淀粉的种类和使用

Potato
20% Amylose Salve Consistency Clear
Dent Corn
27% Amylose Firm Gel Slightly Opaque
Wheat
27 % Amylose Soft Gel Slightly Opaque
为什么淀粉会变稠?
淀粉粘度的形成
加热
• 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 • 淀粉开始变稠的温度称为 ‘ 糊化温度 ’

热灌装产品
派的夹心, 焙烤产品的上光

无菌产品
布丁, 芝士酱

高温杀菌产品
汤料, 肉汤料, 酱料
化学变性
取代
糊精化 交联化
氧化
稀薄化
取代变性
原淀粉的螺旋结构
取代变性
取代淀粉的螺旋结构
取代变性
温度
粘度
取代变性后的淀粉
未变性的淀粉
时间
取代变性
提高:

冻融稳定性 持水能力 峰值粘度 透明度
温度(C)
1200
70
酸对淀粉的影响
1,400 1,200 1,000
粘度 (cps)
RVA 粘度图
100 REZISTA HV 3.5 90 80
温度 (C)
REZISTA HV 6.5 800 600 400 200 0 0 5 10 15 20 时间 (分钟 ) 25 30 35 40
降低:
老化 糊化温度

取代变性
用于取代变性的物质有
Propylene Oxide 环氧丙烷 Acetic Anhydride 醋酐 Octenyl Succinic Acid 辛烯基琥珀酸

淀粉类型
Hydroxypropyl 羟丙基淀粉 Acetylated Starch 乙酰化淀粉 OS Starch
稀薄化淀粉:
® STA-SLIM
提高:
类似脂肪细腻的口感 成膜性 光滑度 持水能力
降低:
粘度
稀薄化淀粉:

® STA-SLIM
沙拉酱 焙烤产品 肉制品 乳制品 涂层
STA-SLIM 142, 143 STA-SLIM 150, 151
稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体
•Diversification of Properties •Product and Process Specific
复合变性淀粉

广泛应用于食品工业 交联和取代程度可以按需要来控制 几乎适合于所有的加工工艺条件

提供多种多样的质构或流变性特征
复合变性淀粉
高取代但交联程度不同的变性淀粉之间的比较
~
OH OH
O
~
Di-starch Phosphate 磷酸酯二淀粉
交联淀粉
CH 2 O H
CH 2 O H O
O
~
OH OH
O
~
OH
~
NaOH Acetic Anhydride
OH O O O C
O
~
+
CH 2 O H O
O O
C ( CH 2 ) 4 C OH
( CH 2 ) 4 C O CH 2 O

Batter Starches, Pharmaceutical Starches
化学变性
稀薄化
交链 氧化
取代
糊精化
稀薄化
酸或酶
淀粉水解
酸水解
H+
H+
H+
酸水解
酶解
Gluco-amylase
a-amylase
葡萄糖淀粉酶
Pullulanase
b-amylase
酶解
a-amylase
Gluco-amylase

辛烯基琥珀酸淀粉
( CH 2 ) 4 CH 3 CH 2 OH ( CH 2 ) 4 CH 3
O
O C O ON a O
~
OH OH
O
~
NaOH
O C O n-octenylsuccinic Anhydride C O
O CH 2
~
OH OH
O
~
Starch-n-octenylsuccinate
~
OH OH
O
~
Adipic Acid己二酸
~
OH OH
O
~
Di-Starch Adipate 己二酸二淀粉
Crosslinking
温度
粘度
未变性的淀粉
交联后的淀粉 时间
交联变性淀粉
提高:
热稳定性 酸稳定性 剪切耐受性
降低:
粘度 水合作用
交联变性淀粉的应用

高酸产品
番茄酱, 沙拉酱
淀粉的处理
糊化过头的淀粉

淀粉颗粒破碎，成片状 粘度会降低 不能满足客户的要求 长的，纤维状的质构
淀粉的处理
淀粉糊化过头一般会在以下几种情况下出现:

