白兰地

白兰地
摘要：从定义、起源、原料、分类、分级、产区、饮用方法、特点、品尝与欣赏、营养成分方面介绍了白兰地。

“葡萄予后生，波酒惠成人，唯此白兰地，留我赠英雄”。

这是英国文学家塞缪尔·约翰逊赞美白兰地的诗句。

白兰地有着悠长的芬芳以及野马般的烈性，因其壮烈的英雄气概，历史上有许多叱咤风云的领袖、名将，都与白兰地有着不解之缘。

它历经岁月的沧桑，呈现黄金一样的质地，散发独有的香气，因此，饮白兰地总能令人心醉神迷，浮想联翩。

定义
白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。

狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。

白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。

以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。

以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

起源
白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。

干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。

早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。

约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。

这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。

公元1701年，法国卷入了“西班牙王位继承战争”，法国白兰地也遭到禁运。

酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来，以待时机。

他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶，把白兰地贮藏在木桶中。

1704年战争结束，酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。

于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。

至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰地发展奠定了基础。

原料
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。

将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。

最后将勾兑好白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。

由此看来葡萄品种是如此之重要，用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。

具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料：
1、糖度低。

这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。

2．浆果成熟后酸度高。

较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。

3．葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。

GB11856─1997标准中有这样一条“具有和谐的葡萄品种香”，“和谐”二字的理解必须靠多年的实践经验，用心体会，既要体现出原料品种香，又要与酒香和谐统一。

同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。

4．葡萄应高产而且抗病害性较好。

分类
世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，但以法国生产的白兰地为品质最好，而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为最佳，其中，干邑的品质被举世公认，最负盛名。

白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。

分级
在国际上，白兰地的分级一般是根据酒龄划分的。

具体的等级界定方法，不同的国家有不同的规定。

在法国，三星级白兰地酒龄在4年半以下，桶贮期要超过两年半；V.O和V.S.O.P.酒龄不低于4年半：拿破仑酒龄不低于5年半。

而对于干邑白兰地的X.O、EXTRA、路易十三等酿藏期更长。

我国今年6月1日实施的GB/T11856-2008《白兰地》国家标准中，将白兰地分为4个等级，即：特级(XO)、优级(VSOP)、一级(VO)和二级(VS)。

其中，XO最低酒龄为6年，VSOP 最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为两年。

产区
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。

而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。

除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。

独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。

干邑（Cognac）
干邑，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。

它是一座古镇，面积约10万公顷。

干邑地区土壤非常适宜葡萄的生长和成熟，但由于气候较冷，葡萄的糖度含量较低（一般只有白分之十八、十九左右），但在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下，干邑地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。

1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区
PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
BORDERIES 波鲁特利区（边林区）
FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）
BON BOIS 邦波亚区（良质林区）
BOIS ORDINAIRES 波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）
其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特别少。

根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，才可称为“特优香槟干邑”（FINE CHAMPAGNE COGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上。

如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地，可冠以“GRANDE CHAMPAGNE COGNAC”字样。

这种白兰地均属于干邑的极品。

饮用方法
白兰地是一种高雅、庄重的美酒，人们在高兴的时候，享受一杯白兰地，会使你情趣倍增。

白兰地的饮用方法多种多样，可作消食酒，可作开胃酒，可以不掺兑任何东西"净饮"，也可以加冰块饮，掺兑矿泉水饮或掺兑茶水饮，对于具有绝妙香味的白兰地来说，无论怎样饮用都可以。

究竟如何饮用，随各人的习惯和所好而异。

一般来说，不同档次的白兰地，采用不同的饮用方法，可以收到更好的效果。

例如：X.O级白兰地，是在小木桶里经过十几个春夏秋冬的贮藏陈酿而成，是酒中的珍品和极品，这种白兰地最好的饮用方法是什么都不掺和，这样原浆原味，更能体会到这种艺术的精髓和灵魂。

有些白兰地贮存年限短，如V.O级白兰地或V.S级白兰地，只有3~4年的酒龄，如果直接饮用，难免有酒精的刺口辣喉感，而掺兑矿泉水或夏季另冰块饮用，既能使酒精0浓度得到充分稀释、减轻刺激，又能保持白兰地的风味不变，这种方法已被广泛采用，特别值得提倡的是，中档次白兰地，冬天掺热茶饮，把茶水泡得酽酽的，使得茶水的颜色和白兰地颜色一致。

茶叶中含有丰富的茶碱和单宁，白兰地中也含在丰富的多酚物质和单宁。

用这样的浓茶掺兑白兰地，能保护白兰地的颜色香味和酒体的丰满程度不变，只是降低了酒精度，减少了酒精的刺激，可以使干渴的喉咙得到滋润。

白兰地掺兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新品酒"方式"，已经在世界范围内流行起来，勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料，又是精美晚餐上的主要佐餐饮品。

白兰地常用的5种喝法：
1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味）
2．1/2热糖水+1/2白兰地
3．2/3热茶+1/3白兰地
4。

可加百事可乐。

5，加3个冰块+矿泉水+缓缓倒入白兰地
喝白兰地是一种享受，如果有条件的话，最好是一个人坐在凳子上。

手中拿着高级酒杯；边听音乐，边用舌头慢慢的在酒面轻轻的与酒摩擦一下。

在喝一小口酒。

一定要让酒停留在自己的嘴里面。

吸一口气。

再咽下去。

这样，白兰地的芬芳与浓郁就会瞬间在你的鼻腔与嘴里翻腾。

可不是一般酒能做到的味道。

特点:
1．白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白兰地中的芳香物质首先来源于原料。

法国著名的Kognac白兰地就是以干邑地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。

这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。

原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。

优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。

原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。

在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口
味的变化。

原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。

新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。

2．合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。

调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。

白兰地有一个特点，它不怕稀释。

在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。

因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。

更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。

品尝和欣赏
一种好的白兰地，就是一种艺术品，令人向往和陶醉。

艺术的鉴赏离不开人，白兰地鉴赏与评价，也只能靠人的感觉器官。

酒杯
品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是郁金香花形高脚杯。

这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。

品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的1/4,要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。

这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。

品赏
品尝白兰地的第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。

好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。

品尝白兰地的第二步：闻白兰地的香气。

白兰地的芳香成分是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获得的酯香和陈酿香。

由于人的嗅觉器官特别灵敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股优雅的芳香，这是白兰地的前香。

然后轻轻摇动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。

这种香很细腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。

品尝白兰地的第三步：入口品尝。

酒是做给人喝的，酒的好坏，只有尝一尝才能知晓。

白兰地的香味成分很复杂。

有乙醇的辛辣味，有单糖的微甜味，有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。

好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究。

舌面上的味蕾，口腔粘膜的感觉，可以鉴定白兰地的质量。

品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味、和特性：协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正……，所有的这些，，都能让您辨别和享用您所钟情的白兰地。

营养分析
1．国内外一些药物和营养学专家指出：经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；
2．秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效；
3．白兰地还是一种心脏“兴奋剂”和“调节器”，是有效的血管扩张剂，欧洲一些国家医生在给心血管病人开药时，往往开一些白兰地，因为白兰地能提高心血管的强度。

所以有人
又称白兰地是心血管病人的良药。

参考文献
1、白兰地国家标准GBII856-1997
2、王恭堂. 白兰地工艺学(第一版)[M]. 北京：中国轻工业出版社，2002.12-189.
3、[1] GB/T11856—2008，白兰地[S].
4、李华.葡萄酒品尝学[M].北京：科学出版社,2006.
5、董晓宇.法国白兰地B].;黑龙江：黑龙江轻工业出版社，2011。