桑葚加工利用及前景

桑葚的加工技术研究进展评价及展望
摘要：本文介绍了桑椹的营养成分和生理功能，并就桑椹食品的研究意义和生产现状进行了阐述，就桑椹食品的开发策略提出了几点建议，最后介绍了桑葚加工存在问题及开发利用的前景。

关键词：桑葚加工现状开发策略前景
Key words: mulberry processing status development prospect
Abstract: This paper introduces the nutrition ingredients of mulberry and physiological function, and significance of research on Mulberry foods and manufacturing current situation undertook elaborating, on Mulberry food development strategy put forward several suggestions, finally introduces the mulberry processing problems and prospects of development and utilization of.
前言:
桑果是一种呈紫红色直径在3 厘米左右的聚合果是我国历史悠久的传统果品之一桑椹的主要营养价值在于其含有丰富的维生素和矿物质研究表明它具有提高人体免疫力抗衰老清肝明目润肺止咳通关节等功效是药用价值很高的经济类果物并经国家营养学会认定为20 种药食同源果蔬之一桑葚水分含量高常温下1-2 天即变色变味腐烂所以对桑葚及时的加工有利于充分利用其营养价值。

市场上现有桑葚制品有限其产品和市场的开发空间很大通过市场调研我们将传统桑葚设计成浓缩汁泡腾片两种形态以使这一传统果品饮用方式有耳目一新的感觉浓缩而成的天然果汁及利用原料发酵产物制成的泡腾片迎合健康自然的消费需求同时缓解鲜果成熟期集中保鲜期短而引起的保藏与消费的矛盾[1]。

新疆桑葚主要是南疆，有黑桑，白桑，又大又甜，一般夏天出桑子，六七月的时候最多，一般路边就有卖的，越少的县城越多，这东西不能放，一放就出汁，所以不大运出去的。

桑葚的成分及生理功能：
桑椹中含有人体所必需的18种氨基酸，而且含量非常丰富。

各种氨基酸含量见表1。

桑椹中维生素含量非常丰富，尤其是维生素C，其含量高达19.8 mg/100g，其次是维生素B1和β-胡萝卜素，含量分别为0.053和0.052 mg/100g。

桑椹含有多种丰富的、具有生理活性的矿物质元素，一般有钾、钙、镁、铁、锌等常量元素。

此外，研究中发现桑椹中微量元素硒的含量很高，达到4.6
ug/100g，为百果之首。

此外，在桑椹中还含有抗衰老微量元素钼、锶。

桑椹化学成分中研究最多的是黄酮类化合物，如云香苷、花青素、芦丁、胡萝卜苷、桑色素等。

桑椹还含有白藜芦醇、1-脱氧野尻霉素、磷脂、有机酸等营养成分[2]。

桑葚的生理功能包括：
1)增强免疫力
2)抗病毒
3)降血糖
4)降血脂
5)抗衰老
桑葚加工现状：
1.桑葚酒的加工：
桑葚属于多年生草本植物桑成熟的聚合果，俗称桑树枣，昧甜多汁，营养成分高于常见水果。

其中含水分84．71％。

粗蛋白0．36％，转化糖9．16％，灰分0．66％，粗纤维0．91％，另外还含有苹果酸。

维生素B1，维生素B2，核
黄素，胡萝卜素等。

它具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。

因此，对桑葚酒的研制和开发是很有价值的。

工艺流程：
糖水、酵母
↓
桑葚果实→采收→洗涤→压榨→果渣→发酵→蒸馏白兰地
↓皂土↓
↓↓↓
果汁→前酵→换桶→后酵→陈酿→澄清处理→调配←砂糖
↑↓
糖水、酵母成品←包装←杀菌←过滤
成品酒中含有丰富的维生素C、植物多糖和双歧因子等营养成分，能有效弥补人体营养成分的不足，同时具有增强机体免疫力之保健作用，是一种比较理想的滋补保健型果酒。

各项理化和卫生指标均符合国家标准。

该产品的开发，既顺应酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生、营养”的发展方向，又符合农副产品深加工的国家产业政策，为农副产品深加工开拓了新的渠道，具有广阔的市场前景和良好的社会效益[3,4]。

