肉的化学组成及性质 ppt课件
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❖ 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。
五、矿物质
❖ 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微 量锌与钙, 降低肉的保水性。
六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
肉的化学组成及性质
肉的化学组成及性质
制作人：
水
蛋白质
脂肪
肉
浸出物
的
主 要
矿物质
成
分
维生素
一． 水
❖ 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含 量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
❖ 肉中的水分存在形式：
❖
A: 结合水(5%)
百度文库
❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
二、蛋白质
❖肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。
❖蛋白质分为三类：
❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱 和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。 鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种 脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄 榄油很像，有降低胆固醇的作用。
四、浸出物
❖ 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、 肽等。
五、矿物质
❖ 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微 量锌与钙, 降低肉的保水性。
六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
肉的化学组成及性质
肉的化学组成及性质
制作人：
水
蛋白质
脂肪
肉
浸出物
的
主 要
矿物质
成
分
维生素
一． 水
❖ 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含 量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
❖ 肉中的水分存在形式：
❖
A: 结合水(5%)
百度文库
❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
二、蛋白质
❖肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。
❖蛋白质分为三类：
❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱 和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。 鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种 脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄 榄油很像，有降低胆固醇的作用。
四、浸出物
❖ 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、 肽等。