烟 酸

烟酸
烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子，烟酸和烟酰胺都是吡啶的衍生物。

一、理化性质与体内分布
烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醚。

烟酰胺的溶解度大于烟酸，烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120℃20 分钟也不被破坏。

一般加工烹调损失很小，但会随水流失。

烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。

血中的烟酸约90％以辅酶的形式存在于红细胞，血浆中浓度约为2600μg／L～8300μg／L，平均4380μg／L。

二、生理功能与缺
(一)生理功能
1.构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I，NAD+或CoI)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶11，NADP+或Co II) 烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷酸结合构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。

NAD+和NADP+的这种作用，主要有赖于其分子结构中的烟酰胺部分。

烟酰胺的吡啶环具有可逆地加氢加电子和脱氢脱电子的特性，因此在酶促反应过程中能够传递氢和传递电子。

2.葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子(glucose tolerance factor，GTF)是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。

3 保护心血管有报告，服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度及扩张血管。

大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用，但是烟酰胺无此作用，其原因不清。

(二)缺乏
烟酸缺乏可引起癞皮病。

此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。

如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)
和痴呆(dementia)。

由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D”症状。

三、吸收与代谢
烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。

吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏，在肝内转化为NAD+和NADP+。

在肝内未经代谢的烟酸和烟酰胺随血液流人其他组织，再形成含有烟酸的辅酶。

肾脏也可直接将烟酰胺转变为NADP+。

过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，其排出形式为N1-甲基烟酰胺和N1 甲基-2。

吡啶酮-5-甲酰胺(简称2-吡啶酮)。

正常人尿中的N1-甲基烟酰胺排出量为7.5mg／d，相当于摄入量的15％。

也有少量烟酸和烟酰胺直接由尿中排出。

此外，烟酸还随乳汁分泌，每100ml中含烟酸128～338μg；也从汗中排出，估计每100ml 汗中含烟酸20～100μg。

四、过量危害与毒性目前尚未见到因食源性烟酸摄人过多而引起中毒的报告。

所见烟酸的毒副作用多系临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症病人所致。

当口服剂量为30～1000mg／d，有些人出现血管扩张的症状，如头晕眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。

除血管扩张外，还可伴随胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹泻等。

当口服剂量为3～9g／d 时，可引起黄和血清转氨酶升高。

严重者可出现肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。

也有报告指出，大剂量服用烟酸能引起葡萄糖耐量变化、视觉模糊、血清尿酸浓度升高、诱发痛风发作等。

烟酸毒副作用的机制尚不十分清楚。

五、营养状况评价
人体烟酸的营养状况可通过营养调查、尿中烟酸代谢产物的排出量、血浆代谢产物水平及NADH、NADPH 的含量等方法进行评价。

(一)营养调查通过营养调查，可了解烟酸的摄入量并发现有无烟酸缺乏的临床表现。

(二)尿中烟酸代谢产物排出量
1.尿中2-吡啶酮／N1-甲基烟酰胺比值正常成人尿中烟酸的代谢产物N1-甲基烟酰胺占20％～30％，2-吡啶酮占40％～60％。

当烟酸摄人不足时，2-吡啶酮在缺乏症出现之前就消失，故与N1-甲基烟酰胺比值可反映机体的营养状况。

一般认为此比值在 1.3～4.0 为正常，1.3 为潜在缺乏。

此指标受蛋白质摄入水
平的影响较大，对边缘性烟酸缺乏不敏感。

2.尿负荷试验一次口服烟酸50mg 后，收集4 小时尿，测定N1-甲基烟酰胺排出量。

排出量2mg 为缺乏，2.0～2.9mg 为不足，
3.0～3.9mg 为正常。

3.克肌酐烟酸排出量测定任意一次尿N1-甲基烟酰胺排出量及肌酐含量，计算每克肌酐烟酸排出量(mg／g)。

成人评价标准：0.5 为缺乏，0.5～1.59 为不足，
1.6～4.2 为正常。

(三)NADII／NAD 阴比值
测定红细胞内NADH 和NADPH 的含量并计算其比值，其比值小于 1.0 时，表示有烟酸缺乏的危险。

此外，也可通过测定血浆 2.吡啶酮代谢产物含量等变化来评价烟酸的营养状况。

六、需食物来源
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。

植物性食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。

烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。

谷类中的烟酸80％～90％存在于它们的种子皮中，故加工影响较大。

玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。

其原因是：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；②色氨酸含量低。

如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。

有些地区的居民，长期大量食用玉米，用碳酸氢钠(小苏打)处理玉米以预防癞皮病，收到了良好的预防效果。