枸杞银耳保健饮料配方的技术工艺研究

枸杞含有丰富的枸杞多掩、甜菜碱、微量元素。有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚劳、祛风、明目.等功能.含有的枸杞多糖具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳、免疫调节等功效。银耳含有丰富的银耳多撼、氛基酸、微量元家.有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑等功能，含有的银耳多糖具有降血脂、防止动脉硬化、增强机体免疫功能、延缓衰老、抑制肿痛等功效。因此，开发拘祀银耳保健饮料具有广阔的市场前景。然而枸杞银耳饮料存在拘祀银耳的授提、枸杞的护色、产品易分层沉淀、口感风味不好协调等难题。本研究旨在探索拘祀银耳保健饮料的生产工艺条件，研制生产出一种色泽自然、风味清爽、口感细腻、形态均匀的健康饮品。

操作要点

(1)原料选择:枸杞选用新鲜、饱满、干操、无母烂、香气浓郁的宁A构祀。银耳选择肉质肥厚、颜色洁白、微黄、蒂头无黑点杂质的上好银耳。

(2)原料预处理:拘祀用清水洗去泥沙杂质，加入干重的8-10倍过滤水。并加入适赞柠檬酸和异抗坏血酸加热至90℃保温10 min,降温到601;浸提20 min。送人打浆机打浆过撼，滤渔用上法第2次浸提、打浆、过撼,2次雌液合并。②银耳用清水清洗泥沙，加入干重25倍的55℃热水授泡lh至充分发胀，用不锈俐刀切除耳蒂沥干，然后加热至100℃授提15 min.将银耳和浸提水送入打浆机打浆过撼，挂渣可用上法第2次浸提、打浆、过撼.2次撼液合并。③将复合稳定剂与8倍质量的白糖干混均匀，撒于成品总最40%--50%的80℃热水中.开机搅打至均匀无较状物。④白掩、冰糖用适盆热水溶解后用100目绢布过滤。⑤其他物料分别用热水溶解。

(3)调配:在配料捅加入一定量的过搏水.加热至，O1;。然后按糖液、枸杞汁、银耳汁、稳定剂液、山梨酸钾液、酸液顺序加料，边搅边加并定量.最后加香精.搅拌均匀后进行检查。

(4)过滤、冷却、均质、脱气:过撼用80目绢布.物料经板式换热器冷却至64一66℃.经胶体磨处理后送均质机均质2次，均质压力为25MPa,然后送入真空脱气机脱气，真空条件为0.05 MPa,

(5)灌装封口:将符合质量的180ml.塑料空杯放入灌装机，料液经高位桶通过80目撼布后灌装。然后热封、压切.热封沮度为210 - 230℃封口好的饮料经检翻后装入杀菌筐中。

(6)杀菌冷却:将杀菌筐送入预先备好的杀菌池中，杀菌水温81一83℃.杀菌时间25 min.杀菌结束

后送入一级冷却池，水温为55一60℃。时间1一2min,最后进入二级冷却池中.水温常温.时间不定，冷却至38 --40,

(7)检漏、打日期、装箱:杀菌后，挑出不合格的产品，用喷码机打印日期.装箱。

枸杞汁、银耳汁的浸提工艺条件的确定

浸提水温、浸提时间和浸提方法均会影响枸杞银耳汁的质徽和风味，如水温较低或时间不足，浸出汁风味不突出，如在高温下长时间浸提，营养物质受破坏。有效成分损失严重。此外.构祀果中含有单宁等多酚类物质及多种氧化醉。在破碎浸提过程中，这些酚类物质会氧化褐变，因此选择合适的浸提工艺非常重要。结果表明.枸杞的浸提以枸杞:水=1g:lOml_。加入0.1%柠檬酸和0.1%异杭坏血酸钠在90℃下浸提10 min，后降温至60℃再浸提20 min较好。浸提出的拘祀汁.色泽呈黄色.护色效果明显.构枯味较浓，无苦涩味。银耳浸提以银耳:水=19:25 ml.，先在55℃下浸提lh，然后在90℃下浸提15min较好，浸提出的银耳汁风味正常，银耳味浓.无酸味.可溶性固形物含量高。

结论

(1)枸杞、银耳的最佳用量分别为0.4%,0.8%,拘祀的授提工艺为:以枸杞:水=1g:10mL，并加入0.1%柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠在90℃下授提10 min后降沮至60℃再浸提20 min较好。银耳的长提工艺为:以银耳:水=1: 25 mL，在55℃下浸提1 h,然后在90℃下浸提15 min较好。

(2)防止枸杞银耳饮料沉淀和分层的稳定剂及用最为复合稳定剂0.45%,(其中耐酸CMC:果胶:黄原胶按

质最比1:1:1复合);并配合高压均质处理，均质压力为30 MPa，均质沮度为50℃，均质二次。

(3)拘祀银耳饮料的杀菌工艺为:在81一83℃的水浴中杀菌25 min，杀荫后分段冷却。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案