果蔬加工中利用酶褐变控制色泽的机理研究

四、项目可行性分析

云南农业大学食品科技学院有着较为雄 厚的师资力量和较先进的试验条件和试 验设备，能够为本项目的顺利完成提供 基本试验研究条件与技术保证。
感谢各位专家的指导！
2011 年 1月 7日
利用褐变控制色泽制作的苹果酱样品
利用褐变控制色泽制作的苹果酱样品
利用褐变控制色泽制作的苹果脯样品
四、项目可行性分析

项目组成员均为从事酶学、生物化学、 果蔬加工、食品科学的专业技术成员， 学科队伍都掌握了本项目研究的基本技 术，大家对项目的研究与完成的可行性 都有充分的认识，都相信通过大家的努 力与协作攻关可以完成研究，达到预期 目标。
四、项目可行性分析

从研究基础上看，项目申请者一直进行 着褐变利用的探讨研究，曾在苹果酱的 褐变利用研究上取得较大的突破，通过 对酶褐变的控制获得了系列色泽的苹果 酱产品（不添加任何色素），其研究论 文“苹果酱加工中褐变利用研究与探讨” 已在《食品科技》2004年第5期发表，利 用褐变控制色泽加工的苹果脯也取得了 较理想的效果。
三、项目研究特色及创新点

本课题的特色是利用酶的化学反应在外 界环境影响下所产生的阶段性色泽变化， 利用生物酶和底物与其他条件的相互依 赖与相互制约的关系，采用快速的控制 与固定方法进行果蔬组织的色段控制， 达到不添加色素物质即可得到我们期望 的颜色，从而对果蔬加工的色泽控制方 面开辟一条新的途径。
国家自然科学基金项目介绍
利用酶褐变 控制果蔬加工品色泽的研究
项目申请人：吴荣书 云南农业大学食品科学技术学院
报告内容
研究内容 项目预期成果 项目研究特色及创新点 项目可行性分析

一、研究内容
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果蔬中主要参与褐变的酚类物质研究。 主要是酚类物质种类、含量、结构特征 与性质的研究； 果蔬加工中主要酚酶的研究，包括酚酶 种类、酶细胞定位、酶学特性及酶活性 变化规律与调控方法的研究； 果蔬加工中主要酚酶催化酚类物质发生 褐变的生化反应机制及反应动力学研究；
一、研究内容
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果蔬加工过程中参与褐变的主要酚类物 质在褐变过程中的结构变化及其呈色规 律； 酶褐变的主要中间产物的结构特征与性 质及其与呈色之间的关系研究； 快速控制酶促褐变反应与固定色泽的最 佳方法及原理研究；
一、研究内容
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加速酶促褐变的最佳加工条件研究，主 要是控制温度、氧气、酸碱度以及影响 酶作用机制的外源添加的酚类物质。 进行果蔬组织的色段控制，研究出不添 加任何色素即可得到期望色泽的加工方 法，为果蔬的实际生产提供全新的色泽 理论依据与可操作的新原理和方法。
二、预期研究成果
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阐明果蔬加工中酶促褐变的酶学基础及 参与褐变的主要酚类物质特性等基础理 论； 阐明酶的褐变程度与果蔬色泽变化的规 律，建立控制酶促褐变获得理想色泽的 果蔬新产品加工理论技术； 获得理想的代表性果蔬色泽具体的控制 技术及工艺参数；
二、预期研究成果
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将建立的新型加工理论技术应用于果蔬 加工，并获得中试应用技术； 对研究结果中有应用价值的关键技术申 报国家发明专利，以获得知识产权保护； 发表酶促褐变利用与色泽控制的相关理 论及技术研究论文4—6篇。
三、项目研究特色及创新点

立题新：针对我国为果蔬生产大国，产生的果 蔬由于贮藏加工技术落后损失达30%以上的实 际，结合我国经济发展必将面临的新问题以及 全球绿色食品发展趋势与果蔬加工中亟待解决 的关键技术，首次根据生物化学变化及酶促褐 变的特点，提出利用人为控制酶促褐变达到理 想色泽的方法，探讨出褐变程度与色泽变化的 规律性，最终总结出通过控制酶促褐变取得加 工品理想色泽的方法。
三、项目研究特色及创新点

研究手段新：本研究采用生物化学与酶 工程最新研究的原理与方法，根据酶促 褐变与底物关系及实际反应程度与显现 颜色的不同状况，确定褐变程度与色泽 变化的各项参数，应用微波、超高压， 真空及添加生物酶抑制剂等高新技术快 速控制酶促褐变反应与固定色泽，达到 控制加工产品色泽的目的，在研究手段 和技术上均有大的创新。
四、项目可行性分析
本项目是从果蔬生产与加工安全性及生产的实
际需要出发，利用酶褐变的生物化学反应用食 品酶学、食品加工学的高新技术原理对褐变进 行机理研究与色泽控制方法探讨，是从实际生 产的需要出发提出问题，又利用褐变的色泽变 化用工程手段来控制的技术，是在已有现象上 提出充分可行的科学依据的同时采用反向思维 的方式研究新原理与新方法，研究方法是常规 与现代技术的结合，并采用最新的生物酶与工 程技术，采取多学科与多种方法的交叉研究， 研究思路与方法都有较大的可行性。
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三、项目研究特色及创新点

研究目标新：通过对褐变与色泽关系的 研究，建立生物化学反应与色泽变化控 制系统，结合食品加工对色泽的需要进 行控制与固定的专门试验研究，确定不 同色段色泽显现的化学反应及以之相关 的缩合程度，探讨褐变材料与酶、底物、 介质、酶抑制剂及多种控制方法对色泽 的影响，确定理想的色泽控制方法，这 方面研究在国内外尚未见报道。