重组肉制品的研究进展

Suresh(2001)研究重组猪肉卷中含有磷酸钠和海藻酸钙凝胶的乳酸钙的使用。结果表明磷酸
钠可提高熟猪肉卷的粘合强度，而海藻酸钙可提高生猪肉卷的粘合强度。含有氯化钠1.75%、
磷酸钠0.3%和乳酸钙0.3%与海藻酸钠0.7%、碳酸钙0.125%和乳酸钙0.3%的制品的硬度和结着 力较好。
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现阶段存在问题
Kurth（1984）报道转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉 米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高
Tani（1990）研究了模拟鱼翅的生产方法，以低值易得的明胶、胶原或他们的 混合物为原料生产仿鱼翅，产品具有良好的凝胶特性和风味
Ichihara（1990）报道使用谷氨酰胺转胺酶生产鱼糕的方法。以鱼肉为原料， 添加谷氨酰胺转胺酶和谷氨酸单钠盐、10%水、3%食盐、5%土豆淀粉、0.01%谷 氨酰胺转胺酶，60℃反应30min，90℃蒸煮20min，然后冷却，即得到具有良好 质构和外观光泽的鱼糕。
谷氨酰胺转氨酶的毒理学研究鲜有报道
国家没有出台明确的政策规范重组肉的制作范围
GB2760-2007中没有明确提出哪些食品可以使用，而只表明了用途
没有如何快速检测谷氨酰胺转胺酶的报道
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发展前景
在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给
企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成 污染。现今，经谷氨酰胺转胺酶作用后,则可完全被利用,并恢复或达到与普通肉相 同的功能性质,成本较低,附加值高,在提高其利用价值和加工效益的同时,更可实现 产品的标准化。 重组肉制品正是肉制品深加工中一类最具有发展前途的产品,也是能为企业带来显
热可逆性凝胶
热不可逆性凝胶 谷氨酰胺转胺酶 （TG）
加热过程中蛋白质变性，高级 结构被打开，肽链伸展， 在冷却的过程中肽链之间形成氢 键，形成三维网状结构，
可以容纳其他成分，形成具有保 水，稳定脂肪，黏结等作用。
在重新加热的过程中肽链之间 形成的氢键会从新断开，凝胶 状态被破坏
海藻酸是一类从褐藻中提取出的天然线性多 糖，由1-4键合的β-D-甘露糖醛酸(M单元)和 α-L-古罗糖醛酸(G单元)残基组成
淀粉、卡拉胶等） 以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添 加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直
接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品
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重组肉制品
重组肉制品的加工机理
内源性蛋白 形成凝胶 相邻肉片的表面 通过凝胶网络结 构结合在一起 添加外源 酶形成凝 胶
烹调过程中，热处理 或机械作用使胶原蛋 白形成凝胶的过程 海藻酸钙凝胶
重组肉制品
董福家
2014-9-29
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中 的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分 利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉 制品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重 组,改善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值。
著经济效益的产品。
请老师批评指导
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国内外研究现状
王海滨（编译）（1998）用MTGas（微生物谷氨酰胺转胺酶B型）和酪蛋白酸钠系统能在冷冻状态 下将生鲜的猪肉原料制成重组肉品，不需添加食盐。研究表明，可使用0.05%一0.1%的MTGase和5% 一1.0%的酪蛋白酸钠，在5℃下处理2h以上，按此方法制造的重组肉品可以置于热的盘子上蒸煮、 或用微波炉进行烘烤或加热。这种方法也可能应用到鱼、虾、贝等肉类食品的重组加工 吕心泉(2002)采用碎牛肉为主要原料，并配以各种辅料，添加谷氨酰胺转胺酶，经过多次试验， 优化工艺配方，研制出了一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组肉干 祁智男（2007）新型重组肉制品重组特性单因素研究结果表明将TG-B与蛋白添加剂共同加入到混 合肉糜中后的最终产品的重组特性比单独添加蛋白添加剂或TG-B(谷氨酰胺转胺酶B型)的效果要 好。食盐与TG-B共同作用与单独添加食盐相比，能更好地改善重组肉制品的重组特性。复合磷酸 盐与TG-B共同作用与单独添加复合磷酸盐相比更能提高重组效果。加热温度为85℃，加热15min 能够使制得的重组肉制品具有较理想的重组特性，既防止了肉制品口感变差和营养损失，同时也 节约了生产成本
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工 艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加 工方向发展。
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重组肉制品
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国内外研究现状
目录
前景
现阶段存在问题
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重组肉制品
重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制
品，指借助于机械和添加辅料 （食盐、磷酸盐、大豆蛋白、
G单元上与二价金属离子发生离子交换反应， G单元与Ca2+形成蛋盒(egg-box)结构，G基团 堆积而形成交联网络结构
TG酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可以催化蛋 白质分子间或分子内形成α( γ 氨酰基) 赖氨酸共价键，使 体外多种蛋白质之间，蛋白质与氨基酸发生交联反应， 以改善各种蛋白质的功能性质