋 槽 萎 凋
• 揉捻
• 揉切
• 发酵
– 定义：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧 化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工序。
– 形成产物：茶黄素、茶红素、茶褐素
• 干燥方法：烘
红茶产品分类
• 小种红茶 • 工夫红茶 • 红碎茶
丰富多彩的茶叶产品：红茶
工夫红茶—特级滇红
丰富多彩的茶叶产品：红茶
英德红碎茶
• 工艺流程
3.1.6 青茶
鲜叶
萎凋
（晒青） （晾青）
做青
（摇青） （静置）
炒青
揉捻
干燥
萎凋
晒 青
萎凋
凉 青
名优绿茶—束扎形
墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄 绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具 有较高的观赏性。
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
束扎形—黄山绿牡丹
丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶
珍眉绿茶
丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶
珠茶
蒸青绿茶
恩施玉露
• 工艺流程
珠 兰 花
花茶到底是怎样做 成的?
将茶与鲜花按一定的比例 拼和在一起，让茶叶吸收 鲜花释放出的香气的过程
茶坯 茉莉花 白兰花
窨 花 拼 和
40cm
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
窨通
花 拼
花
和散
热
技术要点： 时间： 4-5小时 茶堆温度上升到40-50℃ 鲜花趋向萎蔫状态 操作：降低堆高，由原来的3040cm降到10cm，当堆温 下降至30-35 ℃
3.3 名优茶
• 名优茶wenku.baidu.com
– 定义：名茶和优质茶的统称。 – 名茶与优质茶之间的关系：名茶是优质茶，但优质
茶不一定是名茶。
3.3.1 名茶
• 定义：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特 的外形和优异的色香味品质。
• 形成原因 – 历史名茶：历史渊源、人文背景 – 新创名茶：生态条件优，加工精细，有特色。
• 揉捻
武 夷 岩 茶
• 揉捻
铁 观 音
丰富多彩的茶叶产品：青茶
安溪铁观音
丰富多彩的茶叶产品：青茶
冻 顶 乌 龙
丰富多彩的茶叶产品：青茶
武 夷 岩 茶
丰富多彩的茶叶产品：青茶
龙须茶，青茶类，产地：福建武夷山
六大基本茶类加工流程图
绿茶
杀
揉
干
渥堆
黑茶
青
捻
燥
鲜
闷黄
黄茶
叶
萎
白茶
凋
揉捻
发酵
干 红茶
鲜叶
萎凋
干燥
抽针
• 抽针
• 萎凋 – 定义：叶片散失部分水分的过程。同时叶片 内部发生以水解等变化。 – 方法 • 日光萎凋 • 室内自然萎凋
室 内 自 然 萎 凋
晒 干
白茶产品分类
• 银针白毫 • 白牡丹： • 贡眉： • 寿眉：原料有时是用“抽针”后的叶片加工而成。
丰富多彩的茶叶产品：白茶
丰富多彩的茶叶产品：紧压茶
普洱方茶
花卷茶
丰富多彩的茶叶产品：紧压茶 云南普洱茶
丰富多彩的茶叶产品：紧压茶
茯砖茶
3.1.9
速 溶 茶
原料 浸提 净化 浓缩 干燥
液态的茶汁干燥方法不同于固态的茶条，采用什么 样的方法可使其快速干燥，而有影响其品质呢？
思路：增加水分蒸发面积 干燥方法：喷雾干燥、真空冷冻干燥
3.3.2 优质茶
• 优质茶 指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准的茶叶。
• 茶叶标准 – 品质等级标准 – 卫生标准 – 食品安全标准
中国十大名茶
关于“中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，比较有 权威性的是根据1982年全国名茶评比结果的提法。 – 绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、 六
• 品质特点：清汤绿叶
揉捻
干燥
绿茶产品分类
