第六章鱼油

3、原料的贮藏
（1）冷冻与冷藏 （2）盐藏：较远的渔区 （3）防腐剂 甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸及其钠盐保藏期长， 无异味，但对维生素破坏较大。
二、鱼肝油的提取方法
★鱼肝中油脂的存在形态
（1）游离状态 （2）结合状态：与蛋白质结合构成细胞原生质
（一）蒸煮法
原理 在加热状况下，肝细胞被破坏，从而肝油从中流 出。 （１）间接蒸汽加热 （２）直接蒸汽加热 工艺流程 鱼肝 蒸煮 沉降或 离心 油液 肝渣 洗涤 压榨 脱水 粗制 肝油
四、鲸油的提取工艺
（一）鲸的重量组成
（二）熔油原料的化学组成
（三）鲸油的化学组成
1、鲸油的化学组成 理化性质
鲸油的脂肪酸组成
（四）鲸油熔出操作
皮下脂肪和 鲸骨分割 蒸煮 分油器 水、少量油 原油槽 精制
分油器
（五）鲸蜡的提炼
鲸蜡
从鲸头盖骨提取的油脂称鲸脑油，其中含大 量的蜡称为鲸蜡。固体蜡可用来制造化妆品， 有些可做钟表和精密仪器的润滑油。
EPA
DHA
★食用注意事项
1、适宜人群
（1）40岁以上的中老年人。
（2）本人或直系亲属中有以下疾病史者：冠心病、 脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等。
（3）经常摄入高脂饮食及血脂高的人群。 （4）少吃鱼或不吃鱼的人群。
2、不适宜人群 （1）未成年青少年儿童。 （2）孕妇与哺乳期妇女。 （3）患有出血性疾病或有出血倾向的人群。
大量油细胞，大小、 形状不同，大多呈五 面和六面体，内有核， 其余为油。
二、自动物皮下脂肪熔油的机理
1、热的作用
加热破坏含油细胞组织。 2、水的作用 避免加热过程的热分解。
3、原料的磨碎和搅拌作用
磨碎目的 扩大原料对热的接触面积，加速油脂的熔出。 搅拌目的 使热传导均匀而迅速，加快油脂的熔出。
4、冷滤（“冬化”或脱“硬脂”）
分离得到的肝油经过低温处理，使凝固点较高 的硬脂酸甘油酯析出，并经压滤除去的过程。 5、配油 使清鱼肝油符合产品维生素含量要求。包括用 高浓度的维生素油提高低浓度维生素油的浓度； 用低浓度维生素油稀释高浓度维生素油。
低单位维生素油配成高单位维生素油

应配入高单位维生素油的kg数 =（准备配制产品的Va单位-被配制的低单位Va 单位）×低单位油kg数/应配入的高单位油的 Va单位-准备配制产品的Va单位
３、肝油的分离 （1）杂质的分离 除去肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱 中的不纯物质等） 方法：筛析、离心 （２）盐析分离 除去肝油中残留的水、肝渣和肥皂等杂质。
（３）水洗除碱
几种鱼肝的粗油得率
鱼肝种类
大鲨肝 鲜小鲨肝 盐小鲨肝 广东小鲨肝 鳐鱼肝 马面鲀肝
粗油得率（%）
60-65 38-45 25-30 25-30 35-40 45-50
SCF
T G
L
S P
超临界流体特性
超临界流体物理特性介于液体和气体之间：具有和液 体同样的溶解能力，密度比气体大得多，黏度大大低 于液体。 这种流体(SCF)兼有气液两重性的特点，它既有与气 体相当的高渗透能力和低的粘度，又兼有与液体相近 的密度和对许多物质优良的溶解能力。
密度 扩散系 粘度(g/cm.s) (g/ml) 数(cm2/s) 10-1 10-4 气体(G) 10-3 超临界 0.3～ 流(SCF) 0.9 1 液体(L) 10-3～ 10-4 10-4～10-3 相
出油率高，所得的肝油透明。
（五）酶解法
原理 加入蛋白酶水解蛋白质，使油脂溶出。 优点 肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做饲料。
（六）其他方法
直流电 超声波 脉冲
三、鱼肝油的提取——淡碱水解工艺
原理 将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油 之间的缔合关系，从而分离肝油。
（一）工艺流程
鱼肝 处理 配油 碱水解 筛滤 分离 盐析
1、用油萃取 适用于提取富含V的肝油，以食用油为溶剂 水解—萃取法
水解10min
鱼肝
筛分
搅碎
萃取（加清油
