工夫红茶的精制

工夫红茶的精制
从条形红毛茶付制到成品——工夫红茶包装的一系列加工过程叫“精制”或“复制”，常称“毛茶加工”。

精制的目的有四：其一，为整饰形状。

通过精制的各工序，使在制品的条索粗细、长短、轻重分别开来，然后对照加工标准样进行拼配，使工夫红茶的上、中、下三段茶有比例的自然衔接，达到增进外形美观的目的。

其二，为划分品级。

毛茶经筛制分出本、长、圆、轻四路茶，各路茶铵品质均有升有降，达到品质纯净，品级划一的目的。

其三，为淘除劣异。

毛茶中常有梗杂，通过精制筛拣风簸，剔除梗朴茶果及非茶类夹杂物，达到保证品质纯净，符合食品卫生的目的。

其四，补火去水。

茶坯在贮运和精制的过程裸露于空气中增加了水分，在精制装箱前补火去水，使茶叶达到保质水分，以利远途运输，确保品质。

以前茶叶精制主要用手工，工艺十分复杂，技术难度和劳动强度很大，20世纪50年代以后逐步使用机械制茶，先是单机作业，50年代末至60年代初发展到机械联装，70年代末至80年代初又发展了立体车间，各种作业机的性能逐步完善，工艺技术相对稳定。

工夫红茶的精制，按传统分法，分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路进行，各路所得头尾的副茶，用单独作业机处理。

各类工艺程序如下：
本身路：毛茶→干燥→滚筒圆筛(打毛筛)→抖筛(分粗细)→平筛(分长短)→风选(分轻重)→拣剔(去梗杂)→干燥(清风)→匀堆装箱。

长身路：滚筒圆筛筛尾、抖头→切碎→抖筛→平筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

圆身路：抖头、撩筛头→平圆筛→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。

轻身路：各风选机次子口～拣剔～干燥～匀堆装箱。

第一路是本身茶，即未经切碎或经一次切碎后通过滚筒圆筛机的茶坯，条紧细有锋苗，是正茶的主体。

第二路是长身茶，即不能通过滚筒圆筛机的头子茶切碎后制得的茶。

长身茶少(或无)锋苗，体态较肥壮紧结，部分能保持原级，有的应下降次级。

第三路是圆身茶，是指经过多次切碎(4～5次)的抖头、撩头。

圆身茶多扁块、圆块，一般降级处理。

第四路是轻身茶，即各号茶风选后的子口、次子口的轻泡茶坯，一般空松较粗老，品质较次，作为拼配低级茶的原料。

此外，副茶一般为碎茶、花香、副花香等片末茶，作为单独销售。

精制工艺过程各工序的作业原理及操作方法大致如下。

①筛分毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开，以便分别处理。

筛分分圆筛和抖筛两类。

圆筛又分滚筒圆筛和平面圆筛两种。

滚筒圆筛机：用子毛筛作业，利用茶叶自身的散落性，使茶叶旋转到筒顶时自动散落下来，茶条粗细小于筛孔的就穿过筛孔落下，不能穿过筛孔的则因滚筛的倾斜而从尾口流出，由于滚筒筛一般三、四个连合组装，各配不同孔数的筛网，这样就能将大小分开。

滚圆筛一般是第一道精制工序，通过滚圆筛，使毛茶中不同类型的茶条作初步分离，使毛茶从不同长短、粗细、老嫩的组合体中分出
品质优次，以便分路处理，为下续工序划分花色等级打好基础。

滚筒圆筛机的作业要点主要是根据毛茶的等级、体态的大小，配置筛网组合，铵2～3节配置筛网。

一般前松后紧，即前节筛网较次节松一孔。

此外，还要适度地调节主轴转速及筛体的倾斜角度。

平面圆筛机：简称“平圆筛”，即筛床作水平面的旋转运动，用以分清茶坯的长短、粗细，细短的茶坯斜穿过筛孔落于筛底，而粗长的茶叶沿着筛面逐步运动，最后流出筛面进入后续作业。

