第一章营养与膳食平衡

估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的, 估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的, (EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别, 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别,年龄及生理状 况群体中的50%个体需要量的摄入水平. 50%个体需要量的摄入水平 况群体中的50%个体需要量的摄入水平. RNI=EAR+2SD;一般EAR的变异系数为10% EAR,RNI=1.2×EAR. RNI=EAR+2SD;一般EAR的变异系数为10% EAR,RNI=1.2×EAR. EAR的变异系数为 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA, 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA,是指可以满足某一 (RNI)相当于传统使用的RDA 特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97% (97%～ 特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%) 的需要量的摄入水平. 的需要量的摄入水平. 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营 (AI) 养素的摄入量. 养素的摄入量. 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素 (UL) 的最高量, 的最高量,即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和 危险. 危险.
3,我国食物结构现状: ,我国食物结构现状:
我国目前的食物结构属于温饱型,其特点为:以粮谷豆类, 我国目前的食物结构属于温饱型,其特点为:以粮谷豆类, 蔬菜水果等植物性食物为主,畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅. 蔬菜水果等植物性食物为主,畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅. 能量和蛋白质主要来源于植物性食品,特别是谷类; 能量和蛋白质主要来源于植物性食品,特别是谷类;平均日 摄取能量约2500kcal,基本满足需要,其中谷类食物供能约 摄取能量约 ,基本满足需要, 占75%,动物性食物占约 .蛋白质摄入量约 ,动物性食物占约8%.蛋白质摄入量约67g/d,而动 , 物性蛋白质仅占11%.脂肪摄入 .脂肪摄入40-60g/d,占15%-20% , 物性蛋白质仅占 以植物油脂为主);而城市居民脂肪摄入占总能量25% );而城市居民脂肪摄入占总能量 (以植物油脂为主);而城市居民脂肪摄入占总能量 动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标), 的建议目标), (动物来源占脂肪总量的 的建议目标 农村则偏低.其它营养素Ca, 摄入低于供给标准; 农村则偏低.其它营养素 ,VB2 摄入低于供给标准;VA 几乎达标,但农村高而城市只有标准的82%,且动物来源的 几乎达标,但农村高而城市只有标准的 , VA 不到 ,VA 水平较差,以中小学生突出;VD 摄入也少; 不到1/3, 水平较差,以中小学生突出; 摄入也少; Vc 由于加工,贮藏的损失,影响了机体的摄入.铁摄入不 由于加工,贮藏的损失,影响了机体的摄入. 足和植物性铁质差等. 足和植物性铁质差等.
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 及脂肪供能比 能量和蛋白质的
常量和微量元素的RNIs或AIs 或 常量和微量元素的
脂溶Fra Baidu bibliotek和水溶性维生素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或 RNIs
二, 膳食结构与膳食类型
国内外膳食结构和营养模式: (一)国内外膳食结构和营养模式:
1,膳食类型:即人们长期经常进食食物的质量,组成及烹调方式的类型. ,膳食类型:即人们长期经常进食食物的质量,组成及烹调方式的类型. 包括: 包括: )素膳:主要或完全由植物性食品构成,又分纯素膳和广义素膳. 1)素膳:主要或完全由植物性食品构成,又分纯素膳和广义素膳. 2)混合膳食:植物性食品和动物性食品构成,不但适合人类消化道解剖 )混合膳食:植物性食品和动物性食品构成, 结构,也为其提供饱腹,易消化和全面的营养创造了条件. 结构,也为其提供饱腹,易消化和全面的营养创造了条件. 3)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全,数量充足,且配比适 )平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全,数量充足, 宜,既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当, 既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当, 甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调. 甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调. 4)合成平衡膳食:由纯净的 )合成平衡膳食:由纯净的L-AA,单糖,必需脂肪酸,维生素和矿物 ,单糖,必需脂肪酸, 质等人工合成的膳食.配比符合平衡膳食要求,不含高分子类难消化物 质等人工合成的膳食.配比符合平衡膳食要求, 可被机体全部吸收利用. 质,可被机体全部吸收利用.
3,膳食营养素参考摄入量的制定方法
是通过对人体进行全面的 生理生化测定而得出的, 生理生化测定而得出的, 确定DRIs 确定DRIs 的每一个指标都 要做大量工作, 要做大量工作,如代表性 人群,特定年龄组等. 人群,特定年龄组等.
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 及脂肪供能比 能量和蛋白质的
一 ,中国居民膳食营养参考摄入量
供给量与生理需要量 1)生理需要量:是保持人体健康状态达到应有 )生理需要量: 发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动 的人体所需要的热能和营养素的必需量. 的人体所需要的热能和营养素的必需量.摄入 量低于生理需要量将会对身体产生不利影响. 量低于生理需要量将会对身体产生不利影响. 2)营养供给量:是依据膳食而提出的对特定人 )营养供给量: 群的适宜摄入量, 群的适宜摄入量,它在生理需要量的基础上考 虑了人群的安全率而制定的. 安全率而制定的 虑了人群的安全率而制定的.略高于营养生理 需要量(热能除外) 需要量(热能除外).