30%，80-85℃， 1-1.5h）
分解锅加2-3%原料重
量的烧碱（10%烧碱溶 液） 离心
肝油
2、有机溶剂萃取（乙醇、丙酮） 提取肝油中V保持原有浓度 鱼肝 真空脱水 肝油 萃取
真空蒸馏分离
3、超临界气体萃取技术 超临界流体 温度与压力处于液、气两相差别消失点（临界 点）以上的流体，在这一状态下，既具有气相 较强的扩散速度，又具有液相较强的萃取能力， 即同时具有蒸馏和萃取的特性，对所需萃取的 物质有较好的渗透性能。
超临界流体
同温同压下同物质的液气相的物
理特性不同，当温度和压力达到某 特定数值时，气液特性趋于相同， 此数值为临界点，当温度和压力超 过此点时，两相变为一相，此态下 之流体称为超临界流体。 超临界流体(SCF)是指处于临界温 度(Tc)和临界压力(Pc)以上，其物 理性质介于气体与液体之间的流体
高单位维生素油用低单位维生素油稀释 应配入低单位维生素油的kg数
=（准备配制产品的Va单位-被配制的高单位油Va单位） ×高单位油kg数/应配入的低单位油的Va单位-准备配 制的各产品Va单位
第 三 节 水 产 哺 乳 动 物 油
蓝鲸
座头鲸
海豚
一、鲸鱼皮下脂肪的组织结构
1、表皮 2、真皮
３、皮下油细胞组织
第四节
鱼油的精炼
精炼目的
采用压榨、萃取或熔出等法提取的鱼油称 为粗油。因为粗油中尚含有游离脂肪酸而 有着较深的颜色和很重的臭气，有时还残 留有蛋白质和粘液等，因此需经过脱胶、 脱酸、脱色、脱臭和冬化（低温处理脱硬 脂或蜡）等过程进一步精炼。
一、脱胶
脱除粗油中磷脂、蛋白质、粘液等胶体杂 质的工序称为脱胶。 如果胶质含量不高，可不必脱胶。
第一节 油脂的成分和理化性 质
一、脂质的组成
1、脂肪酸 大都是C14-C20的FA，富含ω-3PUFA 2、甘油酯 ：一般为甘油三酯（TG） 3、烃类 ：角鲨烯C30H50，鲨类中。 4、蜡酯WE ：脂肪酸与高级醇形成。 5、极性脂肪 ：甘油磷脂、鞘磷脂
几种鱼油中EPA和DHA的含量
原料 远东拟沙丁鱼 大麻哈鱼 秋刀鱼 黄鳍金枪鱼 鲐鱼 马鲛 带鱼 海鳗 小黄鱼 EPA 16.8 8.5 4.9 5.1 8.0 8.4 5.8 4.1 5.3 DHA 10.2 18.2 11.0 26.5 9.4 31.1 14.4 16.5 16.3
（三）在酸或碱水中熔出
原理 酸或碱能加速破坏组织细胞的作用。 酸熔特点 增加产量，但酸液熔出只能用于低级原料，生产 工业用油；残渣只能做肥料，不能做饲料。 碱熔特点 加速油脂的熔出，成品油颜色淡，酸价低，对Va 的破坏小。 缺点：与部分油脂皂化使分离油脂产生困难；残 渣也只能做肥料，不能做饲料。
（四）电流熔出
10-5
10-2
超临界流体萃取原理 溶质在某溶剂中的溶解度与溶剂的密度呈正相关， SCF也与此类似。因此，通过改变压力和温度，改变 SCF的密度，便能溶解许多不同类型的物质，达到选 择性地提取各种类型化合物的目的。 例如：溶解度大的物质溶解在超临界流体中，然后升 温或降压，使其变成气态而得到所需物质。
原理 在电流的作用下，使细胞组织遭到破坏，从 而使油脂熔出。
优点：效率高，出油率高。 缺点：油脂容易乳化。
（五）冷压榨提油法
原理 利用机械方法将原料的细胞组织破坏 以分离油脂。 特点 原料中的胶原和结缔组织都保持原有状态，可 加以利用。
（六）其他
发酵法 借助酶蛋白将组织细胞破坏以分离油脂，多 用于内脏油提取。 脉冲法 用于提取骨油。
其它水产原料油的EPA和DHA含量 原料 对虾 梭子蟹 EPA 14.6 15.6 DHA 11.2 12.2
鱿
乌贼 牡蛎 缢蛏 扇贝 毛蚶
11.7
14.0 25.8 15.0 17.2 23.1
33.7
32.7 14.8 20.6 19.6 13.5
文蛤
青蛤 螺旋藻 小球藻
19.2
18.4 32.8 35.2
15.8
百度文库11.3 5.4 8.7
二、油脂的理化指标
皂化价(SV) 皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g）， 反映FA的平均分子量。 碘价(IV) 一定条件下100克油脂所能吸收的碘的质量 （gl/100g ），反映油脂的不饱和度，Iv越 低，油脂越不容易氧化。