平圆筛因筛分的目的及作业方法不同，有“分筛”与“撩筛”两种。

分筛的作用是进一步细分形体的长短，通过配置相连的筛网，有次序地分出各筛号茶，使其铵筛孔号数品质划一。

撩筛则是使茶坯中过于粗长不合规格要求的茶条和茎梗，通过筛分集中筛面，符合规格要求的落入筛底，所配筛网孔数不是连号，一般较原号筛大1～2号。

平圆筛第一层筛网起撩筛作用，粗大茶条、长茎、大块朴片作为头子茶流出机口，第2、3、4、5层筛网铵大小连号排列，最后一层起割脚作用，筛底作副茶处理。

作分筛转速应稍慢(180～210转／分)，作撩筛转速宜稍快(210～240转／分)。

抖筛因筛分的目的不同，分抖筛和紧门筛两种作业。

抖筛主要分离茶坯粗细，筛面作前后来回振动，使茶条在筛面上下穿插跳动，符合规格的茶穿过筛孔落于筛底，粗大的茶条留于筛面流出茶机。

抖筛有划分品质和定级的作用，使茶坯粗细均匀，抖斗中无长条茶，长条茶中无头子茶。

紧门筛与抖筛的作用基本相同，主要是弥补抖筛的不足。

通过紧
门筛的茶坯规格整齐，因此也称为“规格筛”。

对中小种工夫茶的紧门，上级茶12孔，中上级茶11～12孔，中级茶10孔，中下级茶9孔，普通级茶8孔。

大叶工夫茶较上述松1～2孔。

圆身茶、轻身茶已经经过抖筛的茶坯，为了提条去片，必须再经抖筛，抖筛规格应比紧门筛规格紧1～2孔，如本身茶9孔，圆身茶10孔，轻身茶11孔。

以前使用篾制手筛。

制作手筛技术要求严格，其各号筛的筛孔大小与名称如下表：
手工篾筛名称与规格表
手筛名称筛孔大小（mm）附注一号筛10×10二号筛9×8三号筛8×8四号筛6×6有大小两号，即正副筛粗雨筛4½×4½有大小两号，即正副筛中雨筛3×3有大小两号，即正副筛小雨筛2½×2½有大小两号，即正副筛芽雨筛2×2有大小两号，即正副筛铁筛1½×1½有大号、中号、小号生筛1×1有大号、中号、小号尖末¾×¾有大号、中号、小号钢板筛½×½有大号、中号、小号
②切断切断作业是将留在筛面的粗大茶坯解体切断，由粗改细，由长切短，改变其原有形态。

茶坯穿不过筛孔的圆头、抖头形状粗大圆扁，必须切断切细才能穿过规定的筛孔，达到体形、长短、粗细一致的目的，这样，切碎便是工夫红茶精制不可缺少的基本作业之一。

但是切断作业运用是否恰当，对工夫红茶的精制率起决定性的作用，对品质的好坏与经济效益的高低也起关键性的作用，因此必须慎重运用。

要依茶坯的具体情况而定。

进行切断作业，要根据切断的目的和要求，采用不同类型的切茶机，目前茶厂使用的切茶机有滚筒式方孔切茶机、圆片式切茶机、螺旋滚辊切茶机、橡胶滚辊切茶机以及风力破碎机几种。

滚筒式方孔切茶机既能切断又能轧细，切断时要铵条索长短来选用方孔不同的滚筒，应用范围广，一般应用于切毛茶头子和长身头子茶坯。

圆片式切茶机能把圆型茶切解为条形茶，适用于平圆筛头茶的切断，对提高正茶制率和发挥原料的经济价值有良好作用。

螺旋滚筒切茶机适用于毛茶初分头子和弯曲粗大头子茶的切断。

橡胶滚辊切茶机适用于拣头茶的切断，茶叶拣梗机的拣头茎多茶少，经过该机可将茶叶切断，而茶梗一般韧性好而不能切断，故称“保梗机”，对于拣头中取尽茶条很有作用。

风力切茶机是用高速风力来破碎茶叶，效率高，但产生粉末茶较多。

一般用于圆身茶尾或轻薄茶片的切碎。

切断作业是一种必要的解体切细作业，但有产生碎茶使茶条发灰的毛病，因此一般掌握少切少筛，轻切多筛，分次切、分次筛的原则。

③风选是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。

能使经过筛分后长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分，轻者质差，重者质好，借用风力的吹落，重者落近，轻者吹远，分段收集，达到分出同筛号茶的品质优次的目的。