依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状 炒青 炒青 长炒青 圆炒青 细嫩炒青 烘青 普通烘青 细嫩烘青 晒青 蒸青
名优绿茶
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
扁 形 茶 西 湖 龙 井
—
名优绿茶—扁形
竹叶青：剑形
名优绿茶—扁形
雀舌：
名优绿茶
午子仙毫
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖； – 黄茶（1种）：君山银针； – 青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶 – 红茶（1种）：祈门红茶
名优茶生产大幅提高
年份
1990 1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003
产量（万吨） 1.7
6.9 11.6 13.5 14.4 15.8 18.0 20.4
再加工茶类
形态：碎茶→ 袋泡茶；散茶→紧压茶； 有茶渣→无茶渣；
品质风格：通过加入不同的物质或配料 来改变茶叶的品质风格。
3.1.7 花茶
丰富多彩的茶叶产品：花茶
茉莉花茶：再加工茶类。是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起， 让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气，而加工成的茶叶
白兰花
茉莉花 Jasmine flower
浓
干
缩
燥
速溶茶
配料
提滤
匀装
灭
汁罐
菌
含茶饮料
丰 富 多 彩 的 茶 食 品
丰富多彩的茶食品
茶叶提取物产品
茶多酚 LEGCG 茶氨酸 咖啡碱 茶皂素
茶黄素
茶色素
3.2 茶叶命名
形状: 银针、松针、珠茶、雀舌 内质: 黄芽、黄汤； 舒城兰花、安溪香橼；江华苦茶 地名: 西湖龙井、信阳毛尖 品种: 以青茶类茶名为多，大红袍、铁观音、水仙 季节: 春、夏、秋茶，明前茶、雨前茶 人名: 以创制人命名，如：熙春、大方 制法: 烘青、炒青、速溶茶 销路: 外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
花渣
压花或烘花干
窨 花 拼 和
通 花 散 热
起 花
复 火
提起 花花
匀 堆 装 箱
茉 莉 花 茶
冷却
丰富多彩的茶叶产品：花茶
桂花茶
3.1.8 紧压茶
• 工艺流程
毛茶
精制
拼配
汽蒸
压制
干燥
当茶叶含水量较低时进行压制，会使茶叶压碎， 如何使茶叶成型又不使其变碎呢？
• 做青 – 定义：是青茶品质形成的独特工序。由摇青、静置组 成。通过摇青适当破损叶缘细胞，通过静置使梗中的 水分和内含物向叶片中转移，同时叶缘细胞发生酶促 氧化，从而形成了青茶滋味醇厚、耐冲泡，香气浓郁 的品质特点。
– 方法：手工摇青、机械摇青
• 手工摇青
• 机械摇青
• 炒青
（与杀青作用与方法相同）
③汤色 黄绿
茶类命 名依据 ①②
2 黄茶
黄褐
黄
黄 ①②③
3 黑茶
黑褐
黄褐 红暗
棕红
4 白茶 白色（茸毫颜色） （同左） 浅黄
杏黄
5 红茶 乌黑、棕红、棕褐 红
红
① ① ②③
6 青茶
青褐
绿叶红 金黄、橙
①
镶边 黄、橙红
根据茶多酚的酶性氧化程度不同分为
不发酵茶：绿茶、黄茶、黑茶、白茶 半发酵茶：青茶 发酵茶：红茶
顶芽 第二叶
非茶之茶—花草茶、保健茶
• 定义： • 举例：
– 用叶的： – 用花的： – 用根、茎：
两种不同的“菊花茶”
墨菊—假菊花真茶
黄山贡菊—真菊花假茶
2 茶叶加工的发展历史
看录相片，记录茶 叶加工的发展过程
采食鲜叶 生煮羹饮
紧压茶、花茶、速溶茶、保 健茶、果味茶、含茶饮料
晒干收藏
蒸青造团饼（煮 茶或点茶）
– 关键工序。
黑茶：原料较老，具有独特的工艺“渥堆”。香味纯和不涩，汤 色橙黄。是我国少数民族地区喜爱的一种茶。
丰富多彩的茶叶产品：黑茶
普洱茶及其汤色
• 工艺流程
3.1.4 白茶
产值（亿元）
4.3 23.0 45.0 54.0 55.0 58.0 64.0 77.0（估）
名优茶产量和产值占总量%
80 60 40 20 0
1990 1995 2000 2001 2002 2003
