川菜介绍PPT

鱼香肉丝
宫保鸡丁
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由 于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香 脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国 家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜 代名词，情形类似于意大利菜中的意大利 面条。
一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进 士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向 很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据 说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡 丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。 调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用 花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味 美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有 功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫 保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫 保鸡丁”。
水煮牛肉
主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、 莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、 酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣 椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆 瓣酱。
此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具 有川味火锅麻、辣、烫的风味。
2.素菜
麻婆豆腐 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的
川菜
二、川菜简介
川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料 讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作 为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要 地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味 清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一 格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西 北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于 创新，享誉中外。
（2）下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点 是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大 方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材 料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或 路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几 年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜 品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口 水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉 片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、 芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡 椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香 辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅 （或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵 已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食 体系而不被视作川菜的组成部分。
1.川菜的菜系
（1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其 特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品 较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传 统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常 颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、 宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁 上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油 豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝 片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字， 称之为八字箴言。
麻婆豆腐
在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个 满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的 陈掌柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死 后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都 拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉 铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊 邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前 铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵， 味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经 营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊 肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。
三、川菜代表菜
1.荤菜 辣子鸡丁 ： 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。
泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调 味料。 材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克， 鸡蛋1个，淀粉适量。
重庆辣子鸡
鱼香肉丝
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的 菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初 年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由 泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、 葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它 是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法， 取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、 鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳
4.烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。 川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二 是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹 调。
5.川菜味型
有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味 型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在 川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多 寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即 可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味 佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、 家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜 汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油 味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味 型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、 甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒 盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
6.川菜菜式
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚
的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美 及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多 人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
（3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)； 其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
Fra Baidu bibliotek.川菜特点
突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用 “三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
3.调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、
糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川 菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百 味”的美誉。