风选作业还有干燥后热茶扇凉去热的作用，叫“清风”，同时可剔除一些轻质黄片、杂质、粉末等，达到剔除劣异的目的。

风选机铵风力输送方式不同分吸风式和吹风式两种，铵排列层次又分单层式和双层式两种。

吹风式风选机是由离心式风机迫使空气产生气流来分离茶叶轻重，这种形式风力稳定，但风力小，适合体型细小的茶坯使用。

吸风式风选机是由轴流风机排气吸风来分离茶叶轻重，特点是风速高，风量大，适用于粗大茶坯的选剔。

风选机一般设七、八口，靠进茶的一端为沙石口，其次为正口、子口、次子口，黄片、毛筋及轻质杂物一般落入尾端的七、八口，尾口为灰尘。

根据茶坯质量及各路茶、各筛号茶的不同情况，调节下机茶量和风力的大小。

茶坯质量好、夹杂物少的下茶量大，风宜大；轻身茶下茶量少，风宜小；圆身茶下茶量大，风力宜稍大；同路茶、上段茶风宜大，中下段茶风宜小。

正口茶要一次选清，子口茶轻条要复扇提取正口茶，次子口片茶再提取其中部分重质茶，其他作片茶处理。

④拣剔是剔除茶中的茶梗及其他夹杂物，纯净品质的操作过程。

茶坯经过筛分风选，除去了部分长梗、沙石及轻质黄片杂物，但与茶条长短、粗细、轻重相近的茶梗尚留茶中，必需予以剔除，以保证茶叶的洁净。

拣剔分为机拣和手拣两种作业方式，目前各精制厂以机拣为主，手拣为辅。

拣剔作业的机型有阶梯式拣梗机、振动式圆孔取梗机、静电式拣梗机等。

阶梯式拣梗机是茶坯随拣机的振动在斜面滑行，茶梗一般较圆直平滑，流动快，通过拣台斜面上的拣槽与螺旋丝杆之间的间隙快落入茶梗箱中，茶条一般稍弯扁，表面粗糙，摩擦力大，通过拣台斜面后受螺旋丝杆推动，落入间隙中再导入净茶箱，以达到分离茶梗的目的。

静电拣梗机是利用茶与梗的含水量不同，当二者通过设置的静电场时，由于正负电荷的感应拉力不同，达到梗、叶分离的目的。

静电拣梗机对脱皮梗、老蒂梗、轻质的毛筋，及混入茶中的谷壳、高粱等夹杂物的拣剔作用更为明显。

对工夫红茶的六、七级茶的拣剔较为理想。

拣梗必须注意掌握茶坯的温度(高于室温5～10℃)、含水量(5％左右)以及投入量。

此外各精制厂有的自己设计简便装置取梗，有的用白铁皮或铝板钻1.3～1.5厘米圆孔架放在抖筛或平圆筛第一面筛框上，对茶头中粗长梗进行筛剔，避免茶梗经筛切变成数段，再去拣选造成麻烦。

