中餐烹调技术期末考试试卷

《中餐烹调技术》期末考试试卷
一、名词解释（10分）
1、上浆挂糊
2、勾芡
3、制汤
4、原料的初步熟处理
5、软熘
二、填空题（20分）
1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。

4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。

6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。

8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。

9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。

10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。

三、选择题（15分）
1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）
A、牛肉
B、青菜
C、羊肉
D、光鸡
2、热油锅是指（）
A、三四层热
B、五六层热
C、七八层热
D、九十层热
3、“清炒虾仁”选用的浆是（）
A、蛋清浆
B、水粉浆
C、全蛋浆
D、苏打浆
4、“油爆双脆”勾的芡属于（）
A、米汤芡
B、流芡
C、糊芡
D、包芡
5、“炒猪肝”选用的浆是（）
A、蛋清浆
B、水粉浆
C、全蛋浆
D、苏打浆
6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）
A、消杀作用
B、对比作用
C、转化作用
D、转换作用
7、“五味调和百味香”是指味的（）
A、转化现象
B、转换现象
C、消杀现象
D、相乘现象
8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）
A、甜味
B、酸味
C、咸味
D、麻味
9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）
A、上层
B、中层
C、下层
D、以上都不对
10、下列菜肴不勾芡的是（）
A、清炒虾仁
B、回锅肉
C、焦熘里脊
D、滑溜鱼片
四、判断题（15分）
1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）
2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）
3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）
4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）
5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）
6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）
7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）
8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）
9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）
10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）
五、简答题（24分）
1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行
2、什么是滑炒滑炒的操作要领有哪些
3、制汤的操作要领有哪些
4、如何掌握油温
5、脆熘的操作要领有哪些
6、挂糊上浆的操作要领有哪些
六问答题（16分）
1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅
2、挂糊和上浆有何区别。