2.桑葚饮料的加工：
我国是蚕桑大国，桑椹资源十分丰富，由于桑椹成熟快、采收时间短、极易腐烂，目前除少量鲜食外，已有部分加工成果汁饮料来提高桑果利用率和附加值，但由于桑果中含有大量的果肉、纤维、蛋白质、果胶、酚类等物质，常引起果汁沉淀和混浊，从而影响果汁的外观、风味、品质及商业价值，制约了桑果的进一步利用和发展。

加工流程：
桑椹验收→清洗、挑选→破碎→榨汁→澄清过滤→调配→过滤→灌装→封口→灭菌→分段冷却→吹干→贴标→装箱入库
桑椹果汁饮料营养丰富，易受热分解和氧化破坏。

杀菌不足易引起产品变质，杀菌过度则影响口感和营养。

因此产品品质的好坏与杀菌条件密切相关。

3.桑葚干的加工：
果实采收：制干的桑葚必须充分成熟，其标志是果汁有较强的粘着力，品尝
时各果甜味一致。

原料的整理：剔除果穗中的枯叶干枝，并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。

晾挂桑葚果穗用的嵌有硬细木的木椽子，一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶，晾房四壁均留有足够的通气孔。

晾晒果穗谷称“挂刺”。

挂一排，系一排，从最下端开始逐层上挂，重重叠叠，犹如宝塔，直挂到屋顶。

挂刺后3～4天，有部分果穗果粒脱落，应及时清扫。

以后每隔2～3天清扫一次，直到不脱落为止。

脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒，制成次等桑葚干。

成品处理：摇动挂刺，使桑葚干脱落。

稍加揉搓，借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。

然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。

4.桑葚醋的加工：
原料：桑葚，糙米醋或陈年醋
桑葚醋的做法：桑葚清洗干净后。

以纸巾擦干表面水分，放置数小时彻底风干，取一干净且干燥的玻璃罐，将桑葚，底醋放进去，把盖口密封，桑葚含有天然糖分，可不加冰糖，将罐口密封，静置在阴凉处3～4 个月后即可，用凉开水稀释8～10 倍以上，饭后饮用。

营养功效：桑葚有补血养气，乌黑发丝、安定神经，预防感冒，益肾，帮助消化，预防便秘等功效。

桑椹食品的开发策略：
桑椹食品的开发是一项非常复杂的多领域、多学科、多层面的系统工程。

在桑椹食品的开发策略上，要紧紧依靠市场选择，遵守食品法律法规，根据不同人群的营养学需求，来确定桑椹食品的研究方向，进而确定桑椹食品开发的工艺路线。

1.市场选择
在市场选择上，除了上面介绍的普通食品以外，桑椹食品还可以开发定位为普通保健食品、美容养颜食品、休闲保健食品和老年保健食品等。

普通保健食品是指在营养需求的层面上，要求其具有调节身体代谢、保持机体平稳功能的食品，是桑椹食品开发的一个重要领域。

桑椹内含有多种活性物质，能提高和增强人体免疫力，具有显著的抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等活性，给桑椹保健食品的开发提供了更广阔的前景。

