西餐文化与礼仪

餐巾礼仪
• 如果你参加正式的 西餐宴请，一定要 留意女主人的餐巾， 因为它能暗示宴会 的开始和结束。
• 宴会开始打开餐巾，向内折三分之一，进而将 餐巾的三分之二平铺在腿上，盖住双腿膝盖以 上的部位。在正式场合，如果谁把餐巾塞入领 口，大家就会认为这个人是一个没有教养的人。
• 餐巾最主要的用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦 嘴的正确方法是：用餐巾的末端顺着嘴唇轻按 几下，并将弄脏的部分向内侧卷起。千万不要 用餐巾擦脸、抹汗、擤鼻涕、擦眼镜、擦桌子、 擦餐具等等。
• (2) 服务方法：餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以 减少餐具与餐桌之间的碰撞声。 在法式服务中，服务员主要负责 请顾客入座、接受顾客点菜、为顾客斟酒上饮料、在顾 客面前烹 制菜肴、为菜肴调味、分割菜肴、装盘和递送账单等：助手的工 作是帮助服务员现场烹调、把装好菜肴的餐盘送到客人面前、撤 餐具和收拾餐台等。其上菜原则是在宾客右侧用右手上菜、斟酒 水和撤空盘，而面包、黄油和配菜则从客人左侧送上。
• 法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常 选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅 肝、黑蘑菇等。
• 用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名 品，许多外国客人为了一饱口福而前往法 国。
法式煎鹅肝
• 最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千 多年前的罗马人。经过了千多了，到了法国路 易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱， 从此成为宫廷广为采用的珍味。当时许多知名 的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此 奠定其顶级美食的地位。
甜品
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是 第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有 主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、 水果等
咖啡、茶
• 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝 咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香 桃片和糖。
刀叉的使用
• 英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英 国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来， 送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀 把菜拨到餐叉上，送入口中。
英式服务
• (1) 特点：英式服务也称家庭式服务。由服务员协 助宾客中的主人共同完成服务，用餐过程中气 氛 活跃、温馨，用餐的节奏较缓慢，是私人宴会常 采用的一种服务方式。在美国，家庭式餐 厅很流 行。
• (2) 服务方法：服务员从厨房将烹制好的菜肴传送 到餐厅，由宾客中的主人亲自动手切肉装盘，并 配上蔬菜。服务员把装好盘的菜肴依次端送给每 一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上， 由宾客自行取用或相互传递。
汤
• 西餐的第二道菜就是汤。 西餐的汤大致可分为清 汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛 尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、美式蛤蜊汤、 意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式焗葱头汤。冷 汤的品种较少，有德式 冷汤、俄式冷汤等。
主菜
• 肉、禽类菜肴是西餐的第 四道菜，也称为主菜。肉 类菜肴的原料取自牛、羊、 猪、小牛仔等各个部位的 肉，其中最有代表性的是 牛肉或牛排。牛排按其部 位又可分为沙朗牛排（也 称西冷牛排）、菲利牛排、 “T”骨型牛排等。其烹 调方法常用烤、煎、铁扒 等
西餐文化与礼仪
• 一、西餐文化
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1、什么是西餐
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2、西餐的特点
• 二、西餐礼仪
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1、着装礼仪
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2、入座礼仪
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3、餐巾礼仪
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4、上菜顺序
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5、刀叉使用
• 三、各国特色菜肴
西餐文化
什么是西餐
• 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决 定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲 各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所 说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴， 当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国 和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。
• (2)服务方法：上菜前，服务员按顺时针方向从宾客右侧用 右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热的餐 盘)，热菜上热盘 (加过温的餐盘，以便保持食物的温度)。 菜肴在厨房烹制 完成后，放人一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员 用肩上托的方法运送到宾客餐桌旁，请宾客观赏，然后用 胸前托盘的方式，右手操作服务叉和服务勺， 从宾客的左 侧分菜。分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和 撤盘都在客人右侧进行。
• 主要有法式服务、俄式服务、美式服务、 英式服务、综合式服务及自助餐服务等。
法式服务
• (1) 特点：传统的法式服务是最讲究高雅气派、细致周密的服务。 餐厅装饰豪华，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高品质的瓷器、 银器和水晶杯等，通常采用手推车或工作台，为顾客现场加热和 调味菜肴，以及切割菜肴等服务。法式服务由服务员和其助手共 同完成，讲究服务程序和礼仪，注重服务表演以吸引宾客的注意 力，并且使每位宾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏 缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周转率 比较低。
• 美国人用同样的方法切肉，然后右手放下 餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉 的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口 中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。
• 餐具的摆放是根据上菜先后顺序从外到内 摆放。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。 刀叉放的方向和位置都有讲究。
• 刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉 尖向下就表示你还要继续用餐
• 这是一个非常动人的爱情故事。当你制作 提拉米苏的时候，一定要记得给心爱的他 留一份。
美国菜
• 美国的餐饮很多元化，大城市中有世界各 地风味的餐馆，比较富有美国当地特色的 则是快餐，如以麦当劳为代表的汉堡包餐 厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还 有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。
• 美国食品的特点之一就是它长久以来都处 于变化和发展之中，而近年来欧亚移民更 为美式食品加入了丰富的变化与风味，让 美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康 的方向演变。
