面点师培训资料

1.4.1.苏式面点
3.点型品种 三丁包子 翡翠烧麦 船点
船点—玉兔
船点—榴莲酥、 荷塘戏水
船点—苏式糕团、 雕刻技艺
1.4.1.广式面点
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
1.2.面点的历史
1.2.5.宋元时期 面点制作技艺日趋完善， 油酥面团的制作也趋成熟 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
白黏江米入蒸锅， 什锦馅儿粉面搓。 浑似汤圆不待煮， 清真唤作艾窝窝。
拔鱼面
满汉全席
如意卷
肉末烧饼
枣泥糕
龙须面
1.4.1.苏式面点
1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色
2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜
1.2.面点的历史
1.2.2.汉代
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.1.面点的概念
广义： 面点即米面制品的总称
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
1.2.1.春秋战国 农业及谷物加工技术的发展,
出现许多面制品 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、
稷、粟、大麻子等，并已有五谷、 九谷、百谷之称 。其中麦有大 麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也 有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
京式:注重咸鲜口味
广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香
苏式:口味浓,卤多味美
1.3.面点的技术特点
13.3.技法多样,造型逼真
技法多样:
基本技法:揉、卷、包、捏
抻、切、削、拔
擀、叠、摊
按、钳花、镶嵌
1.3.面点的技术特点
造型逼真 面点造型千姿百态
花色面点造型逼真
1.4.面点主要风味流派形成、特色
菽、黍、稷、粟、大麻子
菽(大豆）
粟
稷
大麻子
1.2.面点的历史
谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、 碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸 制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以 烤烙面点 。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍 米所为也，合蒸为饵。
黍角—棕子
按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
Biblioteka Baidu用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
馅心口味形成地方风味特色
制馅、和面、揉肥、 擀皮、捏包、上灶等 各方面均有自己独特 的操作方法
豌豆黄
豌豆煮烂过筛成糊， 加上白糖、桂花。
凝固后切成两寸见方， 不足半寸厚的小方块， 上面放几片蜜糕。
色味俱佳，质地细腻 纯净，入口即化，属 上品
艾窝窝
糯米100克、大杏仁20 克、葡萄干20克、核桃 仁20克、白芝麻20克、 糖桂花适量、玫瑰酱适 量、熟面粉适量。
都一处烧卖
馅味道好
皮的规格严格，最大的讲 究就是薄，一张皮儿中间 厚1毫米．边上仅0．5毫 米，薄如蝉翼；皮的直径 约1 1厘米，最少要捏成 24个褶儿．
每四只烧卖：一两二的馅 儿一两三的皮儿
天津狗不理
狗不理包子为天津名 优食品“三绝”之首
水馅半发面制作，状 若凝脂，形似菊花， 口感鲜香不腻，在大 江南北独树一帜。
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
1.2.面点的历史
1.2.3.魏晋南北朝 发酵方法日益成形与普及 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面
粉 《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。
北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、 龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
1.3.面点的技术特点
1.3.1.选料精细,花样繁多
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
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面点工艺学的基本内容
1.面点概论 2.面点原料 3.面团 4.馅心 5.面点成型 6.面点熟制 7.面点的色彩及搭配
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
1.2.面点的历史
1.2.6.明清时期 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
味流派基本形成。 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
1.2.面点的历史
清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
1.4.1.京式面点 1.形成
北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面 点
1.4.1.京式面点
2.京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味
3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄
晳是目前已知最早的、保存最完整的面点 文献
1.2.面点的历史
1.2.4.隋唐五代 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东
传，面点制作进入全盛时期。 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。