菜心的保鲜试验研究

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作者：佚名 文章来源：网络 点击数：439 更新时间：2006-8-4 5:43:32






菜心（Brassicachinensisvar.Tsai-tai）是我国著名的特产蔬菜，以花苔为主食部分。其品质柔嫩，清新可口，风味独特，被人们誉为“菜中之后”，每年都有大量运销港澳、东南亚、日本和欧美，已成为出口创汇的主要蔬菜之一。菜心在贮藏中小花蕾容易长大、开放，茎基部绿叶易退绿、黄化及腐烂，在常温下只能贮放2～3天，贮运保鲜难度较大。本试验探讨了不同温度和不同保鲜剂处理对菜心几种重要营养成分及保鲜效果的影响。

1.材料与方法

1.1试验材料处理

供试的菜心品种为“70天菜心”，材料采自广东省农科院白云基地，采收时选择已充分长大、花蕾尚未开放、达商业成熟度要求的植株。产品采后立即运回实验室挑选整理，分别经不同保鲜剂处理后，用0.02mm的聚乙烯薄膜袋作内包装、纸箱作外包装，放入冷库贮藏。温度试验设2、4、6和8℃4种贮藏温度，保鲜剂处理试验设对照、特克多（0.05mg/L）和复合保鲜剂（0.05mg/L，主要由防腐剂加生理调节剂组成）喷雾3种保鲜处理，贮藏中定期检查和抽样测定。

1.2生理成分测定

可溶性糖的测定用蒽酮比色法，蛋白质的测定用凯氏定氮法，维生素C的测定用2，4-二氯靛酚滴定法，叶绿素的测定用分光光度法。

2.结果与分析

2.1不同温度和保鲜剂处理对菜心营养成分的影响

2.1.1不同温度贮藏过程中的营养成分变化

不同温度比较贮藏试验测定表明，产品在不同温度下贮藏20天和30天中的营养成分，除蛋白质变化较小外，可溶性糖、维生素C和叶绿素含量均显逐渐下降的趋势，贮藏温度越高，下降程度越明显，产品在外观上也表现为衰老速度快。各温度情况下，以2℃贮藏的营养物质损失最小，品质保存效果最好。

2.1.2不同保鲜剂处理贮藏过程中的营养成分变化

不同保鲜剂处理比较试验表明，在同样贮藏条件下加保鲜剂处理比对照明显减慢了可溶性糖的降解。糖是呼吸作用的基质，即加保鲜剂处理之后降低了产品的呼吸作用强度，延缓了产品的衰老，加保鲜剂处理也减少了维生素C和叶绿素的转化，抑制了叶片的黄化和花蕾的开放。

2.2不同温度和保鲜剂处理对菜心保鲜效果的影响

2.2.1不同温度的贮藏保鲜效果

对不同低温下的贮藏保鲜效果比较显示：菜心贮藏温度以2℃最合适，黄化率最低，保鲜效果最好，随贮温升高，菜心的黄化率也越来越高。试验还设置了菜心在0℃下贮藏的情况，贮后检查发现叶片第3天开始有轻微的冻伤，以后冻伤程度越来越重，至第7天叶片基本冻成

水渍状，第10天茎基部也表现冻伤症状，说明菜心在0℃下贮藏易造成冻害。

2.2.2不同保鲜剂处理的贮藏保鲜效果

不同保鲜剂对“70天菜心”在低温（2℃）下贮藏35天的保鲜效果比较试验显示，对照比用特克多和复合保鲜剂处理的叶片黄化率均高，经邓肯氏新复极差测验表明，对照的黄化率显著高于用复合保鲜剂处理的，也高于用特克多处理的。同时调查还发现，对照处理的菜心叶柄部伤切口处和叶片有部分已出现腐烂。

3.小结

3.1从不同温度下菜心营养成分变化的测定表明，温度对菜心采后保鲜品质的影响很大。低温是防止菜心衰老、延长保鲜期的最关键措施。试验显示，菜心贮藏温度在2～8℃范围内，温度越低保鲜效果越好，在2℃低温下保鲜，可以较好地保持菜心鲜绿的色泽、抑制小花蕾开放。贮藏温度在0℃时则易产生冻害，故商品性贮运采用2±1℃比较安全。

3.2从不同保鲜剂的保鲜效果显示，经特克多和复合保鲜剂处理的与对照相比，均有延迟叶片黄化和腐烂的效果，应用复合保鲜剂对菜心的保鲜效果最佳。复合保鲜剂处理既具有防腐作用，又具有生理延缓作用，可明显减少菜心贮藏中可溶性糖的消耗、维生素C的氧化损失以及延缓叶绿素的降解，从而延长菜心的保鲜期。

来源：广东省农业科学院蔬菜研究所