温度过高


在高温下保持时间过长
高剪切

酸度很高
时间/温度对淀粉的影响
淀粉处在加热过程中将会继续被烹煮
如果热处理的时间控制不严格，淀粉过量
木薯淀粉
•5-35 微米粒径 •磨去菱角的圆球形状 ‘球形’ •17% 直链淀粉
马铃薯淀粉
•20-100 微米粒径
•较大的椭圆型颗粒
•20% 直链淀粉
小麦淀粉
•两种颗粒形态 •分类 •2-10 微米 • 20-35 微米 •大的椭圆型颗粒和小的圆形 颗粒 •27% 直链淀粉
基本的淀粉结构
直链淀粉
淀粉粘度的形成
加热
水合特性- 原淀粉
温度曲线
最佳糊化点
粘度
回生 退化 吸水膨胀
时间
原淀粉的使用

糖果制模
水份控制
磨糖

撒粉
为什么要使用变性淀粉?
温度曲线
最佳糊化点
粘度
退化
吸水膨胀
回生
时间
通过化学变性能够提高:

冷冻/解冻的稳定性
热、酸和剪切稳定性
质构和口感
加工过程中操作性

降低:

分子量
糊精的应用
填冲剂/粘合剂 载体 面糊 被膜剂

木薯糊精, 玉米糊精
化学变性
氧化
稀薄化 糊精化
交联
取代
氧化淀粉
次氯酸盐 原淀粉 氧化淀粉
氧化淀粉的特性
抑制成胶性
提升:
颜色更白 干物料的流动性

降低:
粘度 凝胶温度 细菌总数

氧化淀粉的应用
滚面包屑 压片 避免罐装产品中嗜温菌的出 现 撒粉
乙酰化淀粉
CH 2 O H O O H 3C C CH 2 O H O
NaOH
O
~
OH
O
~
+ H 3C C O
~
OH O
O
~
OH
Acetic Anhydride
C CH 3
O
乙酰化淀粉
乙酰化淀粉
第一代的取代变性淀粉 与未经变性的淀粉相比,更好的水份控制 提高透明度
RESISTAMYL Series KOLGUARD® Series TENDERFIL473A
淀粉颗粒 放大
支链淀粉
直链淀粉的重要性
糊化
凝胶
冷却
凝沉
直链淀粉含量越高，凝胶能力越强
支链淀粉的重要性
Molecular branching inhibits re-association
分子支链起着防止其重新结合的作用
原淀粉: 直链淀粉的功能
Waxy Corn Tapioca
0% Amylose NonGelling Clear 17% Amylose Soft Gel Clear
羟丙基淀粉
CH2 OH
O CH2 OH O
+
O CH2 CH CH3
NaOH
~
OH OH
O~
~
OH
O
~
OH
Propylene Oxide
O CH2 CH CH3
环氧丙烷
Hydroxypropylated Starch 羟丙基淀粉
羟丙基淀粉的特点
提供非常好的冻/融稳定性 提高糊化透明度 提高对产品水份的控制 对产品老化的良好控制
1 最高 粘度................. 粘合能力 .................. 成膜能力..... 褐变能力............... 吸潮性..... 溶解性................ 透明度.................... 保湿性.......... 5 10 15 18 20 42
化学变性
交联
取代 稀薄化
糊精化
氧化
交联变性
原淀粉螺旋结构
交联变性
交联淀粉螺旋结构
交联变性
CH 2 OH O CH 2 OH O
~
OH OH
O
~
Cl
~
NaOH
O P Cl Cl
OH O
O
~
+
CH 2 OH O
O
P OH
CH 2 O O
~
OH OH
O
~
Phosphorus Oxychloride 氧氯化磷
货架期稳定性
产品的处理
淀粉的变性方法
原淀粉
化学变性
糊精化 氧化 稀薄化 交链 取代
物理变性
预糊化
凝聚
化学变性
糊精化 氧化 取代
稀薄化
交联
不同的变性方法影响到淀粉的功能特性
化学变性
糊精化
氧化 取代
稀薄化
交联
糊精
热, 酸 干淀 粉 糊精
糊精
提高:
稳定性 成膜性 粘 性 吸湿性 色泽
Octenylsuccinate Starch
具有亲脂性的特性 对产品中脂肪的良好控制 Provides Moisture Barrier 非常好的包埋特性

