园产品加工技术

园产品加工技术期末复习资料

一、填空

防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。

罐头食品杀菌的目的：（杀灭罐头内的致病菌和腐败微生物使食品得意长期保存）、（改进食品质地和风味）。

果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：（熏硫）和（浸硫）。

果蔬速冻是在（-35～-30摄氏度）、以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到（-18～-15摄氏度）以下，然后在（-18摄氏度）下贮藏。

果蔬原料清洗时可在清洗液中加入（盐酸）、氢氧化钠、（漂白粉）、高锰酸钾等。

果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。

果蔬汁浓缩方法：（真空浓缩法）、（冷冻浓缩法）、（反渗透浓缩法）。

果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。

果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、（化合水）。

合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。

酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成（酯），形成香气。

冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的（单体速冻）是广泛应用的速冻技术。

冷冻对微生物的影响是（抑制微生物的生长繁殖）。

葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：干葡萄酒（≤4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L）、半甜葡萄酒（12～50g/L）、甜葡萄酒（>50g/L）四种。

食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫（罐藏）。

食品原料影响杀菌的因素有（食品的PH值）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。

水的硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。（0～4）度为最软水，4～8度为（软水），8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。

水的总硬度0~4度为（最软水）。

腌制过程中食糖的保藏作用有（高渗透压）、（抗氧化）、降低水分活度。

腌制品通常可以分为（湿态）、（干态）、半干态、酸菜四类。

由碳酸盐造成的硬度属于（暂时硬度），由其他盐造成的硬度为（永久硬度）。

园产品干燥的方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。

园产品加工厂的设计是由（工艺设计）和（非工艺设计）两部分构成。

园产品加工用水水质处理分为：（澄清、消毒）和（软化）。

园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和（机械分级）。

二、单选题

（排气）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

（盐）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（干葡萄酒（<4g/L）

不属于果蔬中水分存在状态的是（结晶水

醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（脂），可形成香气。

蛋白质分解的产物是（氨基酸

电渗析法中通电后Ca++，Mg++向（负极）移动

干葡萄酒中含糖量（<4g/L

高酸性食品是指（pH<3.7

果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（压榨）是生产中广泛应用的一种取汁方法。

果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（抑制好气性微生物生长与繁殖

果蔬在干制过程中，（维生素C）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。

加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(次氯酸)，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。

冷冻延长了食品的保藏期是因为其（抑制微生物的生长繁殖

乳酸发酵的产物是（乳酸

食糖保藏食品作用的机理是（降低水分活性

下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（增加水分活度

下面是干燥方式的是（烘干

下面影响速冻果蔬质量因素的是（TTT

下面属于干制方法的为（冻干

以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（低渗透压

以下冷冻对酶的影响描述正确的是（降低酶活性

以下冷冻对酶的影响描述正确的是（冷冻低温能降低酶的活性

以下哪一种是常用的水的软化方法（离子交换法

用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用(121)℃作为标准温度。

预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（12℃）以下。

园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（漂白粉

三、简答题；四问答题

澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。澄清苹果汁生产工艺为：（1）工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品（2）操作要点：进厂的苹果应保证无腐烂，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1％NaOH和0.1％～0.2％的洗涤剂中浸泡清洗的方法。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g／L，加入后在10～15℃下静置6～12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、酸0.4％左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐。

柑橘汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。柑橘汁一般为典型的混浊果汁，橙汁生产工艺为：(1)工艺流程原料→清洗、分级→取汁→过滤→调整→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品(2)操作要点：甜橙经过严格清洗、分级后用压榨机取汁，如FMC柑橘榨汁机或布朗锥汁机，果汁经0.3mm筛孔过滤机过滤，可以根据产品的要求决定果汁中的果肉含量，—般要求果肉含量为3％～5％。果浆太少，色泽浅，风味平淡；果浆太多，则浓缩时会产生焦煳味。过滤后的果汁按成品标准调整，一般可溶性固形物13～17oBx，含酸0.8％~1.2%。均质是柑橘汁的必需工艺，高压均质机要求在10～20MPa下完成，橙汁需要进行脱气处理，既可脱出果汁中的氧气，同时脱除一些甜橙油，通常橙汁中应保留0.015%~0.025%的甜橙油。为了钝化橙汁中的果胶甲基酯酶，保证橙汁的稳定性，生产中应尽快对果汁进行杀菌，杀菌条件为在15～20s内升温至93～95℃，保持15～20s，降温至90℃，趁热保温在85℃以上热罐装于预先消毒的容器中，装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃，也可以将杀菌后的果汁冷却至5℃左右进行无菌罐装。果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题?1)返砂和流汤：糖的结晶和吸潮2)煮烂和干缩：成熟度不够或过熟，