酒店餐饮部营运管理手册

酒店餐饮部营运管理手册

目录

餐饮部概述………………………………………………………………………８一、餐饮部组织机构和岗位设置图

(一）组织机构图 (9)

(二)岗位设置图 (10)

二、餐饮部岗位职责

(一）餐饮部经理 (11)

(二）华苑厅、御园、合园经理................................................1２(三）西餐经理 (13)

（四)饼房厨师长 (14)

(五）管事部领班 (14)

(六）华苑厅、御园、合园领班 (15)

（七）西餐厅主管 (15)

（八)华苑、御园、合园厨房领班 (16)

（九）西餐厨房领班 (17)

（十)华苑厅、御园宴会领班...................................................1８（十一)华苑、御园零点领班 (18)

（十二）咖啡厅领班 (19)

(十三）大堂吧领班 (20)

(十四）扒房领班..................................................................2０（十五)西餐厨房领班............................................................２１(十六）点心制作领班............................................................２1（十七）外卖领班 (21)

（十八)中西餐迎宾 (22)

（十九）中餐零点服务员.........................................................２2（二十)中餐宴会服务员.........................................................２2 (二十一)中西餐传菜员 (23)

（二十二)咖啡厅服务员 (23)

(二十三）大堂吧服务员 (24)

（二十四)调酒员 (24)

(二十五）扒房服务员............................................................2４（二十六)会议室服务员.........................................................２５（二十七)炉灶厨师...............................................................２5（二十八）切配厨师...............................................................2６(二十九）打荷厨师 (26)

（三十)蒸灶厨师..................................................................２7（三十一)冷盆厨师 (27)

(三十二)饼房外卖服务员………………………………………………２8

(三十三）成本核算员 (28)

（三十四）保管洗碗工 (28)

三、餐饮部工作人员素质要求

(一)餐饮部经理 (29)

(二)中西餐厅经理………………………………………………………2９

（三)饼房厨师长 (30)

（四）西餐厅主管..................................................................３0（五）管事部领班 (30)

(六）中西厨房领班 (31)

（七)点心外卖领班...............................................................３1（八)中西餐厅领班 (31)

(九）中西餐厅迎宾员 (32)

（十)中西餐厅服务员 (32)

(十一）中西餐厅传菜员 (32)

（十二）酒吧咖啡厅服务员......................................................３2 (十三)重西餐炉灶厨师 (33)

(十四)中西切配厨师 (33)

（十五)中西打荷厨师............................................................3３(十六）中西蒸灶厨师 (33)

(十七）中西冷盘厨师 (33)

(十八）中西划菜围边厨师......................................................3３(十九）饼房外卖服务员 (34)

(二十）保管员.....................................................................３4（二十一）成本核算员............................................................３4 (二十二)洗碗工 (34)

四、餐饮部服务工作规范

（一)餐饮服务规范 (35)

１、餐饮领位服务流程 (35)

2、中餐点菜铺台操作流程 (37)

３、斟酒服务流程 (38)

４、换烟灰缸服务流程 (39)

5、餐厅结账服务流程 (40)

6、中餐点菜服务流程……………………………………………4０

７、团体包饭服务流程……………………………………………４3

8、中餐宴会铺台操作流程 (44)

９、中餐宴会服务流程 (46)

10、西餐点菜铺台操作流程 (48)

1１、西餐点菜服务流程 (49)

12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）………………５０

1３、自助餐服务流程………………………………………………５2

１4、冷餐会服务流程………………………………………………５3

1５、酒会服务流程 (54)