产量占总产量% 产值占总产值%
卷 曲 形 碧 螺 春
—
名优绿茶—曲条形
高桥银峰：弯曲状
名优绿茶—曲条形
径山茶
名优绿茶—卷曲形
无锡毫茶：
名优绿茶—卷曲形
临海蟠龙：卷曲
名优绿茶—兰花形
顾渚紫笋：
名优绿茶—兰花形
雪水云绿：
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
针 形 茶 安 化 松 针
—
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
连云山金针，绿茶，产地：湖南平江
3.1.2 黄茶
鲜叶
杀青
揉捻
干燥
闷黄
• 闷黄 – 在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏， – 其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化)
• 品质特点：黄汤黄叶
丰富多彩的茶叶产品：黄茶 君山银针：三起三落、群笋出土、雀舌含珠
3.1.3 黑茶
• 工艺流程
鲜叶
杀青
揉捻
干燥
湿坯 渥堆
干坯 渥堆
渥堆
• 渥堆
“碧螺春”—综合命名的典范。 地名——江苏太湖洞庭山的碧螺峰。 品质——“碧”：茶汤色碧绿； “螺”：茶叶外形卷曲如螺。 季节——“春”：说明该茶采制于早春
西湖龙井 信阳毛尖 碧螺 春 黄山毛峰 蒙顶甘露
庐山云雾 六安瓜片 君山银针 太平猴魁 紫 笋茶
银龙 针井 毛云 峰雾 猴毛 魁尖 甘瓜 露片 紫碧 笋螺 茶春
续窨
花渣
窨 花 拼 和
通 花 散 热
起 花
复 火
冷却后，转窨
压花或烘花干
干燥技术： 温度逐窨降低， 茶坯含水量逐窨增加
窨制后的茶坯经复火 后又重新进行窨制， 高级茶需经多次窨花
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
花渣
压花或烘花干
窨 花 拼 和
通 花 散 热
起 花
复 火
提起 花花
冷却
用花朵仍洁白、尚有余 香的花渣进行窨制。以 提花后的花渣质量较好
第三章 茶叶加工
1 茶叶产品种类 2 名优绿茶加工
第一节 茶叶产品种类
1 “茶”的定义 Definition of tea 指从山茶科山茶属茶种植物上采摘的新梢(鲜 叶)，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。 食品、医药、日用化工等
鲜叶 Fresh leaves
指茶树萌发生长的 第一叶 嫩梢
顶芽 叶 梗 又称之为新梢、茶青
丰富多彩的茶叶产品：速溶茶 instant tea
3.1.10 保健茶
2.1.11 茶饮料 tea beverage 厦门华日有限公司
果味茶 Fruit tea
荔枝红茶，果味茶，产地广东
丰富多彩的茶叶产品：茶饮料
珍珠奶茶
再加工茶类加工流程图
鲜花
中草药
茶
汽
压
叶
蒸
模
花茶
干 保健茶
燥
紧压茶
浸过
定义： 在窨制过程中将窨堆翻动 薄摊，使堆温降低，以维 护鲜花的生机和释香能力
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
起 通
窨花 花散
花 拼 热
和
技术要点： 鲜花萎缩略枯黄 且嗅不到花香时
定义： 将与茶叶拼和
的香花筛出
起花作业 筛网配置：2孔/英寸或3孔/英寸
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
燥
做青 炒青 揉捻
青茶
六大茶类的基本特征
补充：“青茶”与“乌龙茶”概念辩析
武夷岩茶 黄金桂 铁观音 凤凰水仙
乌龙茶 青茶
青茶是一类茶的总称，而乌龙茶是青茶中的一部分， 但人们习惯用乌龙茶代称青茶。
六大基本茶类的命名依据—色泽： ①干茶； ②汤色
序号 1
茶类 绿茶
①干茶 色泽
翠绿、墨绿、灰绿
②叶底 色泽 绿
黄茶、黑茶、白茶、 青茶、红茶
散茶（冲泡法）
绿茶
初加工 鲜 叶
茶叶加工分类
精加工 毛 茶
再加工
成 品 茶
再加工
再加工
速溶茶 茶饮料
花茶 紧压茶
再加工
3 茶的种类与命名
3.1 茶的种类 茶的花色品种达千种以上。 分类依据 • 加工方法 • 茶多酚的酶性氧化程度
• 工艺流程
3.1.1 绿茶
鲜叶
杀青