酸值 中和1克油脂中游离FA所需氢氧化钾的质量 （mgKOH/g）, 反映游离FA分子数目。 不皂化物含量 油脂中不与碱反应且不溶于水的物质，包括： 色素、甾醇、高级醇等，作为评价精炼油品 质的依据之一。
特点 传统的加工方法，设备简单，适用于多脂 鱼肝，如：鲨、鳐
※缺点是只能分离得到游离状态的脂肪，得 率较低，维生素破坏较大。
（二）淡碱水解法
鱼肝+碱液——共煮
特点 出油率和V得率均较高；肝油颜色淡，酸价 低。
※缺点是肝渣不能有效利用
（三）萃取法
原理 液——液萃取，油脂在两液相中的浓度差， 推动油脂分子从高浓度扩散到低浓度溶液 中。 适用于含油量低且富含微生素的鱼肝。
肝渣和机械夹杂物 渣水 冷滤 分离 水洗
分离
检验
固体脂肪
蛋白质、肝 渣、肥皂等
（二）工艺要求和特点
1、原料处理 2、肝的水解 影响因素 （1）碱的用量 （2）碱的浓度 （3）加水量 （4）水解的温度和时间
各种鱼肝的用碱量 鱼肝种类 大鲨肝 小鲨肝 鳐鱼肝 大黄鱼肝 鳗鱼肝 烧碱用量（占肝重的%） 新鲜 0.3 0.8-1.5 0.8-1.5 1.8-2.0 1.8-2.0 盐藏 0.4-0.8 1.8-3.3 1.8-3.3 3-3.5 3-3.5
三、鱼油的提取方法
普通鱼油是鱼粉生产的联带产品 主要方法： 1、压榨法 2、离心法 3、萃取法
第二节 鱼肝油
一、原料
1、选择原料时应考虑的因素
肝的含油量、鱼肝油中维生素含量、肝所占的比 重、鱼种的产量、鱼种大小、季节（生殖、洄游 情况）、饵料情况等。
2、鱼肝油的常用原料
鲨鱼
鲨 鱼
鲐鱼
比目鱼 鳕鱼
原理 酸能使蛋白质变性，使黏液产生树脂化作用而 从油中分离。 以脱除蛋白质和粘液等杂质为目的的脱胶常采用 此法，如鱼油脱胶。通常用浓度为50%—89%、 用量为油的1%的磷酸进行脱胶， 优点是油的损耗少、油的颜色淡。
二、脱酸
目的 脱酸主要是除去油脂中的游离脂肪酸。 方法 目前采用最为普遍的是烧碱脱酸法 特点 优点：是脱色力强，并能有效地除去油中的蛋白 质和粘液等杂质， 缺点：中性油损耗较大。
1、脱胶的方法
（1）水化法 磷脂含量高的油脂主要以此法脱胶，利用 磷脂“双亲媒性”的特点，往油中加水， 使磷脂自油相中析出。可分为高温水化、 中温水化、低温水化等法。
方法
2-3倍油量的5060度的温水 静置8h析 出沉淀 加热 盐 析 磷脂 脱水 搅拌（30-40min) 脱胶 精油
过滤
（２）酸炼法
常见的超临界流体
优点 温度低、分离效率高，萃取剂回收方便。 缺点 工艺设计困难，设备投资费用大，工艺技术要求 高。 主要用于常规分离效果不理想而附加值高的产品。
（四）低温提油法
原理
利用低温冻结和研磨，使肝脏细胞内形成冰晶 而破裂，使肝油分离。 方法 鱼肝 研磨成浆状 离心分离 优点 肝油 -25℃冻结 解冻
五、海豚油的提取工艺
（一）海豚的重量组成与化学组成 （二）海豚油的理化性质 体油的皂化价高于一般的鱼油，碘价较低，海豚 油的脂肪酸平均分子量低。 （三）海豚体油的提取 一般提取鱼油的方法：碱煮法、压榨法。
六、海豚脑油和腭油的提取
碱性水煮法 绞碎（0.4%的NaOH，40-60度）水解2小时， 再洗涤数次，冷却（-17度）
三、油脂的熔出方法
（一）蒸汽加热熔出
1、间接蒸汽加热法 2、直接蒸汽加热法 高压蒸汽在密闭的加热器中熔出油脂 缺点：油脂质量差。
（二）在真空中熔出
原料在真空和加压下进行熔出。 第一阶段：真空脱水（原料含水在30%以下时，可 省去此步）（60~85度） 第二阶段：熔油（1.5-2.5个大气压下） （115~125度） 第三阶段：油脂脱水至成透明状态。 （60~85度） 优点：油脂质量和产量高。
第六章 鱼油
★区分几个产品
鱼油 指来自冷水性海鱼体内的脂肪油 ， 主要活性成分为ω－3长链不饱和脂肪酸。 鱼肝油 鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天 然维生素A和D 。 维生素AD丸 将植物油作载体加入人工合成的维生素A、D而成 。
★鱼油研究历史、现状
国际性的“鱼油热”始于廿世纪八十年代 EPA和DHA的主要生理功能 １、心血管疾病 ２、炎症疾病 ３、抑癌作用 ４、神经系统