桑椹的美容保健作用早已有记录。

民间有“常吃桑椹，能永远年轻”的说法。

医学证明，桑椹内含有大量的抗氧化物质，具有延缓衰老、美容养颜的功效。

开发桑椹美容养颜食品势必将成为今后开发的热点。

休闲食品是指人们在闲暇、休息时所吃的食品，俗称“吃得玩的食品”。

休闲保健食品是指具有保健功能的休闲食品。

一般情况下，其外形小巧、包装精致、别具风味。

将桑椹开发成果冻、桑椹干等休闲食品，有助于人们提高生活品味和质量，必将在品种繁多的休闲食品中占据一席之地。

目前世界呈现老龄化趋势，我国也已成为老年型国家。

桑椹能够治疗肝肾阴亏、消渴、便秘、目眩、耳鸣和关节不利等病症。

因此，将桑椹开发成老年食品，主要集中在老年滋补食品、老年预防食品和老年保健食品等三方面，在我国逐渐老龄化的趋势下，此类产品也会具有更大的市场。

2.工艺路线
传统的桑椹食品如桑椹膏、桑椹酱等在民间已经流传多年。

我们一定要积极的发展传统配方产品，并对一些品种的配方和生产环节进行改进，减少其产品质量不稳定性的问题，争取大规模地生产各类传统的桑椹食品。

采用现代化的食品加工技术来开发桑椹食品，是产业发展的方向。

一定要将现代化的食品加工新技术运用到桑椹食品的加工中，来增强产品的市场竞争力，给消费者有更多的选择，有利于桑椹食品市场的开发。

采用传统的中医理论，研究具有中国特色的桑椹食品中医认为，机体衰弱、失去健康或产生疾病的发生发展过程中，都意味着阴阳失调，其表现为机体平衡功能失调所反映出来的各种病例状态。

桑椹作为药食同源的食品，具有明显的平衡阴阳的功效。

因此，在开发桑椹食品的配方时，一定要以中医理论为指导，不能忽视其他食物和中药的利用价值，合理配方可收到功力相济、相得益彰之妙。

3.产品开发的建议
桑椹内活性物质成分相当广泛。

不同桑树所生产的桑椹，其成分含量也不同。

因此在开发利用桑椹食品时候，要尽量弄清桑椹的活性物质含量。

采用不同的提取方法，得到的功效成分的含量和组成也大不相同，所以研究如何改进提取工艺和加工方法也是非常重要的。

在桑椹食品加工过程中，尽量不使用或者少使用化学合成的原料和添加剂，以保证天然、绿色、健康，而且要尽可能地减少营养成分的损失。

此外，桑椹原
料有点异味，在一定程度上会影响部分消费者的接受能力，因此要尽量除去或者掩盖这股异味，以改善桑椹食品的风味与口感[5,6,7]。

桑葚的开发利用前景：
虽然桑葚已被广泛的研究并得到很大的开发利用，但仍存在一些问题有待进一步的研究。

桑葚加工过程中存在着功能成份的损失，鉴于桑葚鲜食风味不佳，如果能保证加工品在有效成份无损失或小损失的基础上改进加工工艺，那么桑葚的加工利用才有真正的意义。

因此应研究完善加工工艺，提高饮品营养价值。

桑葚成熟后不易贮藏，如何建立一个从田间到消费者手中的贮藏保鲜系统，延长桑葚的货架期，保持新鲜度，以提高桑葚的经济价值也是亟待解决的一个问题。

桑葚虽含有丰富的营养物质，但栽培桑葚果实食之味酸，风味偏淡，鲜食性不能够得到消费者的认可。

因此，利用现有资源，开展鲜食桑葚品种的选育，是解决桑葚鲜食问题的根本出路；另外，开展桑葚果实风味物质的深入研究，提出提高其鲜食品质的有效措施，也是十分必要的[8]。

参考文献：
[1].P.Y Tsai,L. Delva, T.Y.Yu, Effect of sucrose on the anthocyanin
andantioxidant capacity of mulberry extract during high temperatureheating[J].
Food Research International,2005,38,1059-1065.
[2].吴祖芳，翁佩芳.桑椹的营养组分与功能特性分析[J].中国食品学
报,2005,5(3):102-106.
[3].顾国贤．酿造酒工艺学(第二版)．北京：中国轻工业出版社，1996
[4].刘娜,马荣山,吴谦山.芦荟桑椹果酒的研究与开发[J].食品工业,2007,5:44-46.
[5].王鸿飞，李和生，韩素珍. 桑椹的加工利用[J]. 宁波大学学报，1999，12（4）：
81~84.
[6].杨海霞，朱祥瑞，房泽民.桑椹的药用价值与开发利用[J]。

蚕桑通报，2003，
34(3)5-8.
[7].温辉梁.保健食品加工技术与配方[M].南昌：江西科学技术出版社.
[8].徐怀德.药食同源新食品加工[M].北京：中国农业出版社.。