银针白毫：白茶类，产 于福建省福鼎与政和县。 外形芽针肥壮，满披白 毫，色泽银亮。香气清 鲜，毫味鲜甜，汽色清 沏晶亮，呈现浅杏黄色
丰富多彩的茶叶产品：白茶
福建雪芽，白茶，产地：福建福安
• 工艺流程
3.1.5 红茶
鲜叶
萎凋
揉捻 （揉切）
发酵
干燥
萎 凋 槽 萎 凋
• 揉捻
• 揉切
• 发酵
– 定义：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧 化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工序。
– 形成产物：茶黄素、茶红素、茶褐素
• 干燥方法：烘
红茶产品分类
• 小种红茶 • 工夫红茶 • 红碎茶
丰富多彩的茶叶产品：红茶
工夫红茶—特级滇红
丰富多彩的茶叶产品：红茶
英德红碎茶
• 工艺流程
3.1.6 青茶
鲜叶
萎凋
（晒青） （晾青）
做青
（摇青） （静置）
炒青
揉捻
干燥
萎凋
晒 青
萎凋
凉 青
名优绿茶—束扎形
墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄 绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具 有较高的观赏性。
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
束扎形—黄山绿牡丹
丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶
珍眉绿茶
丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶
珠茶
蒸青绿茶
恩施玉露
• 工艺流程
珠 兰 花
花茶到底是怎样做 成的?
将茶与鲜花按一定的比例 拼和在一起，让茶叶吸收 鲜花释放出的香气的过程
茶坯 茉莉花 白兰花
窨 花 拼 和
40cm
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
窨通
花 拼
花
和散
热
技术要点： 时间： 4-5小时 茶堆温度上升到40-50℃ 鲜花趋向萎蔫状态 操作：降低堆高，由原来的3040cm降到10cm，当堆温 下降至30-35 ℃
3.3 名优茶
• 名优茶wenku.baidu.com
– 定义：名茶和优质茶的统称。 – 名茶与优质茶之间的关系：名茶是优质茶，但优质
茶不一定是名茶。
3.3.1 名茶
• 定义：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特 的外形和优异的色香味品质。
• 形成原因 – 历史名茶：历史渊源、人文背景 – 新创名茶：生态条件优，加工精细，有特色。
• 揉捻
武 夷 岩 茶
• 揉捻
铁 观 音
丰富多彩的茶叶产品：青茶
安溪铁观音
丰富多彩的茶叶产品：青茶
冻 顶 乌 龙
丰富多彩的茶叶产品：青茶
武 夷 岩 茶
丰富多彩的茶叶产品：青茶
龙须茶，青茶类，产地：福建武夷山
六大基本茶类加工流程图
绿茶
杀
揉
干
渥堆
黑茶
青
捻
燥
鲜
闷黄
黄茶
叶
萎
白茶
凋
揉捻
发酵
干 红茶
鲜叶
萎凋
干燥
抽针
• 抽针
• 萎凋 – 定义：叶片散失部分水分的过程。同时叶片 内部发生以水解等变化。 – 方法 • 日光萎凋 • 室内自然萎凋
室 内 自 然 萎 凋
晒 干
白茶产品分类
• 银针白毫 • 白牡丹： • 贡眉： • 寿眉：原料有时是用“抽针”后的叶片加工而成。
丰富多彩的茶叶产品：白茶
丰富多彩的茶叶产品：紧压茶
普洱方茶
花卷茶
丰富多彩的茶叶产品：紧压茶 云南普洱茶
丰富多彩的茶叶产品：紧压茶
茯砖茶
3.1.9
速 溶 茶
原料 浸提 净化 浓缩 干燥
液态的茶汁干燥方法不同于固态的茶条，采用什么 样的方法可使其快速干燥，而有影响其品质呢？
思路：增加水分蒸发面积 干燥方法：喷雾干燥、真空冷冻干燥
3.3.2 优质茶
• 优质茶 指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准的茶叶。
• 茶叶标准 – 品质等级标准 – 卫生标准 – 食品安全标准
中国十大名茶
