我国调理肉制品的现状及发展

我国调理肉制品的现状及发展

随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏和生活水品也越来越高，现在的人们已经把“吃”从追求饱腹到追求营养和品位。另外，现在的大多数人不愿意在烹饪上花费太多的时间，所以一种新兴的产品—调理肉制品在迅速地发展，这种方便的家庭餐半成品产业正在快速崛起。

调理肉制品一般是指以畜禽鱼肉为主要原料，经适当的加工添加（或不添加）蔬菜和辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）成型，预处理，包装，冷却（冷冻）等工艺加工而成的系列风味肉制品，可直接食用或经简单加工即可食用的产品。目前，越来越多的消费者对调理食用有着更多的了解，尤其是食用方便，营养均衡，包装精美等特点更加吸引消费者。

1.我国调理肉制品的发展调理肉制品的分类：

(1)按加工方式和运销储存特性分为：常温型，低温型，冷藏型和冷冻型；

(2)按食用方法分为：即食型，直接加热型，间接加热型，微波加热型；

(3)按包装材料分为：袋装型，托盘薄膜型，砂锅型，铝制品型等；

(4)按销售对象分为：家庭用餐型，集体给食型，餐饮业型，“外食”型；

(5)按生熟程度分为：熟品，半熟品，生品。

近些年来，我国的调理肉制品发展非常迅速，尤其在经济比较发达的大中城市。

目前国内的调理食每年的增长速度都超过10%，从最初的中式点心慢慢发展到西式半成品、冷冻菜肴的产品开发。随着越来越多的企业发展此类产品，尤其是便利的家庭菜肴，消费者也非常乐意接受调理产品，在南方的一线城市的表现更为突出。

然而，目前我国调理肉制品产品以速冻调理禽肉制品为主，主要生产技术依赖产品进口国，通常按照进口国提供的建厂和生产技术标准进行生产，关键技术主要由国外技术人员控制，出口量和交易价格取决于进口国，严重制约了我国肉类企业的快速发展。进行速冻调理肉制品加工关键技术研究和产品开发，形成我国自主知识产权，摆脱发达国家技术封锁和市场限制，提升我国肉类企业的国际市场竞争力，对于促进我国调理肉制品加工业的发展具有重要意义。

2. 调理肉制品的优势

2. 1 种类繁多

调理肉制品现有种类繁多，占近3 000多种冷冻食品的1/2以上。根据不同类型的原料和不同的加工方法，能制成多种多样的预调理食品。目前，市场上已有的预调理食品越来越多，

如骨肉相连，鸡柳，比萨、汉堡、炸鸡等西餐类速食食品，调理鸡肉、腌渍猪肉等稍加工即可食用食品。

2. 2 营养均衡

调理食品在原料和辅料的搭配上与其他肉制品相比具有很大的优势，可以通过不同的搭配来控制油脂，胆固醇，盐分，添加剂等的含量，供不同的消费群体选择。营养和膳食均衡是当今食品行业以及消费者所追求的，但是现在的许多人由于缺少烹饪知识，烹饪时间不足等等，饮食比较单调。所

以，调理肉制品可以解决烹饪复杂的问题，只需通过简单的烹饪即可食用。

2. 3 安全卫生

调理肉制品从原料的验收到运输出售再到烹饪都处在一个全程低温链下，在一些加工过程还是-20℃左右冷冻，这样可以很好地控制微生物的生长。同时，低温也可以减少营养成分的流失。另一方面，调理肉制品还有着严格的生产管理规范，在整个生产过程中都有很好的质量监督，所以安全卫生也是调理肉制品的优势之一。

2. 4 烹饪方便快捷

调理肉制品的理念就在于将烹饪前道的清洗，浸腌，调味等步骤省去，直接可以将调理肉制品进行微波，油炸，蒸煮等，即可食用，为消费者尤其是上班族节省了烹饪时间，快捷，方便。

3. 我国调理肉制品的技术研究

3. 1 低温保鲜技术

低温保鲜是通过降低肉制品的贮藏环境温度，减少微生物的生长和繁殖从而防止肉品的腐败变质，保证肉品的安全，延长货架期。大部分的微生物的最适生长繁殖速度在20-40℃，所以低温贮藏可以较好地抑制微生物的生长繁殖，从而提高食品的安全性。

调理肉制品从生产，包装通常都在0-10℃，贮藏的过程都在-18℃以下，所以在这种情况下，能抑制大多数微生物的生长，有效延长肉制品的货架期。但是由于肉制品在冷冻状态下会结冰，对其水分，风味和营养成分会有一定影响，尤其是水分含量，所以这要求入库冷冻时尽量要速冻。

冰温技术是一种比较优异的贮藏方法，该技术是利用0℃到生物组织冰点温度的温度段，在此温度区域里使食品一直保持不冻结的鲜活状态，最大程度地保留了食品的原有状态和营养成分。目前冰温技术在我国调理肉制品中的运用还未见报道。

3. 2 杀菌技术

随着调理肉制品的迅速发展，其安全问题也越来越重要，所以这就要求生产或包装过程中的

杀菌技术要不断地提高。以下是几种研究较多的适用于调理肉制品的杀菌方式：

①食品防腐剂

随着国民素质的逐渐提高，我国的消费者对食品的安全性也越来越重视，因此，利用一些天然的防腐剂对肉品进行保鲜也慢慢成为研究人员的目标。其中，乳酸钠是一种天然的食品添加剂，它比山梨酸钾，苯甲酸钠等防腐剂有着巨大的优势。国内外有着很多关于乳酸钠用于肉制品保鲜的研究，它可以延长肉品的货架期，并有明显的效果。另一种在肉类工业中关注较多的是茶多酚。茶多粉(TP)是从茶叶中提取的一种多经基酚类物质，其防腐保鲜主要体现在具有抗氧化、抑菌、清除自由基等功效。它对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌有抑制作用，因此被用作肉制品常用的保鲜剂之一。有研究表明茶多酚在西式火腿中可以明显抑制杂菌的生长。

②辐照杀菌

辐照是通过空间和媒介发射和传播的能量。辐照保藏食品是一种重要的保藏技术，该专利在1929被发明。电磁波的可以分为微波，紫外线，X射线和γ射线，波长越短的对微生物的破坏性越大。有些研究表明辐照计量增加，微生物的数量会逐渐减少，并且不会影响感官品质和色泽。

3. 3 包装技术

①真空包装

真空包装技术起源于20世纪40年代，采用抽去包装内空气的方法和密封的技术，控制微生物的生长和繁殖，防止食品的腐败变质，并能有效地防止食品被氧化，有利于提高风味和口感。一般来说，

真空包装也要配合贮藏环境温度（0-4℃）来保证食品的货架期，一般真空包装后的肉制品货架期在30天以上。但真空包装也存在一些缺点，比如会对色泽，汁液流失造成一定的影响。

②气调包装

气调包装是改变食品周围环境的空气组分，从而达到延长货架期的目的。气调包装主要是采用氮气或者二氧化碳。上世纪70年代时，欧美一些发达国家就采用了气调包装对冷鲜肉进行贮藏。

目前气调包装在肉制品工业中已经被广泛使用，但是这样的方法需要集中加工，环境和温度需要控制一致。另外，在肉制品加工的过程中，选择什么样的包材或是生物膜可提供必要的保障和渗透性，以及一些新包装技术是未来研究的重点。

4. 调理肉制品以后的趋势