生活与化学

第一章食品与化学

1.怎样通过进食来调节能量平衡？

基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26 ℃～30℃)，禁食12 h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。即人体在非活动状态下，维持生命所需的最低能量.不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响。

人体能量来源于食物。通常包括食物主体(主食)、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，都属于碳水化合物，被氧化分解成二氧化碳和水，同时放出大量的热。一个成年每天需要摄取：

①糖，300 g～400 g，占总能量的35 ％～45 ％。1 g糖约提供16.7 kJ 能量

②蛋白质，80 g～120 g相当于300 g瘦肉或3个鸡蛋，1g蛋白质也大约可提供16.7 kJ 能量。

③脂肪，100 g ～150 g，占总能量的35－50 ％，1 g脂肪可提供36.7 kJ 能量

2.怎样理解能量的转化和利用问题？

食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过消化而加以吸收利用。从化学观点看，消化作用就是糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化(或称燃烧)释放出热量。

3、结合糖的代谢途径（需要阐述哪种途径），阐述为什么高强度体力劳动或运动后易造成机体酸痛？饮食上应采取哪些措施来缓解这种酸痛？

糖酵解三羧酸循环

4、判断并简要阐明原因？

（1）儿童多晒太阳可预防维生素B的缺乏，因为维生素B具有促进钙镁的吸收。（）

维生素D具有促进钙镁的吸收,多晒太阳有利于维生素D的合成

（2）粮食经过精细研磨易强化维生素A的吸收，因为加工越细越利于维生素的吸收。（F）精细研磨易强化不利于维生素A的吸收

（3）蔬菜水果中含有大量的有机酸，所以是酸性食品。（F）

碱性食品，因为有机酸在身体内经过消化变成碱性

（4）学生在考试期间优质蛋白质和微量元素丰富的膳食组合最为合理。（）

（5）饭后饮用橘子汁可以促进铁的吸收，因为橘子汁中富含Vc，而Vc具有较强的氧化性，易使Fe2+变成Fe3+，Fe3+是人体最有利的吸收形式。（F）

有利于铁的吸收对，但Fe3+是人体最有利的吸收形式

（6）八宝粥和腊八粥给我们最为经典的经验是膳食纤维含量丰富，微量元素和维生素含量丰富，营养价值极高。（T）

（7）牛奶加热时其中的缬氨酸易与果糖反应，因此煮牛奶最好不要放糖。（F）

牛奶中赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。

（8）由于雪糕和冰激凌富含高热量的糖类和巧克力，容易使人发胖；并且还能降低食欲，影响消化和吸收，所以炎热的夏天最好不要吃雪糕和冰激凌。（F）

（9）油条加工过程易造成铬中毒，因为油条加工过程中会加入明矾，而明矾是一种含铬的化合物。（F）

是铝中毒明矾是一种含铝的化合物。

（10）饮用水不能反复加热的原因是：反复烧后易加速水垢形成，使水变得更硬；反复烧后易使水中的氯元素与钙镁例子形成沉淀，易造成结石；反复烧后使水中的pH发生改变，饮用后会改变体内酸碱度。（）

第二章烹饪与化学

1. 简述食品中一般化学成分在烹调过程中所发生的变化形式。

水分

吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发；

保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失；

脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。

⏹无机盐

流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca l6 ％，P 46 ％；若切断煮沸：Ca 25 ％，P 53 ％。

增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。

污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。

⏹蛋白质

变性作用→适度变性－－改善口感，易于消化

→过度变性－－口感不佳，营养损失

胶凝作用→形成半固态物质－－豆腐、蛋羹

羰氨反应→赋予食品风味和色泽

⏹糖类

⏹焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色

物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。

⏹羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐

色物质，故称羰氨反应。

⏹它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。

⏹淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现

象，水分减少，硬度变大，不易消化。

⏹纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于

消化。

⏹多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。

脂肪

⏹溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，

这部分脂肪将损失掉。

⏹热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，

生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。

⏹热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300 ℃时，会发生聚

合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300 ℃时也发生热聚合作用。

⏹热分解：温度超过350 ℃～360 ℃后可分解为酮类和醛类

热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。

维生素

溶解－－水溶性维生素损失较大

⏹氧化－－金属、酶、热、光、pH

2. 简述影响人味觉的因素有哪些？从生理学角度味觉可分为哪几类？

1. 温度在10~40 ℃之间较敏感，在30 ℃时最敏感。温度过高或过低都会导致

味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝

2. 时间

•易溶解的物质呈味快，味感消失也快；

•慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

3. 各种味觉的相互作用

•（1）味觉的相乘效果

•（2）味觉的相消效果

4. 浓度

5. 溶解度

味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。

3．生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？

（1）天然香料

⏹我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、

薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

⏹（2）人工香料

⏹主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；

⏹苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；

⏹柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；

⏹α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；

⏹乙酸异戊酯，人称香蕉水；

⏹乙酸苄酯，为茉莉花香；

⏹丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；

⏹麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，

但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。

第三章饮料与化学