餐饮企业筹备与策划

第一节 制作商业计划书 • • • • • • • • • • 制作商业计划书至少要包括以下方面内容： 1） 餐饮类型 2） 品牌定位、产品设计 3） 投资预算 4） 政策、经济环境 5） 同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、 市场容量等）与选址 6） 原料供应 7） 组织架构 8） 企业远景 9） 自身优势 10）营销策略 11）市场风险及应对策略
餐饮业筹备与策划
餐饮企业筹备与策划
• 【学习目标】
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了解餐饮企业开店工作进行较为详细的 过程。了解在企业开店筹备过程中，信息技 术的应用和作用。
餐饮企业筹备与策划
• 第一节 制作商业计划书 • 第二节 餐饮经营场所设计 • 第三节 餐饮企业开业筹备
第一节
制作商业计划书
• “工欲善其事，必先利其器”，投资即意味着 风险，为更好的规避风险取得成功，餐饮投资 者首先要进行企业筹备与策划，根据实际市场 调查状况进行制作商业计划书。良好的开端是 成功的一半。
第二节 餐饮经营场所设计 • 餐厅设计要突出自身特点，与企业自身品牌定 位相吻合，要根据餐厅实际环境，合理地利用空间， 通过装饰材料、灯光、色彩、布局陈列等合理的运用， 达到自己需要的理想效果。餐饮设计并不仅仅是为了 追求“好看”或“美感”，这只是餐厅设计的一部分， 餐饮设计同其他一切工作一样，必须围绕“经营”展 开。 1、餐厅整体设计要与周边环境协调 2、要与自身品牌定位一致 3、要突出自身特点，不趋于雷同 4、要考虑实用性，合理有效的利用空间 5、空间设计要有层次感
第一节 制作商业计划书
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e 交通状况 交通状况主要包括街道形式和通行状况。 街道形式决定了是否能吸引人群到来并停留住，还 是仅仅通过这里到别处去。典型街道有两种：一种是只 有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。但街 道宽度若超过30m，则有时反而不聚人气。据调查研究， 街道为25m宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街 道是车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种 封闭的交通，对餐饮企业的经营是非常不利的。同时在 大城市还要考虑道路市政工程及道路上方是否有天桥等 等因素。
第一节 制作商业计划书 • （6) 了解当地主要的政府、民间、宗教团体情况。 • (7) 了解该地区主要民族及少数民族的饮食习惯和 爱好等。 • 对竞争者的调查与分析。要想做到“知己知彼，百 战不殆”，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店 的类型、规模、位置、经营收入状况有一个全面的了 解与分析。同时，还需要调查有无其他人也正在筹备 或打算在该地区内开设具有竞争性的餐饮店。对竞争 者的调查与分析包括以下几点： • (1) 该地区餐饮的总体规模。 • (2) 竞争者的经营类型、风味特色。 • (3) 竞争者的营业状况。 • (4) 竞争者的目标市场状况。 • (5) 竞争者的优势。
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第二节 餐饮经营场所设计 • 6、桌椅，要舒适，桌子布局切忌过于密集，特别是分功能 区域的，通过空间间（或增加椅靠高度）给与特殊区域一定 的私密空间。 7、水电布线，注意方便以后维修，防止老鼠破坏，同时， 所有电源插座均要双倍配置，并注意防水。 8、洗手间，最能体现一个餐厅的档次与管理水平，无论空 间或是设施，绝对不能忽视，特别是排风设施、洗手盆等， 要特别注意。 9、大厅辅助设施，要便于餐厅管理者及服务员使用，便于 服务操作。垃圾桶须置于隐蔽位置，不得在客人就餐区域。 10、客人点餐区域与就餐区域动线区分。 11、厨房设计 厨房如按照国家标准，一般要占整个餐厅实用面积的1/3， 但目前一般餐饮企业很难达到上述要求。
第一节 制作商业计划书
• 3） 投资分析 • 制作投资分析表，列明、预备资金投资成本、折旧、预 计营业额、开业后其他成本、毛利率等，便可得出投资回 报率。 • 一般餐饮行业在进行营业额预算时，有几个数据可作一 般性参考。原材料成本30%——45%，房租10%——15%，人 工工资12%——18%，水电5%，能源5%——6%，税费 6% 左 右，其他费用10%左右。 • 4） 政策、经济环境 • 政策环境是指当地政府对该行业的影响，比如经济比较 发达的区域则对污染程度较高的餐饮行业采取限制态度， 这样相对办理证件就比较麻烦。还有一些区域政府部门的 潜规则，在办理消防、卫生、环保证件方面尤为突出。 • 经济环境对餐饮业影响尤为明显，比如“非典”时期以 及“2008年金融危机”等等，但危机往往也蕴藏着机遇。
第一节 制作商业计划书
• 11）市场风险及应对策略 • 对市场风险要有足够的认识，一般不要做太乐观， 必须做好最悲观的计划及应对方案， • • 总之，制作商业计划书，要根据企业实际状况、 自身特点来制作，同时要对本区域餐饮市场特别是 同类型餐饮市场进行足够的实际调查，制定适合自 身发展的商业计划书。中国餐饮市场的现状可以用 “人面不知何处去，桃花依旧笑春风”来概括。
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第一节制作商业计划书 第一节制作商业计划书
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g 租金价格及其他附加费用 近年广州市房产租金价格飞涨，据自己观察，十年间， 广州餐饮商铺商业租金至少上涨了150——200%，自04 年左右加收转让费（顶手费）已成惯例。 • 按照一般餐饮业惯例，店面租金价格一般占店面营业 额的10%——15%。
第一节 制作商业计划书
• 1） 餐饮类型 • 制作商业计划书首先要明确企业所要确定的餐饮类 型、形态，是中餐还是西餐，属于正餐、快餐还是休 闲餐饮，是走直营还是特许等等，要明确企业的发展 方向。 • 2） 品牌定位、产品设计 • 品牌定位，也就意味着对市场进行细分，找出属于 自己的市场（目标客群），也意味这取舍。如果从消 费水平进行划分，有高、中、低三个层次。由于餐饮 业竞争十分激烈，目前呈现出如下趋势“高端产品做 低端，低端产品走高端，中端产品走差异化”， • “傣妹火锅” 、“真功夫” 、”华辉拉肠“、”俏 江南“、 • 品牌定位直接决定着今后企业的发展，至关重要。
第一节 制作商业计划书 • 产品设计在突出企业自身特点外，一定要考虑到当 地消费风俗习惯、特征、气候等等。同时单品定价必 须要有财务进行成本核算。 • 产品定价直接受餐厅品牌定位决定。 • 一种是根据一般行业的利润率及区域消费者的 消费能力、消费欲望进行品牌定位，以迎合消费者。 一般餐饮企业的定价大都如此，这种定位相对消费者 来说比较容易接受——物有所值，消费者相对容易接 受。 • 另外一种定价则是根据企业自身综合实力所给 出的不按一般市场行业行情进行的产品定位，一般会 超出或低于同行的定位，过高或过低。这都需要企业 有一定足够的勇气，高低意味着利润率低，要有其他 手法保证利润，否则举步维艰。过高，则需要从环境 到服务以及产品特色、文化概念上做足文章，使得消 费者所认同，比如“哈根达斯”就是如此。
第一节 制作商业计划书
