食用油基础知识讲座优秀课件
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续发蓝烟时的温度 ❖ 冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度 ❖ 浸出溶剂残留量――是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数
主要质量指标的作用
❖ 油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。 ❖ •透 明 度： 判别外观的指标 ❖ •色 泽： 判别外观指标 ❖ •气 滋 味： 感官指标 ❖ •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 ❖ •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未
不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验 等。 ❖ 食用植物油卫生标准： ❖ 浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。 ❖ 食用植物油特征指标： ❖ 脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化 物
油脂常用理化指标项目
❖ 色泽——油脂本身带有的颜色 ❖ 气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味 ❖ 透明度——油脂可透过光线的程度 ❖ 水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物 ❖ 不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质
质的现象。
油品产生异味的原因和存放条件是什
么？
❖ 油品产生异味的原因，大致有两种原因： 第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，
进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检 验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表 氧化的程度。
第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。 以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种 异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油 品应该密封放在阴凉干燥处保存。
❖ 酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是 衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不 大。
பைடு நூலகம்
过氧化值--衡量油脂酸败程度
❖ 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 ❖ 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将
碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。 ❖ 用于说明样品是否因已被氧化而变质。 ❖ 酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变
动物油
❖ 猪油、羊油、牛油、 鱼油等
动物油由于含有的饱 和脂肪酸比较高，所 以在常温状态下呈现 固态，俗称脂肪
微生物油脂
❖ 在婴儿奶粉中加 入的ARA、DHA， 还有CLA等均有 来源于微生物油
脂的。
食用植物油指标
❖ 食用植物油质量指标有哪些： ❖ 酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、
调和油
顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调 和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，我们 公司的调和油主要是由菜籽油、大豆油、火麻籽油、茶叶籽油、核桃油两种或者 是两种以上按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸， 从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的 复合香气，可增进食欲。调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻油的特殊香味 。调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多 数消费者的各种需求。
食用油基础知识 讲座
脂类的定义
❖ 营养学上重要的脂类 主要有甘油三酯、磷 脂和固醇类(sterols)物 质。食物中的脂类95 ％是甘油三酯，5％是 其他脂类。通常所说 的脂肪包括脂和油， 常温情况下呈固体状 态的称“脂”；呈液 体状态的叫作“油”
脂类的分类
❖ 脂类包括脂肪和类脂
脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪 酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。
量的一项重要标志之一 ❖ 酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 ❖ 过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数 ❖ 加热试验――是指油样加热到280℃时，观察有无析出物和油色变化情
况 ❖ 含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计 ） ❖ 烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连
熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸
较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。
❖ 烟 点： 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的 温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
油的酸价--衡量食用油的品质
❖ 定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。
类脂包括磷脂和固醇类。
食用油脂的分类
❖ 动物油 ❖ 植物油 ❖ 微生物油脂
植物油
❖ 火麻籽油、大豆油、菜籽 油、核桃油、茶叶籽油、 油茶籽油、花生油、芝麻 油、橄榄油等
植物油由于含有更多的不 饱和脂肪酸，所以常温状 态下呈现液态，俗称油， 植物性脂肪约含10％～20 ％的饱和脂肪酸和60％～ 90％的不饱和脂肪酸
保质期和保存期
❖ 食品的保质期： ❖ 是指预示在标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期
间，食品可以出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。 超过此期限，食品虽然可能是可以食用的，但是，质量已不能 保证符合产品质量标准。 ❖ 食品的保存期: ❖ 预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。 在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质 特性，不宜再食用。 ❖ 小包装食用油保质期： ❖ 小包装食用油品的保质期为18个月，要求存储于避光、干燥 处，在保存期限内其理化指标（游离酸、过氧化值、色泽、气 味、烟点等）不能超过国家规定指标
脂肪酸概念是什么？有何作用？ 不论动物油脂还是植物油脂，都是由脂肪酸构成的，脂肪
食用油的压榨工艺
❖ 压榨法 ：用物理压榨的方式将油挤出。 ❖ 优缺点： ❖ 1、物理压榨，没有经过任何的化学处理。 ❖ 2、没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分 。 ❖ 3、没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。 ❖ 4、出油率比较低。
❖ 浸出法 ：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。 ❖ 浸出法的优缺点： ❖ 1、经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。 ❖ 2、经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。 ❖ 3、经过化学处理，有部分化学溶剂残留。 ❖ 4、出油率比较高。