STA-MIST , MIRA-CAP
复合变性
复合变性
交联 两种变性方法 优势的结合
取代
加工过程中的稳定性 和 水分的管理
最高
麦芽糊精的应用



人工甜味剂 饮料冲剂 汤料和调味料 糖果 香精载体 餐后甜点
MALEX 150, 180 (WH, D) STAR-DRI 1, 5, 10, 15, 18 (WM) STAR-DRI 100, 150, 180 (D) STAR-DRI 1015A, 1005A (WM)
食用淀粉
工业淀粉
葡萄糖 聚葡糖 柠檬酸
HFCS KRYSTAR
玉米糖浆 粉状玉 米糖浆
天然淀粉的来源
臼齿形玉米
5-25m
蜡质玉米
5-25m
小麦
Bi-modal
木薯

马铃薯
15-100m
玉米淀粉
•普通玉米, 蜡质玉米和高直链 淀粉玉米 •粒径5-35 微米
蜡质玉米: 0% 直链淀粉 普通玉米: 27% 直链淀粉 高直链玉米: 55-95%直链淀粉
pH值
酸对淀粉的影响
RVA 粘度图 2000 1800 1600 1400
MAXI-GEL 420 6.5 pH
100 90 80
粘度 (cps)
MAXI-GEL 420 3.5 pH
1000 800 600 400 200 0 0 5 10 15 20 时间 (分钟) 25 30 35 40
60 50 40 30 20
泰莱变性淀粉
捷成洋行
主题
变性淀粉的介绍
怎样为您的产品选择最适当的淀粉
淀粉新的应用介绍
使用淀粉过程中因注意的问题
什么是淀粉?
马铃薯
玉米 木薯 小麦
玉米湿磨工艺
玉米粒 清洗 浸泡 (SO2 + H2O) 胚芽分离 动物饲料 玉米麩 研磨 胚芽 纤维 玉米油 精制玉米麩
淀粉 浆
淀粉干燥和变性 麦芽糊精 糊精 浆料转化
Pullulanase
b-amylase
稀薄化的作用



降低分子量 产生更多的还原端 酸/酶处理可以单独也可以综合使用 产生非常独特的功能
稀薄化变性淀粉主要有:

Confectioner’s Starches
糖果淀粉系列


STA-SLIM®
Maltodextrins
麦芽糊精

Corn Syrup Solids
玉米糖浆固体
糖果淀粉
提高:
透明度 凝胶强度
降低:
热糊化时的粘度
(Thin-Boiling)
糖果淀粉
凝胶糖果 焙烤产品夹心馅料 凝胶产品 肉制品

Confectioner’s G (玉米) THIBOLA® 200, 230 (小麦） THIBOLA ® 100 (玉米) THIBOLA® 300 (腊质玉米)
粘度
低交联度
中等交联度
高交联度
时间
复合变性淀粉





冷冻食品 加工食品 中性或酸性体系 高温长效杀菌产品 肉制品 乳制品
淀粉的糊化过程
未糊化的淀粉浆
糊化良好的淀粉
糊化过头的淀粉
淀粉的处理
未糊化好的淀粉
粘度很低 淀粉颗粒小 色白 有淀粉味
淀粉的处理
糊化良好的淀粉
淀粉颗粒大，饱满完整 粘度达到最高值 细腻滑爽的质构
玉米糖浆固体的应用 糖果 冲剂 调味品 糖霜 沙拉酱 花生包衣
GLUCODRY 210,310,350,353,380,383,413,430 (WH) STAR-DRI 20 (WM), STAR-DRI 200 (D) STAR-DRI 240 (D) STAR-DRI 42F, 42R, 42C (D)
Dextrose Equivalent (DE值)

DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比
DE 值越高意味着水解程度越高

麦芽糊精和玉米糖浆固体



麦芽糊精 - <20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米
麦芽糊精和玉米糖浆固体
DE值
烹煮的情况将会出现
加热/冷却速度的改变会影响到淀粉的质量
时间/温度对淀粉的影响
在高温下保持时间过长
热包装和在产品未冷却的情况下装托堆积 高温长效加工工艺 无菌工艺
酸对淀粉的影响
在加热的情况下有酸的存在,更易使淀粉糊
化
在低pH体系中淀粉将会水解,
粘度也会随
之下降
高交链度淀粉能耐受更低的