• 煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入 无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和 无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。
意大利菜
• 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方 面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车， 总是喜欢精心制作。
• 意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原 味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了 大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和 甜品都闻名遐迩。
• 没有必要全部都点，点太多 却吃不完反而失礼。前菜、 主菜（鱼或肉择其一）加甜 点是最恰当的组合。点菜并 不是由前菜开始点，而是先 选一样最想吃的主菜，再配 上适合主菜的汤。
头盘（开胃菜&沙拉）
• 西餐的第一道菜是头盘， 也称为开胃品。开胃品的 内容一般有冷头盘和热头 盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、 鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗 蜗牛等。因为是要开胃， 所以开胃菜一般都有特色 风味，味道以咸和酸为主， 而且数量少，质量较高。
自助式服务
• 自助式服务是将菜肴按一定的顺序和类别 全部摆放在餐台上，宾客进入餐厅后支付 一定的费用，便可自己动手选择自己喜欢 的菜点，然后端到餐桌上享用。服务员的 主要工 作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐 具和酒杯、补充餐台上的菜肴等等。
• 源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了 深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多 种派系，故有“西餐之母”之美称。
提拉米苏（Tiramisu ）
• 提起提拉米苏，不禁会让人想起“带我 走”。
• 提拉米苏有很多的故事，而人们最愿意相 信的故事，就是一个意大利士兵即将去战 场，他的妻子，把饼干，面包，都放进了 一个糕点里，而这个糕点的名字就叫做提 拉米苏。所以，当人们吃到这个甜点的时 候，就会想起了心爱的他。
• 进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入， 应请女士走在前面。入座、点酒都应请女 士来品尝和决定。
入座有讲究
• 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子 被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离 站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到 后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时， 上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持 约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好 避免。
• 刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向 上则表示你不要用餐。
• 汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用 汤餐具可以收走。
• 要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端 放在盘上，另一端放在桌上。
• 每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时 不要说话，更不可主动与人谈话
法பைடு நூலகம்菜
• 世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其 菜）之中，法国美食即占有一席之地。
俄式服务
• (1) 特点：俄式服务讲究优美文雅的风度，每张餐桌只需 要一个服务员，服务的方式简单快捷。一般先将盛有菜肴 的大浅盘端到餐桌前请宾客观赏，刺激宾客的食欲，然后 将菜肴依次分让给每一位宾客，未分派完的菜肴则送回厨 房。俄式服务的银器使用量大，从而增大了固定资产投资， 如果使用和保管不当。会影响餐厅的经济效益。
火鸡
• 美国人吃火鸡时多数是焖烤。通常是把火 鸡肚子里塞上各种调料和拌好的食品，然 后用烧烤袋包好，整只烤出。
• 传统的感恩节大餐包括了烤火鸡，有些家 庭是以烤鹅来替代火鸡。
• 其它的配菜还包括烤土豆泥、烤红薯泥、 青豆和比司吉等等。最后的甜点当然有应 景的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。
西餐服务方式
• 在餐厅就餐的时候，餐巾是不能乱放的。 如果你暂时离席，应该将餐巾放在椅子上； 如果你将餐巾随手放在餐桌上，服务生就 会认为你已经用餐完毕，进而收走你的餐 具。
• 用餐结束后，你要做的是将腿上的餐巾拿 起，随意叠好，把它放在餐桌的左侧，然 后起身离座。
上菜的次序
• 正式的全套西餐上菜顺序是： ①前菜和汤②鱼③水果④肉 类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水 果，还有餐前酒和餐酒。
位； • 如果是生日或其他特别的日子，可以告知
宴会的目的和预算。 • 在预定时间到达是基本的礼貌。
着装礼仪
• 再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上高档 西餐厅吃饭，穿着得体是欧美人的常识。
• 去高档的西餐厅，男士要穿整洁；女士要 穿晚礼服或套装和有跟的鞋子，女士化妆 要稍重因为餐厅内的光线较暗，如果指定 穿正式的服装的话，男士必须打领带。
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式、俄式和美 式的服务方式。西餐宴会常采用这种服务 方 式．一般用美式服务上开胃品和色拉； 用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或 俄式服务 上甜点。不同的餐厅选用的服务 方式组合也不相同，这与餐厅的种类和特 色、顾客的消费 水平、餐厅的销售方式等 有着密切的关系。
美式服务
• (1) 特点：美式服务简称盘子服务，一名服务员可以看管多张餐 台，是一种简单和快捷的餐饮服务方式。餐具和人工成本都比较 低。而空间利用率及餐位周转率则比较高。美式服务广泛 用于咖 啡厅和西餐宴会厅。
• (2) 服务方法：美式服务的桌布与法式服务的铺法相同，餐桌上 先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的咖啡厅在桌布上铺上较小的 方形桌布，重新摆台时，只需要更换小型的台布就可以了。这样 既节约大台布的洗涤费用，又起到装饰餐台的作用。摆放糖盅、 盐盅和胡椒瓶时．按每两位宾客使用一套来摆放。菜肴由厨师在 厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式，将 菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在宾 客面前打开盘盖。传统的美式服务上菜原则是服务员在宾客左侧 用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从宾客的 右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧 用右手上菜，按顺 时针方向依次进行。
• 3、工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多， 常用的有煎、烩、烤、焖等十几种。餐具，除瓷制 品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
西餐礼仪
预订
• 在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约， 在预约时，有几点要特别注意说清楚：
• 首先要说明人数和时间； • 其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座
西餐的特点
• 1、选料精细，用料广泛。如美国菜常用水果制作 菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食 制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味 的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、 洋百合、椰树芯等均可入菜。
• 2、讲究调味，注重色泽。酸奶油、桂叶、柠檬等 都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，不同 菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味， 在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳， 能刺激食欲。