2 添加剂的安全性

化学危害的分类(Classified)

一、食品中天然存在的化学物质(Existed naturally)

二、加工时有意加入的化学物质(Added intentionally)

三、无意或偶尔进入食品的化学物质(Added unintentiona 根据材料来源分为：

1、植物性食物中毒素

2、动物性食物中毒素

3、微生物食物中毒素

毒枝菌素（Mycotoxin）

- 黄曲霉素(玉米)

- 赭曲霉素(小麦、玉米、干果、酒)

-麦角菌毒素(颗粒粮食)

- 展青霉素(苹果酱)

- 拟茎点霉毒素(羽扇豆)

- 镰刀菌毒素(颗粒粮食)

二、食品添加剂和加工助剂

防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）

抗氧化剂(丁香羟基茴香醚、二丁基羟基对甲酚、抗坏血酸, 维生素E)

着色剂(allura red, 柠檬黄, 天然色素)

乳化剂(甘油脂肪酸酯, 多山梨醇酯)

调味剂(天然或人造的)

强甜味剂(糖精, 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯, neotame)

防腐剂(安息香酸, 亚硫酸盐,山梨酸)

增稠剂(改性淀粉)

营养强化剂

主要包括：农用及兽用化学物残留污染物及环境污染物、加工过程引入的污染物

pesticide, PCBs(多氯联苯),chemical

▪1、农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）

▪2、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、多氯联苯

▪3、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）

（一）污染物

1、环境污染物（1）重金属(镉、铅、汞、砷、锡)

（2）工业化学物(多氯联苯(PCBs)、二噁英、

芳香烃(PAHs))

（3）放射性核素(铀、放射性锶)

2、食品加工过程污染物

（1）来源于包装材料的化学物

(塑料[包括回收塑料]、纸张、陶瓷、玻璃、金属、木材、纺织品, 石蜡)

（2）生产过程中形成的化学物

(淀粉食品中的酰胺、酱油、蚝油中的氯丙醇、烤肉中的杂环胺)

（二）农用和兽用化学物

化学物:

1、由于过量使用、滥用和空气喷洒等引起的农药残留

2、兽用化学物残留

3、促进生长的抗生素

食品添加剂

对食品安全性的影响

食品添加剂的特点：

食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的

发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。

食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。

在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。

一、食品添加剂的定义

◆1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。

◆我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

二、食品添加剂的分类

▪1、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：（1）天然提取物(色素、香料）

（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同（柠檬酸）

（3）化学合成物（苯甲酸钠）

▪天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；

▪化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

▪2、按功能

按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防

腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

▪3、按安全性

按食品添加剂安全评价划分，可分为A、 B、C三类，每类再分为两类。具体如下：

A类：JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，食品添加剂联合专家委员会）已经制定ADI（acceptable daily intake，每日允许摄入量）和暂定ADI者。

A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；

A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。

B（1）类：JECFA曾经进行过评价，

因毒理学资料不足未制定ADI者；

B（2）类： JECFA未进行过评价者；

C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价

C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

三、食品添加剂的基本要求

1、食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。

2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。