酶法水解植物蛋白概况

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蛋白酶。酶法水解植物蛋白的生产成本较高，水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全，提升产品质量，提高竞争力。关键词：酶法水解；植物蛋白；氯丙醇中图分类号：Ｔ２２３Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１０２１（００００６— ５３２１）４—０３０２３— ５
ＡｂｔａｔＴｉｐｐｒｓｍｍａｉｄｔｅｐｏｕｔｎ，ｃａａｔｒｓｉｆａｉｙｒｌｚｄｖｇｔｂｅｐｏｅｎ，ｔｅｒｓａｃｆｓｒｃ：ｈｓａｅｕｒｅｒｄｃｉｚｈｏｈｒｃｅｔｏｃｄｈｄｏｙｅｅｅａｌｒｔｉｉｃｈｅｅｒｈｏｅｚｍａｉｙｒｌｓｓｖｇｔｂｅｐｏｅｎｎｙｔｈｄｏｙｉｅｅａｌｒｔｉ．ＴｅｃａａｔｒｔｆａｉＰｉｒｐｄｂｏｕｅｏｏｔｔｓｗｄｌｐｌｄｃｈｈｒｃｅｉｉｏｃｄＨＶｓａｉ，ａｓｌｔ，ｌｗｃｓ．Ｉｉｉｅｙａｐｉｓｃｅｉａｉｕｏｄｎｖｒｓｆｏ．Ｔｅｄｓｄａｔｇｓｓｍｅａｎａｉｒｅｔｙｄ，ａｄｍｏｔｏｎｓ，ｐｌｓｃｈｒｅａｅｄｓｏｅｏｈｉｖｎａｅｉｏｍｉｏｃｄａｅｄｓｒｅａｏｎｓｆｍｏｏｅｏｙａｃａｉｒｅｔｙｄ，ｄｒｗｉｈｒｓｌｎｔｅｈｄｏｙｉｐｏｕｔｄｒｒｗ．Ｔｅｍｏｔｉｏｔｎｏｎｓｃｌｒｈｄｎ，ｔａｓｆｒｄｉｈｈｃｅｕｔｉｈｙｒｌｓｓｒｄｃａｋｂｏｎｓｈｓｍｐｒａｔｐｉｔｉｈｏｏｙｒｅｈｔｉｏｍｅｎｔｅｉ
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酶法水解植物蛋白概况
李宏凯
（天津春发食品配料有限公司，天津
摘
Biblioteka Baidu
３００）０３０
要：总结了传统酸法ＨＰ的生产、特点，酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点Ｖ
是水解迅速、彻底，成本低、投资小，广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏，单糖、多糖大部分被破坏，导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质，有一定的毒性和一定的致癌性。食品安全越来越受到重视，因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用，能最大限度保留原料的风味，水解产物含有大量呈昧小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温度通常在４５～６ ℃之间，水解时间从３５ｈ到４ｈ不等，所用酶包括内切蛋白酶和外切８
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