淀粉与变性淀粉知识PPT课件

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§直链淀粉/支链淀粉结构
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α-1，4糖甙 键连接葡萄 糖单元环构 成直链淀粉， 支链淀粉的 分支淀粉由 α-1，6糖甙 键连接。
大多数淀粉 都具有这两 种淀粉，但 糯性淀粉的 支链含量可 达100%。
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§淀粉链的排列结构
淀粉颗粒中淀粉链是以辐 射状排列，紧密有序的排 列和相互之间的氢键作用 构成了淀粉的结晶区和非 结晶区，X-光衍射图证实 了淀粉颗粒中存在结晶区。
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●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉颗粒形态
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
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小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
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●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉糊丝长短
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
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小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
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●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉老化性比较
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
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小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
在欧洲马铃薯被誉为“第二 面包”，因为马铃薯是营养 丰富，包含了多种维生素和 矿物质，其中淀粉含量
10~15%
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§木薯（Tapioca、Cassava）
木薯又称为树薯，树番薯、 南洋薯、槐薯、番葛等。
主产于巴西、泰国、菲律宾 等国家。木薯传入我国已有 180多年的历史，首先在两广 地区栽培，而后扩大到福建、 云贵、湖南、江西等地区。
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糯玉米原产于我国，后来 被美国引入广泛种植。糯 玉米又称蜡质（Waxy）玉 米，是因为其胚乳呈蜡状。
糯玉米淀粉含有几乎100% 的支链淀粉。糯玉米和普 通玉米的淀粉含量相差不 大，约占60%。
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§其它淀粉原料
小麦 高粱 西米 葛根 甘薯
小麦淀粉在许多国家是提取小麦蛋白质后的副产品， 虽然小麦是世界第一大农作物，但仅有0.4%的量用 于加工为淀粉。
高粱也很少用于提取淀粉，其淀粉性质与玉米淀粉 相似，高粱也有糯高粱。
西米淀粉由西米棕榈树的髓 中制得，主产于印度尼西亚 等地。
葛根淀粉是从各种特殊的马 让他（Maranta）的根中提 取，主产于西印度群岛。
中国是种植甘薯的大国，但 目前提取甘薯淀粉还未形成 规模。
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●淀粉的形成过程
淀粉粒的形成，最初是由未知化学 成分的物质无章地聚集开始，而后 形成极微量的不溶性多糖的沉积， 它也成了淀粉进一步沉积的核心。 此核心就是淀粉颗粒的中心，称之 为脐点（Hilm），围绕这一中心颗 粒进一步长大，初期近似球形，长 大后形状逐渐变化。
变性淀粉知识和应用
APPLICATION AND KNOWLEDGE OF MODIFIED STARCH
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●变性淀粉的概念
变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或 生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原 淀粉所不具备的性质，这样的淀粉我们称之为变性 淀粉。
●变性淀粉的称呼
改性淀粉 修饰淀粉 淀粉衍生物
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●淀粉的来源
大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生 动物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。
淀粉
谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米 块茎：马铃薯 块根：木薯、甘薯、葛根 髓：西米
每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦 淀粉，以此类推。
淀粉的性质随其原料来源而不同
Modified starch
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●为什么做变性淀粉
我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉 的性质。这些性质主要包括：
▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力
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●认识淀粉的基本性质
了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质：
纯净的淀粉是一种白色粉末 通常由1~100μm大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分 钟后淀粉颗粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不 容易被消化
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●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉透明度
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●淀粉的化学结构及性质
§葡萄糖单元环（glucose）与 糖甙键（linkages） 淀粉中主要有α-1，4糖甙键 和α-1，6糖甙键，在极少数 淀粉中科学家们证明了α-1， 3糖甙键的存在
§淀粉与纤维素的区别
同样是碳水化合物由于连 接葡萄糖单元环的糖甙键 不同导致纤维素不能消化
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●加工淀粉的原料
§马铃薯（Potato）
马铃薯又名土豆、 洋芋、山药蛋、荷兰 薯。原产于拉丁美洲， 十六世纪由西方传教 士带入我国。
马铃薯已在欧洲 广泛种植，在我国主 要分布在西南、西北 和东北。
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马铃薯是一年生茄科草本植物，是 继小麦、水稻、玉米、大麦之后的 第五大农作物，现有140多个国家 栽培生产，世界年栽培马铃薯总面 积近3亿亩
当膨胀达到极限 时，随温度的升 高和搅拌力的作 用，颗粒开始破 碎，伴随粘度下 降。
大多数的淀粉达 到膨胀极限时， 就构成了淀粉糊 的峰值粘度。
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§淀粉糊的陈化
概念：淀粉糊的“陈化”俗称“老化”，是指淀粉糊从溶解、 分散、无定型状态返回至不溶解、聚集或结晶状态，这是由于 淀粉链失水重新缔合的结果。
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§淀粉颗粒膨胀和糊化
（40℃）
淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒 （60℃） （淀粉乳）形态存在。
当水被加热到某个温度（糊化温度） 时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗 粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成 淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。
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§糊化过程淀粉颗粒的变化
淀粉糊化过程中， 淀粉颗粒由小变 大。
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§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）
马铃薯淀粉颗粒在显微 偏光/普通光下比较
普通光学显微镜下淀 粉颗粒偏光十字现象
淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显 的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐 点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存 在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后， 有序的结构被打乱，偏光十字消失。
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木薯属大戟科木薯属，在热 带、亚热带为多年生，在温 暖带为一年生灌木。鲜薯中 含有毒性物质氰酸。
木薯淀粉是一种典型 的根类淀粉。鲜薯中 含有大约28%的淀粉。
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百度文库
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§玉米/糯玉米（Corn / Waxy Corn）
目前美国是世界上生产 玉米产量最大的国家。
除普通玉米外，玉米品种还有 糯玉米、高直链玉米、高油玉 米、高赖氨酸玉米和甜玉米， 但目前用于提取淀粉的还主要 集中在玉米和糯玉米。