关于“中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，比较有 权威性的是根据1982年全国名茶评比结果的提法。 – 绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、 六
• 品质特点：清汤绿叶
揉捻
干燥
绿茶产品分类
依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状 炒青 炒青 长炒青 圆炒青 细嫩炒青 烘青 普通烘青 细嫩烘青 晒青 蒸青
名优绿茶
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
扁 形 茶 西 湖 龙 井
—
名优绿茶—扁形
竹叶青：剑形
名优绿茶—扁形
雀舌：
名优绿茶
午子仙毫
丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶
安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖； – 黄茶（1种）：君山银针； – 青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶 – 红茶（1种）：祈门红茶
名优茶生产大幅提高
年份
1990 1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003
产量（万吨） 1.7
6.9 11.6 13.5 14.4 15.8 18.0 20.4
再加工茶类
形态：碎茶→ 袋泡茶；散茶→紧压茶； 有茶渣→无茶渣；
品质风格：通过加入不同的物质或配料 来改变茶叶的品质风格。
3.1.7 花茶
丰富多彩的茶叶产品：花茶
茉莉花茶：再加工茶类。是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起， 让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气，而加工成的茶叶
白兰花
茉莉花 Jasmine flower
浓
干
缩
燥
速溶茶
配料
提滤
匀装
灭
汁罐
菌
含茶饮料
丰 富 多 彩 的 茶 食 品
丰富多彩的茶食品
茶叶提取物产品
茶多酚 LEGCG 茶氨酸 咖啡碱 茶皂素
茶黄素
茶色素
3.2 茶叶命名
形状: 银针、松针、珠茶、雀舌 内质: 黄芽、黄汤； 舒城兰花、安溪香橼；江华苦茶 地名: 西湖龙井、信阳毛尖 品种: 以青茶类茶名为多，大红袍、铁观音、水仙 季节: 春、夏、秋茶，明前茶、雨前茶 人名: 以创制人命名，如：熙春、大方 制法: 烘青、炒青、速溶茶 销路: 外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶
茉莉花茶窨制工艺流程技术
茶坯 茉莉花 白兰花
续窨
花渣
压花或烘花干
窨 花 拼 和
通 花 散 热
起 花
复 火
提起 花花
匀 堆 装 箱
茉 莉 花 茶
冷却
丰富多彩的茶叶产品：花茶
桂花茶
3.1.8 紧压茶
• 工艺流程
毛茶
精制
拼配
汽蒸
压制
干燥
当茶叶含水量较低时进行压制，会使茶叶压碎， 如何使茶叶成型又不使其变碎呢？
• 做青 – 定义：是青茶品质形成的独特工序。由摇青、静置组 成。通过摇青适当破损叶缘细胞，通过静置使梗中的 水分和内含物向叶片中转移，同时叶缘细胞发生酶促 氧化，从而形成了青茶滋味醇厚、耐冲泡，香气浓郁 的品质特点。
– 方法：手工摇青、机械摇青
• 手工摇青
• 机械摇青
• 炒青
（与杀青作用与方法相同）
③汤色 黄绿
茶类命 名依据 ①②
2 黄茶
黄褐
黄
黄 ①②③
3 黑茶
黑褐
黄褐 红暗
棕红
4 白茶 白色（茸毫颜色） （同左） 浅黄
杏黄
5 红茶 乌黑、棕红、棕褐 红
红
① ① ②③
6 青茶
青褐
绿叶红 金黄、橙
①
镶边 黄、橙红
根据茶多酚的酶性氧化程度不同分为
不发酵茶：绿茶、黄茶、黑茶、白茶 半发酵茶：青茶 发酵茶：红茶
顶芽 第二叶
非茶之茶—花草茶、保健茶
• 定义： • 举例：
– 用叶的： – 用花的： – 用根、茎：
两种不同的“菊花茶”
墨菊—假菊花真茶
黄山贡菊—真菊花假茶
2 茶叶加工的发展历史
看录相片，记录茶 叶加工的发展过程
采食鲜叶 生煮羹饮
紧压茶、花茶、速溶茶、保 健茶、果味茶、含茶饮料
晒干收藏
蒸青造团饼（煮 茶或点茶）