第一章 营养与膳食平衡
主要讲解内容
一,中国居民膳食营养参考摄入量
二,膳食结构与膳食类型 三,膳食指南与膳食宝塔 四,营养食谱设计及膳食调查
一 ,中国居民膳食营养参考摄入量
1,膳食营养素供给量(RDA)与营养(生理)需要量 ,膳食营养素供给量( )与营养(生理) 由中国营养学会1988 推荐的每日膳食营养素供给量是 由中国营养学会 作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标, 作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标,以 群体为着眼点, 群体为着眼点,提供的数据和指标不是为一个个体而 设置的. 设置的. 每日膳食营养供给量(recommended 每日膳食营养供给量(recommended dietary RDA),又称营养素供给量标准. allowance, RDA),又称营养素供给量标准.它是由各 国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展, 国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展,结 合各自具体情况, 合各自具体情况,提出的对社会各人群一日膳食中应 含有的能量和各种营养素种类,数量的建议. 含有的能量和各种营养素种类,数量的建议.
一 ,中国居民膳食营养参考摄入量
20世纪90年代初 世纪90 ■20世纪90年代初 期,欧洲一些国家 先后使用了一些新 的概念和术语. 的概念和术语.
1995年美国国家 ■1995年美国国家 科学院发表DRI DRI代 科学院发表DRI代 RDA. 替RDA.
一 ,中国居民膳食营养参考摄入量
DRI代替RDA原因: DRI代替RDA原因: 代替RDA原因
2,膳食营养素参考摄入量(DRIs): ,膳食营养素参考摄入量( )
膳食营养素参考摄入量(dietary DRIs)是 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是 在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended 在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值. 量的参考值. RDIs包括四个营养水平指标 RDIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量( EAR) 估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量( RNI) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量( AI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平( 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL) UL)
■膳食中与某些营养素有关的慢性病,如冠心病,脑血管疾 膳食中与某些营养素有关的慢性病,如冠心病, 病和肿瘤的发病率越来越高,应有所表明. 病和肿瘤的发病率越来越高,应有所表明. ■DRI中设有营养素的上限,以防止某些营养素毒副作用的危 DRI中设有营养素的上限, 中设有营养素的上限 险性; 险性; ■食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入,传统上一般 食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入, RDA中没有被纳入 认为不是营养素,但也与健康有关,这些物质也应包括在DRI 认为不是营养素,但也与健康有关,这些物质也应包括在DRI 中. ■以前的RDA是所有营养素都讨论,意见一致后再发表.但并 以前的RDA是所有营养素都讨论,意见一致后再发表. RDA是所有营养素都讨论 非所有营养素都重新制定,并延误RDA的出版. DRI可不将 RDA的出版 非所有营养素都重新制定,并延误RDA的出版. DRI可不将 全部营养素同时发表,而将几个相互有关的营养素分批发表. 全部营养素同时发表,而将几个相互有关的营养素分批发表.
一 ,中国居民膳食营养参考摄入量
要求的主要手段是摄取各种食物, ■达到RDA 要求的主要手段是摄取各种食物, 达到 而非某一种补充食物或强化食物. 而非某一种补充食物或强化食物. ■RDA 的确定是收集健康人群的食物消费和 营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定 群体的营养状况和改进这种状况的结果等. 群体的营养状况和改进这种状况的结果等.
4,我国膳食结构改进目标: ,我国膳食结构改进目标:
降低谷类食品的摄入量,占60%-65%.提高蛋白质数量, 降低谷类食品的摄入量, .提高蛋白质数量, 70±5g/d,蛋白质热比成人 ± ,蛋白质热比成人12%,儿童 ,儿童14%;改进蛋白 ; 质质量,增加豆类和动物性食物比重, 质质量,增加豆类和动物性食物比重,大豆蛋白质占总蛋 白质的20%,动物蛋白质占总蛋白质的 白质的 ,动物蛋白质占总蛋白质的25%.改善摄入脂 . 肪的质量, 肪的质量,提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄 .三餐热比合理分配 : : 入.降低食盐摄入,应低于10g.三餐热比合理分配3:4: 降低食盐摄入, 低于 3. . 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主, 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主, 小康型食物结构仍以植物性食品为主 保证谷物供给,大力开发豆类蛋白质, 保证谷物供给,大力开发豆类蛋白质,适当增加肉禽蛋奶 鱼的比重.此种食物的营养构成是每人每日: 鱼的比重.此种食物的营养构成是每人每日:能量 2400kcal(谷类 ),蛋白质 (谷类60%-65%),蛋白质 ),蛋白质70g(豆类 (豆类20%, , 动物15%-20%),PEC指数达 :25:63(WHO 提出 指数达12: : ( 动物 ) 指数达 的理想PEC 为12:30:53 接近). 的理想 : : 接近).
2,各国膳食结构类型: ,各国膳食结构类型: 1)动物性食品为主:即肉,禽,乳及其制品,油脂 动物性食品为主:即肉, 乳及其制品, 等食物的消费量在全日膳食中占主要比重, 等食物的消费量在全日膳食中占主要比重,提供的 能量比例较大.机体能量过剩,营养不平衡. 能量比例较大.机体能量过剩,营养不平衡. 粮食和畜产品消费并重: 2)粮食和畜产品消费并重:动物性食物在整个食物 消费中的比重较上一型为低, 消费中的比重较上一型为低,但仍占全日能量摄入 25%. 的25%. 植物性食品为主: 3)植物性食品为主:以粮食作为全日膳食中主要消 费食物的国家,主要是一些发展中国家. 费食物的国家,主要是一些发展中国家.动物性食 物提供机体的能量低于10% 10%. 物提供机体的能量低于10%. 各种食物消费结构较合理型:日本为典型代表, 4)各种食物消费结构较合理型:日本为典型代表, 介于东西方国家的新型食物消费型. 介于东西方国家的新型食物消费型.动植物食物摄 入比重相当. 入比重相当.