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周围环境和服务 周围环境和服务是指店铺周围的环境状况。环境包 括两个方面。 • 一方面是指周围的市政设施环境。市政设施包括经 营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气 等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理 设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施 有关的服务和环卫、环保、治安等情况。 • 另一方面是指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店 铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集 中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大的优势。另 外，三叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼 屋高的地方位置欠佳。
第一节 制作商业计划书
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餐饮选址 • 设立一家成功的餐饮企业在很大程度上取决于地 点的选择、目标顾客对象的计划以及餐厅经营宗旨的 确定。因此，在开设餐厅之前，要对此进行仔细的筹 划。餐饮产品与制造业产品不同，不是将产品从生产 地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来 就餐，因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影 响。餐饮企业在选址时应考虑如下因素。 • a 区域规划 • 当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否 有拆迁和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨 询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅 的具体位置。
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第二节 餐饮经营场所设计 • • • 餐厅设计要注重细节，以实用、舒适、便于经营操作 为基本原则。 1、餐厅要注重通风效果 2、灯光要区分一般照明使用与增加色彩、气氛之分， 除特殊区域，一般不要选用射灯。一般餐厅，灯光要明 亮，光管要有白光与黄光搭配使用，与餐厅主色调协调， 咖啡厅灯餐厅，灯光要柔和。 3、色调运用，一般以黄、橙暖色调为主，辅助以红、 白、黑色调做点缀，增加食欲。 4、墙面与天花吊顶，在装饰材料选用上，要注重防 潮效果，对壁纸的使用要注意。应通过色彩运用及造型 对餐厅空间区域划分，突出层次感，避免过于单一。 5、地板，要防滑、耐用、便于清洗，颜色不宜过浅。 如有台阶，须以不同色调进行突出标识或以语言提示
第一节 制作商业计划书
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通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它 意味着潜在的客源。客源不等同于交通的频繁程度，如 在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没 有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望，只有有就餐机 会和欲望的过路人才会成为客源，而且还要考虑顾客到 店后，停车是否方便，货物运输是否方便，从其他地段 到店乘车是否方便等。由此看来，交通条件方便与否对 餐饮企业的销售有很大影响。
第一节 制作商业计划书
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d 竞争程度 对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞 争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分。直 接竞争是指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的 竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而 影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消 极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐 厅或相关行业引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是 替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积 极因素。竞争密度是指同行业(餐厅)和相关行业营业点 的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。 这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是 供不应求，是对竞争激烈程度的一种直接反映。
第一节 制作商业计划书
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b 社区特性 • 餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须 根据其特性做出相应的对策。例如对商业区、商务区、 工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域， 以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销 策略。考察社区的特性主要是考察附近人的特征，这 方面可从以下十点去研究：人口构成；收入水平；人 口密度；性别结构；就业状况；年龄构成；户数结构； 婚姻状况；生育情况；民族结构等。 • C 地区经济背景 • 要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发 展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。办法 是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经 济发展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或 相通的。经济背景将决定餐厅的发展前景。
第一节 制作商业计划书 • 5） 同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、 市场容量等）与选址 • 决定在某地区开餐饮店之前，必须对周围的大环境 进行系统的观察与分析，主要包括以下几个方面： • (1) 该地区是否属于经济繁荣区？如果目前经济状 况一般，是否有外界因素引起未来的经济繁荣？ • (2) 该地区未来是否有发展前途及繁荣趋势? • (3) 该地区居民是否有可靠稳定的收入来源?该地 区 平均工资水平如何? • (4) 该地区及周围的企业分布情况及经济效 益如 何？业务往来现状如何？ • (5) 周边地区人口统计及居住情况怎样？
第一节 制作商业计划书
• • • • • • •Baidu Nhomakorabea• •
6） 原料供应 要有稳定相对价格较低的原材料供货来源。 是自己采购还是找供货商送货，是否需要租赁仓库。 7）组织架构 根据餐厅规模及经营形式，构建餐厅人员组织架构， 并设定该职位工作内容及薪资结构。 8）企业远景 9）自身优势 10）营销策略