主要质量指标的作用
❖ 油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。 ❖ •透 明 度： 判别外观的指标 ❖ •色 泽： 判别外观指标 ❖ •气 滋 味： 感官指标 ❖ •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 ❖ •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未
不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验 等。 ❖ 食用植物油卫生标准： ❖ 浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。 ❖ 食用植物油特征指标： ❖ 脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化 物
油脂常用理化指标项目
❖ 色泽——油脂本身带有的颜色 ❖ 气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味 ❖ 透明度——油脂可透过光线的程度 ❖ 水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物 ❖ 不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质
质的现象。
油品产生异味的原因和存放条件是什
么？
❖ 油品产生异味的原因，大致有两种原因： 第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，
进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检 验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表 氧化的程度。
第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。 以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种 异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油 品应该密封放在阴凉干燥处保存。
❖ 酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是 衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不 大。
பைடு நூலகம்
过氧化值--衡量油脂酸败程度
❖ 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 ❖ 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将
碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。 ❖ 用于说明样品是否因已被氧化而变质。 ❖ 酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变
动物油
❖ 猪油、羊油、牛油、 鱼油等
动物油由于含有的饱 和脂肪酸比较高，所 以在常温状态下呈现 固态，俗称脂肪
微生物油脂
❖ 在婴儿奶粉中加 入的ARA、DHA， 还有CLA等均有 来源于微生物油
脂的。
食用植物油指标
❖ 食用植物油质量指标有哪些： ❖ 酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、
调和油
顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调 和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，我们 公司的调和油主要是由菜籽油、大豆油、火麻籽油、茶叶籽油、核桃油两种或者 是两种以上按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸， 从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的 复合香气，可增进食欲。调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻油的特殊香味 。调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多 数消费者的各种需求。
食用油基础知识 讲座
脂类的定义
❖ 营养学上重要的脂类 主要有甘油三酯、磷 脂和固醇类(sterols)物 质。食物中的脂类95 ％是甘油三酯，5％是 其他脂类。通常所说 的脂肪包括脂和油， 常温情况下呈固体状 态的称“脂”；呈液 体状态的叫作“油”
脂类的分类
❖ 脂类包括脂肪和类脂
脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪 酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。
量的一项重要标志之一 ❖ 酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 ❖ 过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数 ❖ 加热试验――是指油样加热到280℃时，观察有无析出物和油色变化情
况 ❖ 含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计 ） ❖ 烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连
熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸
较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。
❖ 烟 点： 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的 温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
油的酸价--衡量食用油的品质
❖ 定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。
类脂包括磷脂和固醇类。
食用油脂的分类
❖ 动物油 ❖ 植物油 ❖ 微生物油脂
植物油
❖ 火麻籽油、大豆油、菜籽 油、核桃油、茶叶籽油、 油茶籽油、花生油、芝麻 油、橄榄油等
植物油由于含有更多的不 饱和脂肪酸，所以常温状 态下呈现液态，俗称油， 植物性脂肪约含10％～20 ％的饱和脂肪酸和60％～ 90％的不饱和脂肪酸
保质期和保存期
❖ 食品的保质期： ❖ 是指预示在标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期
间，食品可以出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。 超过此期限，食品虽然可能是可以食用的，但是，质量已不能 保证符合产品质量标准。 ❖ 食品的保存期: ❖ 预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。 在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质 特性，不宜再食用。 ❖ 小包装食用油保质期： ❖ 小包装食用油品的保质期为18个月，要求存储于避光、干燥 处，在保存期限内其理化指标（游离酸、过氧化值、色泽、气 味、烟点等）不能超过国家规定指标
脂肪酸概念是什么？有何作用？ 不论动物油脂还是植物油脂，都是由脂肪酸构成的，脂肪
食用油的压榨工艺
❖ 压榨法 ：用物理压榨的方式将油挤出。 ❖ 优缺点： ❖ 1、物理压榨，没有经过任何的化学处理。 ❖ 2、没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分 。 ❖ 3、没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。 ❖ 4、出油率比较低。
❖ 浸出法 ：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。 ❖ 浸出法的优缺点： ❖ 1、经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。 ❖ 2、经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。 ❖ 3、经过化学处理，有部分化学溶剂残留。 ❖ 4、出油率比较高。