有的茶厂使用塑料吸拣器，摩擦产生静电吸取茶梗。

尽管工夫茶通过数次机拣、静电吸拣，但还需手拣予以辅助，一般每100公斤工夫茶尚需要40小时的手工拣剔，费工费时较筛制工多3～5倍，仍是目前重大的作业难题。

⑤干燥工夫红茶的干燥作业因目的不同分为补火干燥和复火干燥两种。

补火干燥用于茶坯加工付制前去除过高的含水量(超过9％)，使茶坯干燥便于筛制；低于9％则可免此作业。

复火干燥则指茶叶装箱之前对各号茶的最后一次干燥，使水分达到６％左右，同时发展香气，固定品质。

由于干燥在先在后的问题，加工付制中有“生做熟取”
和“熟做熟取”之分。

茶坯干燥后再加工的称“熟做”，不经补火即加工付制的称为“生做”。

干燥的方法早期使用焙笼手工烘焙，40年代末各精制厂使用干燥机干燥，一般采用自动烘干机，部分厂家使用流化床式干燥机，乡镇小厂亦有部分用手拉百页式烘干机的。

干燥作业除蒸发部分水分以利储运保质外，还有提高品质的作用，它能使茶条紧缩，外形美观，并散发出馥郁的香气。

工夫红茶在补火和复火时，茶要均匀薄摊，采用中温(95～115℃)、中速(14分钟)。

如茶坯含水量低，火温宜低，速度可以加快；若茶坯含水量较高，可以采用较高火温和适当放慢速度，以达到出厂时水分为6.5％以下。

⑥拼堆成色工夫红茶的拼堆是一项技术性较强的作业，它不但直接影响工夫茶的品质及产品信誉，还关系到茶厂的经济效益。

目前我国各国营茶厂均对照国家颁发的加工标准样进行加工拼配。

有的原箱出口厂家则对照贸易标准样进行拼配。

其拼配的方法是先拼配小样，再拼大堆，拼完大堆扦样复验，复检合格再行复火清风，然后装箱刷唛。

拼配小样是抽取各批筛号茶进行审评，铵审评的初步档级对比标准样，铵数量比例拼成小样，并填写成品拼配单交手工拣剔，经拣剔后的半成品交拼堆作业拼成大堆，拼大堆时必须注意长短、粗细、硬软、轻重不同的茶的拼配，整批茶坯拼完后要进行翻堆1～2次，直到拼配均匀。

大堆拼完后再由扦样人员反复扦样拌匀，交生产技术部
门审评，确认品质符合加工(或贸易)标准样时再复火。

因茶坯在精制过程中磨擦碰撞，自然产生一些粉末，在流动过程中也难免混杂一些毛茶或杂物，因此复火后要过撩筛，撩头割脚，除去混入的粗条茶和夹杂物，割去粉末，保持茶叶的洁净。

再经风选清风，进一步除去与茶坯同体型的重质杂物如铁屑、沙石和质轻的片末，最后过磅装箱。

包装是工夫红茶最后的一道工序，包装材料既要防潮又要求美观大方。

工夫红茶的包装有枫木箱、胶合板箱和纸板箱三种。

目前枫木箱有46×46×50厘米和43×43×46厘米(外缘尺寸)等规格。

胶合板箱有46×46×46厘米规格，上述各种箱均要内衬铝箔、牛皮纸防潮。

纸板箱有46×46×46厘米和40×40×60厘米等规格，内套塑料袋防潮。

装箱时要求装茶平口，重量准确，刷唛清晰，捆扎整齐。

包装成箱后，箱外要刷唛头，作为标识。

工夫红茶的唛头由一个汉字、四个阿拉伯数字组成，汉字代表厂名，紧接汉字的第一个阿拉伯字代表出厂年份，第二个代表级别，第三、四个代表批次。

如“祁9105”即表示祁门茶厂，1989年生产的一级第五批工夫红茶。

出厂的轧制碎片末茶的唛头，由一个汉字、六个阿拉伯数字组成，汉字代表厂名，第一个阿拉伯数字代表出厂年份，第二个数字代表茶类(碎茶为2、片茶为3、末茶为4、副茶为5)，第三个数字代表茶号(碎茶一、二号，末茶一、二号，无号茶类以○代表)，第四个数代表档次(高档1，中档2，低档3，级外4)，第五、六个数字代表批次，如“祁922208”即祁门茶厂，1989年生产的轧制碎茶2号中档第8批。

除用唛头标明产品的名称级别批号外，还要标明件数、净重、皮重等，以便运输、
销售等。